雪花牛肉产业发展研究的论文

雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉，在牛不同的部位均有。雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分，但是行业并无明确的标准。雪花牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。此次标准的立项工作，由中国畜牧业协会联合业内肉牛生产企业共同开展。中国畜牧业协会牛业分会相关负责人说，行业内普遍用的是牛肉的分级标准，现在申请的是雪花牛肉的分级标准，此举意在保护国内优质牛肉品牌。“2012年还是前期的准备工作，标准制定后，质量优的牛肉获得优价，质量次的牛肉价格就偏低，引导行业良性发展。

复合保鲜。冷藏牛肉的保鲜技术具有很多种类，例如：复合保鲜、防腐剂保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、真空保鲜等，在生产过程中能有效保持牛肉的鲜味，受到广大消费者喜爱。冷链是指某些食品原料、经过加工的食品或半成品、特殊的生物制品和药品在经过收购、加工、灭菌、灭活后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、使用过程中，其各个环节始终处于产品所必需的特定低温环境下，减少损耗，防止污染和变质，以保证产品食品安全、生物安全、药品安全的特殊供应链系统。

雪花牛肉不同于普通牛肉。脂肪沉积在红肉中。肉红白相间，呈点状分布，看起来像白色的雪花。雪花牛肉得名。雪牛肉看起来很漂亮，但是吃起来又嫩又多汁，味道很棒。雪花牛肉的生产从牛品种的选择上有具体要求。日本神户和牛养的雪牛肉是国外最有名的。目前国内以秦川牛为母本，红安格斯牛为父本，也可以培育出能生产雪花牛肉的品种。但是牛的品种那么多，为什么只选择红安格斯牛和秦川牛的组合呢？这是因为这两种牛的脂肪沉积条件比较好。优良的脂肪沉积条件是选择雪花肉牛品种的一大要求。红安格斯牛、秦川牛除了基因好，适应性强，体格健壮，生长快；秦川牛种植面积广，因此该组合被认为是我国培育雪花牛肉的最佳组合。

其实奶牛的饲养方式和以前普通奶牛没有什么区别，按照正常的奶牛饲养管理方式就可以了，不需要额外的费用。但是小牛出生后，小牛的喂养方式和普通小牛不同。小牛从出生到10个月大，基础一定要打好。最要注意的是让小牛多吃点。一般小牛可能只让它吃80%，雪花小牛会喂10%。因为这个阶段最重要的是让雪花小腿长骨，这就需要加宽雪花小腿的肋骨间距。要让雪花小牛的骨头变大，首先要让它的肚子变大，所以让它多吃点。肉的发育是通过骨骼发育来促进的。在肉类发育过程中，内部的脂肪组织被重新发育。雪花牛肉其实是指肌肉中的肌纤维束之间有很多毛细血管。如果脂肪沉积在肌纤维束之间的毛细血管壁外围，就会形成雪花牛肉。

这就要求雪花型小腿的骨骼能够承载尽可能多的肌肉，以便将脂肪沉积在毛细血管的外围。雪花小牛的肋骨间距一定要比普通小牛大。如果从小不让它把骨头培养好，骨头发育不好，就不会生产雪花牛肉。10个月大的时候，用这种方式喂养的雪花肉牛，外表上和普通犊牛没有什么区别，但实际上，它们的内部结构发生了变化，具备了成为雪花肉牛的条件。小时候打好基础，省去了牛育肥阶段的麻烦。

一般安格斯公牛育肥，6个月龄后开始准备，最迟不超过8个月龄，育肥10个月到1年左右，18个月屠宰，就可以得到优质牛肉。如果得到中档牛肉，需要阉割8到10个月，育肥10个月左右才能得到大理石花纹牛肉。如果是在北方，不同季节出生的犊牛会影响生长发育。比如春天出生的奶牛，冬天会在妈妈的子宫里出生，出生时体重会很低；但出生后体温升高，日增重数据更好。如果是夏天出生的牛，出生时发育良好；但马上面临秋冬，会影响发展。