全聚德成本控制问题研究的论文

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餐饮企业的经营管理是大家都很想知道的，现在一家餐饮企业是如何做到经营管理的呢?我为你带来了“餐饮企业经营管理”的相关知识，这其中也许就有你需要的。中小行餐饮企业经营管理之道 一、机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理 方法 。事无大步，一定要有人去管。谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要明确，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。 二、制度要健全 企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。企业可以通过制度去约束员工的不当行为，更要以利用制度去激发员工积极投入工作。 三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍 不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。 四、要让每一位员工清楚企业的目标 企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。因为达成目标需要通过全体员工的共同努力。同时要制定达成目标的途径及方法。更要员工清楚达成目标后员工会得到怎样的提升和发展。 五、了解客人，投资者及员工的需求 客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务;投资者关心的是成本、利润和投资风险;而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。所以投资者和管理者不仅仅要关心自身的利益和顾客的需求，也要关心员工的需求。没有满意的员工就没有满意的顾客。 六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段 现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。这种招揽客人的方式是不可取的。纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。 七、成本控制自源头抓起 餐饮成本可分为可变成本和固定成本。这里主要讲一下原料成本、菜肴成本和工资成本三方面。 1、原料成本控制 要进行好原料的成本控制，首先要从采购源头抓起。价格、品质货比三家。组织有关人员定期进行 市场调查 ，堵塞漏洞。避免不合格变质的原料进入生产部门。仓管人员坚决不让不合格的原料入库，生产部门坚决不使用变质原料。 2、菜肴成本控制 制定标准的 菜谱 ，注明单个菜肴的主、副料用量，执码准确，主副料搭配恰当。根据原料的起成率定出合适的菜肴价格。多席团体宴会菜单，主副必须要用量器称过，改变估算的陋习，同时应提高原料的起成率，下脚料应尽量利用起来。 3、工资成本控制 员工工资在餐饮企业的各项支出中占较大的比例，约占营业额的20%。(附 其它 各项费用百分比：房租11%、水费用%、电费5%、燃料费6%、 广告 费话2%、家具费、物料损耗4%、餐具损耗、汽车费、停车费、劳动 保险 3%)。要降低工资成本，不是靠削减员工工资，这会使得员工产生抵触情绪及产生惰性，而是要把员工当成一种资源和财富，资源利用率越高，产生的价值就越大。与其降低员工的工资使其产生抗拒的心理，不如激励员工多为企业创造价值。 八、 市场营销 要围绕顾客的需求进行 企业的营销计划确定了企业今后经营的目标方向以及为实现企业目标所采取的一系列具体策略。 计划经济时代的销售是以产品为主导，而市场经济为主导的今天，一切的营销工作都是以顾客的需求为出发点。广告营销也更多的针对人们的心理需求进行。人们经常在电视看到这样的广告：“某某牙膏含双氟加钠，使牙齿更加坚固。”其实大多数人都清楚，牙膏的主要作用是清洁牙齿，并不会因为一支牙膏使到牙齿更加坚固。但无可否认它抓住了人们的心理进行一次成功的推销。 中小型餐饮企业不可能象大饭店一样进行全方面的广告宣传。这样说并不是说中小型餐饮企业就不要进行营销活动，营销活动虽然不是达成企业目标的唯一途径，但也是重要的手段之一。中小型餐饮企业应该争取利用有限的营销投入，取得最大的效果。中小型餐饮企业的营销工作要利用竞争对手的薄弱环节做 文章 ，从店面抓起。比如设计精美的POP广告、将店面店堂定期的装饰成不同的主题风格、针对特色新奇的菜肴产品向前来就餐的客人进行赠送或优惠等。当然在媒体做宣传也是不可少的，这方面要量力而行。很多人认为，只有生意不好的餐厅才会去做广告，如果您仔细看看“麦当劳”、“肯德基”……的广告，您就不会认同这种说法了。 九、市场定位要客观、谨慎。 中小型餐饮企业不同于大饭店和大型食府，在市场上知名度较小，竞争力相对弱小，这样就要求进行市场定位时要客观、谨慎、不能狂妄自大。应根据周边环境、自身硬件设备、出品技术力量、消费群体的细分进行定位。就拿消费群体来说大至可以分为三类：一是美食类，这类消费群讲究的是食品的味道，有消费能力，对价格不是很在意;二是猎奇型，这类消费者追求的是新奇的烹调方法，精致美观的器皿装饰，对就餐环境也较为在意，有一定的消费力;三是实惠型，这类消费群体大多是工薪阶层和家庭消费居多。针对目标市场，顾客的喜好和需求，突出“新奇”和创造性，以尽快树立在顾客心中的良好形象，扩大知名度。 十、经营要有产品特色和 文化 特色 产品特色也就是说要有自己的卖点。比如说：“香辣蟹”，你要让客人一想起吃“香辣蟹”，就首先想到你的店。这叫做“一招鲜，吃遍天”。 文化特色方面，不同的企业有着不同的 企业文化 ，企业文化贯穿在每个员工的身上所产生的效应就是一种特色。为什么有的人喜欢去“肯德基”“麦当劳”?难道它们的食品很美味?不是，很多人之所以选择去那用餐是为了感受不同的饮食文化氛围。 餐饮业的经营管理不是纸上谈兵，有这样的一种说法：做餐饮行亲力亲为三年才算入门，想做“甩手”掌柜三个月就关门。一个餐饮企业必须做到：凡是提供给客人的服务都必须是热情而周到的;凡是客人看到的地方都是清洁美观的;凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。成功的企业必然是：选址优越、定位准确;独具特色、环境优雅;原料充足、文化突出;出品优质、服务超值;营销先进、管理科学。 餐饮企业经营管理中存在的难题及解决的办法 为了全面的反映餐饮企业在经营管理中存在的各类矛盾和问题，并为解决所有这些问题提出一整套可操作的方案，我们先对餐饮企业目前存在的、自身无法解决的问题给以 总结 和归纳，分析其中的原因，提出解决的办法，是本文的目的所在。 1、厨师群体的流动性与企业经营风险的矛盾 对于所有的经营性经济实体来讲， 企业管理 的核心都是人才的管理。尤其是从工业经济向知识经济转型，从计划经济向市场经济转型的今天，人才的管理是决定整个企业经营成败的关键;但是，人才管理对于餐饮企业而言有着不同一般的意义。因为餐饮行业的性质不同，经营管理对人才的要求和使用模式不同，所以对人才的培养、管理、使用的方式亦不同。 传统的工业企业对于员工的管理一般而言都是不轻易调动工作岗位的。厨师群体是一个流动性很强的群体，俗语说：“铁打的灶台，留水的厨师”。很形象的概括了厨师的工作性质。为什么会出现这种现象呢?因为从消费心理学的角度讲，人的口味必须不断的更新、变化，餐饮企业在延续经营特色的同时，积极的频繁的更换技术队伍以求获得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动性。 厨师队伍的流动从目前的情况看是盲目和无序的。因为从餐饮企业经营管理的角度讲，经常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目标、奋斗 目标的群体是一个可怕的群体，因为现代化管理的许多成功的要素无法落实到位。一方面，厨师由于一年四季面临失业且居无定所而烦恼;另一方面，餐饮企业在确定用厨师时因为没有可靠的依据和充分的把握而困惑。很多餐饮企业的老板在更换厨师队伍之前都亲自询问、试菜，然而仅靠一次试菜是难以真正了解整个厨师队伍的技术素质和水平的;再者这些厨师队伍大多是临时组织的“草台班子”，没有统一的管理、统一的项目技术规程、统一的思想和理念，所以很难有效的与经营管理结合起来，很多餐饮企业就在这种频繁的更换厨师队伍的过程中倒下了。 厨师群体的频繁流动给餐饮企业的经营管理带来许多不良的后果：①是使餐饮企业最初的经营理念和目标无法贯彻落实和延续下来。②是使餐饮企业的经营管理无法现代化、科学化、人性化。③是使餐饮企业的口味特色无法确定和延续下来。④是不利于企业文化品牌的创立。 一方面：餐饮企业的经营管理要求不断的更新技术和经营项目，这是单纯的技术创新无法满足的。另一方面，厨师的流动在给餐饮企业带来极大的经营风险的同时，自身的合法权益和收入都无法保证，怎么解决这个问题呢? 另外，由于厨师群体规模一般都较小，无法通过技术管理、项目管理形成合理的技术结构。且使这种技术结构与经营项目、餐饮项目的营销和企业的经营管理做到完善的匹配和结合。所以，组织大规模的技术队伍，实行统一的项目管理和技术配置，为餐饮企业提供充分的技术支持、技术咨询、合理的 营销策划 服务，是解决当前餐饮企业经营管理的难题，且使行业管理规范化的一个重要的、合适的方法，这亦是技术服务专业化发展的必然趋势。 2、服务的专业化要求与年龄、性别之间的矛盾 很多酒店的管理者说，现代餐饮业的竞争，关键不在于厨师的菜炒的好不好，而在于综合服务搞的好不好。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮企业的印象。菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样无法将饭店的综合服务搞好! 因此，餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。 第一，由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的提高，因此文化素质较高，容貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。 第二，服务员的工资收入一般都很低(除领班外)，因此很难吸引高层次的、有一定文化素养的女孩子到饭店当服务员。所以服务员的文化素质不可能短时间内得到改观。 第三，十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年龄，超过这个年龄，女孩结婚成家，不会再到酒店当服务员;再说超过这个年龄，年龄优势失去了，亦很难找到工作。 经过三至五年的学习，一些女孩子对服务行业亦熟悉了，同时懂得了一些管理和营销知识，但是年龄却不允许他们再呆在服务岗位上。因此，高素质的、业务熟练的服务员退役;新的、没有经过培训和实践磨练的服务员又站到服务的岗位上，这种只问年龄而不管业务能力、服务水平的新旧更替，使得服务队伍整体素质不可能得到提高。 况且，现代意义上的服务员很大程度上是酒店的营销员，服务员与营销员的双重身份，使得她们只有初中学历的文化素质受到考验。再加上她们大多数来自农村，农村的中小学 教育 又很难给予她们很好的文化素养。因此，当今的服务员队伍只经过简单的培训就上岗服务的模式是难以满足餐饮企业的高质量服务的要求的。再说了，一个优秀的服务员，在充当酒店营销员的时候，除了具备充分的服务与营销知识、必须的口语表达能力、推销能力外，还要懂得饮食营养及保健方面的知识，这样才能具备高素质优秀服务员的要求。服务员的管理者则更要具备一些酒店经营管理方面的专业知识，所以一个优秀服务的打造至少需要三至五年的时间，而当今的状况是：服务员的服务能力、业务能力成熟了，也到了她们结婚生子、退役回家的年龄，怎样解决这样的问题，我提两条建议： (一)是各地的职业高中，在每年的初中 毕业 生中招收一批酒店服务专业的学生，让他们提前进 入职 业培训阶段，这是提高服务员素质的一个重要保证，酒店也可以联合招生。 (二)酒店的经营管理者要改变以往的旧观念，即服务员都是年轻、漂亮的。有气质和修养，业务熟练，懂得经营管理的成熟服务员会将酒店的服务质量提高几个档次。因此，聘用二十五乃至三十五岁及四十岁左右的中青年妇女在酒店当服务亦不见得是一件不好的事。 3、人们的口味变化与餐饮企业风味特色经营的矛盾 很多酒店的经营管理者都经历过兴旺与衰落。在投资创办餐饮企业的时候，投资者往往是选中了某一个优势技术项目，然后从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。然而好景不长，随着其它餐饮企业的其它风味项目的引进，已经吃过多次的人们便寻求新的口腔刺激去了。此时如果再坚持原有的项目经营，十有八九是失败的，这就是技术项目的老化问题。 技术项目的老化是导致餐饮企业普遍寿命短的主要原因。一般而言，技术项目的老化随着城市规模的大小而异。在流动人员多、规模较大的城市，由于固定项目潜在的顾客群大，从而延长企业寿命的例子有的是，如北京的全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目，但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰?这里还存在两个问题，即技术和品牌问题。所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才，这是导致一些餐饮项目不能永久经营下去的最直接原因;而所谓的品牌问题，即是说餐饮品牌是使餐饮企业长寿的秘诀。只要某一项目的技术优势一直能保持并延续下去，那么企业的品牌就不会倒，就会有众多的食客慕名而来。但是相对于特色餐饮而言，酒店的品牌创立与保持却有着更深层次的问题亟待解决。 从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什么样的品种项目，其就餐形式都可以分为(1)正餐类;(2)小吃类;(3)火锅类;(4)烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营学内涵;而很多餐饮企业所采取的经营模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近些年出现了一枝独秀的势头，究其原因是因其本身就属于特色餐饮，易于形成品牌优势的缘故。 那么怎么处理人们的口味变化与餐饮企业项目及品牌经营之间的矛盾呢? 就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收入水平、城市规模、同类餐饮项目在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火锅类项目自身的特点、价格因素、风味特点、项目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。有的火锅类项目因其就餐方式和口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒火锅城。它因价格低廉而且适合大众口味，占领火锅类餐饮项目的半壁江山;并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。因此可以说，餐饮企业做品牌既要从项目经营方面下功夫，又要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品项目，亦是最易成为著名品牌的项目。人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。 另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一投放市场，就受到消费者的欢迎，但是经营一段时间后，市场即自行萎缩。这里面存在着众多原因：有的是由于设计不合理，虽然能短时间内激发人们的猎奇心理，可一旦这种新奇感丧失，项目本身即失去顾客的吸纳力。有的则是由于价格因素;中国的火锅文化可谓是丰富多彩，其制做方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在不同的经济适应点，能够找准项目自身的特点与消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展起点。我们将好项目看成是一粒种子，而经济适应点则是适合该种子生长的土壤，离开二者的完美结合，是不可能得到丰厚的收获的。所以，投资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另一方面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与市场的切合点，获得经营管理上的成功。

股份公司通过几年的实践，以使“全聚德”彻底摆脱了前店后厂、师傅带徒弟式的旧的管理模式，从转换机制入手，运用现代企业制度规范重塑企业，形成了一整套科学的管理体制，为企业的大发展奠定了坚实的基础。股份公司凭借着品牌的号召力，以及所拥有的技术、服务、菜品的优势，积极开拓市场，丰富品牌，延伸品牌，并运用灵活多样的营销活动使股份公司经营业绩直线攀升，成为了中国餐饮界名副其实的一支劲旅。以质量管理为切入点，规范标准，提高管理层次。股份公司所属的和平门、前门、王府井三家企业，为了提高公司整体管理质量，采用科学的经营管理模式，经过不懈的努力顺利通过专家评审，分别赢得了“国家特级酒家”的称号。前门全聚德烤鸭店是股份公司第一家获得“国家特级酒家”称号的企业，公司也将前门店作为首批进行ISO9002质量体系认证的试点企业。经过努力他们完成了《质量手册》、《程序文件》、《作业指导书》、《服务规范》、《质量记录》的编写，建立了一套标准的质量管理体系。通过深入细致的贯标教育，企业员工统一思想，转变观念，树立质量意识，克服困难，规范操作程序，以其独具特色的管理理念通过考核认证，获得了ISO9002质量体系认证证书，使老字号餐饮管理与国际质量标准接轨。通过ISO9002质量认证和“国家特级酒家”的达标、贯标，企业和员工的质量思想、质量意识明显提高，纠正了实际操作中存在的问题，为提高整体质量管理水平起到了示范和带头作用。同时公司还重新修订和印发了《全聚德餐厅服务规范》，充实了服务内容，规范了操作程序，细化了岗位服务职责。以市场为导向，继续推行“秘密顾客制度”，从多角度提高企业管理水平。初步建立起较为系统的预算管理体系2000年公司开始实行全面的预算管理，经过一年的努力，已初步形成一套预算管理体系：在项目上涵盖了经营类、人工成本类和资产类预算；在范围上包括了各企业预算、各职能部室预算；在内容上建立了预算程序、预算指标体系、预算编制制度、预算执行情况、统计台帐体系、预算执行情况定期分析制度和预算管理的电算化体系。2000年通过全面的预算管理工作，有效地控制和保证了公司各项预算指标的完成。名店介绍北京：世界最大的烤鸭店——北京全聚德和平门店地址：宣武区前门西大街14号楼以“名人文化”而著称的和平门全聚德烤鸭店，可同时接待1500人就餐，是亚洲最大的单种菜餐馆。该店名人苑、五洲苑留下了各国元首、使节对“全聚德”饮食文化的钟爱。四层“金色大厅”集餐饮会议。“全聚德”品牌的起源店——北京全聚德前门店地址：崇文区前门大街32号“全聚德”的起源店前门全聚德烤鸭店，以其古朴典雅的韵味，吸引着来自五洲四海的宾朋，更是各国元首、政要垂青的地方。从店内还保留完全的各类文物中，从依“全聚德”旧时风貌而修建的“老铺”。全聚德王府井店地址：东城区帅府园胡同9号雄居于“金街”的王府井全聚德烤鸭店，以王府餐饮文化而著称，不仅殿堂装饰颇具王府风范，其菜品更是精美精致。该店四层的“萃锦园”颇具古王府特色，大堂内雕梁画栋，紫木回廊环绕，诗文画墨飘，另有故宫1:1大小的九龙壁十分抢眼。全聚德奥运村店地址：朝阳区慧忠北里309号全聚德奥运村店，是中国全聚德（集团）股份有限公司投资兴建的大型体育主题餐厅，是全聚德倾力打造的现代餐饮旗舰店。营业面积 4000多平米，可同时容纳800人用餐。全聚德国门店国门全聚德烤鸭店系全聚德集团直营企业之一，位于朝阳区东三环北路甲2号，京信大厦首层，营业面积3188平米，可同时接待600人就餐。店内建筑以复古风格为主，有多个不同风格、不同规格的单间 。全聚德西翠路店全聚德北京西翠路店坐落在长安街沿线，毗邻奥运会场馆，是中国全聚德（集团）股份有限公司在京所属的第六家直营店。营业面积2000多平方米，设有环境优雅的宴会厅，风格不一的大小包间十余间全聚德鸿坤店全聚德创建于公元1864年（清同治三年），迄今已有百余年的历史。坐落在北京西客站南广场的全聚德鸿坤店，是全聚德集团在北京开设的又一家店，营业面积达到3300平方米以上，鸿坤店是以婚宴闻名的烤鸭店，这是全聚德集团在京城开设的首家入驻五星级大酒店的直营店。 全聚德双井烤鸭店全聚德双井烤鸭店，位于北京市广渠门外大街8号（双井桥西路南），经营传统的全聚德挂炉烤鸭、全鸭席风味菜及鲁、粤、淮等时尚菜肴。全聚德北京通州店全聚德京东第一店——位于北京市通州九棵树西路82号，通州店是中国全聚德（集团）股份有限公司在北京设立的第七家直营店，由中国全聚德（集团）股份有限公司直接投资管理。全聚德双榆树店2009年1月22日，中国全聚德（集团）股份有限公司在京创建的第十家直营店——双榆树店隆重开业。该店位于海淀区北三环西路恒润国际大厦内，紧邻双安商场...全聚德望京店全聚德望京店是中国全聚德（集团）股份有限公司所属直营店。可同时容纳300人用餐，可接待150人左右的婚宴及大型宴会，内设16个不同规格的宴会单间，环境优雅，尊贵气派。全聚德烤鸭店(方庄店)：丰台区蒲方路18号(方庄环岛东南角家乐福对面)全聚德烤鸭店(清华园店)：海淀区中关村东路1号院清华科技园科技大厦AC座1层全聚德烤鸭店(玉泉路店)：北京市海淀区复兴路44号(玉泉路地铁口东南口）全聚德烤鸭店(天安门店)：东城区天安门广场东侧东交民巷44号 全聚德 闸北店：天目西路547号近长安路全聚德 浦东店：上海浦东全聚德大酒店位于紫金山大酒店三楼，是由中国全聚德（集团）股份有限公司直接投资管理的直营企业。 全聚德重庆店全聚德重庆店是全聚德在国内的第一个全资子公司，其管理层均直接由集团调派。重庆公司成立的1－2年内，将着力开发云南、贵州、广西、四川等目标市场。 全聚德长春店全聚德长春店坐落于长春市中心人民广场北侧，是中国全聚德（集团）股份有限公司实施三年发展规划，与长春吉昌集团合作，在东北地区开设的第一家直营企业。 全聚德哈尔滨燕莎店全聚德哈尔滨燕莎店位于道里区地段街，毗邻著名建筑艺术馆索菲亚教堂。 全聚德青岛店青岛全聚德餐饮管理有限公司是中国全聚德（集团）股份有限公司在中国境内成功上市后设立的第一家全资子公司，位于青岛市市南区香港中路12号丰合广场钻石楼A区一、二层，五四广场西侧，南临滨海 全聚德郑州店五月的中原郑州，繁花似锦。2009年5月8日，全聚德郑州店开门大吉，喜迎宾客。这是中国全聚德（集团）股份有限公司在中原大地开设的示范店。 墨尔本全聚德：全聚德在墨尔本开设了澳大利亚第一家全聚德分店，食客络绎不绝，很受欢迎。