医学期刊报导

《柳叶刀》是1823年爱思唯尔（Elsevier）出版公司出版的杂志，部分是由李德·爱思唯尔（Reed Elsevier）集团协同出版。1823年由汤姆·魏克莱（Thomas Wakley）所创刊，他以外科手术刀“柳叶刀”（Lancet）的名称来为这份刊物命名，而“Lancet”在英语中也是“尖顶穹窗”的意思，借此寓意著期刊立志成为“照亮医界的明窗”（to let in light）。

2013年10月，英国世界权威医学杂志《柳叶刀》支持巴勒斯坦民族权力机构已故主席阿拉法特系死于钋中毒的说法，并刊登了瑞士科学家的有关调查报告，证实阿拉法特系放射性元素钋210中毒死亡。

临床营养作为肿瘤治疗以及康复的重要环节， 在国内近几年被纳入重点研究方向， 专门成立了MCL肿瘤患者医学生活方式全程管理， 其中发布 了很多具有专业性的案例指导及学术研究，。

(配图资料请打开参考资料网址)咖啡历史及名咖啡的制作咖啡的历史 目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到难以尽数的人们热情与冒险的罗曼史?静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？在无数的咖啡发现传说中，有俩大传说最令人津津乐到?那就是「牧羊人的故事」与「阿拉伯僧侣」?前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教说?十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。 于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后开果实被用来做提神药，而且颇受一生们的好评。一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（Matinique）任职的一个法国海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。 那大约是在l720年或I723年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德．克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特的(Nantes) 启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。 德．克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这裸小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇权这裸树苗。 关于咖啡的由来所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为衣索比亚的咖发 ( Kaffa )至于咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语"Qahwah"-意即植物饮料后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地"KAFFA"命名直到十八世纪才正式以"coffee"命名 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------咖啡的文化一六一五年从培尼西亚开始，向欧洲全土散播咖啡文化。那股强势当然在各地掀起摩擦。 在罗马也引起伊斯兰教徒的饮料带给基督教徒饮用，赞成与否两个论调。 当时的法王克雷门八世「虽说是恶魔的饮料却是这般美味可口。将这种饮料让异教荼毒站了真是可惜。」因此接受了咖啡让前来施受洗礼的基督教徒饮用。 在英国有无数的咖啡屋，绅士们的社交场所颇受欢迎。男人们在此讨论政治、文学、商业等。 接受黑人侍者的咖啡的凡尔宫德?巴丽夫人 土耳其咖啡也传到了法国。从土耳其的大使于一六六九年向路易十四献上咖啡开始。 法国上流社会也受了咖啡魅力的影响而制作了无数的沙龙，崭新的文学、哲学或艺术因应而生。 那波咖啡文化也影响及一般市民街角的咖啡也开始充斥而生。特别在一六八六年诞生的「咖啡?布洛哥布」。因为有八尔札克，卢骚等文化人们不断齐集，而以知性沙龙闻名于世。不久在意大利那斯布雷梭开始饮用法国研磨式咖啡，而引起咖啡饮用室样的变化。 咖啡越来越受到大众的喜爱，因此抱持栽培咖啡兴趣的人当然也越来越多。 十三世纪制造厂商的巡礼者们将大 量的生豆携出，将它植于各地，十七世纪也有印度人在马场、布丹在巡礼之际，从厂商盗取咖啡的果实到南印度的买骚尔种植。 还有，十八世纪前半曾有法国海军上将校德?克鲁用自己的饮用水灌溉咖啡幼苗而种植于法领马尔其尼克岛的故事。不久咖啡将广为传到中南美洲。 相对的咖啡的栽培也扩大至世界各地。 1760年的咖啡葛莱哥?多数文豪或 艺术家在此进出流连如肖邦、海地、尼采等 电影中「罗马假期」也因此得名?咖啡的效用决定咖啡的特色— 四味一香.... 咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。 ◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一. ◎酸味：== 丹宁酸,咖啡基本味道要素之二. ◎浓醇：== 咖啡浓厚.芳醇的味道. ◎甜味：== 当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了. ◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白质.糖类是香气的重要来源. 咖啡吸引人的魅力是.......... 咖啡吸引人的魅力到底是甚么？它那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力......。 酒精或烟草可以令人感到陶醉感与刺激，同样地咖啡因也可以令人感到兴奋。咖啡因里，由于有刺激中枢神经或筋肉的作用，可使筋肉疲劳恢复，工作效率提升，具有清醒的效果能使头脑反应活泼灵敏。还有由于刺激交感神经，可以抑住副交感神经的兴奋而引起的气喘。 其它咖啡也有帮助消化的效果，特别是食用过肉类时、胃液分泌多，促进消化，防止胃下垂。由于咖啡因可以分解脂肪，吃完热能高的食物后，西方人必定希望都喝杯咖啡。 骨质疏松并非妇女专有的病，但却大部份发生于妇女身上。造成骨质疏松的因素包括钙和蛋白质的摄取，抽烟，运动习惯，年龄和体重。为要确实洞察咖啡因的摄取和骨质疏松的关系，研究者必须小心的掌握每一个多变的因素。 1994年一篇Barrett Connor的研究发现，咖啡因的摄取会影响骨质密度的降低这仅发生在那些在其成人时期每天局限于一杯牛奶的妇女身上。根据这个研究，也依常理来判断，咖啡仅会间接造成钙平衡的不足 - 譬如，有些妇女以它来代替含钙丰富的饮料。 1995年Barger-Lux和Heaney 由190位妇女得到的分析数据所下的结论是： "一杯牛奶所提供的钙质足以抵消八杯含咖啡因所带来的负面效果…，" 这强调了一个事实，咖啡因并非造成骨质疏松的高危险因素，钙质的摄取不足才是主要的原因，也使得那些次要因素，如咖啡因，发生了效应。 1981年哈佛大学一篇报告指出，大量饮用咖啡会导致胰脏癌。可是，之后至少有七项重要的研究都未能证实这一点，因此研究人员撤销了这个结论。另外有好几项研究，也都未能证明喝咖啡与乳癌有关系。波士顿大学的研究结果显示，大量喝咖啡似乎能降低肠癌或直肠癌的风险，每天至少喝5杯咖啡的人患结肠癌的机率，较不喝咖啡的人低百分之四十。（From New York Times 'September13, 95'） 咖啡中有消除蒜味效果，又含有珐琅类，所以在品尝蒜味料理后，咖啡是不可或缺的饮料。 1980年代一项研究的结果指出，长时间每天喝咖啡5杯或以上的男人，可能容易患心脏病。但最近的研究发现，女性每天喝咖啡5杯以下，患心脏病的危险不会提高；每天喝6杯以上的妇女，心脏病突发的风险似乎也没有增大 。 另外咖啡也有脱臭效果。使用研磨式咖啡冲泡过的残渣放于容器中使干燥，放入冰箱里，或鞋箱中可以当作脱臭剂。撒在烟灰缸也可消除烟草味。 而咖啡也可使用于隐藏味道。例如速溶咖啡用开水溶化，使其味道沾于肉上更可成为香甜可口的肉料理。 香喷喷的咖啡，是提神醒脑的饮品，而最新研究还发现，每天喝几杯咖啡可预防胆结石。 美国医学协会期刊报导，美国哈佛大学研究人员发现，每天喝两到三杯咖啡的男性，得到胆结石的机率比不喝咖啡的人低了四十％，而每天喝咖啡达四杯以上的话，得胆结石的机率更降为四十五％。不过，无咖啡因的咖啡可就没有这种效果了，只有含咖啡因的咖啡，才能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇。至于咖啡作用的原因，目前还不清楚，而同样含有咖啡因的茶、可乐等其它饮料，由于咖啡因含量低于咖啡，因此无法达到同样效果。 领导研究的哈佛大学公卫学院莱兹曼博士表示：『我不会真的建议大家喝咖啡来预防胆结石，但继续喝也无妨，因为咖啡并不会导致什么重大疾病。』他表示这个研究发现应该也对女性有效。 胆结石主要由胆固醇形成，缺乏运动、油腻的饮食或体重过重是主要病因。 咖啡之中含有许多咖啡因会不会影响健康呢？或许有些人会如此顾虑。然而咖啡二至三杯的量，是没有问题的，反而适度的畅饮咖啡对身体具有疗效。正确地了解咖啡，让大伙都能快乐地畅饮且享受一下咖啡时间！----------------------------------------------------------------------------------------------------------咖啡的烘焙将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。 ● 煎培的基本原则 煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。 ● 煎培的分类与阶段 咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。 煎焙程度 特征 使用方式 三阶段 最轻度的煎焙，无香味 检验用 轻火 一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式 中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火 酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火(稍强) 苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 中火(强) city 无酸味而苦，适合冰咖啡。 中南美式 小强火 苦味强、色黑，法式煎焙法 过滤循环法式咖啡 强火(法式) 泛油、色黑，义式煎焙法 义式蒸汽浓缩咖啡 大强火(义式) ● 世界各都市的煎焙特征 世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。 而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。 不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。怎么分辨咖啡豆近来为因应顾客美食主义的需求，未煎焙过的生咖啡豆专门店，正于全国各地陆续增加中。在店里您可亲自由所陈列的生咖啡中挑选您所喜爱的，有些店也可以当场为您煎焙。如此一来，您就可以在家中品尝到煎焙过且又香浓的咖啡了。 在此，将为各位读者介绍于选购咖啡豆时，要注意到的咖啡名称与规格平豆:20-29 特大 ,18 大 ,17 准大 ,16 普通 ,15 中 ,14 小 ,13-12 特小 圆豆:13-12 大 ,11 准大 ,10 普通 ,9 中 ,8 小 注:过滤器号码与咖啡豆的大小1 严选良质豆 4500 2 上等咖啡豆 4000~4500 3 中等咖啡豆 3500~4000 4 特级上等水洗咖啡豆 3000~3500 5 上等水洗咖啡豆 2500~3000 6 特优水洗咖啡豆 2000~2500 7 优质水洗咖啡豆 ~2000 注:标高决定等级出口港名由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为「巴西．圣多斯」，则表示这是从圣多斯出口的咖啡，但标示「摩卡」者为例外。一部份叶门产的咖啡，在出港口癈港后，仍然沿用当年的港口名「摩卡」（摩卡．马达里）。此外，衣索比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。●原种名、品种名 只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，山岳名 蓝山（牙买加）、加由山（印尼）、克拉尔山（哥斯大黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。 等级、规格 目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：A：水洗式／非水洗式B：平 豆／圆 豆C：过滤网（咖啡豆的大小）参照表一 如巴西、哥伦比亚、坦尚尼亚等多数国家皆采用C种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但可以使生咖啡豆的大小一致。D：以标高分类 参照表二 依照栽培地的标高，可分三、四、七等各等级（各国标准不同）。如墨西哥、宏都拉斯等采三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。 E：品质类型 将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成「瘕疵数」，以某总和为决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。F：依口味订定规格 巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。●出口业者名 表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等用手检视生咖啡豆 参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。●色 无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。●形 使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。●香 生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。●瘕疵豆 如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。 ●咖啡的产地 现今的咖啡品种约有100多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这3大原种而来的，分别来自不同的国家如下: 巴西 这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。 这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其他咖啡的好选择。 其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。 其他种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡。 哥伦比亚 这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚?麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注：哥伦比亚?麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨?麦尔德、安渥雪德?阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。 从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。墨西哥 这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。 夏威夷 到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆-Kona。 口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的Kona，这是夏威夷最传统且出名的咖啡。 不过由于这里的产生不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。 印尼 说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 哥斯大黎加 哥斯大黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。 著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。 安哥拉 这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉伯克咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。 衣索匹亚 阿拉伯克咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。 可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。 牙买加 牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人买下来。 日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。 肯亚 肯亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。 叶门 叶门的摩卡咖啡曾经风糜一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。 话虽如此，摩卡仍是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。 秘鲁 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。 瓜地马拉 瓜地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。--------------------------------------------------------------------------------------------------------咖啡的研磨:将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎研磨咖啡豆的道具叫磨子具说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子研磨后在冲泡咖啡一边研磨着咖啡一边享受其香味然后兴致冲冲地体验其乐趣 咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是我们使用者的责任，一定要有确切的了解。 研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因为台湾气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。 研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。 咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。 还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。 还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。 Fine grind 细研磨 颗粒细，像砂糖一样大小 Medium grind 中研磨 颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。 [ Regular grind 粗研磨 颗粒粗，像粗白糖一样大小。磨咖啡豆的密诀咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种： ● 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，及杀时间的休闲人士。) ● 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。) ● 专业用电动磨豆机。(商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最应注意的是以下二点： ● 降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散) ● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握) 所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。----------------------------------------------------------------------------------------------------------------咖啡豆的购买与保存 :鲜度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鲜度 有三个步骤：闻、看、剥。 ◎闻 将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。 ◎看 将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。 ◎剥 拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。 把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。 如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。 咖啡豆的购买注意事项 开始选购咖啡豆，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库，场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直