燕麦食品加工及功能特性研究论文

燕麦米是世界上公认营养价值高的杂粮之一。它的营养价值很高，其脂肪含量是大米的4倍，其人体所需的8种氨基酸、维生素E的含量也高于大米和白面。营养学家发现，燕麦还是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物。它含丰富的亚汕酸，占全部不饱和脂肪酸的35%-52%，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年人增进体力，延年益寿大有裨益。食物特质燕麦即筱麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。其营养元素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。燕麦经过精细加工制成麦片，食用方便，口感也很好，是深受人们欢迎的保健食品。养分结构据科学测定，每100克燕麦含：蛋白质：15(克)、泛酸：1 .1(毫克)、维生素B12：(毫克)、铁：7(毫克)、脂肪：(克)、烟酸：1 .5(毫克)、维生素E：(毫克)、锌：(微克)、碳水化合物：(克)、维生素A：420(微克)、磷：291(毫克)、铜：(毫克)、膳食纤维：(克)、维生素B1：(毫克)、钾：214(毫克)、钙：86(毫克)、生物素：73(微克)、维生素B2：(毫克)、钠：(毫克)、镁：177(毫克)、叶酸：25(毫克)、维生素B6：(毫克)养分功效燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用，可以有效地降低人体中的胆固醇。经常食用，可对中老年人的心脑血管病起到一定的预防作用。另外.经常食用燕麦对糖尿病也有相当好的降糖、减肥的功效。燕麦粥有通大便的作用。这不仅是因为它含有植物纤维，它所含的维生素B1、维生素B12更是功效卓著。很多老年人大便干结，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忱。燕麦还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质，也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，同时也是补钙佳品。养分介绍蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。维持肌体内的渗透压的平衡及肌体平衡。构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。有蛋白质才有生命。氨基酸氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，与生物的生命活动有着密切的关系。它在抗体内具有特殊的生理功能，是生物体内不可缺少的营养成分之一。矿物质矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。燕麦米铁和硒含量高，营养均衡，是癌症病人放疗化疗的首选食品。小分子活性肽现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消化道酶的作用后，大多是以低肽形式消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步揭示了肽比游离氨基酸消化更快，吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。小分子活性肽具有活化细胞，调节生理平衡作用。β-葡聚糖据1997年美国食品和药物管理局（FDA）认证，燕麦米中特有的“β-葡聚糖”具有降低胆固醇平稳血糖的功效“β-葡聚糖”在调节人体血脂、血糖、软化血管、预防高血压、提高肌体免疫力、降低心血管发病率等方面有保健功能。燕麦米亚糊粉层细胞壁构成材料中的“β-葡聚糖”含量高于其他所有谷类食物。因此，燕麦米是公认的降低血脂的功效性食品。皂甙燕麦米中含有其它一些寻常谷类作物中缺少的皂甙。经科学证实皂甙有如下作用：1。双向调节免疫作用；2。抗缺氧和抗疲劳作用；3.抗低温应激作用；4.抗脂质氧化作用；5.对中枢神经系统的作用；6.抗致突变的作用；7.对肾有调节作用，补肾。膳食纤维燕麦米中含有水溶性膳食纤维是小麦的倍、玉米的倍，研究证明燕麦膳食纤维的主要功能如下：（1）燕麦中的多孔的可溶性纤维能降低人体血液中总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的含量，增加胆汁酸的排泄，减轻心脏病及各种血管疾病的危险。（2）燕麦米中所含的复合碳水化合物与“β-葡聚糖”一起在人体消化过程中能有效地控制血糖浓度，具有平缓饭后血糖上升的效果。（3）燕麦米可以改善便秘。因为燕麦米膳食纤维中有一半是水溶性纤维，可以改善消化功能，促进胃及肠道蠕动、润肠通便将人肌体内积存的毒素、废物等有害物质及时排除体外减少疾病。多种酶类现代医学研究发现，燕麦米含有多种酶类，即使在干粒时也有很强的活力，而其他谷物只能在发芽时才有活力。这些酶可以抑制人体老年斑形成，有延缓人体细胞衰老的作用，同时有减肥效果可保持苗条身材。脂肪燕麦米中含有脂肪是由不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35—52%，对人类血管有保健作用。蒽酰胺和松果体素蒽酰胺具有抗辐射，抗紫外线，防晒美容的功效，松果体素安神帮助睡眠，抗衰老，长期服用可以让您越来越年轻漂亮。贮存方法不管是散装的、袋装的，还是其他包装的燕麦，每一粒都应该是平整而有色泽，并且微有坚果香味的。麦片和全麦粒除了在物理形状上有差异外，在健康上没有什么区别。当然，两者在烹调时间上明显不同。最佳食法燕麦的最佳吃法是燕麦片煲粥。还可以冲服燕麦片、燕麦打浆饮、食用燕麦方便面等。