中国大厨杂志的椒麻鸡配方

椒麻鸡的做法：

1、准备食材：将青红椒切丝儿，洋葱切丝，大葱切成小段儿，生姜切片放入大碗中备用。

2、处理鸡肉：将整只鸡清洗干净，鸡身抹上盐、花椒粉腌制30分钟。

3、煮鸡：鸡肉冷水下锅，加料酒，把水烧开后，用勺子撇掉表面的浮沫，把生姜片，葱段，干红辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、香叶、白豆蔻、香砂放入锅内和鸡肉一起煮，加盐白煮入味。将鸡肉煮到用筷子扎进肉厚的部位，没有血水冒出来即可。取出鸡肉放入冰水中浸泡后冲洗干净。

4、调汤：用漏勺过滤掉香料，把鸡汤倒进有料的大碗中，用热汤会将大碗中的洋葱、大葱烫出香味。

5、制作椒麻油：加大量的花椒油，要的就是麻的口味。还可以香油和辣椒油，盐不够的亲可以继续加盐入味。

6、出成品：把鸡肉撕成一小块一小块的，放入碗中，拌匀，即可装盘。

这道椒麻鸡就做好了，做法是不是很简单。

麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂摆摊和开店，都能做爆的一个成品不管会不会做饭，按照我笔记做，1遍就会

1-整鸡处理首先我们将整鸡，清洗干净，从鸡屁股下面开一个5厘米左右的口子，然后清理干净，放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可，然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好，即可鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般2-3斤的鸡都是可以的，老鸡，三黄鸡，快速鸡等等都可以用，控制好火候，鸡就不会软烂。

2-麻椒鸡专用料包香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可技术说明：麻辣鸡料包不同于卤水料包，香料搭配主要为了突出鸡肉的鲜香味，没有过多的去异味香料，因为鸡类食材，异味小，此配方不宜做整鸡以外的食材。3-麻辣鸡专用卤水制作将清水25斤，倒入铁通中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，烧开以后，转中火，煮40分钟，卤水即成4-麻椒鸡制作将处理好的整鸡3-5只下入卤水之中，倒入料酒30克，水开以后，用中小火慢卤30分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成制作

5-麻椒鸡处理麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉拌一下即可

麻椒鸡是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。麻椒鸡味道麻辣咸香，鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣。菜品口感，麻辣咸香。麻椒鸡主料一般选用2年以上的老母鸡或10个月以上的农家土公鸡，手撕即食，酥麻入味，大吉大利狂欢时刻一起吃麻椒鸡，是佐酒、下饭、休闲的好食材，适合各男女老少的口味。是小本投资逆袭行业黑马！手撕即食，麻香入味。加盟店一般会出三大口味：麻辣、香辣、酱香，因为是单菜成店，所以只能做出多种口味来适合市场的大众口味。麻椒味以麻椒、辣椒作为料包调味，以几种名贵中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，浸焖入味，香入骨髓，麻醇鲜香，具有质地软嫩，劲爽可口，手撕后的鸡肉散发着阵阵清香，风味独特，很是诱人。咬一口鸡肉，透着阵阵的麻椒香和辣椒香，真是唇齿留香，美味无限。香辣味以贵州二荆条辣椒作为主料调味，以几种名贵中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，浸焖入味，香入骨髓，香辣提味，具有质地软嫩，劲爽可口，手撕后的鸡肉散发着阵阵清香，风味独特，很是诱人。咬一口鸡肉，透着阵阵的辣椒香，真是唇齿留香，美味无限。酱香味配料选用香菇、枸杞、冰糖、作为料包入味，使用王致和专用酱料炒制加入几种中草药为卤汤配方，大火烹煮卤制，经过浸焖入味，酱香味以及香菇的自然香味进入骨髓，唇齿留香，劲爽可口，回味无穷，伴随着香菇味，具有养生功效。麻椒鸡选用熬煮的方式。麻椒鸡（花椒鸡）配方做法主料：土公鸡或淘汰蛋鸡2只（重量大约2500克）。辣椒选择：辣椒节100克、青花椒100克、四川大红袍80克配料：黄酒，黄豆酱、蚝油。精盐、糖色、冰糖、味精、鸡精、红腐乳。香料组配方揭秘古书上烧鸡的记载香料组香料13味：八角1两2钱5分，山奈4钱3分，小茴香3钱1分，砂仁1钱3分，姜4钱3分，白芷5钱，肉蔻3钱1分，花椒6钱3分，桂皮1两2钱，丁香3钱1分，陈皮1钱2分，草果3钱1分，辛夷1钱2分第一步需要将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。第二步将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。第三步将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。第四步将处理好的鸡放入锅中，加入清水（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料然后放入配料：黄酒、黄豆酱、蚝油、精盐、糖色、冰糖、味精、鸡精、红腐乳。用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。

椒麻鸡是一道川菜，主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。原料鸡腿6只、杭椒6条、小米椒1小把（可选）、青葱3根、香菜3根、生姜1小块。调料藤椒油2汤匙、芝麻油1/2汤匙、红油辣椒2汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、盐1/2茶匙、味精1/2茶匙。做法1、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈；青葱取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片备用；2、将洗好的鸡腿和姜片以及2根葱一起放入锅内，倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，然后盖上盖再以中火煮5分钟熄火。熄火后不要打开，仍然盖上盖子焖10分钟；3、10分钟后，捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温，然后捞出剁小块放入大碗中；4、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌匀；5、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了；

准备材料／工具：鸡腿1根、葱花5克、香菜5克、水1升、八角1个、姜片1个、料酒5克、盐2克、花椒粉3克。

步骤一、葱花5g。如下图所示。

步骤二、香菜5g切段。如下图所示。

步骤三、鸡腿1根冷水入锅，焯水去腥去血沫。如下图所示。

步骤四、将去好血沫的鸡腿，加入1升水中，加入料酒、八角、姜片、大火煮沸转中火煮30分钟。如下图所示。

步骤五、锅中倒入水，加入盐、胡椒粉大火煮沸。如下图所示。

步骤六、将煮好的花椒水淋在煮好的鸡腿上。如下图所示。

步骤七、撒上葱花、香菜、小米椒即可。如下图所示。

麻辣鸡的配方和制作方法：麻辣鸡块，麻辣程度可以根据个人口味调整，但是呢，要想颜色更红润好看，只放豆瓣酱是不够的的，还需再加一味调味料，颜色才更漂亮，味道也更香。准备主要食材：鸡大腿2个700克，青蒜4根准备辅助食材：干辣椒段12克，花椒8克，大蒜4瓣，姜末10克，姜片2片，葱花10克，辣椒面1勺，郫县豆瓣酱2勺，花椒油1勺，味极鲜酱油2勺，蚝油1勺，料酒1勺，白糖半勺，盐4克，植物油制作过程：第一步：准备食材：鸡大腿冲洗干净；青蒜去根剥去外皮掐掉老叶，泡水洗净；备好干辣椒段和花椒​第二步：鸡大腿剁成块，泡水5分钟后换水，洗净后控水备用；大蒜去皮拍扁切末；青蒜切宽约2厘米的段第三步：锅内加水，放入料酒、2片姜、剁好的鸡块。等烧开后撇去浮沫，继续煮5分钟后关火，捞出鸡块备用第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下干辣椒段和花椒炒变色​第五步：放入郫县豆瓣酱和干辣椒面，改小火慢慢熬出红油。制作要点：要想鸡块颜色好看，除了豆瓣酱还要加干辣椒面，把它熬出红油，不但更红润，还有浓浓的辣椒油的香气​第六步：放入葱花、蒜末、姜末炒香​第七步：放入控干水分的鸡块开大火翻炒​第八步：加入刚刚没过食材的清水；开始调味：放入蚝油、味极鲜酱油、白糖、盐；烧开后改中火大约烧15分钟左右​第九步：汤汁还剩少许，放入青蒜、花椒油，翻炒均匀即可关火装盘即可。小贴士：1 本菜的成品是麻辣鲜香，鸡肉软烂可口，而且非常入味2 郫县豆瓣酱、蚝油、味极鲜酱油都有咸味，盐要少放点。