酿酒科技杂志影响因子

在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。 我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。 白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。 曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。 白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。 麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。 白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本•作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。 .白酒新工艺的创新与发展 生物技术的应用 生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；“ 红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。 酶催化工程的引进 与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。 制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。 物理化学的创新 物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。 陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。10多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。即金属元素的离子（或原子）以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。 美拉德反应 美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。它富含含硫香味物质，在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。 美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化，其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶，枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化剂。非酶催化剂，包括金属离子、维生素等。 低度白酒技术创新 解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：（1）低度酒水解机理的研究；（2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；（3）勾兑技术研究；（4）低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。从现状分析，最有效的低度白酒生（文章来源：华夏酒报•中国酒业新闻网）产技术的突破，主要还在于新工艺白酒的技术突破。 淡雅型白酒新风格 著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。现在白酒都在朝这个趋势发展，这一风格的白酒，质量好，口感好，将会有一个非常好的前途。 酿造设备及控制的创新 白酒生产机械化 传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展中，建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。 酿造过程数字化控制与管理 数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。 数字化窖池管理模式：从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国白酒业创建科学的管理措施。 白酒勾调过程数字化管理系统 从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立中国白酒勾调的科学理论体系。 2.新工艺白酒 经过了曲折发展过程，新工艺白酒目前已总结出一套较为完整的生产工艺，其中食用酒精的纯度和技术水平达到了世界领先水平，兑制酒的质量也步入了一个新阶段。与传统白酒相比，新工艺白酒大大节省了酿酒用粮。经过特殊工艺处理后的高纯净食用酒精中，很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生产过程中，科学、合理地利用食用酒精，不仅不会对人类造成危害，反而会使白酒的健康成分得以改善。 新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念。我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343－2008食用酒精标准要求；香精、香料，须符合GB2760标准；多数添加剂也须符合FCC（美国食品化学品法典Food Chemicals Codex），FDA（美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton）规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。 新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别。纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。 纯粮酿造并不是要否定新工艺白酒，有许多小型传统小曲酒、米酒也完全采用纯粮发酵，他们也有独特的粮香特色，行业也在鼓励这些企业走向规范。 关于添加剂。国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498－92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦（即蒸馏酒）。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。 没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这是同国际接轨的做法。只有这样中国的高纯净现代白酒才能出现并生存发展下去。 其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒？白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。曾高工听后，很是赞同。 3.固、液勾兑新工艺白酒应用 固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。 要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障： 传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒；有优质玉米食用酒精基地；有完善的分析技术；可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析；与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术；有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 2007年，中国白酒行业制定《中国白酒169计划》：中国白酒健康成分研究；中国白酒特征香味物质的研究；贮存对白酒品质的影响研究；白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究；中国白酒香味物质阈值的测定；白酒年份酒研究。这些项目计划的实施，充分地展现了中国白酒工业正在传统基础上向着新的方向发展。 白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势最终还是消费的发展方向，健康化、时尚化、商务化、礼仪化将是白酒最终的落脚点，这样，中国白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争。 中图分类号 ； 编号 1001-9286（2008）07-0065-04 本文来源《酿酒科技》2007年第7期 作者：杜明松 有害成分： 在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。 (一)杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。 杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。 (二)醛（quán）类 酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。 糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。 白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。 (三)甲醇 果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。 甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有—甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。 (四) 铅 铅是一种毒性很强的重金属，含量克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为—毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。 白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。 为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。 (五) 氰化物 白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。 (六) 黄曲霉毒素 麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤。 对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。 (七) 农药 谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过毫克，滴滴涕不得超过毫克。 为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。 【白酒灌装】 众所周知，瓶装白酒在较低气温下放置一段时间，容易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益。现就白酒灌装时应注意的问题简述如下。 一、混浊、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。 2.乳白色絮状沉淀 主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒，在酒精度较低，温度降至0℃左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉淀，当气温回升时，此现象随之消失。 3.其他沉淀 当酒中溶进较多的铁离子，储存时二价铁离子氧化为三价铁离子，生成棕黄色沉淀，酒中若经常接触铜器，会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。 二、灌装时须注意的问题 1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。 2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。 3.固体白酒生产时要严格分段摘酒 蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。 4.白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。 三、补救措施 1.如果既无软水资源又无水质处理设备，加浆用水量又比较大，可选用经过滤后较清洁的水，所配制的白酒经过一段时间的存放，待沉淀物全部沉积到容器底部，取上清液过滤，即可灌装。 2.入库度数较低的白酒，冬季灌装易产生混浊沉淀，可用淀粉吸附法解决。在白酒中加入2％的玉米淀粉，搅拌均匀，静置24小时后，过滤即可灌装。

2021前20名最新影响因子排名：1.食品科学；2.茶叶科学；3.食品科学技术学报；4.中国酿造；5. 食品与发酵工业；6.中国食品学报；7.现代食品科技；8.食品工业科技；9.肉类研究；10.包装与食品机械；11.中国食品卫生杂志；12.保鲜与加工；13.中国粮油学报；14.中国调味品；15.食品与机械；16.中国食物与营养；17.大豆科学；18.食品科技；19.中国乳品工业；20.中国食品添加剂

有《食品科学》、《食品工业科技》、《中国粮油学报》等。

《中国粮油学报》创刊于1986年，是中国科学技术协会主管、中国粮油学会主办的中国国内外公开发行的学术期刊。

据2019年2月7日万方数据知识服务平台显示，《中国粮油学报》载文量为4562篇、被引量为33254次、下载量为329031次；2015年影响因子为。

报道内容：

《中国粮油学报》主要致力粮油食品行业的基础研究和应用技术研究的报道，注重对行业的前沿领域和交叉学科领域方面的追踪报道，内容涵盖了谷物、油脂、饲料、储藏、信息自动化等学科的最新科研进展。

以上内容参考：百度百科——中国粮油学报

《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会、北京食品科学研究院主办的科技期刊。[1]据2018年9月《中国酿造》编辑部官网显示，《中国酿造》编辑委员会编委委员有68人，顾问委员20人。[2]据2018年9月20日中国知网显示，《中国酿造》共出版文献10319篇、总被下载1961145次、总被引58655次、（2017版）复合影响因子为、（2017版）综合影响因子为。[3]据2018年9月20日万方数据知识服务平台显示，《中国酿造》载文量为7466篇，被引量为35057次，下载量为436603次；据2015年中国期刊引证报告（扩刊版）数据显示，《中国酿造》影响因子为。[4]中文名中国酿造外文名China Brewing[3] 语种中文类别轻工业手工业主管单位中国商业联合会主管

发酵中药概述 作者   山东巴德生物科技有限公司  郑 全博士 中药发酵目录●  一 发酵的概念及历史 ● 二 中药生物转化的反应类型 ● 三 发酵工程的内容及发酵方式分类 ● 四 根据发酵的目的把微生物发酵进行分类 ● 五 发酵工程中常用的微生物 ● 六 发酵培养基的组成 ● 七 影响发酵的主要因素 ● 八 中药发酵的目的 ● 九 发酵技术与中药炮制 ● 十 中药的生物转化的主要类型 ● 十一 发酵技术在中药生产中的应用 ● 十二 中药的生物转化案例 发酵的概念及历史 ● 发酵概念-人们将利用微生物的生命活动，以获得微生物菌体或其代谢，转化的产物的过程，叫发酵。 ● 发酵的历史 ● 1 酿酒是最早的历史。 ● 2 19世纪到20世纪30年代，发酵产品如：乳酸，乙醇，丙酮，丁醇，淀粉酶，蛋白酶等。 ● 3 1929年弗莱明发现了青霉素以来，抗生素的发酵生产为现代微生物发酵工程积累了丰富的经验。 ● 4 现代发酵工程生产了：干扰素，白细胞介素，多种细胞生长因子，氨基酸，有机酸，维生素，酶制剂，基因工程药物，微生物转化发酵产品及其他生物活性物质。 ● 据有关资料统计，通过发酵生产的抗生素品种多达200多个，某些发达国家，发酵工业占国民生产总值的5%。 生物转化的反应类型● 生物转化的实质是酶促反应，常用的反应类型如下： ● 1 氧化反应 单加氧 羟基化 环氧化 氨杂基团氧化 β-氧化 脱氢 ● 2 还原反应 羰基还原 杂氮基团还原 ● 3 水解反应 酯和内酯的水解 醚的水解和开裂 苷的水解 酰胺和内酰胺的水解 环氧水解 水解脱胺 水解胺烷基中烷基 ● 4 缩合反应 ● 5 胺化反应 ● 6 酰基化反应 ● 7 降解反应 ● 8 脱水反应 ● 9糖基化反应 发酵工程的内容及发酵方式分类 ● 1 生产菌的选育。 ● 2 发酵条件的优化与控制，生物反应器的设计。 ● 3 发酵产物的分离，提取与精制过程。 ● 根据发酵方式分为厌气发酵和通气发酵二大类。 ● 厌气发酵:乙醇发酵，酒类发酵，丙酮丁醇发酵，乳酸发酵和甲烷发酵等。 ● 通气发酵包括:酵母培养，有机酸发酵，抗生素发酵，氨基酸发酵，酶制剂的生产和多糖发酵等。 根据发酵的目的把微生物发酵进行分类● 一 以获得微生物菌为目的的发酵 ● 发酵产生茯苓，香菇，冬虫夏草，灵芝等药用真菌；发酵产生白僵菌，绿僵菌，苏云金芽孢杆菌等菌体，用以制备生物杀虫剂；以及传统的发酵生产单细胞蛋白，酵母菌等。 ● 二 以获得酶制剂为目的的发酵 ● 用于食品工业的淀粉酶，糖化酶，用于临床检测的胆固醇氧化酶，葡萄糖氧化酶。 ● 三 以获得微生物的初级或次级代谢产物为目的的发酵 ● 初级代谢产物：氨基酸，蛋白质，核酸，核苷酸，多糖。次级代谢产物：抗生素，生物碱，细菌毒素，植物生长因子。 ● 四 以获得低毒，高效的新物质为目的发酵 ● 利用微生物的氧化，还原，脱水，脱羧，异构化等。比如把L-山梨醇转化为L-山梨糖，葡萄糖转化为葡萄糖酸。 发酵工程中常用的微生物● 一 细菌-单细胞原核生物 ● 大肠杆菌，醋酸杆菌，乳酸杆菌，丙酮丁醇梭菌，肠膜状明串珠菌，双歧杆菌，丁酸梭菌等。 ● 二 放线菌 ● 放线菌最大的经济价值是能产生多种抗生素，如链霉素，土霉素，金霉素，红霉素，氯霉素，争光霉素，卡那霉素等。从自然界分离了5000多种抗生素，其中4000多种来自于防线菌。 ● 1 链霉菌属 多种链霉菌能产生抗生素，如灰色链霉菌产生的杀稻菌素S可用于稻瘟病的防治。 ● 2 小单孢菌属 如绛红小单孢菌和棘孢小单孢菌都能产生庆大霉素。 ● 3 若卡菌属 如利福霉素，蚁霉素等。 ● 4 游动放线菌属。 发酵工程中常用的微生物● 三 霉菌 ● 霉菌是指在营养基上形成绒毛状，网状或絮状菌丝的真菌，亦称为丝状真菌。大多为好氧微生物。生产乙醇，枸橼酸，青霉素，淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，蛋白酶，多糖和甾体激素等。 ● 1 青霉属 ● A 产黄青霉 产生多种酶和有机酸。产生青霉素，葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸，枸橼酸和抗坏血酸。 ● B 桔青霉 桔青霉可以生产桔霉素，也可以产生脂肪酶，葡萄糖氧化酶和凝乳酶。 ● 2 根霉属 ● 其淀粉酶的活性很高，可用作酿酒工业上的淀粉原质的糖化菌，在根霉中还含有酒化酶。根霉能产生有机酸：反二烯丁酸，乳酸，琥珀酸和芳香的酯类物质。 ● A黑根霉 产生反丁烯二酸和果胶酶。 ● B米根霉 酒药和酒曲中常见到。该菌有淀粉糖化，蔗糖转化等性能。能产生乳酸，反丁烯二酸。 ● C 华根霉 产生乙醇，芳香酯类等。它是酿酒所必需的主要霉菌，也是酸性蛋白酶和腐乳生产中的主要菌种。 发酵工程中常用的微生物● 3 曲霉属 ● A 黑曲霉 具有多种活性强大的酶系，可以生产酸性蛋白酶，淀粉酶，果胶酶，葡萄糖氧化酶，还能产生多种有机酸，如抗坏血酸，枸橼酸葡萄糖酸和没食子酸。 ● B 米曲霉 含有多种酶类，具有较强的蛋白分解能力，又有糖化能力，很早用于酱油和酱类生产。是蛋白酶和淀粉酶的生产菌。 ● 4 红曲属 红曲能产生淀粉酶，蛋白酶，枸橼酸，琥珀酸，乙醇，麦角甾醇，该菌株可以生产红曲红素和红曲黄素，最适。用紫红曲霉支撑的中药红曲，具有消食活血，健脾胃的功效。 发酵工程中常用的微生物● 酵母是单细胞真核微生物，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中。酵母菌落多呈乳白色，常用 有酵母属和假丝酵母属。 ● 1酵母属 常用的是啤酒酵母。其菌体的维生素，蛋白质含量高。也可以用来提取核酸，麦固醇，谷胱甘肽，细胞色素C，凝血素，辅酶A和ATP。 ● 2 假丝酵母属 常见的有产朊假丝酵母，解脂假丝酵母，热带假丝酵母等。 ● 产朊假丝酵母其蛋白质和维生素的含量比啤酒酵母高。 ● 解脂假丝酵母，不发酵任何糖，能分解脂肪。 ● 热带假丝酵母，氧化烃类的能力很强，以石油为原料生产单细胞蛋白的重要菌种。 ● 3 红酵母属 ● 有较好的产生脂肪的能力，有的中具有对烃类的弱氧化作用，并能合成β-胡萝卜素。 发酵培养基的组成 ● 1 碳源 氮源 ● 2 无机盐和微量元素 ● 3 生长因子 水 ● 4 代谢产物的前体，诱导物和促进剂。 ● 营养成分的适当配比，PH值的调控（缓冲剂和不溶性的碳酸盐），渗透压和培养基的氧化还原电位。 影响发酵的主要因素 ●1 温度 PH 溶氧 泡沫 中药发酵的目的● 一 充分释放中药的有效成分 ● 1 植物细胞壁由纤维素，半纤维素，果胶质，木质素等构成致密结构。用纤维素酶和果胶酶，可以破坏细胞壁的致密结构，释放有效成分。 ● 二 为天然药物的生产提供了新的有效途径--结构修饰与定向合成 ● 1 把生源关系相近或结构类似的化合物转化为特定的天然化合物；把资源丰富，活性较低的次生代谢生物转化为人类需要的稀有，昂贵的天然药物。如朱大元，余佰阳等发现多种微生物能定向地把喜树碱转化成10-羟基喜树碱。大连轻工学院的金教授利用糖苷水解酶，将人参皂苷Rb1等转化成含量只有十万分之几的人参皂苷Rh2和Rg3。 ● 2 为天然药物结构修饰与设计提供了新的工具-获得新的高活性物质 ● 利用化学法进行结构修饰获得高活性新化合物，费时，费力，且存在得率低，反应转一性差，副产物多等缺点。生物转化就没有上诉缺点。 中药发酵的目的● 三 结合药物筛选，为新药开发提供了研究手段 ● 把中药的生物转化与高效快速药物筛选手段结合，寻找到新的高活性或低毒性的天然活性先导化合物。 ● 四 提高天然活性成分的生物利用度。 ● 较高纯度的天然活性成分往往溶解度差或体内吸收不好，造成天然活性成分常常在体内外药效学活性差异较大，而生物转化可以在解决此类问题的过程中发挥更大作用。 ● 比如余佰阳利用微生物转化手段在青蒿素及其衍生物蒿甲醚，双轻青蒿素结构中引入羟基，增加了水溶性，而其抗疟作用活性中心过氧桥没有发生任何改变。 ● 5 生物转化是除去复方中药制剂中大分子杂质的有效方法。比如利用水解蛋白酶去除蛋白质杂质，使出糖得出率大大提高，反之可以利用合适的酶去除糖类杂质。 发酵技术与中药炮制● 中药常用的发酵方式有二种: ● 1 直接用药材进行发酵：淡豆豉 百药煎 豆黄等。 ● 2 用药材和面粉混合发酵：六神曲 建神曲 半夏曲 沉香曲等。 ● 目的：增效，减毒，产生新的活性成分。 ● 中药发酵研究中的难点与关键问题 ● 1 中药自身体系的模糊性及中药成分的复杂性。 ● 2 发酵理论的发展与完善 . ● 3 中药发酵机制的不明确性：中药化学成分复杂，作用机制不明确，中药的有效成分，一些非有效成分及特殊基质环境与微生物的相互作用尚待研究。 ● 4 微生物生长特性的多样性。 中药的生物转化的主要类型 ●一 生物碱的微生物转化 喜树碱变成10-羟基喜树碱。 ●二 萜类化合物的微生物转化 ●三 甾体化合物的微生物转化 ●四 黄酮类化化合物的微生物转化 发酵技术在中药生产中的应用● 中药的液体深层发酵 ● 一 虫草菌丝体的液体深层发酵生产 ● 二 灵芝菌丝体的液体深层发酵生产 ● 三 中药红曲的液体深层发酵生山 ● 中药的固体发酵生产 ● 槐栓菌的固体发酵生产 ● 红曲的固体发酵生产 ● 中药的有效成分发酵 ● 1993年，美国人从红豆杉的树皮中分离到一种真菌，能直接生产紫杉醇。 ● 曾金凤等分离获得了能够产生人参皂苷的一个青霉菌株，并以发酵的方式获得了人参皂苷。 微生物发酵炮制何首乌● 何首乌抗衰老，调节机体免疫力，降血脂，抗动脉粥样硬化，促进肾上腺皮质功能，其 主要成分为二苯乙烯苷类和蒽醌类化合物，后者被认为是何首乌致泻和肝毒性的主要成分。 ● 杜晨辉等用米根霉发酵何首乌，把大黄素转化为大黄素-6-0-β-D-吡喃葡萄糖苷，从而降低了何首乌的泻下作用。在发酵过程中，将蒽醌类成分降解或生产毒性较低的化合物，符合：增效减毒的中药炮制目的。 中药刺五加的发酵炮制● 刺五加，扶正固本，补肾健脾，益智安神。 ● 陈丽艳等用猴头菇炮制刺五加，实现了苷类成分的体外转化，有利于人体吸收；发酵后多糖含量大幅提高，增加了药效；同等剂量下，发酵物多糖的抗疲劳指标显著增强。 ● 白玉海等用侧耳菌发酵刺五加，其发酵后的提取液能提高小鼠耐缺氧，抗疲劳，抗高温和抗低温的能力；同等剂量发酵后的刺五加提取液其抗应激作用增强。因此经侧耳菌发酵后可使有效成分生物利用度提高，药效增强。 微生物发酵炮制红花 ● 红花作为一味活血通络，祛瘀止痛之良药，具有降血脂和抗血栓等作用，且具有较强的抗氧化作用。红花中抗氧化的有效成分是具有酚羟基的黄酮类化合物，如红花黄色素，红花素和槲皮素等。 ● 冯志华等研究地衣芽孢杆菌C2-13发酵炮制对红花抗氧化活性的影响。发现红花经C2-13发酵炮制其抗氧化功能显著提高。HPLC分析还观察到红花中一些成分发生了改变。 五倍子的发酵炮制 ● 五倍子含有鞣质，没食子酸等，有收敛止泻，止血的作用。收敛止泻作用主要是它含的鞣酸与细胞中的蛋白质结合成不溶于水的的沉淀物，从而抑制了细胞分泌，促进水液的再吸收而发挥收敛作用。但鞣酸在肠道内会遇到食物中的蛋白，并与之结合，因而降低了它的作用。 ● 王和英根据酶学的有关理论，用根霉菌发酵五倍子，增强了五倍子的收敛作用。 黄芩的生物炮制 ● 陈丽艳等研究发现，黄芩经黑曲霉发酵后，黄酮类成分发生变化，其黄芩苷的含量减少，而黄芩素和汉黄芩的含量分别是黄芩材料的倍，提高了生物利用度和药理活性。 雷公藤甲素的生物转化● 雷公藤应用于治疗类风湿关节炎，肾小球肾炎，红斑狼疮等，但雷公藤因为肾毒性大， 应用受到限制。因此，生物转化，以期得到高效低毒的衍生产物。 ● 1 用短刺小克银汉霉对雷公藤甲素（1-6）进行生物转化，得到7个产物，5-羟基雷公藤甲素（1-8），16-羟基雷公藤甲素（1-12）等。 ● 2 雷公藤内酯酮的生物转化 ● NING等利用黑曲霉对雷公藤内酯酮进行了转化，获得了四个产物：17-羟基雷公藤内酯酮（1-15），16-羟基雷公藤内酯（1-16）等。 蟾毒配基类● 蟾酥主要成分为蟾毒精（1-23），蟾毒灵(1-24)及脂蟾毒配基含量最高。主要作用:抗休 克，抗病毒，抗肿瘤活性。 ● 1 果德安教授对蟾酥的3种成分进行了微生物转化，得到了进40个转化产物，其中23个为新化合物。 ● 筛选了20余株真菌及细菌对华蟾毒精进行了转化，最后发现选择链格孢对蟾毒精进行转化，底物转化效率高，产物也较多。 ● 2 应用细胞毛霉对脂蟾毒配基进行生物转化，获得了7个转化产物，11β-羟基-脂蟾毒配基（1-44)等。 大黄蒽醌类的生物转化 ● 大黄富含大黄素，大黄酸，大黄酚，大黄甲醚，芦荟大黄素等蒽醌类化合物，是重要的致泻和抗菌活性成分。 ● 1 张薇等利用微生物转化对大黄中的游离蒽醌类化合物进行结构修饰。筛选了21种微生物对大黄酚（1-54），大黄素甲醚（1-55),大黄素（1-56）进行了转化研究，最后确认：刺囊毛霉对大黄酚，大黄素甲醚，大黄素具有转化作用。 ● 刺囊毛霉使大黄酚，大黄素甲醚糖苷化，对大黄素的转化是形成甲羟基转化物，β-羟基大黄素。 麻黄碱的生物转化● 麻黄碱又叫麻黄素，其差向异构体L-麻黄碱和d-伪麻黄碱是著名中药麻黄的主要活性成分。麻黄 碱属拟肾上腺激动药物，用于支气管哮喘，咳嗽，过敏，低血压等，还具有松弛平滑肌，收缩血管，加速心率，升高血压及中枢神经兴奋作用。伪麻黄碱为拟交感神经药，对收缩上呼吸道粘膜血管作用与麻黄碱相当，升压作用只有L-麻黄碱一半，对心血管和中枢神经系统兴奋作用明显弱于麻黄碱，但其加快心率，升高血压，中枢兴奋等不良反应较轻，且具有显著的利尿作用。临床上含麻黄碱与伪麻黄碱治疗感冒的复方中药很多：白加黑，新康泰克，银德菲，诺泰感冒片，治疗咳嗽的中成药喘宁胶囊，小儿止咳糖浆。 ● 二 常规生产方式： ● 1 植物提取法。2 直接化学合成法，成本较高。印度，美国，澳大利亚，捷克等国家生产的麻黄碱大都是利用化学方法合成的。3 半生物合成法 :采用酵母细胞生物催化法将丙酮酸与苯甲醛缩合形成L-苯基乙酰甲醇，然后再经甲胺还原胺化即得L-麻黄碱。4 微生物直接转化法：董世建等筛选得到可专一性转化前体物质1-苯基-2-甲氨基丙酮生成d-伪麻黄碱的菌株。 延胡索素的生化转化 ● 延胡索素为罂粟科植物延胡索块茎的化学成分,含有20多种生物碱，主要有延胡索甲素，延胡索乙素，延胡索丙素等，总称延胡索素。能和血散瘀，行气止痛，具有镇痛，镇静，安定及催眠作用。 ● 其中延胡索乙素有优良的镇痛，镇静，催眠药物，低毒，安全，不成瘾。 ● 中国药科大学余佰阳用链霉菌等10株菌进行筛选，发现灰色链霉菌可以转化延胡索总碱，将延胡乙素（L-THP)转化为左旋紫堇达明（L-CDL),后者的药理作用明显强于前者。 紫杉醇的微生物及酶法合成 ● 紫杉醇的生物合成途径目前已经基本明了，其生物合成途径中多种酶的基因已经成功克隆，因此随着生物技术的不断发展，通过微生物及酶法实现大规模生产紫杉醇及其类似物终将实现。 紫衫醇是昂贵的抗癌中药，多烯紫杉醇抗癌活性稍高于紫衫醇，并较易溶于水。 ● 1 从青蒿中提取 2 青蒿的化学全合成，产率。3 青蒿的半合成 把青蒿酸通过八步化学反应，合成青蒿素。 ● 4 青蒿的生物合成 ● A 通过添加生物合成的前提来增加青蒿的产量。 ● B通过对控制青蒿素合成的关键酶进行调控，或者加入某些酶的激活剂来提高酶的效率。 ● C 利用分子生物学的手段将酶的基因克隆出来，在转移到微生物中进行表达，达到通过基因工程菌发酵产生青蒿素。5 通过植物组织培养方法生产青蒿素。 ● 青蒿素及其衍生物的生物转化 ● LEE等利用珊瑚色诺卡菌和产黄青霉菌转化青蒿素，前者获得去氧青蒿素，后者得到去氧青蒿素和3α-羟去氧青蒿素。 ● 陈有根等利用微生物灰色链霉菌转化青蒿素得到一个新化合物9α-羟基青蒿素，该产品具有抗恶性疟原虫活性。 ● 。。。。。。 皂苷类的生物转化● 人参皂苷是人参的主要成分，人参皂苷均属于三萜皂苷，可分为三类 :二醇型，三醇型，齐墩果酸 型。人们把含量好的皂苷成分转化成稀有皂苷，人参稀有皂苷包括Rh2,Rh1,Rh3,Rg1,Rg3,Rg5，只存在于红参和野山参中。其中Rh2,Rh1,Rh3具有高抗癌作用，Rg3具有软化血管和抗癌的作用。稀有人参皂苷在红参及野山参中的含量只有十万分之几。 ● 1 金教授发现人参皂苷糖苷酶只有在恶劣条件下才才产生，于是用人参皂苷糖苷酶，把栽培参中含量较高的Rb,Re,Rd,Rg1等生产Rh2等人参稀有皂苷。现在大连生生绿谷工程公司投产。 ● 2 人参皂苷Rg1 是人参的益智的主要成分，预防老年痴呆；强化心肌细胞保护和心脏功能；抗疲劳作用；对皮肤衰老也有一定作用。但人参皂苷Rg1在人参中含量大约只有，而人参皂苷Re在人参中含量很高，且和人参皂苷Rg1的皂苷元相同，金教授利用微生物产生的皂苷-ɑ-属李糖苷酶，去掉了人参皂苷Re的C6位末端的一个α-鼠李糖苷酶，大量制备人参皂苷Rg1. 甘草皂苷的生物转化 ● 甘草皂苷是甘草中主要的生理活性成分，甘草皂苷失去2分子糖基得到甘草皂苷元，某些生理活性要强于甘草皂苷。 ● 吴少杰等用生物转化的方法，分别利用菌种为米曲霉39和黑曲霉UV-48酶水解法及液体发酵转化法进行转化，将甘草皂苷转化为甘草皂苷元。 黄酮类的生物转化 ● 1 大豆异黄酮是大豆中含有的活性较高的生理活性物质。 ● 大豆异黄酮共有12种异构体，分为游离型的苷元和结合型的糖二类。天然苷类的分子结构并不是活性最佳的状态，糖苷需要在大豆异黄酮糖苷水解酶的作用下转化，才能被吸收。因此大豆异黄酮糖苷水解酶对开发富含大豆异黄酮苷元的保健食品意义重大。 ● 谢明杰从酒曲中分离出一株产大豆异黄酮糖苷水解酶活性较高的菌株。 黄酮类的生物转化 ● 2 异槲皮苷是植物界分布较广的黄酮类物质，是芦丁的衍生物，结构上只比芦丁少一个鼠李糖。异槲皮苷由于具有抗氧化作用，其药理活性比芦丁还要高。 ● 芦丁在自然界含量丰富，而异槲皮苷在自然界含量极低，只有万分之一或十几万之一。 ● 王侃等在自然界中筛选出一种微生物菌株，该菌能生产水解芦丁上鼠李糖苷健的酶。 红景天苷的生物转化 ● 红景天不但有抗缺氧，抗寒冷，抗疲劳，抗微波辐射等明显功能，还具备增强注意力，提高工作效率，延缓机体衰老，防治老年疾病等功效。 ● 金教授，以酪醇和葡萄糖为底物，采用分离的菌株发酵获得的粗酶液为转化酶，最终合成红景天苷。<

中文排名1.食品科学 2.食品与发酵工业 3.食品工业科技 4.食品工业 5.中国粮油学报 6.中国油脂7.中国调味品 8.茶叶科学 9.食品研究与开发 10.中国乳品工业 11.食品科技 12.酿酒科技13.食品与机械 14.中国酿造 15.粮食与饲料工业 16.郑州工程学院学报

关键是自己要好学,在哪儿都一样,只要不做简单重复的劳动就行了