论文甜酒酿发酵工艺的研究

食材用料：糯米饭500克 安琪 甜酒曲2克 冷开水适量 菜谱做法：1.准备好500克糯米饭和2克甜酒曲。2.待糯米饭不烫手时，分几次倒入2克的甜酒曲。3.拌时可能会很黏手，可以稍撒上一些温开水，慢慢拌均匀。4.拌匀后放入容器内。5.中间一定要挖个小洞。6.盖上盖子放入面包机中。7.按到米酒发酵键发酵36个小时，（没有面包机的话，可以放入容器里，上面盖上干净的布，再用一个小被子裹住待发酵）小时后待小洞中有酒酿水，闻上去又很香了，就可以加入适量的冷开水，放上几个小时就可以吃了。

甜酒的做法1、浸米：将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可。2、蒸米：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中。3、晾饭：用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。4、拌曲：将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。5、发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；6、检查：中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

首先，准备一个有盖的容器（不能是铁的和塑料的），然后将糯米泡过夜后洗净，在蒸锅的屉上放一层纱布，把洗净的糯米放在纱布上摊平蒸熟。饭熟后连纱布一起放入洗菜用的能漏水的网盆里，用少许凉开水冲洗，洗到饭粒散开，并且饭的温度大约30度左右。将处理好的饭放入容器中，把甜酒药和糯米饭均匀的拌匀后，用手将饭压紧，在中间留出一个小洞出气用，然后盖紧盖子，把容器放在室温28度的地方，如果温度不够可以在容器上放一个热水袋，然后耐心等待，三天后，就可以吃到酒香扑鼻的甜酒了！ 心得：1，因为甜酒是糯米发酵后做出来的，所以制作的过程中最好不要沾上一星点的油，制作用的器皿最好也要洗的干干净净的。2，把甜酒药和糯米拌匀的时候，糯米的温度不能太高，太高容易把酵母菌杀死，也不能太低，太低起不到任何作用，最好是30度左右。

冰箱发酵不起。在放被窝发酵。也没有用了。因为发酵时间过长。发酵粉。也不起作用了。正常发酵也不用放在冰箱里，放在外头就可以了。

最详细酒酿制作法[被窝法、烤箱法、自然发酵法、面包机法、酸奶机法]

【厨房君手机客户端无法同步更新网页版更新内容，故删之重发，请小伙伴们重新收藏】在爱尝鲜里面买了梦溪食记的中草药酒曲，研究了两晚上各种做法，包裹还在路上，也没有做过，所以前面温度和操作流程的研究基本上比较严谨的参考了：一、四川大竹县的做法；二、网上醪糟和酒酿制作硕士论文关于酒酿生产工艺的优化方面的；三、主要以网上《微生物专业博士的酒酿做法》为参考，四、众多菜谱下多人失败原因提问。后续发酵设备主要搜集了包括被窝法、自然发酵法、面包机法、烤箱法、酸奶机法、暖气法、电热毯法，自己准备以面包机法操作，其余设备没有相关论文，所以摘抄了网上一些做法，希望大家用了给予反馈，后续会对菜谱进行改进。发酵原理：在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。我们可以把酿造分为两个过程。第一步，酵母生长繁殖，需要氧气。第二步，酵母分解糖生成酒精，厌氧，也就是说不能有氧气，这时酵母仍然活动，但繁殖困难。做酒酿的过程就是解决需氧和厌氧这一矛盾体的过程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。这个矛盾其实很好解决。第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气，如果容器内只有一半米，那么另一半空气就是氧气的来源。如果米太满，容器内的氧气就少了。当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气，容器内就成了无氧环境，这时酵母生长虽然停滞了，但已经生长出的酵母开始发酵糖产生酒精。下面开始超级详细的说明：1、酒酿保存（来自淘宝）：冬天常温，夏天冰箱冷冻。用密封袋或是瓶子装好后，放入冰箱冷藏室保存，平时有空可拿出去晒一下太阳，这样存放时间会更久。 2、酒曲说明及用量：中草药酒曲具体配方迥异，在四川大竹县、湖北孝感等地加入的中  草药植物都不太相同，具体没有对比过无法评出优劣，而小黑点是来自于某种天然中草药可以放心使用。用量是参考梦溪食记的是一颗酒酿5g,做一斤糯米，其余请酌量调整3、摊凉温度&糖化发酵温度&发酵时间：由于酒曲里面不同霉菌适宜温度不同，经我研究大部分区间为28度到35度，所以目前我翻阅的很多菜谱常用的混曲温度是30度（偏多）和35度（偏少），温度不能过高否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖央视有一档节目《美食地图》，里面介绍说中国最好吃的酒酿在四川达州大竹县的一老店里，还专门找来店主夫妻现场教授制作方法。大致要点是选米要圆粒的粳糯，制作酒酿过程必须干净无油，米温在30度左右时拌药一定要均匀，发酵温度恒定在26度，时间36小时左右。判断酒酿好坏的标准是米要呈芽黄色，有酒香，甜适口，米粒弹性足。看硕士论文发现发酵时间和酒曲用量、温度、菌群等相关，大约是24-72小时，ph值到，发酵24小时和醪糟甜味酸味淡薄，发酵72小时甜味浓腻，口感不协调，所以发酵36小时、48小时或60小时醪糟总体感官质量比较好。【结论：我整体采用30度的摊凉温度，30-32度的糖化发酵温度，36、48、60小时的发酵时间（与秋冬季节也相关）】4、注意事项：(a)做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液洗干净，用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净 。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。 （b）如果用面包机内桶等开放式容器，请覆盖一层保鲜膜5、失败原因和常见问题：较多，见菜谱最后