功能饮料研究进展论文范文

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功能饮料是一种特殊的饮料，对身体没有害处，适合在体力或脑力大量消耗之后饮用，提神效果很明显，但是不能每天大量饮用，比如250ml的小瓶东鹏特饮，建议一天两瓶就可以了。而且少年儿童及孕妇不能喝功能饮料。功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料，可以起到缓解疲劳与提神醒脑的作用。一般功能饮料中含有的成分有：咖啡因、牛磺酸、赖氨酸、维生素等成分。其中，牛磺酸能够提高运动能力，防止心肌损伤，保护肝脏；赖氨酸是蛋白质的重要组成之一，可以使得其他营养物质被人体充分吸收和利用，也能调节人体代谢平衡和增强免疫力，维生素成分对能量代谢有加速和刺激作用。很多人关于咖啡因的疑惑比较多，咖啡因是功能饮料中最常见的成分。健康的成年人适当摄入咖啡因（每天400mg）不会对身体造成负面影响，并且可增加有氧耐力和力量，提高反应时和延缓疲劳的发生，从而增强人的体能表现。

据《美国心脏病协会杂志》周刊给出的一项新研究显示，功能性饮料比碳酸饮料更有害健康，即便只喝一听也可能引起“威胁生命的”血压和心跳变化。研究人员在实际测试中发现，饮用碳酸饮料的志愿者6小时后血压恢复如常，但饮用功能性饮料6小时后血压仍然偏高。

另外,功能饮料容易影响摄食和食物的消化吸收,造成营养不良,有的还含有咖啡因等刺激中枢神经的成分即使是普通人长期饮用功能饮料也对健康不利,因为饮料中的糖分能人体摄食中枢,容易造成脱水。

功能饮料主要的成分不外乎牛磺酸、咖啡因、碳水化合物、维生素这四类，外加一些延长保质期和提升口感的食品添加剂。而且很多人都认为牛磺酸这类氨基酸是功能饮料的有效成分。牛磺酸大量存在于人的脑、心脏和肌肉中，并且可能存在抗氧化的作用。

即使通过口服牛磺酸将血清中的牛磺酸浓度提高到正常人的5倍，并保持4个小时。人体肌肉在运动中的代谢情况也不会有改善。而且功能饮料中的咖啡因才是真正提神的有效成分。由于咖啡因是一种老牌中枢神经兴奋剂，功能饮料的提神作用实际上就是强迫它们兴奋起来继续干活。

先我们要从能量饮料的老大红牛开始讲起，红牛最开始的针对人群并不是普通的上班族，而是需要长时间工作的流水线工人和货车司机等，所以红牛的目的就是抗疲劳，短时间内提高人体机能，与兴奋剂不同，红牛使用的成分都是完全合乎营养学的成分，对人体的激励正常来看是没有问题的。

我们以国内最常见的国内生产黄罐传统红牛为例，在红牛的营养成分表中，牛磺酸的含量为125mg，这种物质属于正常身体能够日常摄入和自主合成的物质，平时在海生动物、哺乳类动物的组织细胞中都含量丰富，从生物学角度来说牛磺酸极易吸收，同时不参与生物合成，是一种对人体有着正面促进作用的氨基酸。在身体中，牛磺酸可以通过提高心脏的收缩能力来提高血液的流动速度，从而提高身体供氧能力，加强人体的运动能力，同时提高抗疲劳能力；赖氨酸50mg，人体必需的氨基酸之一，能够促进新陈代谢并保持代谢的动态平衡，一方面可以促进人体的生长，另一方面也能够提高免疫力，同样是对人体有着促进作用；咖啡因50mg，功能不必多说，对中枢神经直接产生作用，提高大脑的运转速度，加强思维敏捷度，并且降低由于大脑持续运转而产生的疲劳，并且能够和牛磺酸相辅相成，共同提高血液流速和肾上腺素含量；肌醇50mg，能够调节身体中的胆固醇含量，预防动脉硬化等因为胆固醇含量过高而产生的问题，除此之外还有着多种益处；红牛中其他的成分包括维生素PP、B6、B12等。

这些物质每一种都是人体所必需或是对人体有着明显促进作用的物质，其次这里我们再来分析一下部分文章中说到的“红牛对身体有害”，一是世界上所有的食物都是有着毒性的，只不过毒性和摄入量有关，也和物质的存在状态有关，就算是水喝多了也会水中毒，所以片面的说能量饮料对身体有害确实有失偏颇。

第二，能量饮料在毒理学中的最小有作用剂量是多少？大概1000ml左右，原因是短时间过多摄入牛磺酸和咖啡因会使得肾上腺素暴涨，心跳速率和力量急剧增加，但我们注意看下红牛的饮用建议，一天一罐，说明了红牛在最开始就已经告诉了大家不适宜作为日常饮品来饮用，所以那些“一天喝十多罐红牛，心脏挤断肋骨突出胸腔”、“英国男子每日饮用红牛最终心脏病去世”不是红牛的问题，定义和用量已经非常明确，这样的结果只是服用过度。

第三，有的文章说红牛会导致心血管脂肪堆积，其实这种情况和功能饮料也没什么关系，红牛中明确添加了大量肌醇，目的就是为了防止由于胆固过高而导致的心血管疾病，如果非要把心血管疾病和功能饮料扯上关系，那就是高血压患者不建议饮用功能饮料。

从上我们可以看出，红牛只是一种饮用范畴相比其他保健品更加宽泛但摄入量需要一定程度控制的保健功能饮料，但红牛如此，其他的功能饮料呢？我们以乐虎为例，在牛磺酸、咖啡因、肌醇、烟酰胺、赖氨酸、维生素B族等多项成分含量均比红牛低3倍以上，而东鹏特饮的含量也和乐虎相差不多，所以日常饮用中乐虎并不会有红牛那样直接的增益效果，也很少会出现因为喝乐虎这类国产功能饮料出现副作用的情况。

所以综上所述，所谓“功能饮料对身体造成危害”就像“豆角没有做熟吃是有毒的，我们不能吃豆角，豆角是一种危险的食物”一样，非常偏颇的看法，饮用方式在于我们，红牛也没有错误，拒绝为了黑而黑，喜欢或者需要就饮用。不喜欢或不需要就不饮用，仅此而已，凡事我们要从客观理性的角度分析。

果蔬汁加工技术的应用进展

摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。

关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展

近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。

1. 破碎榨汁技术

根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]

2. 膜分离技术

传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。

果蔬汁的脱苦

柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。

果蔬汁的脱酸

根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。

果蔬汁的澄清

果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。

果蔬汁的稳定性

超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为，经超滤后，透光率为，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]

3.超高压技术

杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。

超高压对果蔬汁色泽的影响

经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。

超高压对果蔬汁芳香成分的影响

超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。

超高压对果蔬汁营养物质的影响

超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。

超高压对果蔬汁中酶活性的影响

内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]

4. 高压脉冲技术

高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。

PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用

由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用

经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。

PEF技术对果蔬汁品质的影响

研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。

综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。

参考文献：

[1] 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008，(4)：21-23，36.

[2]杨文雄， 尹利端. 中国果蔬汁加工技术发展新趋势[J]. 农产品

加工， 2007， (4)： 26?28.

[3]李勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006.

[4] ， ， . Evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.

[5]刘茉娥.膜分离技术[M].北京：化学工业出版社，，204-225，255-259.

[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.