论文范文厨房论文

近年来,随着我国教育水平的不断提高,这就要求高等教育事业要变革传统的餐饮管理模式,与时俱进。下面是我为大家整理的餐饮服务管理论文，供大家参考。

一、成本预算控制

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作;接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标;然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏;最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

二、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

三、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如:服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿;对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如:高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如:针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。

四、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面:

①原料创新:突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。

②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。

③口味创新:第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。

④色彩与形态创新:自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目;也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

企业规模以大中型餐饮企业居多。业态以酒店、餐馆和集体食堂居多。经营范围以中餐居多。问卷填写者主要为餐饮企业厨师长或厨师，文化程度以大专程度居多。见表2、表3。

餐饮业食品安全控制现状

在大中型餐饮企业中，37.1%的企业设立了食品安全管理员进行食品安全控制，但多数企业食品安全控制人员仍由厨师长或餐厅经理担任。餐饮企业从业人员上岗之前均需经过食品安全知识培训，培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生规范、食品安全标准，对餐饮业HACCP相关知识涉及较少，企业培训档案多交由企业内部食品安全控制人员统一保管。实地考察和访谈中发现从业人员培训档案保存不当、不完善，从业人员对培训内容掌握不牢，从业人员流动性高因而企业培训成本高、任务重等实际问题。调查对象中仅24.3%的企业餐饮企业后厨分区完善，大型企业和酒店执行比例可达30%，中西餐混合经营的企业执行比例达46.7%，餐馆仅19.2%，经营中餐的企业仅15.8%。在实地调查和访谈中发现专区专间分界不明确，专间设施设备不完善，分区流向不合理等实际问题。

餐饮企业对于原辅料的采购多数建立相应的查验、索证制度。60.0%的餐饮企业能够完整记录包括供货商经营资格记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫合格证明记录、采购合同在内的查验内容。实地考察和访谈中发现企业重视原辅料采购、索证，大中型企业往往选择具有合格经营资质的原辅料供应商，对购进的原辅料由厨师长或食品安全管理人员凭经验把关;在索证方面，中小型餐饮企业由于采购量有限、原料成本控制等原因，索证执行有难度。多数餐饮企业指出本企业未使用或偶尔使用食品添加剂。问卷填写者中64.3%能正确指出只有列入国家标准中的食品添加剂，按使用范围和限量，才是安全的;27.2%指出烹调过程中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂;2.9%认为在实际工作中，可由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。这与实地考察和访谈所得有所出入，在实际烹调过程中，多数企业常使用食品添加剂，企业(尤其是中西部地区)对食品添加剂的专人、专柜、上锁管理尚不严格，由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。仅少数受访者能正确指出凉菜加工过程操作规范，其中中西部地区企业厨师和厨师长正确率为25.9%，东部地区企业厨师和厨师长正确率为62.5%，东部地区正确率高于中西部地区(χ2=7.328，P﹤0.05)。受访者中仅8.6%能完全正确指出鲜榨果汁和果盘的制作规范应在专间制作、使用专用工具(刀具、砧板)及容器、可使用食品添加剂调配，中西部地区和东部差异无统计学意义。被调查的企业中有48.6%无生食海产品(刺身)专间，中西部地区和东部差异无统计学意义。实地考察和访谈中发现餐饮企业对于凉菜、刺身、鲜榨果汁和果盘等食品安全高风险品种的制作仍存在分区分间不明确、从业人员操作不规范等问题。55.7%受访者能完全正确指出餐用具清洗消毒相关知识，东部地区正确率(81.3%)高于中西部地区正确率(48.1%)(χ2=4.601，P﹤0.05)。实地调查和访谈中发现，餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，大中型企业虽配备相应的消毒器具和设施，但未完全做到正确规范实施清洗消毒。不少企业反映清洗消毒方法落后，不能满足经营需要。部分企业清洗消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用。

餐饮企业食品安全控制监管态度

餐饮企业和受访者重视食品安全控制，92.7%受访者认为餐饮服务中食品安全控制非常重要，中西部和东部地区情况差异无统计学意义。见表4。69.1%的受访者认为在餐饮企业应设立检验部门对餐饮服务全过程进行有效的食品安全监测和控制，26.5%认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地考察和访谈发现目前仅有少部分星级酒店设立检验部门对原料、半成品、成品、人员及餐饮具等进行微生物及理化检验和监测。受访者认为影响食品安全的关键环节最重要的是原辅料的安全性，其次是成品、半成品贮存和餐用具清洗消毒。71.4%的受访者认为有必要在原料采购验货时建立感官检验标准供企业严格执行。

讨论

本次调查涉及全国中西部和东部7省、直辖市，涉及各类大中小型餐饮企业，包括酒店、宾馆、会所、餐馆、小吃店、食堂和快餐店等多个业态，经营范围涉及中西餐、火锅及混合经营，具有一定的代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置及餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不明确，餐饮业从业人员文化程度低下，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响从业人员在餐饮服务各环节食品安全标准或操作规范的实施，从而可能导致不安全事故[4]。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训成效差，难以在长期之内保持一定水平。调查发现餐饮服务场所设施不合理，企业自身也普遍反映建筑设施并不能满足日常经营活动的需要，食品安全控制措施难以落实或受限。由此企业可能存在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围、超能力经营问题。如没有加工凉菜、生食海产品等专门卫生设施而擅自扩大经营项目，或是超经营能力承接大型宴席等，极易造成加工流程紊乱、食品交叉污染，引起食品安全事故[5]。

调查发现餐饮业加工各环节存在不同程度非规范操作的情况。按法律规定，餐饮服务环节，应建立完善原辅料查验、索证制度。然而餐饮企业原辅料采购查验缺乏可依据的标准，经验性、随意性较强，且采购索证执行力度不强。餐饮食品原料主要来自于农业及畜牧业，分散式、低科技、密集型的种养结构，不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养及日趋严重的环境污染造成餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”直接到餐桌，不经检验，不易索证，化学污染问题不能有效控制[6]。很多省对制定食品索证管理办法规定：采购食品应索取相同批次的检验合格证或化验单，且化验单上必须载明食品名称、规格、生产日期或批号、检验项目和检验结果等。由于制定的索证种类和食品生产加工企业的产品质量合格证明达不到一致，使“从农田到餐桌”食物链的每个环节及每批次的食品检验合格证或化验单很难索证，餐饮业作为食物链消费终端，由于所使用食品原料种类繁多、购买数量不等、进货渠道广，采购食品索取检验合格证或化验单难度更大，难以做到细节化[7]。此外，企业自身对购进的食品添加剂等，由于受检验技术、条件的限制，无法进行卫生质量复检，对即使不合格、违规加入非食用物的复合添加剂等也无力判定，最终导致经营者对食品是否合格心中无数。使用食品添加剂时，为了改善食品的组织形态及色香味等以适应消费者的需要易出现超范围、超限量使用的情况[8]。高风险品种如凉菜的加工缺乏符合要求的分区，消毒设施和规范操作流程。餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，消毒设施往往不能满足企业经营的需求，餐用具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示多数中小型餐饮企业不具备完善的消毒设备，该类型企业的餐饮具大肠杆菌检出率高于50%[9]。

有关年味的800字议论文优秀范文

说起“年味”，你脑海里肯定会立马浮现出许多的美食，如“饺子”、“酒酿元宵”、“炸年糕”等等，下面我为大家收集整理了“有关年味的800字议论文”，欢迎阅读与借鉴!

有关年味的800字议论文1

年味儿是孩童手中攥着的冰糖葫芦;年味儿是长辈忙不迭地递来的压岁包;年味儿更是深藏在人们心中对家的思念。

——题记

风雨送春归，飞雪迎春到。飘逸的雪花预示着春天即将来到。迎来了全年最温馨热闹节日——春节。一元之始，万象更新。家家户户张灯结彩，齐聚一堂，大街小巷无不透着浓浓的年味儿。窗外的鞭炮声不绝于耳，那炮声似乎可以触及人心，一遍又一遍地告诉在外的游子——过年了!

老家在过年的前一周就开始忙活，大家忙着杀鸡宰羊，到了小年，那年味儿便越发浓了起来，俗话说：“腊月二十八，掸尘扫房子。”这是辞旧迎新的重要环节。奶奶说，这样可以把一切“穷运”“晦气”统统扫出门，是一种美好的寓意。走进小巷，操着浓浓口音的小贩们自顾自地吆喝着，糖画、冰糖葫芦都是顽童们的最爱。大红灯笼中国节高高挂起，红得透亮、红得喜庆。小孩子们浑身裹着厚厚的大衣，吭哧吭哧地跑来跑去，小脸红扑扑的，好不热闹。不远处，几个老翁心满意足地哼着小调。

最令人激动的还是除夕当晚。阵阵热气从厨房里倾泻而出，香气四溢，整个人仿佛置身于仙境一般。等了许久，才等到了饕餮美食——大块大块淋着酱汁儿的红烧肉，淋上热油的大鱼发出嗞嗞的响声，碧绿碧绿的翡翠白菜，还有寓意满满的饺子，丰盛的年夜饭过后，小朋友们便随着大人来到广场上，燃放烟花，无数烟花在天空中交织、绽放。似乎在黑色的绸布上绘出了灿烂的鲜花，更绘出了浓浓的年味儿。

年味儿它在枝头的花苞里，年味儿它在人们的乡音里，年味儿它在顽童的笑容里，年味儿它更深藏在每个人的心中。“年”这个字很简单，但在人们的心中，它并不简单……

有关年味的800字议论文2

遥眼望苍雪，看着末端消失的地方，这样的2010年也一并与那末端消失了，不见了，再也找不回来了。

老人们总说着瑞雪兆丰年!年前下的那几场大雪也不知冥冥之中是否有着特殊的意义，而我，却依然憧憬着新的一年。从大年三十晚上直至大年初二，整座城市弥漫着快乐，喜庆的硝烟味儿，家家户户的笑声都显得特别明显，深夜都依旧是灯火通明，各种各样的灿烂烟花直冲云霄，将如幕布一般黑的天空照得仿佛如白昼一般，亮光透过窗户衬得墙壁上一阵一阵的亮光。鞭炮噼里啪啦的乐声响个不停，尽管说话声听不清楚，而我们每个人却依旧很快乐。

为了讨个好的兆头，第二天，大家都穿着漂亮的新衣服，去走亲访友，将快乐传递给每一个人。这时候，孩子们最快乐的便是得到从里到外都是红通通的东西了!最有趣的是，是那个比我小五岁的妹妹，得到了红包总喜欢一个人在一个小角落里打开，然后又兴冲冲地跑来和我说：“哈哈!崭新的，还是连号的!”每次听到这句话，我就老是无语的看着她，脸上摆着一副皮笑肉不笑的表情。可是，这些年少的孩童们的童真却让我无比羡慕，成群成队的笑着，闹着，嬉戏着，抱着那成山成堆的年货狂命的吃着!我却是再也回不到那个美好的时候了。年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。就是这样一年又一年的逝去，让我离童年与单纯越来越远，却又在我身上添加了新的责任与包袱，这，又何尝不是一种快乐?

大街小巷处处张灯结彩，商店里高声喊着“新年大酬宾”，人群虽不算是人山人海，却也是密压压的一大片!人们叹着：难道出来逛街还要选日子吗?我却认为大家都只是为了图一个热闹，图一个喜庆!

我要相信这是美好的一年，只要努力，就没有什么是自己做不到的!灿烂千阳下，我仿佛嗅到了花香，看到了未来，听到，春天的脚步越来越近了!

有关年味的800字议论文3

春节到了!大年三十儿的晚上，吃过年夜饭，我瞧见祖母正在包饺子，便兴冲冲地跑去“帮忙”了。

只见身经百战的祖母用灵巧的双手轻轻拨弄了几下，一个又白又胖的饺子便“出世”了。我跃跃欲试，带些试探地问：“祖母，我拿块饺皮哦。”“嗯嗯嗯嗯”祖母含糊不清地答应了。耶!

我小心翼翼地拿起一块现成的饺皮，放在手心中微微地颠了几下，然后，挺自信、挺熟练但又有些慌乱地挑了点肉馅儿，拨进饺皮的中央，再学着祖母的样子，用食指蘸一点水，沿着饺皮周围慢慢地滑了一圈。一旁的妈妈夸道：“还不错，有模有样的。”现在，最难的一道工序来了：把肉馅儿包起来!妈妈指挥起了我：“把这两边捏起来。”我乖乖地按照妈妈说的去做。我用大拇指和食指使劲儿地将两边饺皮黏在一起。捏完左边的，我又把右边的饺皮捏紧。哦!我的第一个饺子包好了!它白白胖胖的，正挺着个大肚子冲着我笑呢!这时，我发现祖母包的饺子上有几道装饰的花边，便也尝试着去捏。可结果，非但没起到锦上添花的效果，还差点儿把好端端的一个饺子给毁了。

最后，我包的饺子还是歪歪扭扭地站在了它的大家族里。虽然不够美观，但是我一眼就能认出它!当我用沾满面粉的十个手指头去抓下一块饺皮时，祖母却挥挥手制止了：“别搞了，够多了，去玩吧，去玩吧。”我有些心灰意冷，可一想到明天一早就可以尝到自己包的饺子了，我又重新变高兴了。

过年了，家家户户都要吃饺子，让我们把年味儿包进饺子里，吃饺子，过大年喽!

有关年味的800字议论文4

年味儿不仅是鞭炮的欢闹般浓烈，也可以是淡淡的，朦胧在水汽中，需要细细口味。

很是享受幼时除夕的下午，老少三代围在厨房中，隐约在雾汽里。

爷爷在灶后添柴烧火，红艳的光照得他脸红彤彤的，身后的墙上映着他的身影，摇晃着。奶奶和妈妈围在抹了一层面粉的木桌旁，灵巧而娴熟地操纵着面团，在人眼花缭乱中完成一件件“作品”，围裙、护袖上白扑扑的一层粉。爸爸打杂，时而在洗水池前，时而在灶台边，时而去发酵面粉的大篮筐旁看看。我呢，则“忠心耿耿”地“粘”在奶奶边上。

奶奶在厨艺方面绝对是个好手，她拽过一块面在粗糙的手掌心中一揉，团成个球状。又在桌上一压，成一圆饼状。再拿起来用大拇指按出一个大小刚好、薄厚分布合理的凹槽来。接着取来一筷子我喜爱的肉填上，然后用手拎起面饼边在手心中转一圈儿，揪在一块儿，接着一旋、一按，一个好看别致的封口花儿便完成了。这花儿是奶奶独会的也是她最得意的。我曾绕有兴趣地细细观察研究，仍模仿不来。

奶奶一边手上忙着，嘴也不停歇，讲着村里遇上的、听来的有趣的事儿，绘声绘色的，似说书的一般。其他人时不时插上一句，或评论一番，或哈哈一笑，奶奶眼角的鱼尾纹忽又深了几分，却刻着愉悦，盈盈地弯曲。我那时年幼也不大听得懂方言，但见大家都嘴角挂笑便跟着乐呵呵的了。其乐融融。

不一时桌上排列了一排排的包子、团子。奶奶起身搓搓手上的粉，去掀锅盖了。白雾压抑了很久终于可以释放了，忽地升腾起来。我几乎可以感受到那扑面而来的热气。小小的厨房很快被白汽充满了。奶奶也很快看不清，只能望见模模糊糊的影子在水雾中若隐若现，还有爷爷那边发出的红光似天边的霞。没有多余嘈杂的声音很是宁静。水的清味，包子的香味，木柴的典雅味，家人们的呼吸都混在厨房的空气中了，斜阳也将余光渗入其中，一起发酵，酝酿。愈加温暖、愉悦，又觉仿若置身于蓬莱仙境，云雾缭绕，安详地不真切起来。隐隐约约只觉如梦似幻。

年的味道是多么好啊，不浓烈却足以沁人心脾。这味儿我至今仍记得，可因为生活的忙碌已几年未能得到机会再细细品尝一番了。

有关年味的800字议论文5

从小我就觉得，过年这回事，只有在等待的时候，才最像过年，心里涨满了期待、欢喜、激动和想象。以为到了正日子，所有的期待、欢喜、激动和想象都会翻倍的。可是大年初一一早睁开眼睛，却发现它们全都消失在除夕的梦中了。

小时候的新年和现在的新年是不一样的。那时候家家户户都用精致的窗花装饰窗户，火红的灯笼挂在门前，从除夕的傍晚开始，炮竹声就开始擎天撼地般在每个人的耳边炸裂——那声音纷纷扬扬，以一种莫名其妙的激情喧闹着，好像发誓要把所有房子的玻璃震得和它自己一样支离破碎，把所有汽车的警报器震得和它们一样响亮。

可是近两年来，震耳欲聋的炮竹声离我们越来越远，只有零零散散的烟花冲向天空，以一种绚烂的姿态独自爆炸开来，很少有人会察觉，很少有人会欣赏。不像是以前，说个话都要提起嗓门来说，一家人像是吵架一样兴高采烈地拉家常，别提有多开心。妈妈说现在这样也好，减少空气污染，清净。可是这闹腾腾的炮竹声消失了，取而代之的是一家子人的空荡与无趣。

除夕的晚上是最热闹的的时候，奶奶兴冲冲地拿出面板，像是宝贝似的抚摸着它。这面板已经用了很多年，虽然只是为了擀饺子皮而存在，但它依旧是奶奶不舍得丢掉的老伙计，浑身上下都散发着一种懒得跟人解释那么多的元老气息。妈妈包饺子的性质也没有以前那么浓了，不紧不慢地一个又一个地包着，小时候我会过去插上两手，包上几个难看至极并且合不上口的饺子，然后悻悻地离开。而现在呢，包饺子的兴趣也没有了，一个人抱着手机玩游戏解闷。

饺子的气味并没有过去闻起来那么强大和毋庸置疑，由于年味越来越淡的缘故，连饺子也变得越来越没有_力。我看着面前白胖胖的冒着热气的饺子，竟然一点都不心动，记得以前吃饺子总是吃得太急，以至于好几次都烫到舌头。

过年也是一年当中兴的时候，从长辈手里接过压岁钱，放在枕头下，过上一宿，便可以随意使用。所以大年初一早上每一次我都很用力地把枕头翻起来，紧紧抓着那几个红包，眼睁睁地看着，告诉自己所有的喜悦都会在打开红包的时候从天而降，这一笔不小的资金从此就属于我自己一个人。

然而我不能对家人说，我一点都不喜欢过年，我必须要在大年初一那天早上醒来穿上我簇新的衣裳，拱起手来恭恭敬敬地和长辈说“过年好”，必须要和每个人微笑并且用力地拥抱——因为如果我不这样做的话，它们每一个人都会对我做出一副很难看很严肃的表情。就像长妈妈一定要鲁迅在大年初一一早起来对他说“恭喜恭喜”并且一定要吃些福橘。

因为再也没有欢快的炮竹声，年味淡了;因为对香喷喷的水饺再也没有太多祈盼，年味淡了;因为春晚节目再也没有以前那样丰富有趣，年味淡了;因为再也没有孩童那时的天真烂漫，没有拿着红包、塞满一口袋糖果时的喜悦，年味淡了。

那段难忘的日子就这样远去，新年，就像与我们隔着层玻璃，兴高采烈的同时，又满眼忧伤地看着那些传统的民间习俗静悄悄地停泊在远处。