亚硝酸盐对人体的危害研究论文

酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，就能阴止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素c（最好是与富含维生素c的蔬菜同吃）也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减汪。再加上进食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减汪粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。另外还应指出的是：即使我们吃了亚硝胺类物质也不一定发生癌瘤。癌瘤的发生与亚硝胺的种类，数量有密切的关系，况且亚硝胺只不过是肇事的外因，外因必须通过内因起作用。只要我们注意饮食营养，多吃含维生素c丰富的食品，增强体质，机体抗癌的战斗力就会增强，亚硝胺也就不可能兴风作浪。

亚硝酸盐对人体的危害是，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。 上述含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食。本人摘自百度文库，答案真实。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入一克即可引起中毒，3克即可致死。

亚硝酸盐是在酸性条件下为强氧化剂，亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

亚硝酸盐食物中毒是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，亚硝酸盐腌制食品成为常态亚硝酸盐作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物。

亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。

亚硝酸盐如果摄入过多的话，是可能导致中毒现象发生的。而且泡菜中的亚硝酸亚成分是很高的，长期吃还可能会导致癌变，产生致癌物质等，所以，在平时一定要少吃如泡菜、灌装食品和隔夜菜这些亚硝酸盐多的食物。

“亚硝酸盐”应该是一种不会让大家很陌生的物质，它是生活中的一类常见物质（自然界当中比较普通的“含氮化合物”）。当然，不少小伙伴对“亚硝酸盐”存在误区，亚硝酸盐在少量存在的情况下并不可怕，只有达到一定剂量之后才会对身体产生危害。亚硝酸盐对身体有哪些危害？我们在生活中又该如何预防？通过文字传递最科学的“落地知识”，希望每个人都能有一个好身体。

亚硝酸盐是一种“强氧化剂”，机体摄入亚硝酸盐后，它会和血液当中的血红蛋白结合，从而将氧合血红蛋白变成了高铁血红蛋白导致其失去固有的携氧能力，身体各组织接下来就会出现“缺氧问题”，比如身体就会由于缺氧出现青紫状况类的中毒反应（新闻中的儿童正是如此）。

如果单次大量摄入亚硝酸盐，还容易出现各种“急性中毒反应”，例如腹泻、恶心、头晕、全身无力、血压下降、呼吸困难、昏迷甚至死亡等情况，潜伏期一般为1—3个小时。

1、误把亚硝酸盐（工业盐）当成食盐食用导致的中毒事件。

2、作为食品添加剂使用的过程中，出现过量添加的情况，例如肉类食品中的“亚硝酸盐超标”问题。

3、亚硝酸盐的“超范围使用问题”。

4、饮用含有较多硝酸盐（亚硝酸盐）的蒸锅水、苦井水所导致的中毒事件。

5、由于个人的饮食习惯，大量食用腌制肉类食品（腊肉、咸鱼等）、腌制蔬菜以及变质蔬菜所造成的“亚硝酸盐（硝酸盐）大量积累”问题。

由于“亚硝酸盐”引起的食物中毒风险较高，一般摄入—克亚硝酸盐就可能引起中毒，甚至死亡；所以应该引起我们的重视，不该吃（碰）的东西坚决远离。当然，处于正常生活的我们并不需要恐慌，新闻事件的某些“点”存在夸张问题，只要您能保证在生活中不贪图小便宜、理性选择食品、安全进餐、合理烹调、正确储存，其实问题不大。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入一克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。

亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。

头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

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扩展资料：

一、预防措施

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

二、来源

1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

参考资料来源：/亚硝酸盐#7"target="_blank"title="百度百科－亚硝酸盐">百度百科－亚硝酸盐

亚硝酸盐如果浓度不是很高，那么对正常健康人的危害还是很小的。只有在几种情况下，它才会对人体造成损伤：1、身体亚健康或疾病状态，抵抗力降低，身体排出毒素的能力低下时。2、老人、孩子相对更容易受到危害。