王嘉卿WJQ
酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。下面是我整理的酒店财务管理论文，希望你能从中得到感悟!
浅谈餐饮酒店财务管理
中图分类号：F275 文献标识：A 文章编号：1009-4202(2010)11-244-01
摘 要 我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。
关键词 餐饮管理 酒店管理 财务管理
随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。
一、财务机构设置层次化
酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。
国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价;各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。
二、成本费用管理标准化
财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。
对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。
对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。
三、收入坏账控制精细化
对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员(日审)和夜间稽核员(夜审)。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误;夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。
此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。
四、资金管理程序化
国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去;特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。
集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。
总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。
参考文献：
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三生皆缘
内部审计风险管理与防范机制 内部审计的产生与发展有其内在动因和自身规律。内部审计风险的防范，应当重视对内部审计自身特点与规律的分析，不仅要对具体审计项目实施风险管理，更要对内部审计的各种环境因素进行综合风险管理，形成内部审计风险防范机制，力求将审计风险降到最低水平，以实现企业经营目标。 1.组织、保障机制。建立在董事会领导下的审计委员会是完善公司治理结构，规避内部审计风险的合理选择。按照我国证监会关于在上市公司设置独立董事的指导意见，由具有会计专业知识的独立董事担任审计委员会主席，审计委员会制定内部审计方针，决定内部审计项目，审核批准内部审计报告，协调企业各部门关系，向董事会负责并报告工作，拥有在董事会发表意见（包括保留意见、不发表意见和反对意见）的权力，在一定程度上保证了内部审计的独立性和权威性。我们认为，不仅只是上市公司，在现代企业制度下的所有企业，都应当逐步建立审计委员会，使内部审计风险的防范具有可靠的组织保障机制。 2.行业自律机制。我国自1998年国务院机构改革以来，由内部审计协会负责各行业内部审计的协调与指导工作。内部审计协会是各企业内部审计机构的行业自律组织。在现代经济社会，企业为了在市场竞争中求得生存与发展，必须重视塑造自身的社会形象，维护企业信誉，提高社会地位。为此，企业具有对自身遵纪守法、照章纳税、保护投资者利益和社会环境作出客观公正评价的内在需求，这正是内部审计协会对各企业内部审计工作进行指导并予以评价的基础。内部审计协会一方面要为协会成员传播内部审计信息和知识，致力于提高内部审计人员的职业道德水平和业务素质，研究内部审计工作的模式，不断开创内部审计工作的新局面；另一方面，各企业内部审计机构要积极主动参与内部审计协会活动，支持内部审计事业的发展，为防范内部审计风险营造一个良好的职业环境。 3.交流沟通机制。内部审计作为企业的职能管理部门，一方面要接受国家审计的业务指导，为维护国家经济利益服务；另一方面又要在企业管理当局的领导之下开展工作，为维护本企业的经济利益服务。在这种双向性的责任导向中，内部审计与被审计对象之间，并非单一的监督与被监督关系。内部审计要摆正自身位置，转变思想观念，树立为企业管理服务，为提高企业经济效益服务的职业形象，提高企业领导和各职能管理部门对内部审计的认识。通过交流和沟通，积极向企业领导者宣传企业与国家在根本利益上的一致性，当国家利益与企业利益发生冲突时，唯有在守法经营、维护国家利益的前提下，才能提升企业的社会信誉，更好地维护本企业的利益。通过交流和沟通，使企业领导者真正认识到内部审计是自己的参谋和助手，在维护企业合法权益和提高经济效益方面有着不可替代的作用，从而取得企业领导的理解与信任，取得各职能管理部门的支持与配合。 4.风险评估机制。内部审计风险的产生，除了审计人员自身的业务素质和职业道德水平之外，最主要的来自企业的经营风险和财务风险。因此，审计人员协助企业管理者进行风险控制和管理，建立风险评估机制是降低内部审计风险的有效途径。风险评估就是结合企业重大经营决策，在预期的可能状态下，对实施方案结果风险的评价。风险评估注重向管理者提示企业所面临风险的性质及其强弱，以期管理者采取相应对策，回避或降低风险，而不是对风险的控制。 建立风险评估机制，内部审计人员首先要就企业的经营环境、决策目标、战略规则和未来经营状况的变化，与管理者充分交流，对风险性质及大小取得共识，并以此确定审计范围、重点审计对象及审计方法。其次要收集经营风险和财务风险的相关审计资料，明确每一审计项目的风险概况，制定年度审计工作计划，并提交审计委员会审批。最后在具体实施审计项目阶段，要评价实际产生的风险及控制风险的效果，提出有关风险控制的建议。 5.交互审计机制。在大型企业集团中，所属的控股子公司以及设置的分公司或分支部门众多，为适应这种企业组织结构中的内部经营关系、财务关系和审计监督关系，需要建立多级内部审计制度，并形成交互审计机制。在这种机制下，各级企业组织设置内部审计机构，在上级组织指导下开展审计业务，同级企业组织每年（或半年）在上级组织统一领导下，对内部审计业务质量进行交互审计，以交流审计资源，总结审计经验，揭露审计工作中存在的问题，进行审计工作评比，以推动审计工作水平的提高。在整个企业集团中形成自审、互审、抽审的交互审计机制，有利于调动内部审计人员工作积极性，增强各级企业组织自我约束、自我监督的意识，降低内部审计风险。 6.激励约束机制。为了考核内部审计人员的业务水平，激励内部审计人员的工作热情，在企业中应结合自身特点制定一套审计工作质量考核标准，包括审计工作效率、审计程序规范、审计风险管理、审计效果和审计职业道德等。在审计委员会的统一组织下，对内部审计人员及其审计业务质量进行定期评比考核。根据考评结果对审计工作成绩显著的内部审计机构、审计工作质量优秀的特定审计项目和表现突出的内部审计人员予以精神和物质奖励，并与内部审计人员的晋级升职挂钩。对玩忽职守、内部审计业务质量低下，造成企业损失或影响企业社会信誉的内部审计机构和相关内部审计人员予以行政和待遇处罚，对造成重大过失的内部审计人员应将处罚结果备案，根据过失性质和程度决定其去留；对已取得注册内部审计师资格的人员，应将对其工作表现的评价（奖励或处罚）报送地方内部审计协会备案，从全行业的角度激励和约束内部审计质量的提高。 资料来源：
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