火腿加工工艺论文参考文献

素火腿 蛋塔 的预备食材塔皮四方火腿片 3 片馅料玉米粒 1 小碗、牛奶 3 汤匙、盐 适量、黑胡椒粒 适量、鸡蛋 2 颗 模具马芬杯蛋糕不沾模 1 个 作法1烤箱预热 200c 10 分钟; 玉米粒随意切碎。热锅放入少许油, 放入切碎的玉米粒稍炒2分钟; 加入牛奶拌炒。加入盐/ 黑胡椒调味即可。2把火腿一切为二小片, 排入模具中, 顺着杯型环绕一圈; 一个火腿杯需要3小片火腿围绕, 所以3片足够2个杯的份量。3摆入炒好的玉米料在杯底, 在杯中分别打入一个鸡蛋。4放入烤箱, 烤15分钟至鸡蛋定型/ 熟了即可取出盛盘。 诀窍提示1. 原食谱是用菠菜碎垫底, 另以鲜奶油拌入当酱汁, 最后加豆蔻粉调味; 我把材料换去玉米粒/ 牛奶/ 黑胡椒粒, 不是因为我比人家大厨行, 而是这些是我手上随手可得的食材。大家也可以发挥创意, 试做看看。2. 我用的是素火腿, 大家也可以用一般火腿, 但是围绕烤盘的尺寸先大概量度好才下刀, 那就不怕浪费食材与功夫了。 参考文献：1 弥月 喜宴菜谱2陈乔君、邱惠筑 研究消费者对甜点的偏好3饮食文化蛋塔制作

1、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。

2、操作要点

(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。

(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。

(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。

(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。

(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

一、火腿肠

火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

二、注意事项

（一）消费者在购买火腿肠产品时应注意

1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

3.通常大企业、老字号企业的产品,质量比较有保证。

4.选购在保质期以内的产品,最好是近期生产的产品,因为肉食品本身容易被氧化,腐败,越新鲜的产品,口味越好。

5.选购弹性好的肉食品,弹性好的产品,肉的比例高,蛋白质含量多,口味好。

6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

（二）消费者在食用时应注意

1.如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。

2.火腿肠的表面如果发粘请勿食用，产品发生变质。

3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。

（三）火腿肠产品在保存时应注意：

1.火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。

2.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。