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在居家隔离的日子里,各种速食食品迅速成为手残党的最爱,螺蛳粉堪称其中的佼佼者。根据百度数据显示,“电饭煲做蛋糕的方法”的搜索热度春节后较春节前上涨2096%,近日热度下降约25%;“凉皮怎么做”的搜索热度春节后较春节前上涨6665%,近日热度下降43%,反而是螺蛳粉一枝独秀,搜索热度上涨110%。 正逢疫情运输低迷期,许多人眼巴巴盼着发货,有人从年前等到年后,还有人眼巴巴地等了接近40天,从冬天等到春天。而好不容易等到了,这股让人魂牵梦绕的“臭”味,有时却会引发家庭矛盾。某个博主分享了自己在家嗦粉的经历:怎么回事,为什么吃粉会被说成是吃屎?屎这么好吃,哦不是粉这么好吃,为什么偏偏就那么臭? 螺狮粉为什么那么臭?就像鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片里面没有肺片一样,螺蛳粉里面没有螺蛳。但,有螺蛳不屈不灭的灵魂。在一碗完整的螺蛳粉中,螺蛳是用来吊汤头的提鲜的,肉都融入汤汁中,所以会消失不见。柳州人很爱吃螺蛳粉,螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼都是柳州特色。广西螺蛳粉里的螺蛳,一般指的是当地的青螺,这种螺在国内的池塘里很常见,一抓一大把。从营养学上说,螺蛳很适合柳州人民端上餐桌。广西猪牛羊这样的大型牲畜养的不多,人们动物蛋白的获取途径不多,这种情况下蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿,还有随处可见的螺蛳,就成了一个不错的选择。抓一把螺狮,再来少量山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料等,就能熬出一锅鲜、酸、爽、烫的汤汁。米粉是柳州特有的软韧爽口米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的螺蛳汤水调合而成。与普通的辣不同,螺狮粉中的辣椒油带有强烈的侵略性,霸道地撬开你的牙关,让你入口黯然销魂。螺狮粉是广西人的命根子,就跟武汉人的热干面一样,他们管这个叫“嗦粉”,甚至可以一天到晚都嗦粉,早餐嗦、中餐嗦、晚餐嗦、夜宵还嗦。在发源地柳州,大街上走累了随处找一家招牌,进去就能嗦粉。然而螺狮粉出柳州是经历了一番波折的,因为它气味腥臭,很多人第一次接受不了,所以在网络上被戏称为“生化武器”。有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完锅、碗、筷子是臭的,连衣服和头发都是臭的,仿佛进入了停水一个月的厕所。听起来有点夸张,作为流量之王的它也充满争议:“螺蛳粉到底有多臭?”“螺蛳粉的臭味从何而来?”“螺蛳粉的蛳到底念si 还是shi?”所有这些关于螺狮粉的争议,都可以在社交媒体上掀起一场腥风血雨,场面不亚于xx和xxx家粉丝撕架。疫情假期,许多家庭也因螺狮粉产生了不小的间隙:我吃一次螺狮粉,老公会把家里的窗户都打开,然后出门避臭一整天,晚上回。
天凄微凉
没有这种新闻,螺蛳粉是可以吃的。
柳州市在螺蛳粉产业助脱贫的实践中探索出一条“种养结合,特色发展,规模种植,示范带动”的产业脱贫路径。在大力发展螺蛳粉产业的基础上,柳州市建设了一批产业集聚区,重点打造全产业链螺蛳粉产业园和螺蛳粉特色小镇。
为满足螺蛳粉生产企业对原材料的需求,在各县区因地制宜打造了一批田螺、豆角、木耳、酸笋等螺蛳粉原材料生产基地,不断延长相关产业链,形成了“螺蛳粉+”产业链,在满足螺蛳粉产业快速发展需求的同时,让广大农民实现稳定脱贫增收。
近年来,螺蛳粉原材料产业逐渐成为贫困户脱贫增收的主导产业。随着螺蛳粉原材料种养加工基地规模不断扩大,柳州市原材料种养殖规模达到了50多万亩,带动原料基地农户20多万人,贫困户4500多户,约2.3万人,人均年增收9000元以上。
安哥拉天使
螺蛳粉放酸笋,酸笋有点亚硝酸盐,有没有害不好说,得看含量和食用频率。其实,很多食物制品都些吃多了对人体有害的东西,比如说腊肉、腊肠、臭豆腐、烧烤类等等数不胜数,就连喝水多了都会中毒、吃饭多都会撑死,想那么多干嘛。这么多年来了,这些东西吃得人不少,没有报道或是学术论文说过因为吃这些东西死亡的。
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螺狮粉为什么是臭的呢这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后,酸化而成的。螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料和味素配制而成。它由柳州特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。
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下面为您解答这个问题,首先螺蛳粉臭的东西来源是酸笋。地道的螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味,这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的,其味道让许多人“退避三舍”,但懂得欣赏它的内涵的人,就会知道,它是香而不腐的,闻之开胃,想之流涎,吃之打滚。螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫,辣味也是它的独特之处。它由柳州特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。希望我的回答能够帮到朋友。
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螺蛳粉的臭味来自一种叫“柳州酸笋”的配料上,柳州人对酸笋的嗜好,外人很难想象和理解,新鲜的竹笋丢到加了盐的凉白开水放入大瓦缸,差不多一个月,让人闻风丧胆的柳州酸笋就做好了。酸笋作为腌制发酵食品,发酵过程中会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质,产生的这种特殊的味道,有人觉得臭,有人认为是鲜,不过大多数人认为的柳州螺蛳粉酸臭味,这个酸笋就是罪魁祸首。螺蛳粉的汤底自然是螺蛳熬制而成的,本身也会有一种比较独特“鲜香”的气味,这两种味道混合在一起,真的很耐人寻味了。但凡让人印象深刻的食物,都会深深的刻在味觉基因里,酸笋的“臭味”,辣椒的“辣味”,螺蛳汤的“鲜味”,都会极大的刺激人的味蕾,带给人味觉上的洗礼,这就是吃螺蛳粉欲罢不能,越吃越上瘾的原因。
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螺蛳粉这么臭,怎么还有人能吃得那么香?问今年什么食物最红?十个人里大概有九个会说:螺蛳粉。酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油,还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁,闻过一次都会对它留下深深的印象。但就是这样一种朴实的地方小吃,却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。对闻着味儿就不敢尝的那些人,螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问:图片来源:知乎截图当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验,TA 只会拿这么一种眼神看着你:所以,怎么跟他们解释「闻着臭,吃着香」这个难以描述的感觉呢?壹鼻后嗅觉,让食物的风味更美妙不管是「闻着臭」还是「吃着香」,归根结底,贡献更大的都是鼻子,而不是嘴巴。人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度,而鼻腔内的感受器更加丰富,能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分,但它确实来自嗅觉。换句话说,不靠鼻子,人吃啥都没味儿。比如说,大部分人闭上眼睛、捏住鼻子,光靠舌头品尝,其实很难分出可乐、雪碧和芬达,因为它们在舌头上留下的主要都是甜,更大的差别在于香气。《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。在嗅觉中,有一种特殊机制,是影响美食体验的主力:鼻后嗅觉(Retronasal smell)嗅觉这个东西,不光可以从前面进,还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候,气味分子会不断从后往前流溢,充满鼻腔,然后从前面排出去。这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效,能捕捉远比直接闻更丰富的气味,让食物产生更精妙的品尝体验。有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模图片来源:参考文献 [1]鼻后嗅觉的主要影响,是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验,变成完全不同的两回事。闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切,足以吓走不吃臭的朋友们。把螺蛳粉汤递给猫,猫:铲屎的,你便便忘埋了?但把螺蛳粉送进嘴里,情况立马就不一样了。鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比,这种机制更精细敏锐,不再拘泥于那一股子酸臭味,而能接受更丰富的嗅觉信息,让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。另外,经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响,嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同,散发出更微妙、温暖、柔和的香气。与此同时,舌头上传来的鲜味,也在配合你对螺蛳粉的品赏。食材中普遍含有蛋白质和核酸,发酵过程会水解蛋白质和核酸,产生「臭味」的同时,也产生更多鲜味物质:蛋白质水解产生的短肽和氨基酸,以及核酸的水解产物。螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋,鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下,这些食材在进嘴之后,终于完成了从臭到香的跃升。此外,鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说,地铁禁止饮食是有原因的。在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面,只有吃的人觉得香,别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通,这股怪味能持续地让人恶心好久。中国大多数城市的地铁都禁止饮食图片来源:Wikimedia Commons总体来说,吃「臭」是种很常见的现象。除了螺蛳粉,北方的青方豆汁儿,南方的臭豆腐霉苋菜梗,外国的蓝纹奶酪,以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭,吃着香」的饮食文化。但同样都是鼻子,为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭,进而爱得难以自拔,有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」?贰每个人的鼻子,对臭的敏感程度不一样由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合,人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。因此,不同的人对臭味的感知能力相差很大,有些人就是对某些臭味更敏感。比如,OR7D4 基因上有某个特定突变的人,闻了人类的体臭(雄二烯酮),会觉得像香草或者蜜糖味,而其他人会将其识别为臭味;而 OR11H7P 基因是某个类型的人,更容易从空气中闻出臭脚味来。这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因:真的……臭到想吐。如果想把螺蛳粉这个「美食(?)」安利给他们,千万不要在他们面前一边吃,一遍凹出真香的造型。因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成,对于他们来说,感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由,还可能觉得你在……难道就没有办法,让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗?也不是没有机会试一试!如果能突破心理障碍,克服「臭不可闻」的第一步,真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」,感受到这些美食的别样风味。说不定几口过后,大家就成了真正「臭味相投」的吃友。不过,为了确保生命安全,「吃还是不吃」这个问题,建议不要强求…
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柳州螺蛳粉只有三十多年历史。
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