牛肝菌基因研究论文

文/云无心 食品工程专业博士

核心提要

1、近期，网上爆炒广东流传数百年的老火靓汤是一种垃圾食品，认为汤中的高盐没有任何营养价值，而嘌呤更被指为引发痛风的罪魁祸首。此前调查显示，广东省风患者人数居全国首位。

2、广东人煲汤，选用富含蛋白质的动物食材，加上食药两用的植物原料和香料。经过长时间炖煮，汤的营养成分是增加的，但所有食材的营养是降低的，同时铅等有害物质的浸出也会增加。

3、汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。汤中盐浓度在1%以上，相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐相当可观。

4、煲汤不具有传说中的“ 养生 功效”，在营养成分上甚至乏善可陈，美味是它的价值。因此需要把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利 健康 。

广东几乎人人每天必食之的煲汤，近期似乎“惹祸”上身。网上爆炒这种流传数百年的老火靓汤是一种“垃圾食品”。 称“任何久炖的汤，当然包括一切肉汤，里面都加了巨量的盐，是一种高盐，因为这样的汤里没有任何营养。更可怕的是细胞里的嘌呤会大量溶于汤里，这个东西会显著加剧高尿酸症的风险。尤其是像广东人爱喝的传统黄豆猪蹄汤等，几乎就是嘌呤炸弹，广东一带因为爱喝汤，是全东亚首屈一指的痛风高发区。”

2017年，中国痛风现状报告白皮书显示，广东省痛风患者人数居全国首位，广东地区流行病学调查发现，目前痛风发病率为3%。尿酸超标者达10%以上，平均100个人中就有一个痛风患者，全省痛风人数已破百万。据媒体报道，至2020年，广东省痛风人数接近200万。 这份报告指出，除了遗传基因是导致痛风的一个重要原因，其一日三餐离不开老火煲汤的饮食习惯与汤中所含高嘌呤也和痛风的发病密切相关。

广东人煲的汤，

到底喝的是什么，汤里有什么？

广东人的煲汤，首先是要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪牛羊的棒骨和排骨，或者带皮带骨的鸡鸭，以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料，经过长时间的小火慢炖，最后得到颜色浓白、味道纤维、口感粘稠的汤。

“颜色浓白”来自于脂肪。 骨头和肉中有丰富的脂肪，被煮到汤中不停地翻滚，被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“味道鲜美”是煲汤最吸引人的地方。 食材中有一些脂溶性的香味物质，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些游离氨基酸具有鲜味，比如谷氨酸就是味精的化学成分。

骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中也会跑到汤中。虽然这些核苷酸自己产生的鲜味有限，但它们能与谷氨酸发生“协同作用”，使得鲜味增加若干倍。

此外，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

“口感粘稠”来自于胶原蛋白。 肉中有一定的胶原蛋白，骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒，也能散射光线呈现白色。当汤的温度下降，就变得更粘稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高，降温之后它们之间会发生交联，把汤中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固体也就是“皮冻”。

骨头煮不出钙，汤中的主要成分是脂肪

煮的时间越久汤中含铅越高，

老火煲汤里可能并不是食材的“精华”？

除了水，汤中的主要成分是脂肪和一些蛋白质。

蛋白质含量比较低，食材中的蛋白质大部分依然留在食材中。即使是看起来很浓的汤，蛋白质的含量也并不会很高——胶原蛋白的增稠性能好，只需要较低的浓度，就可以显示出“浓稠”的状态了。

而脂肪并不是我们想要的营养成分——对于大多数人来说，脂肪是需要控制、减少摄入的营养成分。

除此之外，汤中的其他营养成分乏善可陈。

比如很多人喜欢说的矿物质。 骨头中含有大量的钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是骨头钙主要以磷酸钙的形式存在，很难溶于水。 2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，结果显示：即便是加醋来炖，溶出的钙也很少，比如猪腿骨炖煮4个小时，不加醋的话每公斤骨头煮出毫克钙，还不如自来水中本来含有的钙多；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。

更重要的是，加这么多醋之后，骨头汤就变成了“酸汤”，味道完全不同了。即便是煮到12个小时，煮出来的钙也还是很少。

此外需要注意的是，经过长时间炖煮，钙等营养成分的浸出率会增加，但同时铅等有害物质的浸出也会增加。 虽然煮出来的铅含量也还是不超过自来水国家标准中对铅的限量，但它对人体毕竟是有害无益的，摄入量是越低越好。

此外，食材中的一些可溶性维生素会跑到汤里。在炖煮过程中慢慢损失，煮的时间越长，损失得就越多。

所以， 总的来说，长时间煲汤，能够有更多的营养成分从食材溶到汤中。如果只考虑汤，那么其中的营养成分总体上是增加的；但如果把汤和其中的食材一起考虑，那么营养就是降低的。

2019年发布的一份关于广东省 健康 数据显示，高尿酸血症上升到了惊人的。数据显示，20岁～30岁人群的高尿酸血症检出率从2010年的快速增长到了2018年的。

老火煲汤中的嘌呤来自哪里，

嘌呤会随着炖煮的时间增加吗？

首先需要明确的是，煲汤的过程并不会产生嘌呤。汤中的嘌呤来自于食材——食材中的嘌呤高，能进入汤中的就多；食物中的嘌呤少，进入汤中的就少。

在中国人常见的食物中，动物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外，野味、鹅、某些鱼类（比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等）、扇贝等嘌呤含量也很高。

一百克这些食物所含的嘌呤，通常能达到200毫克以上。其次是各种肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、水产等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之间。

有的食物如果按干重来计算，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌，100克干货的嘌呤含量可以排入“最高”的那个阵容，而100克干豆中的含量也可以与第二阵容的各种肉比肩。不过，如果按照“鲜重”泡发之后的重量来计算，它们的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克。这个量跟燕麦片、西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉 等嘌呤含量比较高的蔬菜水果差不多。

嘌呤易溶于水。在炖煮过程中，很快就溶到了汤中。有研究显示，肉中的嘌呤，在炖煮的前10 分钟迅速降低，之后缓慢降低，到30到80分钟趋向稳定了；而汤中的嘌呤，则是前10分钟迅速增加，10到50分钟缓慢增加，50到80分钟趋于稳定。不过，汤中的嘌呤和肉中的嘌呤加起来，总体上是下降的。

也就是说，煲汤的过程，一方面食材中的嘌呤会溶到汤中，另一方面有一部分嘌呤在降解转化。当把汤煲到一个小时以上，汤中的嘌呤基本上就达到了最高值，再继续煲几个小时，含量不会增加，甚至有可能降低。

总体来说， 煲好的汤中会含有一定量的嘌呤，具体的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲汤所用的食材量有关。但不管如何煲，汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。

“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上，

高盐可能是老火煲汤最有争议的问题

煲汤的另一个争议是其中的盐。

煲汤的基本要求是好喝。咸味和鲜味协调，是一碗汤好喝至关重要的方面。一般而言，对于大多数人来说，“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上。也就是说，一碗200毫升的美味浓汤，盐的含量往往会超过2克。相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐是相当可观的。

有的人会说自己喝的汤很“清淡”——这当然有可能。需要注意的是，“清淡”是一种主观感觉，跟其中含有多少盐是两码事。

汤中到底含有多少盐，自己煲汤的话可以估算一下：煲好的汤以及其中的食材共有多少克，其中加入了多少盐？喝一碗汤又有多少，从而可以估计出喝一碗汤会摄入多少盐。

最后总结一下： 煲汤是一种 美食 、一种传统、一种生活方式，从营养的角度说，它不具有传说中的“ 养生 功效”，在营养成分上甚至乏善可陈。不过，它毕竟只是饮食中的一个组成部分——而 健康 ，并不取决于单一食品，我们也不需要所吃的任何一种食物都是“ 健康 ”的。美味是它的价值，如果把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利 健康 ，就是每个人的“饮食智慧”了。