果酱工艺流程论文答辩ppt

1 山楂果酱制作方法:先将鲜红果洗净、切片、与水一起磨浆，加热至71~82℃保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液和果胶，以提高营养成分；再继续加热至99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保存即可。 产品特点:这种山查果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。2 无籽猕猴桃果酱的家庭制作猕猴桃富含维生素和矿物质，营养丰富。用猕猴桃制作的果酱风味独特，是佐餐佳品。但是，市场上销售的猕猴桃果酱因多含籽粒，口感酸涩。而无籽猕猴桃果酱酸甜适口，很受消费者青睐，其制作过程简便，易操作，非常适合家庭制作。 (1)原料挑选 挑选充分成熟的猕猴桃为原料，剔除腐烂等不合格果实。 (2)清洗 将挑选合格的猕猴桃用清水洗净泥沙等杂质。 (3)去皮 用手工剥皮的方法剥去猕猴桃果实的表皮。 (4)挤汁 将洁净的纱布折叠成2层-4层，把去皮的猕猴桃放入纱布中挤出汁，残渣可加少量的水再挤1次，然后弃去残渣。 (5)称重 用称将挤出的猕猴桃汁称重，然后称取同样质量的白砂糖，待用。 (6)加糖浓缩 将猕猴桃汁放入锅中煮制，煮沸约5min时开始加糖，边加糖边搅拌，边继续浓缩，用筷子放入锅中，然后竖直提起，当筷子上有猕猴桃汁，而且缓慢下滑时表明猕猴桃果酱已煮制好了。 (7)装瓶、密封 玻璃瓶要先用沸水消毒；然后趁热将煮好的无籽猕猴桃酱迅速装入瓶中(不要装得太满，以便瓶中保持一部分热空气，冷却后瓶内有一定的真空度)；之后密封，趁热将果酱瓶倒置，散热后翻转即为成品。 3 主料:红果 辅料:冰糖 烹制方法: 将红果洗净去核，坐锅点火倒入适量水，放入红果、冰糖大火煮开，转小火将汁炒干，至红果粘稠变成酱即可。 特点:酸甜适口，老少皆宜。

复合果酱加工技术是指利用多种食材制成的果酱发酵体系，是搭配多种浓度的、有机物含量低的果酱原料而得出的果酱产品。复合果酱加工技术通过多种生物工艺方法，能够有效改善果酱的口感、颜色和营养价值，减少加工过程中的损耗，从而达到节约成本和提高产品品质的目的。

《苹果酱》便宜水果吃出不便宜味道

1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。 2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量～的“健鹰牌护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。 3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在～公斤/ 厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。 4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。 果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。 近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。

你好，复合果酱加工技术现状写简介可以先写现在的加工技术运用了哪些技术手段，在使用过程中需要加入哪些原料

果酱的加工一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高果蔬的保存率，改善制品色泽和风味。而且果酱的用途很多，比如说做面包或者是做蛋糕。它的营养丰富。而且成本低廉。所以。会加工出很多的果酱供消费者来购买。二、实验目的明确果酱类产品浓缩的方法和苹果-胡萝卜复合酱的加工生产技术，掌握加工过程中的关键操作技能。二、材料、仪器与设备1、材料：苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。2、仪器与设备：不锈钢刀具（挖核、切分）、不锈钢调羹、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉、高压锅、不锈钢碗、蒸盘等。沸水杀菌15min，杀菌后分段冷却（65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温）先将酱体打入锅中，分2~3次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸，搅匀。三、工艺流程去皮、去心，将苹果、胡萝卜切成小块，称重，算好比例并及时投入1-2%食盐水中护色2min.苹果、胡萝卜 → 清洗 → 切分 → 预煮 → 打浆 → 浓缩 → 装罐密封 → 杀菌 → 成品加苹果果重40%的水，煮沸后保持微沸15-20min，果肉要煮透，胡萝卜切薄片用高压锅蒸12-15min。趁热装罐，封罐温度不低于85ºC，装瓶预留顶隙3mm左右操作步骤（1）原料选择：宜选择成熟度适宜、含果胶及酸多、芳香味浓的苹果及新鲜的胡萝卜为原料。（2）原料处理：用清水将果面洗净后去皮、切半，去心，将苹果切成小块，称重；将胡萝卜清洗、去皮后切成的薄片，称重；算好苹果和胡萝卜所用的比例，及时地放入1-2%的食盐水进行护色1-2min。。（3）预煮：将苹果块倒入不锈钢锅内，加苹果果重40%左右的水，加热至沸，然后保持微沸状态15~20min。要求果肉煮透，使之软化兼防变色。胡萝卜切成小薄片放入高压屉中（下面放水500毫升），蒸12-15min。（4）打浆：苹果、胡萝卜肉软化后，趁热用打浆机打浆或破碎机来破碎。（5）配料：按果肉计, 白砂糖70%，水30%, 柠檬酸，果胶 。例如：果肉500g（苹果与胡萝卜=9：1） 白砂糖350g 水150克 柠檬酸 果胶砂糖：一般用水溶解成糖液备用。（6）浓缩：先将果浆打入锅中，分2~3次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶液、柠檬酸，搅搅拌均匀。（7）装罐、封口：出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85ºC，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。瓶盖、瓶子要事先经清洗、消毒。装瓶后及时手工拧紧瓶盖。封口后应逐瓶检查封口是否严密。瓶口若粘附有酱体,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。（8）杀菌、冷却：封罐后立即投入沸水中15min，产品分段冷却到常温。

果酱生产设备原理特性 1、主机采用变频调带控制，可方便地进行生产能力的适应调速。机体结构善，控制系统完整，操作方便，自动化程度高。 2、采用的理盖系统，具有完善的喂盖技术及保护装置。悬挂式灌装，不同瓶型，瓶子厚簿都可使用。 3、控制系统具物料水位高度自动控制，卡瓶自动停等装置。微电数据控制，性能稳定，让操作简单，更人性化。 4、设有过载保护装置，能有效保护机器设备及操作者。与物料接触零部件均用不锈钢制造，卫生，易清洗。 果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。果酱还能增加色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷、预防佝偻病。我们常常看到的有苹果酱、草莓酱、橙子酱等等。这些都是非常美味并且很受欢迎的。 果酱生产线设备的统一性很强，就是一条生产线可以加工多种果酱，比如草莓酱、苹果酱、桑葚酱等。除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。主要包括清洗设备、提升设备、拣选设备、破碎设备、预煮设备、熬制设备、玻璃瓶灌装机、洗瓶机、上盖机、旋盖机、后杀菌设备、吹干机、贴标机、喷码机、装箱设备等。