老酵子发面加碱量的研究论文

可以不放碱，如果为了口感更好，可以加一点点碱。如果天热，酵母发面会发酸，这时你可以把碱用水化开，和在面中，这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性；如果天不热，可以不放碱，面粉发酵会很快。传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。使用老面时，可将老面放于适量水中泡化，忌用热水，热水会烫死菌种，然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25至30℃左右，一夜即可)。兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制馒头。

酒精 醋酸 水，发酵的时间越长，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面团的酸味越浓，这就是酵种发酵出现酸味的原因。

取一小块已经兑好碱的面团，放入口中尝一尝，若有酸味，说明用碱量少了；若有涩味，是加的碱多了；若有丝甜味，用碱合适。 用手去用力抓已兑好碱的面团，有点粘手，是碱加得少了；若觉得面团有点发沉，没有弹性，说明用碱多了；若面团不粘手，不发沉，还有弹性，则是加碱合适。

碱面主要在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。其中碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。

用老面发酵做馒头，放碱是没有一定比例的。还别不信，这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢？有没有一定的比例？

总是听他说，没有规律，全凭经验，事实果真是这样吗？

老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头，都是前一天晚上和面发面，第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。

做老面馒头加碱要以发面的状况来决定，而加碱没有一定的比例

使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量和季节。老面也叫酵头，面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下一小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一般来说，老面的用量是15――20%。

和面水温。水温可伸手去试，冬季要高于人体气温，即有点烫手的感受；夏季低于体温许多，即略有温度即可。

用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色。

因此，在以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的：

夏季1斤发面加纯碱6――6,5克，冬季加纯碱和食用小苏打混合物3――4克。春秋季略高于冬季的用量(此无定法，完全是靠自己的经验使用)。

现在的发酵粉发面不用加碱面就可以。之前老辈人都是面楂头发面蒸馍的，需要加碱面，加碱面就可蒸出来的馒头面香味散发出来。依据我个人的经验，如果放的发酵粉多，温度高，面团在一两个小时内发酵完成，没有酸味的话，就没必要放碱面或小苏打了。

活性干酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包了不会酸。所以不需要放碱。如果少放一点，哪肯定是可以的。如果用传统的老面肥和面，必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的。小苏打和碱是不同的，在发面里不能代替。（若是炸油条，倒可以用小苏打取代，效果还不错。）