烘烤麦芽制作麦芽糖研究论文

1.将麦种浸泡一晚之后沥干水分，将麦种放在阴暗通风处等待发芽 天左右发芽，7天芽大致就可以长到3厘米长，然后取出擀面杖将其碾碎 3.将浸泡了一夜的小米蒸熟，大约半小时就可以了 4.将小米晾凉后，倒入碾碎的麦芽，再倒水没过小米，搅拌均匀，盖上保鲜膜进行发酵，大致五小时即可 5.将发酵好的汤汁过滤出来，让大火蒸发水分 6.等到水分蒸发得差不多的时候改小火，边熬便搅 7.熬到粘稠之后即可 8.最后等到不太烫的时候装瓶即可。

麦芽糖的五种做法练习1材料:小麦，糯米(可以根据你做的多少来量化！)。练习:1.将小麦浸泡在水中，让它发芽至3至4厘米。2.切碎麦芽。3.糯米煮好后，与麦芽混合。4.把拌好的糯米发酵4个小时，不用着急。5.过滤掉糯米转化的汁液，用大火煮至粘稠。6.麦芽糖凝固后会变成琥珀色的糖块。吃的时候，把糖块加热，用筷子搅拌。练习2材料:山药1根，麦芽糖适量。练习:1.将山药去皮，切成薄片，铺在盘子上。2.在山药上撒少量麦芽糖。3.放在电饭煲的蒸锅上，下面煮米饭，上面蒸山药。米饭熟了，山药蒸熟。4.山药蒸好后，把盘子里多余的水倒掉，撒上麦芽糖。练习三材料:白萝卜200克，麦芽糖80克，盐5克。实践；1.白萝卜洗净，去皮切丝备用。2.取一个碗，加入方法1的白萝卜丝，盐和麦芽糖，拌匀，腌制30分钟左右。3.将方法2的白萝卜丝挤干。四项实践材料:淡奶油200克、白糖80克、麦芽糖35克。练习:1.将鲜奶油倒入一个小锅里。2.加入白糖。3.再倒入麦芽糖。4.然后用小火加热。5.将奶油煮沸。6.煮到锅铲分开，锅底露出。它更厚。7.然后倒入模具。8.冷却后脱模。9.也可以倒在方形模具里。10.倒出来就是方的。五项实践材料:花生仁200克，麦芽糖200克，白糖200克，水70毫升，蛋清1个，花生仁200克，也可以用一些奶粉。练习:1.烘烤花生，冷却后去皮。2.麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中，用小火煮沸，直到滴入冷水中能迅速结块变硬。3.当糖差不多熟的时候，把蛋白送到硬泡沫中。4.将煮好的糖浆慢慢倒入打好的蛋清中，边倒边继续打蛋清，直到蛋糖液非常粘稠几乎无法搅拌，倒入花生仁继续搅拌。5.将煮好的糖浆慢慢倒入打好的蛋清中，边倒边继续打蛋清，直到蛋糖液非常粘稠，几乎无法搅拌，倒入花生仁，继续搅拌。6.用保鲜膜盖好，压平表面，擀平，擀薄，取出切成片(最好压平后再取出切成片，时间比较长。

我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味，那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程，利用了相同的原理，只不过催化剂改成了麦芽。麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

发麦芽:发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行，在夏季最好在空调房间里面，否则没出芽的麦子会腐烂发臭。先在不锈钢盘子里垫上几层卷筒纸，洒上水让卷筒纸充分润湿，然后将经过浸泡6小时左右的小麦或大麦平铺在湿润的卷筒纸上面，每天用喷水壶往麦子上喷洒几次水，以保持麦子的湿润。方法/步骤2:以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽，由于麦芽的根系非常发达且韧性很好，清理毛巾很不方便，所以改成如上，用卷筒子做垫层。方法/步骤3:经过20小时左右，麦子开始出芽了，这时候要勤喷水保持麦粒的湿润。方法/步骤4:第4天，麦芽已长至4公分左右了，同时开始萌发出真叶，这时候必须将其取下使用了。否则麦青会大量地消耗自身的酵素，影响制作麦芽糖的发酵效果。方法/步骤5:将麦芽在清水中用淘箩清洗，卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净。方法/步骤6:加入一定量的水，用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用。方法/步骤7:事前估计好时间，将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时，然后隔水蒸熟，冷却至60℃左右。玉米粒在这里主要起到增色作用，否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看。方法/步骤8:在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水，分批将糯米饭搅拌成糊状。方法/步骤9:将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面，用保温档保温进行发酵。发酵温度为55~60℃(以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜)，发酵时间为6~8小时，最好不少于5个小时，否则出糖率不高。方法/步骤10:有些电饭煲的保温档温度偏高，会将麦芽里面的酵素烤死的，因此，可以在电饭煲的底层垫上一只大小适中的盘子，这样可以降低温度5℃左右。方法/步骤11:经过6小时的发酵，米糊已经变成流动性很大的汤汁了。此时可以将饭锅从电饭煲中取出，加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间。方法/步骤12:冷却后，用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来。方法/步骤13:将糖液放不粘锅内用大火熬煮。方法/步骤14:待糖液粘稠时改用文火，熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度，待温度降至50℃左右时装瓶。不能待麦芽糖完全冷却后装瓶，否则粘度太大很难操作。方法/步骤15:平时吃的时候，只要用筷子挑出来就可以了，尤其是孩子与老人，特别喜欢吃。注意事项麦芽糖具有很好的补益作用，具有润肺、生津、去燥，健脾养胃等功效。经常食用麦芽糖，对气虚无力、肺虚久咳以及虚寒腹痛等有很好的辅助治疗作用。