花生油氧化稳定性研究进展论文

植物油氧化稳定性从优到劣的顺序为: 芝麻油、橄榄油、 三四级菜籽油、 玉米油、 一级菜籽油、 花生油、 大豆油、 一级葵花籽油、 茶籽油、 三级葵花籽油、亚麻籽油。通过植物油氧化稳定性的对比分析, 说明植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧化稳定性的主要因素。三四级菜籽油的氧化稳定性优于一级菜籽油,而三级葵花籽油的氧化稳定性却低于一级葵花籽油, 精炼加工提高了葵花籽油的氧化稳定性, 却降低了菜籽油的氧化稳定性, 产生这一现象的原因还有待进一步研究。

食用油更不容易保存。食用油的种类，添加的抗氧化剂，存放环境都会影响开封后的食用油品质，这些因素都可致食用油氧化稳定性发生偏差，一般情况下建议开封后的食用油在3个月内吃完。而且食用油中不饱和脂肪酸含量越多，越容易发生氧化，因此花生油相较菜籽油、玉米油、大豆油、葵花籽油更不易氧化变质，保存时间相对长一点。食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

会。

花生油中除了含有植物特有的不饱和脂肪酸外，还含有13%—20%的饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸的特性之一，就是在低温下会凝固，因此只要温度足够低，无论多么优质的花生油，都是会凝固的。但掺假的花生油和纯正的花生油，它们凝固温度不一样，这个方法可以用来判断花生油是否纯正。

花生油特性

一般纯正的花生油在室温3-10度时，会有少量的凝固而出现白色的絮状物，在3度以下时，花生油就会完全凝固且不能流动了;而如果是掺假的花生油，在10度以上就会有凝固或者有乳白色絮状物的情况发生，这种情况一般是掺了便宜的猪油或者棕榈油。

在较低的温度下(12摄氏度左右)会产生浑浊甚至凝固。花生油中含有20%的饱和脂肪酸，并含有丰富的有益物质单不饱和脂肪酸，花生油的此类混合脂肪酸很难溶解于乙醇。

另外，花生油的凝固是一个渐变的过程，在温度降至某一临界点下后，最先开始凝聚出絮状沉淀，随着温度的降低，进一步结成漂亮的奶油黄，凝结状态为细小的结晶体聚集在一起。

花生油风味独特，营养成分丰富，易于人体消化吸收，深受消费者喜爱。近年来，花生油的需求量逐年递增，已成为发展势头最好的食用油脂之一，而消费者对花生油的品质要求也越来越高。

你了解花生油的保质期和开封后的最佳食用期吗？

很多人对食用油保质期的认识还存在误区。

我们买花生油的时候，都会看到外包装上写有一个保质期。

标签上的保质期代表着不打开包装情况的保存时间，是包装食品在标签指明的贮存条件下, 保持品质的期限。

桶装花生油的保质期一般为18个月，高油酸花生油保质期可达24个月(因富含油酸，具有天然的抗氧化能力，可延长货架期。)

标签上面都会提醒消费者储存条件为：存放于阴凉、干燥处、避光密闭储存。

如果贮存条件不当，食用油的“真实”保质期就会变短。

比如把油放在了阳台上，高温阳光直射，保质期不一定是18个月，可能就提前就变质过期了。

一旦打开包装后，标签上的保质期就不再管用了。

开封后的食用油，极易发生氧化酸败变质，导致变质快慢的因素有油的种类、油中添加的抗氧化剂以及油的储存环境。

“食用油开盖后3个月会变质"，是一种笼统的说法，并不准确。

如果储存得当，一大桶油3个月后可能也没事。但如果处理不好，1个月后就有可能变质。

花生油不同于其他食用油的特点在于独特的“香味”，那么，花生油开封后，多久会变得不香了呢？

一项“模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究”结果显示：

该项研究得出的结论是：建议花生油打开包装后应在5周内食用完。

未开封的花生油保质期一般是18个月（1年半)，高油酸花生油可达24个月；

花生油开封5周后，风味会发生明显变化，因此花生油开封后建议的最佳食用期是5周。