花椒麻味与油炸温度的研究论文

炒菜的时候，要想叫菜非常麻，首先要将麻椒泡一宿，要想吃不太麻的菜，就放少许的麻椒水就可以，炒菜如果放点麻椒水再放麻椒，那菜吃起来就非常麻效果特别好。

花椒在我们的生活中是非常重要的一味调味品，这种调味品不管是在我们炖菜的时候还是炖汤的时候都是不可缺少的，但是很多人在做花胶的时候，觉得花椒的味道吃起来并没有想象中的香，其实这个时候是因为花胶的做法不正确，才使她发不出味道，那么花椒怎么做才嘛呢?这个问题中有两个点：一个是“麻”，一个是“香”。我们先讲怎么能够让花椒油“麻”，那就要看选花椒了，要麻一定要选“青花椒”，青花椒的麻味比较重。另外一个“香”怎么办呢?我们在选用青花椒的同时配合一些少量“红花椒”，红花椒比较香，除了红花椒还需要葱，姜，和肉蔻，香叶等香料。先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香葱姜蒜，香的标准是闻着香，其二是葱姜蒜变成焦黄色，然后捞出。在此基础上炸香18香，即八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后捞出。把温度控制在150度，倒入花椒，此时是炸出花椒的麻味，麻味出来后，捞出花椒，把油温提高到200度到220度，再次下入花椒，此时是炸出花椒的香味，然后捞出花椒，把油滤出来，自然放凉，而后装瓶密封24小时再便用。油尚温时放入花椒，这样可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。油滚烫冒烟时放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸过。之前还记得一个熬制花椒油的方法，味道更浓。鲜花椒250克洗净，放入腌制的坛子里。锅内放入菜子油1千克，熬制两三成热的时候，倒入放有鲜花椒的坛子里，盖盖，边沿放水封闭，放置半个月以上即可。花椒也是带有挥发成分的，不适合暴露太久，也不适合干炒，容易流失香味，生干花椒子打成粉直接和油混合最麻，就是不香，我用的方法就是把花椒放碗里，用五成热油浇上去，然后必出油到容器，把余下花椒子放凉，捣碎，一并放入容器的油里，摇晃或者搅拌均匀，沉淀后就可以好了。花椒油做的要又麻又香，第一就是选材料，花椒要用新鲜的青花椒才够麻，油的话就用菜籽油做出来才香味浓郁。首先吧菜籽油油温控制在150度左右，然后放入香料，香料包括五香、小茴香、老姜、桂皮、树叶等。炸香后捞出。然后放入新鲜的青花椒，吧油温提高到200度，等到青花椒炒至黑色，捞出花椒，把油滤除来就可以了。

花椒油也算是厨房里常备的调料之一，我们家因为不是用的特别多，所以偶尔做一次能用很久，下面我就分享一下我自己制备花椒油的方法，算是给大家提供一个参考吧，反正都是很简单的事情。

如果上面那样的操作还是觉得麻烦的话，还有更简单的：

要做到花椒油又麻又香方法是：

一是先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香葱姜蒜，香的标准是闻着香，其二是葱姜蒜变成焦黄色，然后捞出。

二是在此基础上炸香18香，即八角，桂皮，陈皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后捞出。

三是把温度控制在150度，倒入花椒，此时是炸出花椒的麻味，麻味出来后，捞出花椒，把油温提高到200度到220度，再次下入花椒，此时是炸出花椒的香味，然后捞出花椒，把油滤出来，自然放凉，而后装瓶密封24小时再便用。

经过上述四步纯正的又麻又香的花椒油就做成了。

怎样把花椒油做的又麻又香？废话不多说，马上开始

1.将开水倒入花椒内浸泡一分钟。把水滤掉，留花椒备用。

2.葱切段，姜切片，蒜切块备用

3.热锅放油，与花椒比例为三比一，放入葱姜蒜末小火慢炸

4.葱姜微黄后倒入泡好的花椒炸五秒钟关火，用油的余温焖出花椒的麻味

5.等油变凉，滤出花椒油盛到密封的瓶子里放冰箱冷藏。

敲黑板:

1.先浸泡一分钟，让花椒容易出麻味。

2.油和花椒的比例3:1。这个比例也作出来的花椒油又香又麻

3.炸花椒之前先炸葱姜蒜，这样花椒油更香

4.花椒只炸五秒钟，用油的余温焖出麻味。这样就不会糊

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1.锅入油，至油中无气泡、冒青烟时，关小火，2.放入葱姜爆香，随后捞出。

3.把鲜花椒放入油中，随后可放入适量肉蔻。

4.翻动花椒，等变成黑色时，关火。

5.关火后把香叶放进去继续翻动，待油冷却后密封保存即可。

1.油尚温时放入花椒，这样可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。

2.油滚烫冒烟时放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸过。

之前还记得一个熬制花椒油的方法，味道更浓。

1.鲜花椒250克洗净，放入腌制的坛子里。

2.锅内放入菜子油1千克，熬制两三成热的时候，倒入放有鲜花椒的坛子里，盖盖，边沿放水封闭，放置半个月以上即可。

按照上面方法，花椒油就又麻又香啦！欢迎大家多指教！

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花椒油的制作我们一般选取的是新鲜花椒，刚摘下的新鲜青花椒，需要用清水洗干净，然后凉干备用。食用油的量大概快要把青花椒完全淹过的量就差不多了。

做法：将适量的油放入锅中烧至油中无气泡，冒青烟，关小火，把姜，葱（量根据油量来定，多点点）放入油中，葱全部变黄色了就可以把葱捞出了。接着把准备好已经凉干的青花椒和少量红花椒放入油中，不断翻转让油温加热青花椒，把青花椒的麻味儿融入油中，有肉蔻等香料这时候就可以放进去了（香叶最后放），肉蔻的香味也会融入油中。不停翻转青花椒，青花椒会由青色慢慢变成黑色，等到青花椒差不多全部变成黑色了，没有那种完全的青色的时候就可以关火了，关火后把香叶放进去继续翻动，然后等油慢慢冷却，冷却后密封保存，想要麻一些可以多加青花椒。

花椒油怎样制作才又麻又香？我们拍摄了一个视频，可以看看

上好的麻椒油不是油炸出来 的，而是用温油将花椒的味道慢慢浸泡到油里面去的，这样做出的麻椒油才是温而芳鲜而香的，麻只是后味而已。

【麻椒油】

4.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬着。

5.熬至葱姜蒜的颜色都微微发黄即可关火，然后等待油的温度自然降至手温，摸摸锅的外面即可。

6.将凉了的温油过筛到麻椒大碗中，葱姜蒜滤除。

7. 这样泡24小时后麻椒都泡进油里面了，做菜用味道就已经很好了，也可以泡的时间更长点。

8. 麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻 香味道也释放到淋漓尽致。

小贴士：

1. 我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡的味道会更好。

2. 泡两天的油就很好了，温温柔柔的麻香很迷人，据说泡10天左右，才是更加浓郁的麻椒味道， 还听说鲜花椒泡的要比干花椒泡的味道更香而不麻。

3. 泡油后的麻椒，若舍不得丢，还可以烤干研磨成花椒粉。

花椒油又麻又香的做法在东北我们是选青花椒做，红花椒做出来有些苦。先把青花椒用清水浸泡几分钟，捞出来控干，放到烤箱里烤干。

把花椒放在坛子里，在放点蒜和大葱。在锅里放上有油，用慢火慢慢的把油烧热冒烟，把油倒入坛子里，冷却一会，用保鲜膜把坛子口封好。过几个小时就可以吃到又麻又香的花椒油了。非常的爽口，非常的香。

1.先将250克花椒温水泡制10分钟，捞出，这样既可以去除花椒的苦涩味，而且在熬制花椒油的时候会更加充分的把花椒的味道提炼出来。 2 .锅中加入斤色拉油烧至6成热，下葱2颗，香菜一小把，小火熬制色泽金黄，捞出废弃不用。 3.锅中下入泡过水的花椒，八角5颗，桂皮一小块，香叶10片、小火慢慢熬制20分钟，使花椒微变色，关火加盖，焖至1小时，过滤出花椒油就OK了！ 4.锅中加葱，香菜根，目的是花椒油味道更加的香，桂皮，香叶，八角，不要太多，不然会影响主味。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于如何制作又香又麻的花椒油，有着丰富的实战经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最贴切实际的，专不专业看完你就明白了。

首先要说明一点的是，花椒油其实就是麻油，不同的地区叫法有些不同，之所以要先强调这点的原因就是，花椒油和麻油在个别的地区的材料选择有很大的不同，举个例子，家里用的普通的花椒是做不出来又麻又香的麻油的，因为花椒的品质的原因。所以这里说的”花椒油“准确的说应该是椒麻油。

第一点：好味道源于好材料

很多人之所以制作不出麻香味十足的麻油的原因就是，选择的花椒的品质不够高，总认为是自己的制作方法错误，才导致的麻油不够麻不够香，其实这是错误的，花椒的选择是影响麻油味道的最主要原因，如果你选对了花椒，即使用错误的制作方法也依旧能够做出麻香味十足的麻油，所以选料是制作麻油的关键。

红花椒的选择

红花椒有很多种，想要麻香味十足，那么最好选择大红袍花椒，大红袍是红花椒的一个品种的名称，在中国有很多地方都生产大红袍花椒，其中以四川汉源大红袍，陕西韩城大红袍，山西运城大红袍，甘肃武都大红袍的花椒质量是最好的，而在这四个产地的花椒，虽然都是大红袍品种，但是不同的地理气候条件，也导致这四个地区的大红袍花椒的味道有所不同，如果想要麻香味道比较足的，个人建议选择四川汉源或者甘肃武都的花椒最好。

花椒品质如何选购

最简单的方法就是看价格，一般在100元以上的大红袍花椒都是麻香味较足的，火锅店选择的花椒大多是在130元以上的花椒，个人家可以选购90到100元左右的花椒即可。除了看价格，还可以通过一下方法鉴别花椒的品质：

看颜色外形： 外表红亮，内壳深黄，花椒成梅花瓣形状

闻气味： 麻香味浓郁，且持久，先闻花椒味道，然后再闻手掌中花椒残留的气味，好的花椒的气味的持久性比较好，所以如果手掌中的花椒味比较浓郁，那么这个花椒就可以。

品尝： 将花椒放入嘴中，好的花椒入口是没有明显苦涩的味道，咀嚼花椒的时候会有麻感，而且这种麻味会越来越重，这样的胡椒就是高品质的花椒。

看杂质： 高品质的花椒一般都是比较干净，没有过多的杂质，例如：花椒干，花椒壳内无黑色果实等等

青花椒的选择

青花椒的选择方法同红花椒一样，仅有的区别就是，青花椒的颜色是绿色的，而且青花椒的麻味较足，但是香味不足。

第二点：油温的选择很关键

花椒油的制作和辣椒油的制作有很大的不同，辣椒油一般选用高中低三种油温炸制，而花椒油则是选择中低油温浸炸的方式，油温过高会导致花椒发苦，而且花椒的香味和麻味也会有很大的流失，所以炸制花椒油的油温的选择也是很关键。

油泼花椒面的方式

一般像是面馆都是选择用花椒面制作花椒油，这样的麻油比较够味，而这种用花椒面制作的花椒油需要用油泼的方式，花椒面需要用少量高度白酒拌均匀，先放置一个小时，然后在用中油温泼入，加高度白酒的目的是为了激发花椒的麻香味，其次是为了防止花椒面变糊。

浸炸花椒粒的方式

这种制作花椒油的方式，一般都是花椒油的用量比较大的餐饮店，可以拌凉菜，做料汁，花椒同样需要用高度白酒浸泡一段时间，然后在中油温的时候下入，转小火浸炸，让花椒慢慢出味，中油温是为了让花椒出香味，低油温是为了让花椒出麻味。

原材料的选择： 选用的花椒是混合的青红花椒，大红袍花椒300克，青花椒200克，食用油5斤，高度白酒适量

提示：如果想要花椒油的香味比较丰富，可以在炸制花椒前，放入适量葱姜蒜，香菜洋葱，给油增香，将上述蔬菜炸制金黄后捞出扔掉后在，炸制花椒油。

操作步骤：

1，青红花椒用高度白酒浸泡1小时左右，提示：浸泡花椒的白酒不可过多，刚好湿润花椒即可，如果多了最好沥干多余的水分。

2，锅中油生至中油温170度左右时，下入提前备好的花椒炸出水汽。

3，炸制花椒略干的时候，转小火浸炸到花椒明显发干的时候关火。

4，炸好的花椒油，放凉后用保鲜膜密封，放置24小时后再用，目的是为了让花椒油更好的出味。

如果是少量的制作花椒油，个人建议用油泼花椒面的方式制作，需要注意的是，中低油温的时候，油的泼入量要掌握好，油在中油温的时候要少量泼入，等油温变低的时候，再大量泼入大量的油即可，因为花椒面虽然用高度白酒浸泡了，但是过多的中油温的油倒入的时候依旧会让花椒面产生苦味。

花椒油要想麻香味十足，主要在于花椒品种品质的选择，好的食材才能做出好的味道，巧妇难为无米之炊说的就是这个道理，很多人制作的花椒油味道不好，就认为是制作方法不正确导致的，其实主要原因是花椒选择的不正确，这么说吧，40几块钱的花椒，无论你让谁做，用哪种方法都是不可能制作出一个又麻又香的花椒油，因为花椒本身麻香味就不够。

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花椒是一种香料，平时做菜可以用来调味，增加菜品的香味。还可以用来炸成花椒油，无论是拌菜、拌面，或是拌饺子馅，味道都非常香。

无论是炸花椒油还是辣椒油，不少人都想得非常简单，直接用油炸就行了，这是错误的做法。如果直接用油炸，花椒的香味出不来，炸好的油不香。同时，一旦油温过高，花椒是很容易炸糊的，从而影响口感。

下面我和大家分享一个炒菜的时候，让花椒有非常麻效果的做法，只需多做一步，就能让蔡又香又麻，那就是提前炸好花椒油！

用这个方法来炸花椒油，不会炸糊，口感非常好，比超市买的瓶装花椒油更香。同时，自己做花椒油，花钱少，无添加，吃得更放心。

【炸花椒油】

准备青花椒、红花椒、食用油、食盐等

【做法】

第一步、取一碗红花椒、一碗青花椒。炸花椒油不能只用一种花椒，红花椒香味浓，青花椒麻味浓，想要又香又麻，必须用2种花椒。通常青红花椒的比例是1:1，可以根据自己的口感调整，想要香味多一点就多加红花椒，想要麻一些就多加点青花椒。

第二步、把青红花椒放进清水里，用手淘洗2遍，洗掉表面的灰尘、杂质，捞出后沥干水分。

第三步、炒锅里加入适量食用油，开大火加热，烧至八成热时关火，放凉备用。可以用大豆油、菜籽油，或花生油，花生油会更香一些。

第四步、把青红花椒放进小碗中，倒入放凉的熟油，用筷子搅拌均匀，然后把小碗包上耐热保鲜膜，放进蒸锅中开中火蒸20分钟。把花椒蒸一下，有利于花椒中麻味和香味的释放，并融入到油中，这样花椒油才会又麻又香。

第五步、蒸够时间后关火，将小碗取出，用滤网把花椒油过滤一下，花椒留着备用。

第六步、炒锅开小火加热，倒入蒸过的花椒，持续翻炒1分钟，把香麻味充分炒出来，倒入过滤的熟油，再加入适量的新油，开小火炸5分钟，当油都变熟后花椒油就炸好了。

————【技巧总结】————

无论是炸花椒油或是炸辣椒油，千万不要直接用热油炸，口感和味道都不好。把花椒加上熟油蒸一下，不仅有利于香味和麻味的溶解，还能去除花椒的苦涩味，做出来的花椒油更好吃。最后炸花椒油时，一定要注意火候，并且需要持续搅拌，这样受热均匀，不会炸糊。

如果花椒炸糊了，油的苦味会非常大，影响口感，最好是全程开小火炸制，时间会比较长。

做好的花椒油，要用无水无油的玻璃瓶或陶瓷瓶装起来，能保存至少半年不坏，不要用塑料瓶或金属瓶！