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不喝火锅汤就不会致癌的。研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为 mg/L，而涮完后（45-90分钟）的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为。上海市浦东新区食品药品监督所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是，煮了90分钟后平均为，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。 亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI（每日允许摄入量）定为（以亚硝酸根离子计算），对于一个体重60千克的成年人来说，相当于毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算（亚硝酸盐含量为16mg/L），大约为300毫升，也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。实际上，一般人并不会每天都吃火锅，也不会每次喝很多，所以，喝火锅汤的风险也不会很大。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低，建议还是少喝点。

冬天吃火锅是一件惬意的事情，还有很多人喜欢喝点火锅汤。不过，有说法称火锅汤煮久了后会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。久煮的火锅汤中亚硝酸盐会很多吗？火锅汤还能喝吗？

火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。

氮是植物的生长必须的元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg左右。而且，随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。

而新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过，我们现在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30或70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

那么，火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢？研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为 mg/L，而涮完后（45-90分钟）的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为。上海市浦东新区食品药品监督所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是，煮了90分钟后平均为，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。

再回到之前的问题：火锅汤还能喝吗？亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可致死。不过，要达到它的中毒剂量（200毫克），按照测定的最高值16mg/L计算，几乎要喝升的火锅汤才会达到这个剂量。而一般人吃火锅的时候，等到吃完基本吃得很饱，很少喝汤，就算喝汤，也就一小碗，很难达到这个危险的量。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI（每日允许摄入量）定为（以亚硝酸根离子计算），对于一个体重60千克的成年人来说，相当于毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算（亚硝酸盐含量为16mg/L），大约为300毫升，也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。实际上，一般人并不会每天都吃火锅，也不会每次喝很多，所以，喝火锅汤的风险也不会很大。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低，建议还是少喝点。

（作者：阮光锋）

【参考文献】

GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量

郑艳燕,李习艺,鲁力,郭松超. 火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测. 广西医科大学学报, 1999, 16(2).

王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查.上海预防医学杂志,2005,17(8):364-365.

水被称为生命之源，它与我们的健康息息相关。反复烧开的水（千滚水）对身体有害，这样的生活常识想必妈妈姥姥和你说过。

甚至有传言：

“反复烧开水，会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。

然而，事实果真如此吗？

首先，让我们了解一下基本的事实。亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来的。合格饮用水中亚硝酸盐含量很少，但是如果水源被含氮有机物污染（富营养化），则其中硝酸盐含量大增。

▌饮水中亚硝酸盐增加可能原因主要有三：

反复加热的水到底会有多少亚硝酸盐呢？有学者研究发现，符合国家标准的自来水反复烧开，并未检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随煮沸次数的增加，亚硝酸盐的含量也未提高，表明反复烧开不会引起亚硝酸盐的提高。另外有人研究反复加热对纯净水内亚硝酸盐含量的影响，最后发现随着反复加热次数的增多, 虽然亚硝酸盐含量逐渐升高，但在加热至52次，历时24 h后，亚硝酸盐含量仍未超标。

还有人长久持续的用饮水机反复加热桶装水，加热到181次后，水中亚硝酸盐离子的含量达到了一开始的5倍。“5倍？！”但千万不要以为这是一个很大的数字，此时水中亚硝酸盐含量仅为微克/升，这数字虽然超过了桶装水的卫生标准（2微克/升），但仍然是安全的。

亚硝酸盐具有致癌致畸性，一次性食入300～500 mg 可引起中毒，超过3 g 则可致死。这意味着，我们需要一次饮入100吨水，才可能摄入中毒剂量的亚硝酸盐。而在合格的火腿肠中，每千克含有30000微克亚硝酸盐。（1微克 等于一百万分之一克）

也就是说，

反复烧开的水中亚硝酸盐含量与火腿肠相比是微乎其微的。并且，生活中，我们其实并不会把开水加热这么多次。

建议：

1、在够买桶装水时一定要购买营业执照、食品卫生许可证、食品生产许可证等证件齐全的厂家生产的纯净水，并查看每一批次同批号的检验合格证或合格检测报告以及相关票据等。

另外，购水时一定要认清水桶上印有质量安全( QS) 标志和出厂日期，这样从根源上保证水质的安全。

2、定期对饮水机进行清洗消毒，避免由于细菌的污染造成亚硝酸盐的生成。

3、水烧开后尽快喝完，不要久存。研究发现，自来水煮沸一次之后，在48小时内总氮、氨氮、硝态氮含量和硬度，不随放置时间而变化。

但是，如果存放时间再长，放置5-6天后，由于细菌的作用，亚硝酸盐含量就会增高。

4、要避免饮用口感苦涩的井水或污染的自来水，选择优质水源。

参考文献：

1、徐丽英，何彦霏，奚昊敏.氧化淀粉水处理剂的研究[J]. 净水技术，2001，11（2）：27-29

Xu Li-ying，He Yan-fei，Xi Hao-min. Research on oxidized starch used as water treatmentagent[J]. Water Purification Technology，2001，11（2）：27-29.（in Chinese）

2、沈倩青， 张光明 饮用水反复烧开对水质的影响  环境科学与技术，2011，34（5）：128-130. Shen Qian-qing，Zhang Guang-ming. Repeatedboiling effects on drinking water quality[J]. Environmental Science &Technology，2011，34（5）：128-130. （哈尔滨工业大学市政与环境工程学院，黑龙江哈尔滨150090）

3、[1]梁成可，陈华.饮水机反复加热对桶装矿泉水中亚硝酸盐含量的影响.上海预防医学杂志，2007，19（7）：343-344.

4、邹伶俐，张雷姣.桶装纯净水在使用过程中亚硝酸盐污染的初步研究.科技向导，2010，26：30-31.