研究果壳网的论文

via  果壳网葡萄酒酿造是一项复杂的工艺，葡萄的品种、产地的“风土”以及酿酒过程当中的每一个环节都会对酒的风味产生影响，葡萄酒鉴赏也因此成为了一门玄妙的学问。不过，一篇于3月18日发表在PLOS ONE上的论文发现，我们的大脑可能对酒精含量较低的葡萄酒“情有独钟”。果壳科学人对文章的第一作者、来自以色列希伯来大学的莱姆•弗罗斯特（Ram Frost）教授进行了专访。弗罗斯特教授告诉果壳网，自己对葡萄酒的热爱由来已久。经过多年的钻研，他积累了大量关于葡萄酒酿造与品评的知识，而此次研究的主题也与这项兴趣密切相关。 弗罗斯特教授等人注意到，在过去的二三十年间，市场中贩卖的葡萄酒酒精含量越来越高。30年前，酒精含量为12%或12.5%的葡萄酒最为常见，而在今日，多数葡萄酒的酒精含量达到了14%或以上。出现这一趋势的部分原因在于葡萄酒制造商对大众口味的推断，毕竟有许多人相信高度酒浓烈醇厚；不过，一些品酒专家对此提出了异议，他们认为酒精含量太高会掩盖酒本身微妙的味道与气韵。 如果你是一名葡萄酒制造商，此刻该听从自己的直觉还是专家的建议？到底什么样的酒更容易吸引消费者买单？论文指出，与品酒密切相关的嗅觉与味觉活动，均为难以量化的化学感觉通道，而且易受其他因素的影响，因此，要想获得一个关于口味偏好的可靠结果并不简单。于是，研究者们决定利用功能性磁共振成像（functional magnetic resonance imaging, fMRI）的技术，在被试不进行主观判断的情况下，记录不同酒精含量的葡萄酒引发的大脑活动。 研究者们通过问卷筛查，选择性地招募了一批志愿者。这些志愿者平日有喝葡萄酒的习惯，但购买次数不超过每周一次。在实验中，研究者让被试一边接受fMRI，一边按照随机顺序喝下三种液体：（1）低酒精含量葡萄酒，（2）高酒精含量葡萄酒，以及（3）由12.5 mM 氯化钾与1.25 mM碳酸氢钠配置成的无味溶液。 为了最大限度地排除酒精含量以外的变量产生的干扰，研究者对实验使用的葡萄酒样品进行了严格的控制。首先，每一对高/低酒精含量葡萄酒的产地、葡萄品种、年份与市场价格一致；其次，经过测定，两种葡萄酒的残糖含量与pH值也非常接近；其三，研究者共准备了4组高/低酒精含量葡萄酒，并对每位被试进行随机提供其中一组；最后，志愿者们在fMRI扫描结束后对自己喝到的葡萄酒进行了评分，结果表明，他们对两种葡萄酒的主观偏好度几乎一致。 分析fMRI数据发现，与无味液体相比，葡萄酒显著激活了诸多参与味觉加工的脑区，其中包括扣带回（cingular cortex）、中央后回（post-central gyrus）、罗兰迪克脑盖（rolandic operculum）、腹后内侧丘脑（ventral posterior medial thalamus）和小脑（cerebellum）等。 当对两种酒精含量的葡萄酒引起的神经活动进行比较时，研究者发现了一个出人意料的结果。与人们对高度酒“味道浓郁”的印象相反，酒精含量较低的葡萄酒在右侧脑岛（insula）和小脑引起了更强的活动，而这两个脑区均与味觉强度的加工有关（如图）。 被试对两种葡萄酒的主观评定几乎一致，客观的大脑活动信号却出现了差异，为何会产生这种现象？弗罗斯特教授告诉果壳网，酒精含量较低时，大脑或能更深入地探索葡萄酒的芳香与口味，从而导致了更活跃的神经反应，这一过程并不受主观意识的控制，可能也与人们对酒精度高低的偏好无关。有趣的是，尽管参与实验的志愿者都是普通消费者，他们的大脑却与一些品酒专家不谋而合。 尽管这一结果并不能直接反映人们对酒精含量的实际喜好，葡萄酒制造业依旧能从中获得一些启示。弗罗斯特教授指出，本项研究的一大意义即在于提出了一种测量方法，即便是像葡萄酒这样复杂的化学感觉刺激，也可用fMRI技术来考察大脑对它们的反应，而“葡萄酒的其他一些特征，如酸度、丹宁含量都可以用同样的方法进行研究。”在下一步的实验当中，研究者们还将对葡萄酒鉴赏专家们进行fMRI扫描，看看他们的大脑又会有怎样的反应。 （编辑：游识猷） 参考资料 Frost R, Quiñones I, Veldhuizen M, et al. What Can the Brain Teach Us about Winemaking? An fMRI Study of Alcohol Level Preferences[J]. PloS one, 2014, 10(3): e0119220-e0119220.