霉菌毒素检测论文

食品生物化学论文 在我吲人嚏消费的生活中，吃是占第一位的。人类为了维持生命和健康，龉征 生长发育和从事各种劳动，每天必须从食物中摄取各种营养成分和热量。 因此，食品 必须 符合三项基率要求：具有一定的营养价值+人们所喜好的色、香、味和对人体无害。而 对食 晶的这二项基本要求， 却受着食品的纯学组成及其理化性质的制约。 食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养成分。含有营养成分的 物 料统称为食物。经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切食物为食品。 根据我国 的 饮食习惯，食品基本上可分为两类，一类为主食(如米， 面及其加工制品)，其主要营 养 成分是碳水化合物，另一类是副食， 副食大致可分为三类；植物性食品，动物性食品 、 加工制造的食品。植物性食品主要是菜, 果。其营养成分主要是碳水化合物维生 素(主要是维生素C)， 矿物质(Ca，Mg K、Na)。动物性食品包括肉、禽、蛋、水 产、乳品等， 营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素(A、O、E)。加工制造 的食品种类繁多， 如食糖、茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、 蛋、水产、菜果及各种调昧品等等。除具有上述各营养成分外， 还因为在食品的加工 贮存 和运输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。如食品添加剂和污染物质等。这些 成分 在不同程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机能活动。市场上常摆着琳琅满目，五颜六色，令人眼花缭乱的食品。看着赤，橙，黄，绿， 青， 蓝，紫的食品，常常令人垂唾三尺，胃口大开。 那么诱人的色调是如何来的呢？ 食品中呈现的各种颜色的物质统称为色素，色素分为天然色素和人工合成色素两大 类，天然色素按来源分类分为动物色素，植物色素和微生物色素三大类。按溶解性能 分为 脂溶解性色素和水溶解性色素。按化学结构不同可分为吡咯色素，多烯色素，酚类色 素， 吡啶色素，琨哃色素以及其他类别的色素。 天然色素一般都对光，热，酸，碱等条件敏感，在加工，贮存过程中常因此而褪色 。合成色素一般都有程度不等的毒性。合成色素一般都较天然色素色彩鲜艳，牢固性 大，性质 稳定，着色力强并上可任意调色，成本也比较低。但合成色素本身，物营养价值。 《食品生物化学 312 最后一段 》 目前，世界各国作为食用的约有50余种，不同国家所允许使用的色素种类数量不同 。 根据《我国食品添加剂使用卫生准GB276086》规定，在我国允许使用的使用合成色 素共有8种，即苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝，赤鲜红和新红。这些 色素着色的效果较好，安全系数也较高。 然而，大多数合成色素对人体有直接危害，或在代谢过程中产生有害物质。『网上搜索』《食品生物化学 317 》 食品风味是一种感觉现象，是一种给予口腔的触觉，温觉，味觉及嗅觉的感觉综合 。风味物质成份繁多而含量甚微，多数为易破坏的热不稳定性物质，除了少数成份以 外，大多数是非营养物质。但风味物质对人的食欲据有推进作用，因而间接地对营养 （摄食，消化）有很大地影响。味感有酸，甜，苦，咸，辣，鲜，涩，碱，凉，金等 十种重要味感，其中酸，甜，咸，苦四种是基本味感。《第四段》 《网上搜索》食品添加剂是指在食品生产，加工，保藏等过程中，为了改善食品品质及其色香味 ，改变食品结构，防止食品氧化，腐败，变质和为了加工业需要而加入食品中化学合 成物质或天 然物质。食品添加种类繁多，功能各异，有的一物多能，对其分类目前尚无统一标准 。一般 按其用途可分为防腐剂，抗氧化剂，漂剂白，着色剂，酸味剂等十八类。 食品添加剂，特别是化学合成地食品添加剂，往往都有 一 定的毒性。因为食品添加剂中有毒物质的污染，某些添加剂的特殊生理效应及代谢， 转化 产物常可引起对人体的损伤和毒害。 例如：1955年日本"森永"牌调和奶粉中由于加入了砷达到3％－9％的磷酸氢二钠作 稳定剂，酿成”森永砷乳“中毒事件，全国中毒婴儿达12131名，死亡131名。因此， 化学食品 添加剂多少会对人体有害，严重会导致伤亡。 大多数添加剂是没有营养的，但有营养性添加剂也不能使用过量，如果使用过量会 产生毒性效应。如过量摄食维生素A可发生食欲不振，头痛，视力模糊，失眠，脱发， 肩背 有红疹皮肤干燥脱屑，唇裂出血，鼻出血，贫血等慢性中毒现象。 维生素D过量也可引起血清钙增加，总胆固醇增高，骨髓钙质过度等现象。 因此，食品添加剂要慎买慎用，否则会酿成严重的后果。食品中除了营养部分和一些不一定有营养作用部分以外，有一些无益于人类身体健 康的部分，称嫌忌成分。这些成份来源于食物原料本身，食品加工过程，微生物污染和 环境污染等。当食物中的有害成分超过一定限度时，即可造成对人体健康的伤害。 1，植物毒素；如：蓖麻毒蛋白：人，畜食蓖麻籽或油，轻则中毒呕吐，腹泻，重 则死亡。蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大，对小白鼠的最小致死量为1g/kg 体重。 2，动物毒素； 除此之外，还有动物食品中也有毒素，有毒的动物食品几乎都 属于水产品。已知1000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食 的或 能进入食物链的。这些水产动物的毒素成分可分为鱼类毒素和贝类毒素两大类。鱼类 如: 河豚，河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢， 肝，肠，皮肤 及 卵中，无论淡水还是海水的河豚大多有毒。河豚的肌肉一般无毒，但有些河豚的肌肉 有毒。 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精 溶液，微溶于水，不溶于其他有机溶剂在pH7以及PH3以下不稳定，分解成河豚酸但毒性 不消失且及耐热。 河豚毒素专一地堵塞为产生神经冲动所必须的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使 神经末梢和神经中枢发生麻痹而死亡。进食鲳鱼，海鲈鱼，等鱼类后，常可发生肉类鱼 类中毒。这种性质的 中毒与鱼的食物链有关。毒素多源于蓝绿藻。草食鱼类使用毒藻 后，又可间接进入食肉鱼类的体内。此类毒素的分子式为C35H65NO8.鼠的LD50值为 80vg/kg体重。中毒者表现为心血管系统衰竭而死。摄食某些种类的鲱鱼，海鲢及北 梭鱼等鱼类，也可引起中毒。 3，许多污染食品的微生物可产生对人，，畜有害的毒素，其中有些是致癌物和剧 毒物。 霉菌属于真菌，霉菌毒素也是真菌毒素的一部分。就含义较广的真菌来说，有些 事真菌生长繁殖过程中产生的代谢产物；还有些真菌能使食品中某些成分转变为有毒 物质。所以简单的说，霉菌主要是指在其所污染的食品中产生有毒代谢产物。如：黄 曲霉素是由黄霉菌和寄生曲菌中少数几株所产生的肝毒性代谢物。这类霉菌的孢子分 布极广，土壤中尤多。其中以黄曲霉毒素B1最为常见,毒性也最大，对狗的LD50值为 体重。许多动物实验（鱼类，鸟类，哺乳类）结果都证明黄曲霉毒素是 一种极强的致癌物之一、虽然不同种类的动物对急性中毒的敏感性存在差异，但是尚 未发现能完全抵消黄曲霉毒素的动物，因为毒性和致癌物主要作用于肝脏。 4，污染食物的细菌毒素最主要的是沙门氏菌毒素，葡萄球菌肠毒及肉毒杆菌毒素 。还有许多尚未清楚的细菌毒素.亦存在于食物中。 金黄葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮 的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相识的蛋白质，相对分子质量为 30000-35000.肠毒素中毒症状一般在摄食后2-3h发生流涎，恶心呕吐，痉挛及腹泻 等症状。大多数患者于24-28h后恢复正常，死亡者较少。 5,食品中的化学毒素主要来源于食物原料生长繁殖环境的污染，加工机械污染水 源极加工过程中的化学污染等方面由于环境污染致使食物含化学毒素的原因有两各 方面：一是工业废物污染水源，土壤和大气，最后在食用动植物组织中富集；二是 大量使用农药及化肥，生长调剂等造成的在食用动植物体中富集的污染。三是重金 属的污染，如汞铅镉砷等；四是加工化学染毒，如食品中硝酸盐类及亚硝酸氨的形 成，脂肪氧化剂加热产物等。 当前我国食品工业与营养科学相结合方面有较大差距。大多数食品企业仅能够 做到食品安全卫生的最基本要求。绝大多数中小型企业追求市场效应，也只注重食 品的“色、香、味”，大多没有配备营养师，也不注重营养强化及其效果。少数不 法食品厂商甚至仍以假冒伪劣甚至有毒有害食品牟取暴利，危害人们健康。对此应 加大监管和执法力度，予以取缔义。 （1）依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹 调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基 本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等 各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地 良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对 食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生 法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因 素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。 （2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素 包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或 因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。 2l世纪是人们追求健康长寿的世纪。我国人民正在为建成“全面小康”的现代化社会 主义国家而努力。随着生活水平的提高，人们的健康意识更加强烈，对膳食的需求更 加注重营养。为了满足不同人群的多层面需求，我们在主食品，特别是传统主食品的营 养强化方面的工作任重而道远。