苹果果脯制作工艺研究论文

苹果果脯的制作方法 \x0d\x0a\x0d\x0a 1．原料选择：用于加工果脯的苹果要选用鲜果市场价格低、鲜食品质差而加工品质优的品种，如上面所提到的红玉、倭锦、国光等。对果实的基本要求是果大而圆整、果心小、果肉疏松、成熟度适当、不易煮烂。 \x0d\x0a\x0d\x0a 2、原料分级、洗涤：根据苹果的大小、色泽、成熟度、形状分出等级，以保证成品果脯的色、形、味等规格统一。将分级后的苹果用清水冲洗，去掉泥沙及杂质，然后浸在600ppm的漂白粉水溶液中泡5分钟，最后将苹果捞出用清水冲刷干净备用。 \x0d\x0a\x0d\x0a 3、去皮、切分、去心：削去果皮，清除损伤部位的果肉，对半切开后挖去果心。 \x0d\x0a 4、硬化处理和硫处理：将切分的果块浸泡在0．2％的氯化钙和0．2％～0．3％的亚硫酸混合溶液中6～8小时。硫处理可护色并能保护维生素不受破坏，钙处理主要是硬化作用，能增强果肉的耐煮性。 \x0d\x0a\x0d\x0a 5、糖煮：在大锅中配制55％的浓糖液30公斤，加入柠檬酸60克，加热煮沸。将处理好的苹果块倒入后旺火煮沸，当果块稍微变软时加入50％的冷糖液5公斤，继续加热煮沸3～4分钟，再加50％的冷糖液5公斤，如此反复进行3次，此时的果块表面应出现细小裂纹，而后每隔5分钟加干砂糖1次，共加6次。1～3次每次加糖5公斤，同时加入50％冷糖液1公斤；第4、5次只加干砂糖；每次加6～7公斤；第6次加糖10公斤，并加入果胶成淀粉糖浆1公斤，之后再加热20分钟。全部糖煮过程耗时1．5～2小时。待果块被糖液浸透呈透明状时，即可出锅。 \x0d\x0a6、糖渍：将经糖煮的果块趁热出锅，连液带果块倒入缸内，连续浸泡2天，使果块吃糖均匀。 \x0d\x0a\x0d\x0a 7、烘烤：捞出果坯，沥净糖液后排放在竹浅儿上，送入60～70℃的烘房内烘干，直至果坯不粘手时取出。 \x0d\x0a\x0d\x0a 8、整形：从烘房取出果坯后，要除去杂质，剔除有伤疤、色泽不均匀的果脯，然后按大小、色泽分类。 \x0d\x0a\x0d\x0a 9、包装：将整形后的果脯继续烘干，使其含水量在20％以下，然后按类包装，可用塑料薄膜袋包装，然后封口。 \x0d\x0a\x0d\x0a 10、质量要求：果脯呈金黄色，果块饱满，透明且有光泽；不皱缩、无糖结晶，食之甜酸可口，有苹果的香味。

工艺流程：板栗→挑选→清洗→去外壳→碱液去内皮→预煮→糖渍→汤糖→干燥→包装→成品。（1）原料选择选取新鲜饱满，无霉变、无病虫、不干枯的板栗为原料。（2）去外壳、去内皮用不锈钢小刀在板栗侧面“十”字划开，以划开栗果硬壳为宜，在95～100℃水中煮5～8分钟，煮时换水，减少果肉变色。煮后剥去硬壳，然后用8%的氢氧化钠溶液加热至90℃左右去涩皮。去涩皮的时间一般为50秒左右，然后用流水冲洗，再用1%柠檬酸溶液中和，彻底去除残留的碱液，以防止变色。（3）预煮将栗仁放入煮锅中，清水加入乙二胺四乙酸二钠、明矾、柠檬酸、焦亚硫酸钠，逐步加温至50～60℃，保温10～15分钟，升温至70～85℃煮25分钟，升温至90～95℃煮15分钟，直至煮透为主，然后用50～60℃热水冲洗2～3次。（4）糖渍将40%的果脯糖浆煮沸，投入预煮后的原料，在70～85℃温度下浸渍12小时，每隔3小时翻动一次。（5）汤糖将砂糖和果脯糖浆混和，配成60%的糖浆，煮沸加入的乙二胺四乙酸二钠，然后放入处理过的栗子，在70～80℃下浸渍5～7小时。（6）干燥将栗子从锅中捞出，放在筛网上沥干糖浆后在烘盘上烘烤，温度保持在70～80℃，至栗果表面的糖浆不粘手为宜。（7）包装待冷却后向板栗表面喷洒适量香精，然后挑选、包装即得成品。

果脯是由新鲜的水果晾晒成干，再经过特殊的制作工艺加工而成。果脯可以由很多水果制成，包括梨子、苹果、菠萝、樱桃等，种类繁多，下面以苹果脯制作方法为例。

用料：

苹果10个；盐10克。

做法如下：

1、将苹果洗净削皮切小块，盐水浸泡3到5分钟（防止苹果表皮氧化）；

2、苹果上锅蒸煮20分钟左右，蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了；热风循环150度烘烤60分钟，将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟（每个烤箱温度温差不同，温度可根据烤箱调整）；

3、经过两次的高温烘烤，此时的苹果水分大部分被烘干了，拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟，放凉码盘热风循环100度烤5个小时；

4、烤好的苹果脯放凉之后按自己喜好装袋保存就好了。

参考资料：百度百科——果脯