牛肉干的加工工艺研究论文

应该是把牛肉挂起来风干了很久，所以就会变成这样。

牛肉干应该怎么做？快来get吧~

一、方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0．2 ～0．3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。二、产品配方：牛肉50千克、食盐1.2千克、酱油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黄油1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生姜0.5千克、茴香0.1千克、自配高级调味料0.6千克。操作要点：1、原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1千克－1.5千克大小的块。2、浸泡：用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。3、煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准），煮沸后加入肉块，保持微沸状态至切开肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。4、冷却、切开：将肉晾透后切成3毫米-5毫米厚的薄片，注意向着肉纤维的方向切。5、卤煮：（1）调味汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐，酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调料，煮开。（2）将肉块放入锅内，开启蒸汽阀门旺火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，加入味精、黄酒，10分钟后出锅，放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下六层，烘烤温度85-95℃，时间1小时，注意及时排队水分。即可三、原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品二、加工配方牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。三、操作要点1． 选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。2． 预煮：将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用3． 切块：按不同规格切成条、块、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。4． 卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。5． 脱水：最好是在通风处自然风干（不能太阳爆晒），口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。6． 调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。四、1.将一斤牛肩膀肉洗后切条或片放入器皿,放水没过肉,放入微波炉内，不加器皿盖高火转三分钟,去血水。 2.将牛肉捞出,器皿中重新放水没过肉,可比前次多一点点,拌入调料:大料两颗\花椒五六个\干辣椒四\五个(如果喜辣可多放)\五香粉和鲜辣粉(味好美的)可以稍微放一些\香叶四五片,加如牛肉和水中搅拌一下,重新放入微波炉高火转三分钟.(为了保持牛肉的水分,请盖器皿盖子,但不要盖严,留有少量缝隙) 3.将盖子打开，用筷子翻转牛肉后，再盖上盖子高火转三分钟; 4.重复步骤三. 5.将牛肉捞出，水和调料倒掉,将牛肉重新放入器皿,酱油和红酒(没有红酒可用料酒代替，味道也很好)各半,倒入器皿淹没牛肉,撒少许糖,搅拌均匀后，加盖,高火转三分钟后,搅拌,再转两分钟.(也可以一下转五分钟，为了味道均匀，所以三分钟时搅拌一次). 6.将牛肉捞出，红酒酱油倒掉,牛肉可以直接放在器皿盖上.肉条之间最好有些缝隙,然后撒少许咖喱粉,放入微波炉里高火转三分钟,翻转肉条后，再转两分钟。 7.取出肉条,并撒上咖喱粉,就OK拉.

这个肯定是将牛肉晒干，然后再经过很多工序从而制作出来的。

这种都是通过非常多的加工才能制作出来，要烘干非常久。

步骤1

牛里脊肉切成条状，放入清水中泡一个小时左右，泡去血水

步骤2

捞出来控干水，冷水入锅，焯去血水

步骤3

焯好后用凉水冲出浮沫，再次入锅，加适量清水、姜片和大葱，大火烧开

步骤4

改小火慢炖一个半小时，炖至八成熟的时候，加入少许盐，再炖一会儿

五香牛肉

炒

五香味

<数小时

较低热量

初中水平

五香牛肉干，加了花生碎和芝麻，想着就非常好吃，迫不及待地试了一次，果真好吃得不得了，吃完马上又做了一次，有兴趣的筒子不妨试试，不会让你后悔哦，配料可以根据自己的口味稍作调整，我们家人不爱花椒我没有放，也没有放丁香。

主料3人份

牛里脊700克

辅料

花生仁(炒)150克 姜5片 葱10克 食盐5克 香叶4片 茴香籽30粒 辣椒粉3克 五香粉5克 冰糖5克 蚝油10克 白芝麻10克

步骤1

牛里脊肉切成条状，放入清水中泡一个小时左右，泡去血水

步骤2

捞出来控干水，冷水入锅，焯去血水

步骤3

焯好后用凉水冲出浮沫，再次入锅，加适量清水、姜片和大葱，大火烧开

步骤4

改小火慢炖一个半小时，炖至八成熟的时候，加入少许盐，再炖一会儿

步骤5

炖牛肉的功夫，准备所有的配料，放入料理机打成粉末，不用太细，稍带点点小颗粒挺好

步骤6

炖好的牛肉从汤水中捞出来控水制作【牛肉干】最好选用没有筋、没有脂肪的纯瘦牛肉，这样做出来的牛肉干池清理啊软嫩有嚼劲，而且不油不柴。



将买回来的牛肉切成条状或者片状，然后放在碗中用清水浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。牛肉泡好之后，取出再用清水冲洗一遍，然后控干水分备用。

第二步：牛肉的腌制过程~

咱们准备一下腌制牛肉要用到的酱料：碗中倒入2g食盐、1g五香粉、2g辣椒粉、2g花椒粉、30g酱油，混合均匀即可。这样腌制出来的是【麻辣口味】，大家可以根据自己的口味，调整调味料的比例，做成五香味或者甜辣味的。

步骤7

锅中放少许油，放入牛肉条，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一点点的焦黄色，大约需要10-12分钟

步骤8

重新起锅，放少许油烧热，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒过的牛肉翻炒

步骤9

放入打成碎末的配料炒匀

步骤10

放入蚝油继续不停翻炒

步骤11

出锅前放入熟芝麻翻炒均匀即可

【需要注意的细节】：

1、切牛肉的时候要顺着牛肉的纹理来切，这样不仅更容易切，而且烤出来的牛肉干肉质会更紧致，不容易松散掉。

2、因为大家制作的牛肉干大小不同，而且烤箱火候也各不相同，所以烤制的时候会稍有差别，大家在制作的时候要多观察烤箱中【牛肉干】的状态，防止烤焦。

3、用这样的方法制作牛肉干，还有一点好处就是可以调节软硬度，想吃有嚼劲一点的就多烤一会，想吃软嫩一点的就少烤一会，老少皆宜，简单好做。