与川菜不辣有关论文参考文献

因为四川位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候。由于地处盆地中心，气候闷热潮湿，所以菜多以除湿的调料为辅料。而辣椒是最能够起到排出身体的寒潮湿气的作用，所以吃辣慢慢就成了一种习惯，渐渐地，每道菜里面都会放辣椒，久而久之就形成了无辣不成菜的说法！

文 | 金甲叁

吃辣这事儿，我还是蛮有信心的。

这样的念头，到了四川才戛然而止。

川人嗜辣，天下闻名。

在四川的第三天，我问当地的朋友， 四川人都这么能吃辣吗？

朋友说， 能吃未必，爱吃而已，否则四川哪会有那么多肛肠医院？

听罢，我不自觉地挪了一下屁股，确实辣得火烧火燎一般。

“川菜可以不辣吗？”我问道。

朋友讳莫如深地一笑，说道：“当然可以！不过想吃的话，你出钱，我带路。”

我这四川朋友，向来出手敞亮，不吝于物，头一遭张嘴说钱，看来这不辣的川菜必是不同凡响。

好吧，不辣的川菜，咱也尝尝！

说起川菜无辣味， 大家伙第一时间想到的，必然是开水白菜。

开水白菜，上过国宴，自是闻名遐迩。

乍一看好似白菜汤，其实灵魂尽在那一碗“开水”之中。

开水实为高汤。

一锅高汤熬得浓白，只算基操。汤料弃之不用， 要用鸭胸肉、猪里脊、鸡脯肉分别剁成肉蓉，依次将那浓白的高汤扫上三回 ，这清澈见底，鲜香馥郁的开水才算大功到成。

四川朋友讲，川菜可以不辣，但是绝对要香，白油菜就是如此。

白油者，猪油也，也叫大油。

川人的口味，崇香尚味，从白油炒菜便可见一斑。

白油，凝脂白润，即便是一碟青菜，一根苦笋，一块豆腐都能料理得鲜香撩人。

我这四川朋友，能吃会做，烧得一手好菜，只是有些“耙耳朵”……

那次出差四川，恰逢阳春，朋友得了一些苦笋，邀我到家中一尝白油苦笋的滋味。

苦笋是苦涩的，可是用白油一烧，却有了一丝清甜，别有一番风味。

朋友知我到四川连日吃辣，有些坐立不安，一口气又烧了白油豆腐、白油肚条，让我饱饱得吃了一顿。

吃罢擦嘴，我说道： “你这菜炒得有东北味儿！我们老家酸菜炒粉条，也得使大油炒……”

哈哈，这话气得这老哥儿直翻白眼。

该说不说，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上头！

烧白，相传源于遥远的巴蜀时代。

烹制烧白颇费工时，多见于年夜菜与宴席之上，是在当地有着广泛群众基础的大菜。

烧白者，烧的是五花肉，更准确地说是三线肉，在肥肉与底部瘦肉之间要有一条长长的瘦肉才算达标。

在四川，烧白虽然常见，但最有风味还是农家宴席的“三蒸九扣”当中。

西南分公司的一位同事，与我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴摆在了农村乡下。

那一次才让晓得了，正宗地道的烧白，到底有多么丰腴……

甜烧白，用红豆沙夹着肉片，再填入拌着红糖的糯米饭，隔水蒸熟，翻扣入盘，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖娆。

而咸烧白，更像是扣肉，咸鲜回甘，下酒下饭，熨帖满足。

尤其是那填入的宜宾芽菜，在猪肉油脂的滋润下，味道最是鲜美，可谓是“下饭神器”。

在四川，吃鸡的天花叫作“吃鸡不见鸡”。

雪花鸡淖，菜名颇有文艺范儿。

对于我，一个东北人来说，但凡有“雪花”二字，先天自带亲切属性。

传统川菜的第一大特点，便是不吝于时间与工夫。

寻常的鸡脯肉，要用刀背来锤成蓉状，尽去筋络，再用冷鲜汤调成肉浆，调味后再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。

旺火上，锅内下白油，再倒入鸡肉糊，炒熟之后出锅，撒上火腿末即成。

雪花鸡淖，如天际之云朵，如堆叠之冬雪，入口细嫩软滑，咸鲜宜人。

讲真，第一次吃雪花鸡淖，打死我都不信，这是川菜！

当然，你以为雪花鸡淖是川人吃鸡的天花板，那就大错特错，因为鸡豆花才是。

鸡豆花，不仅“吃鸡不见鸡”，更玩转了“以荤托素”的中国厨艺哲学。

鸡豆花，色泽雪白，以鸡入料，却形似豆花。

吃上一口鸡豆花，滋味鲜美，汤水清澈见底，嫩如豆花，细品又觉其鲜味相比豆花更胜一筹。

正所谓 “吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”

在四川乐山，人们吃着火辣辣的钵钵鸡，擦拭着嘴角的红油，但他们依旧能够热爱着甜皮鸭的皮酥甜鲜。

一只正经的甜皮鸭，色泽红亮，鸭皮要酥，甜而不腻，鸭肉却是细嫩非常，吃上一口实在回味无穷。

当然，对于吃鸭，乐山人懂，成都人也是不遑多让。

在成都，说起樟茶鸭，会让不少人口舌生津。

樟茶鸭，属于熏鸭的一种，经腌、熏、蒸、炸四道工序， 尤其是在熏制过程中，选用樟树叶、花茶叶等熏料，赋予了樟茶鸭独有的风味。

樟茶鸭上席，须斩件后再摆盘，最好是用发面的荷叶蒸饼夹着鸭肉而食，不知不觉就能吃掉半只鸭子，而且绝不油腻。

在四川雅安，周公河中的雅鱼，古时叫作丙穴鱼，肉质肥嫩鲜美，鱼刺又少，乃川中鱼鲜之上品。

诗圣杜甫先生有诗云： “鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。” 草堂中杜甫先生的塑像瘦得可怜，茅屋被风雨所破，可他依旧回味着雅鱼之鲜美。

在雅安，砂锅雅鱼在早些年常用于宴席之“压台戏”，近几年已然作为头菜，深受食客老饕们的喜爱。

说起在四川不辣的鱼儿，还有 一道古法川菜，网油蒸江团。

网油蒸江团，实则是一道清蒸菜。

是的，你没有听错，四川人实则深谙清蒸之道。

江团，长江四大名鱼之一，川人称之为江团，也叫鮰鱼。

江团的模样酷似鲶鱼，肉质细嫩，味道鲜美、皮糯无鳞，少有细刺，乃鱼中上品，拿来清蒸最是得当。

在四川，清蒸江团，鱼身上刷上一层猪油最为常见，但是在鱼身上裹上一层猪网油，这便是古法川菜的手段。

论起古法川菜，有一道传统的川系清汤是不得不提及的， 竹荪肝膏汤。

竹荪肝膏汤，在四川宴席上有“定桌子汤”的说法，在川菜老厨子的眼里更是一道工夫菜。

烹制肝膏，必须选用新鲜的猪肝与鸡肝、鸭肝，轻轻捣成肝泥，挑去筋络，绵密而不存颗粒。

调味后再经过滤后，只留肝汁，隔水蒸制成肝膏。

在肝膏蒸制的过程中，需要不断地调节火候，蒸出来的肝膏，才不会变形走样。

当然，竹荪肝膏汤中竹荪虽然珍贵，但灵魂之所在依旧在汤，这清澈见底的清汤，如同开水白菜一样，亦然需要吊汤扫汤，耗时费工，最见工夫。

怪不得， 出身乐山的郭沫若先生曾经说过一句话： “不麻不辣的川菜，你吃不起！”

常言道： “少不入川，老不出蜀。”

在四川待得日子久了，在我心底真就有了一丝难舍之眷恋。

川菜好比川人的脾气，川菜惯用的复合调味，总能在此消彼长、水乳交融之间找到最佳的平衡点，将你拿捏得不要不要。

离开四川之前，当地的好友们为我践行。

席面上贴心地给我又点了 一道不辣的川菜，烧什锦。

朋友说，什锦者，始于宋朝，四川向皇室进贡有十样蜀锦，这十样锦便被称之为“什锦”。

听罢朋友的介绍，我连称惶恐，实在担当不起好友之拳拳盛意。

看来这不辣的川菜，也有灵魂……

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因为川菜不仅仅是辣，它们看起来很有食欲。让人胃口大开。

导语:不麻辣，无川菜。川人自古“好辛香”，但辣椒却是400多年前才传入四川。你能想象李白、陆游、苏轼最爱的美味川菜竟然没有辣椒吗？川菜号称有超过两千年的历史渊源，但一个铁证是，在四百多年前，川菜还没有辣椒。天宝元年，李白用百年陈酿花雕、枸杞、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗，这道菜就无麻无辣。川菜的辣四海皆知，没有辣椒，怎能称为“川菜”呢？川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。那时的川菜虽然没有辣椒，但“好辛香”的川人也大量使用蜀姜、川花椒等调料。但“好辛香”的，却不单单是川人。研究表明，在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，花椒占有统治地位。在唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37％，花椒食用范围基本遍布全国。既然如此，那后来为何花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱？从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带。花椒入菜，是因为蜀地本产花椒，历史上又称川椒、巴椒、蜀椒。《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。加之四川气候潮湿，花椒芳香健胃，温中散寒，将其入菜也就理所当然。川菜天下“独麻”就是这一时期形成的。相比花椒，辣椒就完全是个“舶来品”。十六世纪下半叶，中国丝绸商人从马尼拉带回辣椒，在1591 成书的《遵生八笺》中称之为“番椒”。明朝《草花谱》中对“番椒”也有记载，最先吃到辣椒的是长江下游的“下江人”。“下江人”初尝辣椒的时候，四川人还不知道辣椒是什么东西。后来四川人虽然以吃辣为名，但他们接触辣椒却要晚得多。拿四川和湖南来说，辣椒传入四川比湖南迟半个世纪以上。但四川人对辣椒似乎有种天生的喜好。他们在保持传统的喜食麻味的同时，及时把辣味加入了饮食当中，吃辣的习俗几乎与湖南同时普及。乾隆14 年（1749），成都郊区大邑县县志第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”到了嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地已经把辣椒作为蔬菜来种植，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。” 辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱的天作之合，赋予川菜麻、辣、鲜、香的特色，迅速崛起为汉族八大菜系之一，也是最有特色的民间菜系，同时被冠以“百姓菜”之殊荣。如果没有辣椒和红油，宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、烧鸡公、酸辣粉等诸多经典川菜会是什么味道？参考资料：1、川菜是怎样变辣的2、宋代以来四川的人群变迁与辛味调料的改变微思考：中国的辣椒地图“重辣区”，为何集中在四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游地区？

着时代的发展和饮食结构的升级，川菜，这种重油盐重调味的菜系似乎和这个时代的要求有些不符。但是，难道我们就要一刀切的抛弃川菜？当然不可能。何以在饮食结构升级的今天，对川菜做出适当的改良与创新；何以保留川菜味道的精华，去其糟粕发展出符合健康需求也满足味蕾享受的新式川味，这是一个所有美食爱好者与川菜厨师面对的新课题。

2016年6月《纽约时报》发布了一篇题为《川菜的危机：传统的滋味去哪了？》的文章。文章指出“川菜正横扫全球，它是中国最受欢迎的外出就餐选择。在国外，川菜在纽约、伦敦和其他餐饮行业竞争激烈的城市也大有斩获。”而另一方面“就像一个曾经默默无闻的本地乐队被突如其来的明星光环冲昏了头脑一样，他们的传统可能会背叛自己的根源，为了唾手可得却又不会长久的名利而出卖自己。”“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此……菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，忽视了川菜的多样与微妙。”我们都不得不承认，川菜本应有的二十四味，如今都被“辣”这种本不是味觉的刺激体验挤压的寥寥无几。似乎，现在一道川菜不辣，都不能称之为川菜。

川菜中有一道菜叫做蒜泥白肉，猪五花肉煮熟以后切片，加上红油、蒜泥等调味料凉拌而成。这道菜是川菜中红油凉拌菜的代表之作。但是与大多数川菜一样，这道菜过分油腻，红油包裹下的五花肉吃上两片，便开始让人有腻的感觉。同样，成都银芭餐厅将这道菜用酱汁来处理，酱汁比传统的蒜泥白肉的汤汁更加浓稠，更容易附着于肉之上，并且单独用小碟盛装，酱汁的多少可以由不同口味的人自由控制蘸取得分量。这道菜中所用的酱汁让我想到了西餐中大量使用酱汁的手法，但是我吃的不是西餐，也不是川菜，是川味。

川菜，不是用辣椒烹饪出来的菜，二十四种味型的体现是川菜的精髓——所以，味道才是川菜的精华。用什么手法表达传统川味，用什么技术保留传统川味，传承与创新，二者缺一不可。