little1208
制作面包的主要原料是面粉,现今也有用燕麦粉、小麦粉、荞麦防、糙米粉、玉米粉等作为原料。在将面粉揉成面团时,面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的细菌,在一定条件下它们会大量繁殖。当酵母菌揉入湿面团中后,它就开始生长繁殖。酵母菌能分泌出各种酶,将淀粉分解成糊精,再进一步分解为麦芽糖、葡葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,面包自然就会疏松多孔。
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1.在做馒头时,面经过了发酵,产生出一种气体(二氧化碳),使面里产生许多小细泡。蒸馒头时,这种气体(二氧化碳)受热膨胀,把小细泡撑得更大。 2.酵母菌产生乳酸,加碱后,酸碱反应,产生二氧化碳,加热气体膨胀,馒头被胀大。也有直接加臭粉(碳酸氢铵),加热放出气体。
MyronKiven
蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,将小细孔撑得更大,所以蒸熟的馒头就发大了。
面粉遇水形成了面团之后,其中的淀粉酶会将淀粉转化为麦芽糖,接着转化成为葡萄糖,这为酵母在面团中的增殖提供了营养基础。酵母的代谢过程中会将这些糖分解并利用,生成二氧化碳气体。
这些面筋在面团中像是一条条管道一般,充入气体后便成了一个个的空心小屋,进而使得面团变成蓬松的蜂窝煤结构。此时,由于面团中充满了由于酵母菌代谢形成的二氧化碳气体,所以其体积增大,变得松软。
蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后,盖湿布4~6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100~160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10~15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
ruby纸鸢
为了让面包松软可口,做面包时,一般会在面粉里加上干酵母粉,干酵母粉里有一种特殊的生物——酵母菌,它可以把面粉中的一些淀粉分解,并在这个过程中释放出二氧化碳气体,那些小洞洞就是气体的藏身之处。
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面粉遇水形成了面团之后,其中的淀粉酶会将淀粉转化为麦芽糖,接着转化成为葡萄糖,这为酵母在面团中的增殖提供了营养基础。酵母的代谢过程中会将这些糖分解并利用,生成二氧化碳气体,这些气体会充满由面团中的麦谷蛋白和麦胶蛋白所形成的面筋中,且由于面筋的作用,不容易溢出。
这些面筋在面团中像是一条条管道一般,充入气体后便成了一个个的空心小屋,进而使得面团变成蓬松的蜂窝煤结构。此时,由于面团中充满了由于酵母菌代谢形成的二氧化碳气体,所以其体积增大,变得松软。
扩展资料:
为了使得酵母在面团中发酵的作用更好,我们可以根据其适宜的生存条件提供适宜的环境。在温度对较低的环境下,酵母的生长速度缓慢甚至停止代谢活动,所以在进行面团发酵的过程中,我们应该尽可能的选择室内较为温暖的地方。
除此之外,面团的酸碱度也会影响发酵的效果。在和面的过程中,部分家庭会加入“碱面儿”,这种物质遇水后显碱性。若放入食用碱,将会使得面团的碱性上升,这会降低甚至停止酵母的活动影响发酵效果。
所以,在日常和面的过程中只需加入干酵母后不需要再加入“碱面儿”。并且,用老面(面肥)发面后加入碱是为了中和老面中的酸碱度。
参考资料来源:科普中国——蒸馒头用的酵母粉,是如何“膨胀”面点的?
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