特殊 教育 是人类文明形态的一大表征，是国民教育的有机组成部分。教育对特殊人群所产生的影响极为重要，没有特殊教育的教育是不完整的教育。下面是我给大家推荐的特殊教育浅谈论文，希望大家喜欢!
《特殊教育的缺失摭谈》
【摘要】学校教育，德育为先。特殊教育存在的严重缺失，就是对残疾孩子思想教育工作的忽视。本文从实际出发，对特殊教育德育工作提出理性的思考和实践探索，对特殊教育德育工作的理性认识、德育现状及教育途径进行大胆尝试与研究。
【关键词】特殊教育;德育缺失;缺失原因;教育途径
一、问题提出背景
从现在的社会基本情势不难看出，受社会普遍意识的影响，学校、家庭、社会都十分重视残疾 儿童 的智力发展与教育，关注对他们的生活照管与呵护，而忽视了对残疾儿童的人格品德教育，缺乏对残疾儿童人格品德的正确引导，使得智力教育与人格品德教育出现了脱节，甚至出现倒挂现象。残疾孩子，由于生理的先天缺陷，加上环境等因素的影响，再由于生理的缺陷带来的情感方面的许多不稳定的因素，容易做错事，容易蛮干，容易受别人的挑唆和鼓动，容易导致不自主的有悖于社会要求的行为，甚至触犯刑律。
学校教育，德育为先。培养和加强残疾儿童思想品德教育是特殊教育学校当务之急。特殊教育不但要矫正、补偿残疾学生的身心缺陷、功能障碍、知识能力，而且要培养他们辨别是非、分辨真善美的能力，为将来步入社会、减少犯罪、做一个合格公民打下良好的基础。
二、基本实践研究
基于以上思考，笔者主要从残疾孩子感恩意识缺失方面来进行一些尝试性研究，以点带面，来谈谈特殊教育面临的确实现状、导致原因及解决途径。
(一)问卷调研情况
带着了解与困惑，本人在学校的孩子当中搞了一个感恩意识问卷调查和访谈，共调查了51名学生和28名家长。调查的结果显示：1.只有极少的学生经常做家务，大部分学生对家庭生活琐事关心较少，学生的自理能力很差。2.近一半的学生认为父母关爱自己理所应当，没有意识到父母养育自己所付出的辛苦，也不主动经常给父母打电话问候。大部分孩子对父母的批评不接受，甚至很叛逆。3.绝大部分同学对他人给予的帮助会心存感激。但主动帮助别人的意识不明显。4.同学遇到困难时会帮助，但只是一时的，大都缺乏持久的支持。5.没有孩子知道 感恩节 是哪一天，更无从谈起如何去感恩了。6.大部分孩子对教师和政府的关怀还是感到幸福的，但没有持久的感恩意识。
(二)缺失原因剖析
一是 家庭教育 的缺失。残障孩子的父母承担的生活压力和精神压力很大，为了抚养儿女成长成才付出了无私的爱，所以他们一味宠爱自己的孩子，而忽略了如何教导孩子去做人，总认为孩子本身残疾，父母内心的自责与痛爱自然表现为娇生惯养。
二是感恩教育的缺失。由于学校和家长往往关注的是孩子的身体健康和生活状况，很少在意学生的思想道德品质的教育。教师的百般呵护、不图回报的付出淡化了这些孩子的感恩意识。
三是社会负面的影响。社会缺乏有效的监管机制和狭隘的人道主义同情，会不知不觉的纵容残疾孩子的自私、自卑和懒惰、依赖意识。
四是自找借口的迷茫。残疾孩子往往以自身残疾为借口，以自我为中心，把他人的帮助视为理所应当，思想上不求上进，学习上得过且过，生活中攀比享乐，活动中消极懒散，自立意识不强，感恩意识淡薄，甚至有些孩子产生自甘堕落和敌视他人的意识。
(三)教育途径探讨
如何培养残疾儿童感恩意识，这是一个很值得我们学校、社会、家庭关注的问题。如果我们现在要找回它们，就得要从身边点滴感恩 文化 开始，需要社会、学校、家庭多方努力，才能重新建立起良好的感恩文化氛围。
一是自我方面：促进残疾孩子自我教育，提高感恩意识认识。使他们能够正确地认识自己、控制自己，进行换位思考，逐渐学会理解他人、体谅别人，学习他人的长处，宽容他人的不足。
二是学校方面：转变教育观念，开展感恩教育。主要做好以下工作——让孩子参与感恩教育的实践活动，接受感恩教育;组织学生观看媒体素材，让学生自发接受感恩教育;布置体验式作业，让学生直接体验父母、老师的辛苦，内化成他们的感恩意识;抓住教育契机，实施关爱与感恩教育;引导学生积极阅读，提升精神素养;注重情感培养，补偿学生缺陷;注重规范行为，培养良好习惯;注重教师形象，做好学生榜样;注重学科渗透，教书育人结合;学校环境育人，文化因势引导等，这些都是行之有效的学校德育教育途径。
三是家庭方面：转变家庭教育理念，父母做到以身作则。父母要以身作则，要潜移默化地熏陶孩子在接受他人关爱、支持、帮助时，要有感激之心，要铭记于心，知恩图报;要经常教育孩子懂得怜悯，懂得体谅别人，懂得尊重，懂得负责，与人为善，善待自然等，让孩子在幼小的时候，就能接受一个良好的感恩教育。
四是社会方面：搭建感恩教育平台，多 渠道 进行感恩教育。社会要加强媒体宣传的力度，大力弘扬感恩文化，可以通过电影、电视、互联网播放一些带有“感恩教育”思想的影片，让学生从中受到启发。多方面的开展感恩教育活动，积极引导残疾儿童参加，对表现突出和优秀者，要给予相应的奖励，并张榜公布，大肆宣扬，形成社会弘扬感恩的氛围。同时积极宣传引导和监督惩戒，形成对残疾孩子的呵护与教育同行、引导与督管并举的社会氛围。
感恩教育是一项复杂的系统工程，需要一个长期的过程，它需要学校、社会、家庭积极配合，形成教育合力。
作为特教工作者，扶助这些残缺生命飞翔就是我们的神圣使命。只要坚持不懈，持之以恒，让每一个残缺的生命都得到尊重，就能让每一个生命都绽放出璀璨的光彩。
【参考文献】
[1]朴永馨主编.特殊教育概论(修订本)[M].华夏出版社.
[2]中华人民共和国义务教育法(2006年6月29日修订).
[3]刘春玲,杜晓新,姚健.普通小学教师对特殊儿童接纳态度的研究[J].中国特殊教育，2000.
[4]王逢贤,鲁洁.德育新论[M].江苏教育出版社,1995.
点击下页还有更多>>>特殊教育浅谈论文
随着现代社会的发展，人们越来越重视 教育 事业，对特殊 儿童 的教育也进一步发展。下面是我给大家推荐的浅谈特殊儿童的教育论文，希望能对大家有所帮助!特殊儿童的教育论文篇一：《我国特殊儿童教育发展的影响因素及对策》 【摘 要】随着社会的发展，人们越来越重视教育事业，对特殊儿童的教育也进一步发展，特殊儿童的个别化教育计划(IEP)也更加坚定的实施。然而，特殊教育机构少，资金缺乏、特殊儿童诊断评估系统不完善、师资力量薄弱，教育质量不高、特教思想 文化 落后等因素影响着我国特殊教育事业的发展。因此，本文针对这四个影响因素进一步分析，并提出相应的对策，希望社会各界更加关注特殊儿童教育的发展，让特殊儿童在大爱中成长。 【关键词】中国 特殊教育 影响因素 对策 一、我国特殊儿童教育发展现状 革国家开放以来，随着我国经济的快速发展，特殊儿童教育事业也随之发展起来。2010年颁布的《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》(以下简称《纲要》)把特殊教育作为八大教育发展任务之一，体现政府对弱势群体的关注、对特殊教育发展的高度重视。在《纲要》中指出关心和支持特殊教育，完善特殊教育体系，健全特殊教育保障机制这些要求也为我国特殊教育的发展提供了机遇，但是我国特殊儿童数量庞大、发展过程中深层次的因素，截至2013年底，全国有未入学适龄残疾儿童少年8.4万人。由此可见，特殊儿童教育在发展时需要注意其本身存在的几个问题，这些问题影响着我国特殊教育事业的进一步发展。 二、我国特殊儿童教育发展的影响因素 (一)特殊教育机构少，资金缺乏。“党的 报告 指出'支持特殊教育'。”根据我国国情，中国目前处于社会初级阶段，特殊教育相对于其他各类教育事业底子薄、发展相对滞后。 虽然近些年来我国的特殊教育经费在投入总量上呈现出上升的趋势，但占全国教育经费的比例却呈下降趋势。特殊教育是以一定数量的特殊教育学校为骨干，以大量的特殊班和随班就读为主体的残疾儿童少年教育的格局，因此，特殊教育学校在残疾儿童教育过程中的作用非常重要。 (二)特殊儿童诊断评估系统不完善。教育诊断评估是特殊教育教学中非常重要的一个环节，是系统地搜集资料，对评估对象作预测性、估计性地评判，以便协助教育决策者从若干种可行的策略中择一而行的过程。统一、完善的特殊儿童教育诊断评估 方法 是了解特殊儿童、保障他们享受受教育权利的前提。我国对特殊儿童的诊断评估程序还未形成统一的标准，而且诊断评估程序过于单一。查找中国知网的中国期刊全文数据库已有公开发表的文献可知，我国最早研究关于残疾儿童诊断的文献是在20世纪90年代中期发表于医学刊物上，而最早关于特殊需要儿童教育诊断评估的 文章 则是发表于1997年。 (三)师资力量薄弱，教育质量不高。目前我国特殊儿童教育模式主要是随班就读，而在随班就读教育模式下特殊教育的质量与特殊教育教师队伍的数量、水平有着莫大的关系。改革开放以来，特殊教育学校数量在逐步增加，比如教育部2012年统计数据显示，全国共有特殊教育学校1853所，专任教师43697人，在校学生378751人。这与发达国家特殊教育学校1：4的师生比上来看，我国特殊教育师资队伍建设上还有很长的一段路要走。此外，教师学历中专以下达一半以上，并且其中大多数没有受过特殊教育专业培训，即使有受过相应的培训，也多数是学校自己组织座谈、研讨等。伴随特殊教育硬件的投入，教师素质问题、敬业精神也同样需要重视，特殊教育的发展需要硬件与软件的相辅相成。 三、我国特殊儿童教育问题的对策 (一)多方筹集资金，增加特殊教育经费投入。解决特殊儿童问题需要政府和社会的共同努力。在特殊教育上要多 渠道 多渠道筹措资金，不断增加教育经费的投入，这就需要我们更加关注社会团体或个人办特殊教育。这类教育机构往往有良好的社会声望、声誉等，能够吸引更多的社会、民间资金。政府对社会团体或个人办特殊教育应给予肯定，并提供相应的信息、资金支持。同时这也会增强特殊教育的社会认知度，吸引更多的特殊教育参与者，比如企业、个人、民间团体等。 (二)规范特殊儿童诊断评估系统，提高评估人员专业素质。特殊儿童的诊断评估应以家庭为中心，将家庭作为整个教育干预系统的核心。全面、系统地从其父母、亲戚、教师、邻居等处收集信息，有利于诊断人员对诊断测验工具进行调整，让测验工具更加适合特殊儿童，以此更准确地评估特殊儿童各方面能力。同时，诊断工具应做到本土化并结合动态评估的模式来进行。在制评估量表时，应根据我国的政治、经济、文化、地域差异来进行编制，使用外国制定的测验量表也需要专业人员对该量表进行评估、修改、试验，以适合我国本地特殊儿童诊断评估的特点。在特殊儿童的诊断评估中，需要的是动态的过程。在第一次进行评估后，并不意味着对该儿童诊断评估的结束。美国教育部规定，至少每三年要对儿童进行一次重新评估，除非家长或学校觉得没必要重新评估。 (三)加强特殊教育师资建设，提高教育质量。特殊教育学校在逐渐增加，特殊儿童入学率也在逐年增加，特殊教育师资队伍建设迫在眉睫。许多学校聘请了退休特殊教育教师重返课堂，担任部分甚至是全部教学任务，以减少新教师的需求量。特殊教育本身任务繁重，但是如果使岗位变得更有吸引力在增加教师数量的同时也提高教学质量，并且也可以对特殊儿童的学习起到一定作用。此外，还可以吸纳社会人员(比如残疾儿童的家人、邻居等)经过严格的培训并且通过考核进入特殊学校任教。这不仅拓宽了特殊教育师资，还在一定程度上缓解教师资源短缺的问题。 总体来说，我过特殊儿童教育取得了很大的进步，越来越多的人关注并参与到特殊教育事业中。但在特殊儿童的投入经费、诊断评估、师资、人们认知程度上还存在不足，这些问题的提出，是我们对特殊儿童教育问题进一步的思考。特殊儿童教育需要家庭、学校、社会的共同努力。我们坚信，在全社会的共同努力下，很多问题终究会迎刃而解，让更多的特殊儿童感受到幸福的新生活，创造更加美好的未来。 参考文献： [1]2013年中国残疾人事业发展统计公报.[残联发〔2014〕29号 [2]谢敬仁.构建终身教育体系，促进残疾儿童生涯发展[J].现代特殊教育，2012，10(04)：1 常建文.困扰当代中国特殊教育发展的几个问题[J].绥化学院学报，2014，34(1)：141-145. [3]王爱桃. 关于我国特殊教育经费投入和使用的建议[J].中国特殊教育，2013，30(07)：225-226+230. [4]彭霞光.中国特殊教育发展面临的六大转变[J].中国特殊教育，2010，7(9)：3-8. 特殊儿童的教育论文篇二：《当前我国特殊儿童教育的现状及对策》 摘要：随着社会的不断发展，当今的科技水平和人民的生活水平也得到了很大的提高，随之而来的是我国人口的不断增长以及特殊儿童数量的增加。那么如何让这些特殊儿童得到良好的教育就成为摆在我国教育发展面前的一个难题。本文就对当前我国特殊儿童教育的现状和现存的问题以及对这些问题应该采取的 措施 进行简单的了解。 关键词：特殊儿童 特殊教育 现状 措施 特殊儿童在我国人口数量中占有很大的比重，因为特殊儿童的在心理与生理方面与普通儿童存在着一定的差距，那么对待特殊儿童我们就不能采取普通的教育方式，而是要根据特殊儿童的特点采取针对性的教育，也就是通常所说的特殊教育。要想让特殊教育得到全面的发展并惠及到每个特殊儿童，这就需要以教育部门为主干力量，民政、卫生、残联等多部门密切配合，并且还要积极的发展社会的力量来形成我国特殊教育的办学渠道。 1 特殊儿童与特殊教育 所谓特殊儿童，是指在智力、情绪、肢体、行为语言等方面与一般的儿童存在着显著的差异，在我国特殊儿童主要是指在生理或心理上有着各种缺陷的儿童。为了满足特殊儿童的学习需要而特别设计的教育。特殊教育和普通教育有着一些共同点，普通教育的一些特点和规律在特殊教育中也能适用，但特殊教育也有着特殊的一面，它除了在德、智、体、美、劳等方面对学生进行教育外，还应该强调进行补偿缺陷和发展优势的教育。在我国特殊教育一般可分为三种形式，开办专门的特殊教育学校;在普通的学校内设置特殊教育班和在普通学校的班级中进行随班就读。目前第三种的特殊教育方式在我国较为普遍。 2 我国特殊儿童教育现状 在我国，特殊儿童教育隶属于现行的教育体系，一般情况下分为学前教育、义务教育、职业教育和普通高级中等以上教育，但是目前的教育立法体系中仍然缺乏单独的残疾人教育立法而且法律的执行力还不够，这就导致了现存的立法层次还难以发挥相应的效力，特殊儿童的教育权也得不到充分的保证。根据《教育法》的相关规定，我国的教育实施是以财政拨款为主、多渠道筹资为辅的体制，但是在实际的操作过程中，特殊教育经费的投入要远远的低于普通儿童教育，这就存在着不教育经费不公平的现象。另外， 家庭教育 也在特殊儿童教育的体系中存在着一定的缺陷，家庭作为儿童，尤其是特殊儿童最初的生活环境，对掌握孩子的心理与情绪有着至关重要的作用，因此家庭应当在教育系统中充分发挥自己的职能和作用，承担起特殊儿童特殊教育和发展的重要责任。 3 特殊儿童教育中存在的问题 我国的特殊儿童教育虽然在不断的发展与进步，教育范围和质量也得到了相应的提高，但是在实际的实施过程中，由于地域经济发展的不同特点，导致在特殊儿童的教育存在着一些问题。 3.1 不能实现公平教育 由于我国的特殊教育方式主要采取的是在普通学校的普通班级进行随班就读，这样可以使特殊儿童的入学率得到相当大的提高，但是进入普通学校就读的特殊儿童由于师资和教学资源的缺乏就导致了用于特殊儿童的教育专项资金得不到充分的利用，而用于随班就读的经费更是少之又少，这就从侧面造成了特殊儿童和普通儿童在接受教育的过程中存在着不公平的因素。 3.2 在特殊教育中政府责任的缺失 特殊教育与普通教育相比有着很多的不同点，其中对特殊教育的投资得到的回报远远的低于从普通教育中等到的回报，这就造成了政府在特殊教育中不愿意履行相应的职责。对于我国特殊教育中的诸多问题，我国对特殊教育的立法也存在着一些问题，这主要包括：法律体系不完备，立法层次低;特殊教育立法程序中的法律用语不规范;缺乏实际操作性以及特殊教育司法制度的薄弱。 3.3 特殊教育公共品的供给问题 特殊教育的公共品主要是指国家、集体或社会渠道供给的用于满足特殊儿童教育需要的基础设施、教学设备、教育经费等公共物品。在特殊教育的公共品供给上还存在着一些问题，主要包括：公共品的供给失衡与公共服务不到位;公共品的供给水平远远的低于特殊儿童的需求水平;公共品的供给不符合相关法律规范等。 3.4 特殊教育机构类型不健全 特殊儿童尤其是残疾儿童，其特点各不相同，包括视力、听力、语言、肢体、智力、精神等很多方面，因此对待不同的特殊儿童就要采取不同的教育方式，这就造成了特殊教育的发展与需求之间存在的差异。目前我国的特殊教育学校比较固定，基本上一所学校只能固定一种残疾的学生，这就导致了对于多种残疾的特殊儿童依然不能得到应有的教育，因此，我国的特殊教育不仅是在机构类型上还是在全面性上都还存在着一些问题，这些问题如果得不到改善就无法实现特殊儿童的公平教育和发展。 3.5 特殊教育教师水平和培训体制问题 特殊教育与普通教育最大的不同点就是接受特殊教育的学生有着身体上或心理上的残疾，这就对教师的教学水平提出了更高的要求，而我国仍然缺少相关的特殊教育专业技术人员，而且特殊教育的培训体制也不是很健全。目前我国还没有出台对特殊教育培训和专业人员资格方面的政策和标准，对特殊教育的教师水平和培训体制不能进行相应的保障和约束。 4我国特殊儿童教育的改进措施 为了使特殊儿童得到和普通儿童一样接受教育的机会，我们就应该正视在现行特殊教育体系中存在的这些问题，并设法解决这些问题。只有这样，我国的特殊教育才能得到全面与长远的发展。 4.1 加强政府责任、完善立法 对于特殊教育，政府应当承担起它的责任，不能只因为利益的关系而漠视甚至放弃对特殊儿童的教育。政府代表的是我们的国家，一个政府如何对待特殊儿童可以看出这个国家的文明发展水平，只有我国的特殊儿童都得到了良好的教育才能证明我国的精神文明发展达到了一定的高度。同时对于现行的教育法规，立法机构还应进行相应的补充，使其在原则性上和可操作性上得到提高，只有教育法规的完善和执行力度的加强才能从根本上保障我国每一个特殊儿童接受教育。 4.2 加大特殊教育经费的投入 为了确保特殊儿童接受公平教育的机会，政府就加大对特殊教育的经费投入。由于特殊儿童的特点，其基础设施和教学设备都不同于普通教育，而且这些设施的投入成本也远远的高于普通教育，因此为了实现教育的公平性，加大特殊教育的经费就势在必行。 4.3 全面发展特殊教育机构 从而发展特殊教育机构能最大限度的让特殊儿童都受到相应的教育，并且能根据不同特殊儿童的特点选择针对性的机构进行培训与教育。要想全面发展特殊教育的机构，首先政府要从政策与经济上给予支持，其次这些机构还应提高自己的教学与培训能力，有针对性的采取一定的措施来提升自己的教学质量，最后还需要广大人民的支持与参与，让它能够和普通的学校一起生存与发展。 4.4 加强教育水平和培训体制的建设 教师的教学水平直接影响着特殊教育的教学质量，因此提高参加特殊教育的教师的教学水平是当务之急。一个教师的教学水平不能只限于其教学能力，还应包括其道德的好坏。为了使每一个教师都能提高教学的质量，我国就应该加强与完善特殊教育的培训体制，只有加强培训，才能让特殊儿童享受到与普通儿童一样的教学服务与质量。 结束语：以上我们对我国特殊儿童教育的现状与遇到的问题做了简要的探讨，虽然我国的特殊教育有了一定的进步与发展，但是在某些方面仍然存在着应该要解决的问题，这就需要政府提高对特殊教育的重视程度并加强监管责任，能过各部门以及社会各界力量的共同努力来实现特殊教育的公平化，让每一个特殊的儿童都能有接受公平教育的机会。 参考文献： [1] 何侃 残疾儿童教育现状与展望 残疾人研究 2012(02) [2] 陈云凡 我国特殊教育发展评估 学海 2007(04) [3] 刘春玲 江琴娣 特殊教育概论 华东大学师范出版社 2008 [4] 华国栋 加强教育研究 促进随班就读发展 中国特殊教育 2003(05) 特殊儿童的教育论文篇三：《浅谈特殊儿童的教育问题》 随着社会的不断发展，特殊教育也逐渐引起人们的重视。了解当前教育现状，却发现存在如资金匮乏、师资力量薄弱等问题。此外，特殊儿童自控力不强，智力较低，动手能力较差，接受能力较弱，所以特殊教育的目的就是引导这些儿童学习如何生存并且满足自身的需要。因此，对特殊儿童的教育不仅需要良好的环境，还需要激发他们的学习兴趣，培养他们的学习动机，才能使他们愿意不断地学习，快乐地学习。 特殊教育存在问题法律政策学习兴趣中国近代意义上特殊教育的真正发展始于1874年，如今中国的特殊教育已有了130多年的历史。纵观这一百多年，从最初的不完善到现在的逐渐成熟，取得的成果令人兴奋，但特殊教育的发展现状也暴露出了许多不足，在特殊学生的教育上方式也存在问题。 一、特殊教育的理念与内涵 特殊教育学是一门针对身心上有缺陷，包括智力较低、身体残疾、心理疾病等特殊人群的教育学科。特殊人群中广大儿童的受教育问题更是为世人所关注，特殊教育儿童学因为面临的是特殊儿童群体，所以采用的方法必然要和传统的教育方法有所区别，它采用“育”与“爱”相结合的教育方法。“育”，从字面上看有养育的意思，特殊儿童大多数生活不能自理，从事特殊教育的老师在很多时候就要扮演“妈妈”这一角色，教会他们穿衣，说话，学习。“爱”，则蕴藏着人性之本，爱心。特殊儿童他们经常活在自己的世界里，接受新事物的能力较弱，这时候就需要的是用耐心用爱心走进他们的生活，帮助他们成长。 二、我国特殊教育的现状 1.我国特殊教育的形式 1949年新中国成立后，我国特殊教育进入了迅速发展时期。1951年，周恩来总理签署了名为《关于学制改革的决定》的文件，明确规定各级政府要积极创办设立盲人聋哑人特殊学校，关注残疾人的受教育问题，保障他们受教育的权利。1979年，北京市为智障儿童创办了特殊教育班级，聘请专业特殊教育老师针对儿童们的需求授课。1982年，我国第一次在全国人民代表大会上提出要关爱残疾人的生活和关心他们的受教育情况。1989年，国家教育部颁发文件指出：特殊教育要从深度和广度两方面发展，一方面，要提高特殊教育的普及化程度，尤其重视其在经济较落后地区的发展;另一方面，加强开展特殊人群的中高等教育，逐步使其适应社会的发展。现如今，我国特殊教育的形式多种多样，政府社会相配合，设立特殊教育专项经费，积极拓展实施特殊教育的地区，逐步形成较为完整的残疾人教育体系。 2.当今特殊教育面临的问题 改革开放以来，国民经济迅速发展，国家开放程度大大提高，人们对平等的追求更加显著，从而对残疾人生活的关注度也逐渐增加。目前，全国学龄残疾儿童近650万，但接受特殊教育的只有40万，而这40万儿童的受教育质量又急需提高。所以为提高特殊教育的发展质量，我们应努力处理好以下几个问题。 (1)师资数量短缺，专业程度较低 教师是教育事业不断传承的重要保证，作为人类灵魂的工程师，教师不仅需要具备专业的知识素养，还应拥有优秀的品质品德。特殊儿童在身心上的缺陷，容易造成他们心灵感情上敏感脆弱，这就要求特殊教育教师在具备耐心爱心的同时，更要求他们要掌握科学专业的教育方法去引导特殊儿童。但是目前，特殊教育专业在全国高等院校的开设率很低，只有少数师范类高校设有本科专业。除此之外，社会环境造成了对特殊教育专业的偏见，就业选择有限，发展前景较差，使得从业人数远远无法满足特殊教育学校的需求，在一定程度上滞后了我国特殊教育的发展。 (2)学校教育资金匮乏 特殊教育学校一般是由国家政府一次性投资建设，由于教育资金有限，许多学校的教育环境并不适合儿童发展。尽管当今社会中热心人士积极捐款帮助学校的发展，但是投资大，几乎零回报的运作模式使得很多学校入不敷出，资金短缺使得学校的发展受到限制，规模小，硬件设施水平低，这在一方面造成了学校环境条件较差，教师薪资较低，也吸引不到专业的优秀的特殊教育教师。 对于上述问题的解决方法可以从两方面入手：一方面，转变国人的观念与认识，给残疾儿童创造一个公平公正的环境，在受教育机遇，工作机遇中，不应有先后之别，使全社会参与到特殊教育中;另一方面，加强法律政策的制定实施，增加教育资金的投入，完善特殊教育体制。 三、采用正确的方式教育特殊儿童 兴趣是儿童最好的老师，对某件事物产生强烈的好奇心可以激发特殊儿童学习的欲望。在许多特殊儿童中，也许因身体残疾或者精神异常使得他们生活不能自理，但是他们却可以在其他方面(如心算，演唱，指挥等)具有很高的天赋。开发特殊儿童的潜能首先要激发他们学习的兴趣，使他们产生对知识渴求的情感，从而产生学习的动力。 1.用关爱的方式教育，用竞争的方法激发 特殊儿童的生活是艰难的，他们无法和正常儿童一样接受事物，他们的心理承受力有限，因此生活和学习中的每一个细节都有可能对他们造成伤害。在教育特殊儿童时，我们应该秉承着耐心关爱的态度，慢慢地重复地教育他们，鼓励他们。特殊儿童也有孩子般天真可爱的性格，小小的竞争可以激发他们学习的热情，奖品可以带给他们喜悦。 2.用不同的方法教育不同特点的学生。 特殊儿童在个体之间也存在差异，因人而异，从而因材施教，是提高教育质量的重要保证。在熟悉不同学生的特点后，充分认识到学生间的不同，正确地加以引导教育，使每个特殊儿童的天赋得以展现。 特殊教育的发展水平，是检验一个国家经济政治文化发展程度的重要条件，它是一个长期而又缓慢的过程。我国特殊教育事业发展还处在上升阶段，在取得成绩的同时，还存在许多需要解决的问题，正确认识并处理这些问题，才能使特殊教育事业蓬勃发展。而在教育方式方面，应更加注重激发特殊儿童的学习兴趣，兴趣是学习的潜在动力，调动了他们的兴趣，才能点燃他们求知的欲望。双管齐下共同努力，使特殊教育的发展日渐成熟。 参考文献： [1]林永馨.特殊教育概论[M].北京：华夏出版社. [2]孟万全，刘玉娟.再论如何激发特殊儿童学习动机，特殊儿童学与教的心理学研究[J].中国特殊教育. [3]张莉.怎样激发智障儿童学习的兴趣[J].呼伦贝尔学院学报. [4]张悦歆.特殊教育教师专业化与特殊需要教育[J].中国特殊教育，2004，(02). 猜你喜欢： 1. 浅谈特殊儿童的心理学论文 2. 探讨特殊儿童教育的论文 3. 分析家庭教育对特殊儿童心理健康带来的影响论文 4. 关于特殊教育智障生的论文 5. 关于特殊教育的研究论文
广东--顺德美食介绍粤菜作为我国四大菜系之一，是中国各派菜系中形成最早的，也是最有影响力的，粤菜以取料之广， 烹调技法的多样，口味清淡鲜爽为特长。粤菜用料的广博.奇异,飞禽走兽，山珍海味，野菜山花均可入席。烹调技法在地方文化习俗和饮食习惯的基础上，博众家之所长吸取借鉴西方饮食文化形成了独具特色的精良技艺，在粤菜数十种烹调技法中，炒，泡，清蒸，局，烩，煎，软炒等比较突出，在中国各大菜系里粤菜以清，鲜，香，滑，嫩，最为擅长，清爽鲜是粤菜味型特色。而顺德菜便是其中的佼佼者。顺德位于珠江三角洲中部，面积806平方公里，户籍人口115万人。1992年3月撤县建市，2003年1月撤市并入佛山市，成为佛山市城区之一。气候温暖湿润，土地肥沃造就了它“鱼米之乡”的美称。顺德还是著名的烹饪之乡，是粤菜的发源地之一，也是粤菜的重要支柱。 “吃在广东，厨出凤城”这句话精确地概括了顺德菜、顺德厨师在业界的地位。近年，顺德厨师几乎囊括了国内外美食大赛金奖。在代表全国最高水准的第四届全国烹饪大赛上，更创下了一个县级行政区域同时夺得两枚团体金牌的奇迹，而在第五届中国烹饪世界大赛中更是蝉联团体冠军。2004年9月，经中国烹饪协会批准，被授予“中国厨师之乡”的称号，成为继河南长垣和陕西蓝田之后全国第三个“中国厨师之乡”，也是广东省的第一个。而素有厨师界奥林匹克之称的国际厨师节也将在2006年10月20日在顺德隆重举行。欢迎大家明年再次相聚这里，参与这一美食盛事。食在顺德 厨出凤城在珠三角一带，顺德美食的名气最大。以往早有“食在顺德，厨出凤城”之说。名菜小吃远近闻名顺德厨师的整体素质高，到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法，出名的就有桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。顺德近年来还评出了十大金牌名菜，包括大良野鸡拼锅贴牛奶。均安煎鱼饼、顺德鱼腐、金榜牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字，已教人垂涎。值得一提的还有顺德的小吃，如大良的双皮奶、南乳花生、南乳崩沙、凤城的金榜牛乳、龙江煎堆、乐从伦教糕等，都远近闻名，为食家津津乐道。港澳食客钏情勒流美食说到顺德勒流，港澳食客无人不晓。据当地人介绍，香港食客到顺德，总要驾车专程入勒流“吃餐劲”,有时是两至三人，有时是整整一个旅行团。这里的菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜：蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说，水蛇片之所以不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则半个钟头后，肉质就大打折扣。这里的煎?h甘鱼也很特别，由于是煎不是炸，所以，鱼能保持一定水分，吃起来特别鲜美，此外，煎?h鱼嘴、胜瓜鱼头汤、烧鹅都是这里的著名菜式。集北水蛇粥一条街顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店；可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模，最大的可以摆四五十张大桌，供500多人进餐，最少的也有二三十张桌。据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍，这里的水蛇粥都是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，送到厨房即 即煮，买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格，各种规格的蛇相差5至10元，除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应，也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。炒水蛇：净肉无骨，配以鲜笋、豌豆等菜料， 蛇片鲜美爽口，蛇蛋香滑，与海鲜比，别有风味。烘禾虫：在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“ 禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。文大鳝：顺德出产的大鳝身有回形暗纹，故又称纹鳝。鳝的肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质，有肉食人参的美称。 文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鳝切成4-6 厘米一段段，用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮，味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多，有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。双皮奶：大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 )，待冷却凝固成奶皮， 然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入， 用小碟子盖好， 以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。均安煎鱼饼：甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。均安蒸猪：有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效；可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜，有益肤美颜作用。大良炒牛奶：此菜有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶香宜人。有补气养血，生津润肠等功效；可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。大良煎虾饼：此菜制作简易而食味甚佳，省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄，食味甘香，鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。大良野鸡卷：别称：“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。顶骨大鳝：又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。六味绘长鱼：一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑，美味可口，滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧，青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。顺德草鱼肠：许多人嫌不食，但顺德人巧加烹调，创造了煎、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法，特点是甘香嫩滑，美味可口。炒水鱼丝：鲜香甘味，清甜肉滑。炒水蛇片：是勒流（一说龙江）的一款传统名菜，特点是食味鲜美，清爽适口。炖水鱼：鲜甜美味，滋阴补肾。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦猪肉等。凤城酿节瓜：大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜――酿节瓜。特点是清甜软滑，甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉，肥瘦猪肉，湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。乐从鱼腐：为本市乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，兜售席上佳馔。特点是色泽金黄，甘香鲜美。均安煎鱼饼：是均安镇的一款传统美食，已有一百多年历史了。特点是色泽鲜明，爽滑甘美。凤巢三丝：始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。金榜牛乳：始于明代 ，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。大良嘣砂：为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”，故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，初为脆硬薄片；后来“李禧记”改进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。凤城鱼皮角：始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。伦教糕：始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。龙江煎堆：是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，长期风行省港澳地区。中华餐饮名店是中国餐饮界的最高荣誉，顺德就有5家。包括顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、龙的酒楼、凤城酒店和聚福山庄。这可以说是顺德人的骄傲。顺峰山庄我们的车子很快就要驶入著名的中华餐饮名店顺峰山庄准备品尝正宗的凤城风味宴。顺峰山庄始创于1989年1月，是顺峰创业的第一家店。座落在广东省105国道（广珠公路）顺峰山路段，饭店由此得名。它原为树皮和茅草所建，极具南国山乡风格。占地800多平方米，有230个餐位。这里汇集了顺德一流名厨，以秘制野味、海味、清蒸海鲜闻名于方圆几百里。97年10月因广珠公路扩路而迁址重建。99年元月，重建竣工后的新顺峰山庄建筑面积达5600平方米，采用中西合璧的建筑风格，气派、典雅、豪华、舒适、浪漫、温馨。新山庄有雅间41个，可供600人同时就餐。这是顺峰人引以为骄傲的全资机构。被誉为顺峰山上一颗璀璨的明珠。是中华餐饮名店之一。凤城美食真正具有全国乃至国际知名度，顺峰山庄当立首功。这家年销售超5亿元、拥有20个连锁店的酒家在全国的正餐餐饮企业中排名第二，为其服务的700位顺德厨师代表凤城厨师的最高水准。因而顺峰山庄的3位中国烹饪名师受到游客食客明星式的拥戴。香港饮食业东主协会主席、国际知名美食家唯灵便多次涉足此地，对顺德菜大为赞赏。顺德烹饪最大的特色是地道本色，最讲究的选料原则是要求食料新鲜纯洁，最注重的烹调原则是原汁原味。比如蒸鱼时，为求味道鲜美，酱汁之类放得并不多，以免佐料夺其本味。他们至多在鱼熟时放些姜丝、葱丝，然后用滚沸的花生油一溅，为的是突出鱼的真味。这样蒸出来的鱼别样鲜美，“鱼味”足，而不是油盐酱醋的混合体。顺风山庄的蒸鱼完全遵循了顺德菜的本质。除蒸鱼外，顺峰山庄还以煎焗类、椒盐类、凤城小炒、顺德风味菜、鸡煲翅、石头鱼白青翅、蚝皇吉品鲍、中乐鲍、八味燕窝等菜式而出名。好了，我们的目的地顺峰山庄到了。请大家有秩序地下车，小心照顾好老人和小孩，按照我的指示到安排好的餐桌就餐，祝大家用餐愉快！清晖园刚品尝过顺峰山庄的正宗凤城风味宴后，大家是不是吃得很撑了？接下来让我和周师傅带大家到广东四大名园之一的清晖园。清晖园为清代乾隆末年龙延槐购得，园内有楼、阁、亭、榭、假山绿水，花木苍翠，景色怡人。结构布局取法苏州园林风格，但又处处显出华南地方色彩。在清晖园旁的中华名小吃店李禧记大良磞砂店，大家可以尽情选购各种顺德的特色小吃，例如有名的大良磞砂，形似金黄色蝴蝶，食起来又甘香酥脆，是必买的顺德特产。另外还有金榜牛乳，伦教糕，南乳花生等等。游览购物过后，我们将到名小吃店——仁信老铺，品尝原汁原味的顺德特色甜品。仁信老铺据说，清朝末期，仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。如今九十高龄的董洁文，又经过十几年的摸索和改良，她制作双皮奶的技术日益精湛，生意也非常好，但非得用碗装后挑到乡镇去卖，非常不方便。1952年，她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，成为今天的“仁信”。经过许多年来的发展，现在的双皮奶已经加入了很多新的元素，如：双皮奶窝蛋、红豆双皮奶等。除了双皮奶，姜撞奶也是不可不尝的。作为顺德名小吃店，仁信老铺已成为广东以及港澳一带家喻户晓的传统甜品店。顺德小炒尝过了顺德名店顺峰山庄的著名菜肴和仁信老铺的招牌甜品后，我们下一站将到美食城品尝顺德家常风味菜。在到达美食城前，首先让我为大家介绍一下部分顺德招牌菜。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口，是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。均安煎鱼饼：甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色。品尝顺德平版金牌国宴菜粤菜至靓南番顺，上个月顺德被评为中国首个餐饮名镇，小记立刻帮大家抢先去顺德探路找好吃的。据顺德地胆报料在顺德最出名的酒楼是东海和龙的，其中龙的酒楼曾获世界级金奖的“金牌宴”更是一绝，连地胆都吃过！菜一上桌，摄记就像看到明星一般猛拍起来！因为菜式用料全是当地的当天新鲜料，卖相精致如艺术品，看着就舍不得吃：鲜龙眼肉做成了剔透如珍珠的龙袍带子；连最普通的豉蒜肉，大厨都show了一把高超刀功，将厚厚的五花猪肉切成细薄长不断的一片，卷成五六层，末了再来个莲花造型！而且顺德菜特别注重时令，夏天吃冷点，冬天吃热点，这次推荐的燕窝珍珠盏、夏日红茶卷都属于冷点，其中的红茶卷还特意冰过，够贴心。不过小记最印象深刻的就是这里的菜碟头之大：粉丝鱼翅居然是鱼翅多过粉丝（地胆说平时这里就这么大份的，不是因为采访……），而且金牌大厨龙哥还不停说：“把鱼翅当粉丝吃才对！”
1、曾经沧海难为水，鱼香肉丝配鸡腿。
2、至尊蔬菜堡，管你吃个够。
3、不辜负在最好的时光里，遇见美食的精致。
4、星河滚烫不如麻辣烫。
5、小饼如嚼月，中有酥和饴。
6、夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。
7、吃货的最高境界：眼见为食！
8、把美食与爱装进口袋。
9、天若友情天亦老，人间正道吃烧烤。
10、清断食，晒美食，没事找事呢，食欲被唤醒！
社交平台发美食照片更需要配好的文案才能吸引人，可以发的句子有不辜负在最好的时光里，遇见美食的精致。美食带来的快乐，有很香很香的味道。脑子里装不下的东西就用肚子来装。吃喜欢吃的东西，过可爱的人生。
1、不辜负在最好的时光里，遇见美食的精致。
2、美食带来的快乐，有很香很香的味道。
3、脑子里装不下的东西就用肚子来装。
4、吃喜欢吃的东西，过可爱的人生。
5、一餐一饭皆生活，一言一谈是人生。
6、不闻人间烟火，但食人间美味。
7、心里有光，慢食三餐。
8、尝百味烧烤，品人生百味。
9、美食出于味道，快乐源于简单。
10、满肚子的食物，人才不会空虚。
11、把眼睛留给风景，把体重留给美食。
12、唤醒沉睡的味蕾，与食物相濡以沫。
1、不辜负在最好的时光里，遇见美食的精致。
2、总有一天，你的心上人，会身披土豆饼，脚踩棉花糖，手持烤肉鸡腿来找你。
3、把美食与爱装进口袋。
4、如果在意体重，那就对不起食物了。
5、美食带来的快乐，有很香很香的味道。
6、曾经沧海难为水，鱼香肉丝配鸡腿。
7、生活不仅要吃甜头，还要吃肉。
8、热汤面的暖意，会有食物，替我记得。
9、百年修得同船渡，千年共吃刺身船。
10、吃喜欢吃的东西，过可爱的人生。
11、火锅的使命，就是给食物一个全新的灵魂，就像你重塑了我。
论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。在塑造汕头精神，加快汕头发展，全面建设小康社会的伟大实践中，开发、利用潮汕美食这一丰富的文化资源，弘扬、创新和提升潮汕美食中的潮人精神，无疑是十分必要的，更是具有极其重要战略意义的。
老牌翻生，大有可为——从“周李记粽球”的畅销看开发潮汕老字号小吃的可行性 二十世纪六十年代，汕头市区曾评出“十大名产小吃”，其中有“罗锦章牛肉丸”、“西天巷蚝烙”、“蔡七记棕球”等。四十多年来，物换星移，风风雨雨，当中长存不息的，只有“西天巷蚝烙”、“老徐炒粿”等。余者大多已匿迹销声，湮没无闻。改革开放后，有少数几个品牌的后人抓住机遇，重新对原有品牌改头换面，再闯江湖，终获新生。“蔡七记粽球”就是这后一种。 最近，笔者围绕如何挖掘开发潮汕老字号小吃这一专题，对“蔡七记粽球”的嫡传“周李记粽球”的经营情况进行了调查，从中感受到，潮汕传统老牌小吃渊源深远，品类繁多，对其开发利用，大有可为。 “周李记粽球”热销的启示： 作为二十世纪六十年代名登汕头市区十大小吃榜列的唯一粽球品牌，“蔡七记粽球”的由来可谓渊源有自。二十世纪三、四十年代，时称为汕头埠的汕头老市区小公园一带行铺林立，商贸昌隆，一商旺而百业兴，各种地方小吃也盛行其间。有一蔡姓师傅独辟蹊径，精心制作出味道与众不同的粽球，名“蔡七记粽球”，专门销给各行铺“头家” (老板)。因其选料考究，做工精细，品味高于他人，因而深受当时有钱人家的青睐，被誉为“头家粽”或“富人粽”。解放后，政府推行社会主义改造，搞公私合营，“蔡七记粽球”也成了改造对象。1958年，“蔡七记粽球”被归入当时汕头饮服公司属下的公园二店，时为公园二店主任的李少焕与蔡师傅等人，在实践中对“蔡七记粽球”的配方进行多方改良，使其更为鲜润爽口，幼滑宜人，符合时人口味，因而极受欢迎，名噪一时，终至登上汕头“十大名产小吃”榜列。 哪料世事多变，岁月多艰。六十年代后期，国家物资紧张，各种生活用品需凭证供应，选料考究的“蔡七记粽球”终因用料无法供应而被迫停止生产，黯然消逝于无声岁月中。然而明珠蒙尘，终有重灿之时。新的历史环境为传统小吃的重生提供了新机遇。1997年，年近古稀的李少焕先生将珍藏多年的“蔡七记粽球”配方重赋新生，易名“周李记粽球”，在市区福平路头开店营业。并言传身教，将制作手艺传予年青的接班人。“周李记粽球”在闯过开业初期的艰难后，逐渐站稳脚跟，如今在老市区一带已是名声渐显，营业额一年好于一年，重新树起了老字号牌子的好口碑。不少海外侨胞返汕后，也慕名光顾此店。已故著名侨领陈世贤先生生前，每隔一段时间，必使人到“周李记”店购下几箱粽球享用。另据专门为汕头市区粽球店提供棕叶的揭东县人林某言，目前“周李记棕球”店每月的粽球用叶已与市区另一粽球店“老妈官粽球”店的用叶差不多。“周李记粽球”的热销也引起了媒体的关注，2003年3月21日，《汕头特区晚报》曾对该店的经营情况做了专门报道。 从“周李记粽球”的重新行销可以得到这样的启示，那就是潮汕老字号美食具有极高的开发价值，群众有良好的认知感，开发利用的潜力很大，前景甚广。 开发老字号美食品牌对繁荣潮汕美食具有重要意义： 潮汕美食在实质上可分为两个方面：一为“大莱”，也即可以摆上酒桌的各式菜肴，统称“潮州菜”；二是“小吃”，包括肉丸、糕点、卤味等各式传统食品，盛行于里巷墟落，现迹于草泽乡间，却是位卑身微，难登大雅之堂。 “潮州菜”的制作靠的是烹饪手法，制作材料如海鲜、野味等，就地取材，与潮汕本土经济关系不大，因而“潮州菜”的输出实质上是一种饮食文化的输出。师傅出门谋生，怀揣一张潮菜菜谱或配方，便足济事。而潮汕传统小吃却不同，除了讲究制作工艺和烹饪手法，更与潮汕本地百姓的生活习俗密切相连，可以说，“潮州菜”代表着潮汕美食的今天，传统小吃则代表着过去，最具潮汕文化底蕴，是潮汕文化不可或缺的一部分。而且潮汕传统小吃的地方特色最浓，一旦离开潮汕本土，纵使用料和制作手法不变，原有风味也丧失殆尽。这一点看似玄妙，其实一点也不奇怪。一方水土养一方人，更孕育着各自不同的地方文化特征。茅台酒全国只有茅台一地才能生产，离开茅台镇，茅台酒的味道便不复存在。个中奥妙，谁复能解?因而可以说，潮汕传统小吃的风味是潮汕瑰宝，唯其特有，方足珍贵。 潮汕传统美食起于民间，行于民间，与百姓日常生活息息相关，品类繁多，基本上涵盖了“吃”的各个方面。简单概括起来，人体上可分为以下几类：一是肉食类。如牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、肉脯、肉卷、五香牛肉及卤鹅、卤鸭等。二是饼食糕点类：如月饼、米润、酥糖以及粽球等。三是凉果类。如蜜梅、蜜榄、蜜李、蜜制陈皮等。四是杂咸类。如贡菜、咸菜、橄榄菜等。在长期的生产制作过程中，每一品类在不同的历史时期都涌现出不少独具特色的老字号牌子，品质超伦，享誉一方，成为各个品类美食最高品质的代表。在品质上，老字号品牌追求色香味俱全，特色相当明显。一是做工精细。精研细磨，不厌其烦。如手工捶制牛肉丸，千锤百炼，极其烦琐。二是用料考究。三是配方独特。在实践摸索中创出独有配方，品味人无我有，成为赚钱招牌。 当然潮汕传统老字号美食也并非十全十美，由于其基本上出于民间又流行于民间，没有规范，也没有管理，始终处于一种自发状态，因而存在的不足也不少。主要有：1、规模小。基本上大多为家庭作坊式生产，生产设施简陋落后，效益低。2、观念陈旧。恪守祖传秘制等传统习惯，产品代代相沿，缺乏创新意识，造成一些品种几十年都是一副老脸孔，与现代人要求相脱节。还有就是恪守秘方不外传等陋习，门户之见极深，缺少交流借鉴，产品质量得不到升华。3、品质参差不齐。由于没有相应的行业标准，且基本上为各家各户自己制作生产，因而品质上参差不齐，鱼龙混杂。还有就是为了追求好口味，滥用各种对人体有害的添加剂等。这些存在不足，造成不少潮汕老字号美食往往难以持久，俗称“好不过三代”，一代创业二代守成三代便遭淘汰。如上面提到的六十年代汕头“十大名产小吃”，至今仍在经营的，也就是一半而已。而当该品牌退出经营后，其配方往往也随之散佚民间，得不到收集整理保存乃至升华，其潜藏的价值也因之丧失殆尽。 总而言之，潮汕传统老字号美食是潮汕美食的瑰宝，代表着不同历史时期该品类美食的最高水平，挖掘开发这一美食宝库，对促进潮汕传统美食百花齐放，繁荣发展，无疑具有重要意义。 关于开发潮汕老字号美食品牌的几点意见： 从“周李记粽球”的热销可以看出，潮汕老字号美食的开发利用大有可为，前景广阔。如何开发这特色产业?笔者不避浅陋，特提出几点意见： 一、编写一部《潮汕美食史》。组织专门力量，编写一部具有史料价值及经济参价值的《潮汕美食史》。对潮汕美食的发展历程、品种特色、制作工艺等，分门别类，罗列汇总。特别是对潮汕老字号美食品牌，应重点加以收集整理，保留其用料配方及制作工艺等。使这样一部史书，既能使人了解潮汕美食的演变历程，也能对潮汕美食的发展起到促进作用。 二、制订优惠政策，鼓励老字号美食品牌开发。对进行老字号美食品牌开发经营的，可在税收及收费等方面给予优惠。对资金有困难的老字号品牌后人重新对原有品牌进行开发的，可考虑在资金等方面给予贷款扶持。 三、确立以品牌促发展战略，扶植老字号品牌发展。对全市老字号品牌进行评定，由政府主管部门发给有关证书或标志，为老字号品牌重新赢得市场加一把劲。另一方面，定期开展老字号品牌的评优活动，如每隔三年或五年评定一次市区十大老字号品牌，扶植名牌产品，促使传统美食升华飞跃。 四、加强管理，保证老字号美食产品的质量。推行现代国际有关食品质量标准和国家标准，加强对老字号传统美食的监督管理，通过科学有效的管理手段，克服老字号品牌在制作生产过程中存在的各种弊端，确保老字号美食产品质量符合现代要求。 资料来源：“第四届汕头经济特区论坛——食在汕头，潮汕美食与世界”
广东--顺德美食介绍粤菜作为我国四大菜系之一，是中国各派菜系中形成最早的，也是最有影响力的，粤菜以取料之广， 烹调技法的多样，口味清淡鲜爽为特长。粤菜用料的广博.奇异,飞禽走兽，山珍海味，野菜山花均可入席。烹调技法在地方文化习俗和饮食习惯的基础上，博众家之所长吸取借鉴西方饮食文化形成了独具特色的精良技艺，在粤菜数十种烹调技法中，炒，泡，清蒸，局，烩，煎，软炒等比较突出，在中国各大菜系里粤菜以清，鲜，香，滑，嫩，最为擅长，清爽鲜是粤菜味型特色。而顺德菜便是其中的佼佼者。顺德位于珠江三角洲中部，面积806平方公里，户籍人口115万人。1992年3月撤县建市，2003年1月撤市并入佛山市，成为佛山市城区之一。气候温暖湿润，土地肥沃造就了它“鱼米之乡”的美称。顺德还是著名的烹饪之乡，是粤菜的发源地之一，也是粤菜的重要支柱。 “吃在广东，厨出凤城”这句话精确地概括了顺德菜、顺德厨师在业界的地位。近年，顺德厨师几乎囊括了国内外美食大赛金奖。在代表全国最高水准的第四届全国烹饪大赛上，更创下了一个县级行政区域同时夺得两枚团体金牌的奇迹，而在第五届中国烹饪世界大赛中更是蝉联团体冠军。2004年9月，经中国烹饪协会批准，被授予“中国厨师之乡”的称号，成为继河南长垣和陕西蓝田之后全国第三个“中国厨师之乡”，也是广东省的第一个。而素有厨师界奥林匹克之称的国际厨师节也将在2006年10月20日在顺德隆重举行。欢迎大家明年再次相聚这里，参与这一美食盛事。食在顺德 厨出凤城在珠三角一带，顺德美食的名气最大。以往早有“食在顺德，厨出凤城”之说。名菜小吃远近闻名顺德厨师的整体素质高，到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法，出名的就有桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。顺德近年来还评出了十大金牌名菜，包括大良野鸡拼锅贴牛奶。均安煎鱼饼、顺德鱼腐、金榜牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字，已教人垂涎。值得一提的还有顺德的小吃，如大良的双皮奶、南乳花生、南乳崩沙、凤城的金榜牛乳、龙江煎堆、乐从伦教糕等，都远近闻名，为食家津津乐道。港澳食客钏情勒流美食说到顺德勒流，港澳食客无人不晓。据当地人介绍，香港食客到顺德，总要驾车专程入勒流“吃餐劲”,有时是两至三人，有时是整整一个旅行团。这里的菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜：蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说，水蛇片之所以不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则半个钟头后，肉质就大打折扣。这里的煎?h甘鱼也很特别，由于是煎不是炸，所以，鱼能保持一定水分，吃起来特别鲜美，此外，煎?h鱼嘴、胜瓜鱼头汤、烧鹅都是这里的著名菜式。集北水蛇粥一条街顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店；可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模，最大的可以摆四五十张大桌，供500多人进餐，最少的也有二三十张桌。据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍，这里的水蛇粥都是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，送到厨房即 即煮，买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格，各种规格的蛇相差5至10元，除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应，也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。炒水蛇：净肉无骨，配以鲜笋、豌豆等菜料， 蛇片鲜美爽口，蛇蛋香滑，与海鲜比，别有风味。烘禾虫：在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“ 禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。文大鳝：顺德出产的大鳝身有回形暗纹，故又称纹鳝。鳝的肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质，有肉食人参的美称。 文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鳝切成4-6 厘米一段段，用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮，味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多，有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。双皮奶：大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 )，待冷却凝固成奶皮， 然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入， 用小碟子盖好， 以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。均安煎鱼饼：甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。均安蒸猪：有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效；可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜，有益肤美颜作用。大良炒牛奶：此菜有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶香宜人。有补气养血，生津润肠等功效；可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。大良煎虾饼：此菜制作简易而食味甚佳，省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄，食味甘香，鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。大良野鸡卷：别称：“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。顶骨大鳝：又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。六味绘长鱼：一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑，美味可口，滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧，青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。顺德草鱼肠：许多人嫌不食，但顺德人巧加烹调，创造了煎、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法，特点是甘香嫩滑，美味可口。炒水鱼丝：鲜香甘味，清甜肉滑。炒水蛇片：是勒流（一说龙江）的一款传统名菜，特点是食味鲜美，清爽适口。炖水鱼：鲜甜美味，滋阴补肾。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦猪肉等。凤城酿节瓜：大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜――酿节瓜。特点是清甜软滑，甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉，肥瘦猪肉，湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。乐从鱼腐：为本市乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，兜售席上佳馔。特点是色泽金黄，甘香鲜美。均安煎鱼饼：是均安镇的一款传统美食，已有一百多年历史了。特点是色泽鲜明，爽滑甘美。凤巢三丝：始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。金榜牛乳：始于明代 ，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。大良嘣砂：为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”，故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，初为脆硬薄片；后来“李禧记”改进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。凤城鱼皮角：始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。伦教糕：始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。龙江煎堆：是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，长期风行省港澳地区。中华餐饮名店是中国餐饮界的最高荣誉，顺德就有5家。包括顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、龙的酒楼、凤城酒店和聚福山庄。这可以说是顺德人的骄傲。顺峰山庄我们的车子很快就要驶入著名的中华餐饮名店顺峰山庄准备品尝正宗的凤城风味宴。顺峰山庄始创于1989年1月，是顺峰创业的第一家店。座落在广东省105国道（广珠公路）顺峰山路段，饭店由此得名。它原为树皮和茅草所建，极具南国山乡风格。占地800多平方米，有230个餐位。这里汇集了顺德一流名厨，以秘制野味、海味、清蒸海鲜闻名于方圆几百里。97年10月因广珠公路扩路而迁址重建。99年元月，重建竣工后的新顺峰山庄建筑面积达5600平方米，采用中西合璧的建筑风格，气派、典雅、豪华、舒适、浪漫、温馨。新山庄有雅间41个，可供600人同时就餐。这是顺峰人引以为骄傲的全资机构。被誉为顺峰山上一颗璀璨的明珠。是中华餐饮名店之一。凤城美食真正具有全国乃至国际知名度，顺峰山庄当立首功。这家年销售超5亿元、拥有20个连锁店的酒家在全国的正餐餐饮企业中排名第二，为其服务的700位顺德厨师代表凤城厨师的最高水准。因而顺峰山庄的3位中国烹饪名师受到游客食客明星式的拥戴。香港饮食业东主协会主席、国际知名美食家唯灵便多次涉足此地，对顺德菜大为赞赏。顺德烹饪最大的特色是地道本色，最讲究的选料原则是要求食料新鲜纯洁，最注重的烹调原则是原汁原味。比如蒸鱼时，为求味道鲜美，酱汁之类放得并不多，以免佐料夺其本味。他们至多在鱼熟时放些姜丝、葱丝，然后用滚沸的花生油一溅，为的是突出鱼的真味。这样蒸出来的鱼别样鲜美，“鱼味”足，而不是油盐酱醋的混合体。顺风山庄的蒸鱼完全遵循了顺德菜的本质。除蒸鱼外，顺峰山庄还以煎焗类、椒盐类、凤城小炒、顺德风味菜、鸡煲翅、石头鱼白青翅、蚝皇吉品鲍、中乐鲍、八味燕窝等菜式而出名。好了，我们的目的地顺峰山庄到了。请大家有秩序地下车，小心照顾好老人和小孩，按照我的指示到安排好的餐桌就餐，祝大家用餐愉快！清晖园刚品尝过顺峰山庄的正宗凤城风味宴后，大家是不是吃得很撑了？接下来让我和周师傅带大家到广东四大名园之一的清晖园。清晖园为清代乾隆末年龙延槐购得，园内有楼、阁、亭、榭、假山绿水，花木苍翠，景色怡人。结构布局取法苏州园林风格，但又处处显出华南地方色彩。在清晖园旁的中华名小吃店李禧记大良磞砂店，大家可以尽情选购各种顺德的特色小吃，例如有名的大良磞砂，形似金黄色蝴蝶，食起来又甘香酥脆，是必买的顺德特产。另外还有金榜牛乳，伦教糕，南乳花生等等。游览购物过后，我们将到名小吃店——仁信老铺，品尝原汁原味的顺德特色甜品。仁信老铺据说，清朝末期，仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。如今九十高龄的董洁文，又经过十几年的摸索和改良，她制作双皮奶的技术日益精湛，生意也非常好，但非得用碗装后挑到乡镇去卖，非常不方便。1952年，她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，成为今天的“仁信”。经过许多年来的发展，现在的双皮奶已经加入了很多新的元素，如：双皮奶窝蛋、红豆双皮奶等。除了双皮奶，姜撞奶也是不可不尝的。作为顺德名小吃店，仁信老铺已成为广东以及港澳一带家喻户晓的传统甜品店。顺德小炒尝过了顺德名店顺峰山庄的著名菜肴和仁信老铺的招牌甜品后，我们下一站将到美食城品尝顺德家常风味菜。在到达美食城前，首先让我为大家介绍一下部分顺德招牌菜。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口，是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。均安煎鱼饼：甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色。品尝顺德平版金牌国宴菜粤菜至靓南番顺，上个月顺德被评为中国首个餐饮名镇，小记立刻帮大家抢先去顺德探路找好吃的。据顺德地胆报料在顺德最出名的酒楼是东海和龙的，其中龙的酒楼曾获世界级金奖的“金牌宴”更是一绝，连地胆都吃过！菜一上桌，摄记就像看到明星一般猛拍起来！因为菜式用料全是当地的当天新鲜料，卖相精致如艺术品，看着就舍不得吃：鲜龙眼肉做成了剔透如珍珠的龙袍带子；连最普通的豉蒜肉，大厨都show了一把高超刀功，将厚厚的五花猪肉切成细薄长不断的一片，卷成五六层，末了再来个莲花造型！而且顺德菜特别注重时令，夏天吃冷点，冬天吃热点，这次推荐的燕窝珍珠盏、夏日红茶卷都属于冷点，其中的红茶卷还特意冰过，够贴心。不过小记最印象深刻的就是这里的菜碟头之大：粉丝鱼翅居然是鱼翅多过粉丝（地胆说平时这里就这么大份的，不是因为采访……），而且金牌大厨龙哥还不停说：“把鱼翅当粉丝吃才对！”
从《周易》文化的源头挖掘潮汕民谚的文化内涵从《周易》文化的源头挖掘 莫善朝 潮汕民谚的文化内涵 ——释 潮汕谚语“茶三酒四踢跎二” 广东汕头市社会科学工作者协会 莫善朝 潮汕位于中国广东省的南海之滨，这里有举世闻名的工夫茶、国际驰名的潮菜酒筵和有山有海有平原的绮丽风景。反映这个地方风貌的潮汕方言有一句俗话：“茶三、酒四、踢跎二”（“踢跎”是潮汕方言，意谓游玩）。 用数目字三、四、二来给潮汕的茶艺、酒馔和旅游作规定，确实是潮汕文化的一大特色。然而这些数字究竟有些什么特别的含义，则少有人论及。 潮汕文化属于中华民族传统文化的一个小分支。其文化心态，尤其是思维模式和价值取向，受中国传统文化的支配、制约和影响。离开了中国传统的哲学观念、文化观念，我们对潮汕的一些文化现象便找不到准确可信的解释。本文尝试从中华民族传统文化的源头，用上古殷周时代《周易》象、数、义、理的思维方法，控掘这一民谚的文化内涵。 一、释茶三 《周易》是二千多年以前中国殷周时代第一本用文字记载的典籍，后来经过孔子的注解（后人考证是多人注解），成为对中国文化学术思想有重大影响的经典——《易经》。《易经》被今人称为中华文化智慧的源头活水。 “茶三”一般从表象可以理解为三人饮茶，而对数“三”的用法则一直可以追溯到古老的《易经》著作之中。 二、释酒四 “酒四”这句谚语表象的理解是指四个朋友一起饮酒。四友之说屡见古籍有载，《尚书大传?二》：“文王以闳夭、太公望、南宫括、散宜生为四友。”晋?陶谐《群辅录》：“闳夭、太公望、南宫括、散宜生。右文王四友。” 《南史?谢灵运传》：“灵运既东，与族弟惠连、东海何长瑜、颖川荀雍、泰山羊璿之以文章赏会，共山泽之游，时人谓之四友。” 《晋书、王衍传》：“时王敦、谢鲲、庚凯、阮修皆为衍所亲善，号为四友。” 作为酒馔这种多人集合的社交活动。在潮汕文化中有一套礼仪。在用桌上便有许多讲究：比如不许用圆桌、长桌，而必须用四方桌。究其原因，大概也是来自《易经》。 《易经?系辞》认为：占筮中所用的数字是以天地为依据的，其数为“天一，地二，天三，地四，天五，地六，天七，地八，天九，地 十”。数字在我国古代，并不认为只是机械的、抽象的，而是有生命的，具有神奇的力量，象征着天地生生不息的活动。数字有奇数与偶数，奇数属于阳，偶数属于阴。天是阳，地是阴。奇数三为阳数可代表天，偶数四为阴数可代表地。 古代由于科学不发达，人们凭肉眼观察，认为天是圆的，地是四方的，因此有天圆地方的说法。酒四的四在古代可代表地，地有方形之说，四方桌便以其四面方正之形代表大地，而作为潮汕酒馔宴客的专用桌面。 四代表大地，在《易经》中是坤卦。象曰：“地势坤。君子以厚德载物。”意思是说，大地具有宽厚载物的德性，君子的胸怀应象大地一样广厚，能够承载，长养万物，也养成宽厚兼容的道德品质。 厚德载物就是宽容，宽厚的精神。中华民族以宽厚为美德。所谓宽厚，指人心胸广阔，器量宏大，宽容厚道。在人际关系上，讲究严于律已，宽以待人，设身处地地为他人着想，不计较别人的过失，不求全责备。这种宽容大度的襟怀，正是潮汕人热情好客的饮和食德的文化渊源。 古籍《礼记?乡饮酒义》有言：“四面之坐，象四时也。” 四面是指东、南、西、北四个方面的坐位。所象四时，有二解。一指朝、夕、昼、夜四个时辰。《左传?昭公元年》：“君子有四时，朝以听众，昼以访问，夕以修会，夜以安身。” 二是指四个时令季节，即春、夏、秋、冬。《礼记?孔子闲居》：“天有四时，春秋冬夏。风雨霜露，无非教也。”《逸周书?大武》：“四时：一春违其农，二夏食其谷，三秋取其刈，四冬冻其葆。”笔者同意四时是指四季。 《易经》认为：“是故，法象莫大乎天地；通变莫大乎四时。”说的是能够取法的现象，没有比天地更伟大的了。能够变化通达的，没有比四季更伟大的了。 三、释踢跎二 “踢跎二”一般的理解是指二个人一起去游玩。将二个人一起去游玩这种社会现象以民谚的形式予以表达，说明潮汕先人认为这种现象有其典型性与特别的内涵。《易经》损卦六三爻爻辞可作这句民谚的注脚。 损卦六三：“三人行，则损一人；一人行；则得其友。象曰；一人行，三则疑也。” 孙振声先生在《白话易经》中注释这段话时说：“损卦是由泰卦转变而来，泰卦的下卦，减少一个阳爻，上卦增加一个阳爻，就成为损卦。亦即，泰卦下卦的三个阳爻，损失了一个。所以说，三人行，减损了一人。同时，泰卦的上卦，有一个阴爻下降，阴阳相遇，所以说，一人行得到朋友。天下万物，都是由一阴一阳结合而成，因而，一人单独前往，必定会遇到情投意合的朋友；三人一起前往，就会猜疑，不知道应当与那一人结为同志，其中的一人，就会因另外找到同伴而离去。亦即，平均的原则，是要损有余，益不足，三人就要减损一人，一人就得增益一人。这一爻，说明损有余益不足的原则。福建师范大学黄寿祺和张善文先生合著的《周易译诠》对这段文字的“译文”说：“六三，三人同行欲求一阳，必将损彼阳刚一人；一人独行专一求合，就能得其强健友朋。” 孔子说：《易经》的道理应该是达到至善至美了！《易经》是圣人用来提高自己的德行从而扩大自己的事业的。 显然，潮汕先人留下了包含易理的“茶三酒四踢跎二”的谚语，也是为了提高潮汕人的道德水平，进而扩大潮汕人的事业。 《易经》说：“富有之谓大业，日新之谓盛德。”我们从潮汕先人留下的这句谚语中应当得到启发，应当悟出玄机。这句谚语中，已经包含着勉励后人发扬传统美德，将举世闻名的工夫茶艺，潮菜酒馔，悠闲旅游作为达到富有的大事业去经营发展的信息。换一句话说，汕头作为经济支柱吸引世界的有三宝——茶艺、美食、旅游好！
大煮干丝2004年5月29日，周六，电视台播出一条新闻，说是上海已经连续五天的平均气温超过22度了，标志著气象学上已经正式进入了夏天。上海的夏天并不好受，非但白天烈日当头，即使半夜也是热风习习，加之潮湿的环境，让人的感觉整天就是湿湿热热的、慵慵懒懒的。连续的高温，会让人体力不支、精神痿糜、口舌无味、食欲不振，中医上称之为疰夏。疰夏是相当常见的病症，有许多人根本不以为然，觉得既然胃口不好，就少吃点，正好可以减肥；也有些人，因为口中苦涩，便就些榨菜、酱菜等偏辣偏咸的下饭。其实，这样的想法无异饮鸠止渴；因为夏天出汗多，体力透支厉害，加之日长夜短，实际人体运动的时间和频率都较冬天要大，夏天更应注意营养的均衡与搭配。另外，虽说夏日吃点有盐份的东西，可以加快汗液的排泄，但临睡之前不宜摄入过多的盐份，否则会造成心脏、肝脏以及泌尿系统的负荷过大，有百害而无一益，俗谚“早晨盐汤比参汤，晚上盐汤赛砒礵”即是一证。大煮干丝，就是一道既清爽，又有营养的夏日佳肴。干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜，也是上海新镇江和梅龙镇的招牌菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。豆腐干，挑选的学问可大，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。买来的香干看上去象是一块小香干叠在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫“片”，上海话称之为“批”。批香干之前，要把“大香干”的四边切去，使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随著砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。以前，一直听说新锦江的特级厨师有两大绝活，其中一个就是能把香干横批十二片，另一绝活是将一块嫩豆腐切成如火柴杆大小的豆腐丝来，而且根根粗细长短一样，没有断的。后者我没有尝试，这批香干的活，我已经从一开始的批成十片到了现在可以批成十三片了。将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴著一切，可以切上百来刀。这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。大煮干丝要有去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”，等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在陷起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，另外家中若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。
顺德，自古农民多养水牛，是广东闻名的“乳蜜之乡”。由于顺德的水牛奶乳脂含量能达到7.5%-10%（普通黑白奶牛的乳脂浓度约3%-4%），故奶味特别香浓。奶滴能黏附在杯壁上而不流走；有好事者将奶滴于玉扣纸上，奶滴也不泻散，不透纸，凝聚于纸上犹如一颗奶白色的明珠；这就是顺德水牛奶独有的“挂杯”和“滴珠”特性。正由于顺德水牛奶这些独具的优点和顺德人对水牛奶的挚诚热爱，顺德的各代才俊方能创出了一个个以牛奶为材的著名食品，而凤城双皮奶就是其中的佼佼者。作为在广东家喻户晓的传统甜品，究竟怎样才叫正宗的双皮奶呢？双皮奶之中又有哪些渊源趣事呢？为此自称牛奶仔的我专门请教了顺德饮食文化泰斗廖锡祥老师，以解开存于心中多年的疑问。话说在清朝末期，顺德一带的水牛养殖业十分繁荣。相传双皮奶的创始人董孝华就是在大良以养牛和售卖牛奶、牛乳为生。由于当时家境贫穷，没有钱买其他补品，所以董孝华每天早上都会将新鲜挤好的牛奶分一点出来给家人分享。某晨董家忽逢要事需阖府外出，却忘记了喝置于灶台上的那碗刚煮好的鲜奶，直至午后回家才发觉灶台上的那碗鲜奶已经变冷，而鲜奶表面却凝固了一层薄薄的奶皮。董孝华的大女儿董洁文尝一口后觉得奶皮软滑，奶质甘香，比新鲜煮好的鲜奶更美味数倍，便央求董孝华继续制作。慈祥的董孝华为了迁就女儿，便反复试验制作这比平常多出一块皮的牛奶，经过多次改良，终于制成了双皮奶的雏形。由于顺德水牛养殖业的兴旺发达，养了大半辈子牛的董孝华逐渐感觉到竞争的残酷，牛奶的销量越来越差，为了能增加经营收入，董孝华想起了女儿最爱吃的那碗比平常多出一块皮的牛奶。打那以后，董孝华的工作除了给固定商号送水牛奶和牛乳外，还将冷却好的牛奶挑到各个乡镇售卖。奇迹发生了，这碗比平常多出一块皮的牛奶刚推出市场就受到了热爱奶品的顺德人追捧，每天都供不应求。而董孝华也没有闲着，为了能方便销售，不致在运输途中倾泻牛奶，他想出了在牛奶内加入蛋清，使奶质呈半凝固的方法，还给这碗自己创作的牛奶起了一个响当当的名字----“双皮奶”！随着生意日渐兴旺，董孝华觉得每天都用碗装到乡镇销售非常不便；在30年代初，他在大良华盖路开设了第一家专门卖双皮奶和牛乳的乳品专卖店----“民信”老铺。后来，他把“民信”传给了自己最爱的第十子董兆祥，而最爱吃双皮奶的大女儿董洁华则在50年代初自立门户，在大良细圩开设了另一知名的奶品品牌---“仁信”。随着时代的变迁，“民信”和“仁信”亦几经聚散离合，但生意仍能长盛不衰。全因在顺德人心目中，这两间历史悠久的奶品店永远都是制作广式奶制甜品的殿堂级食肆。“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。” 一首《顺德美食竹枝词》将双皮奶的特点表现无遗。那究竟现在的双皮奶又是怎样制作出来的呢？带着这个疑问我在廖老师的引荐下来到了仁信老铺，在华盖路店现任经营者梁先生（董洁文女士的女婿）的指导下，于厨房以最近距离参观学习制作正宗大良双皮奶的过程。按梁先生介绍，制作传统的大良双皮奶需要三个步骤： （一）凝皮：工人在奶锅中加入新鲜且未经稀释的顺德水牛奶（最好能找到水牛产下小牛犊后头一个月内的奶水，此时属于水牛哺乳的黄金期，水牛奶的营养特别丰富，奶味更浓），再加入适量精选幼白砂糖，以慢火轻煮至糖充分溶解；为了避免鲜奶中的蛋白质凝固，煮时要不断以同一方向旋转搅拌奶液，奶微沸后分注小碗中；待奶液温度降低至凉时，碗面便会凝结起一层薄薄的奶皮。（二）戳皮：此时梁先生随手拿起一碗已经凝结好奶皮的鲜奶，熟练地用竹签在碗边与奶皮的结合处戳出一个小孔，再在小孔的180度对角端轻轻挑起奶皮一角，轻柔地将下层的奶液沿碗边倒出，此时无奶液承托的奶皮会坠于碗底。（三）成型：迅速将倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，为防止有蛋壳和杂质残留，还需要以隔滤器过滤一下混合液中的杂质，过滤后再舀出多余的气泡，然后小心地把蛋奶混合液从碗边的奶皮开口处重新注回碗中，这时奶皮会重新浮起。将奶放入锅中，为防止蒸馏水滴入奶中将奶皮打湿打烂，还需要盖上特制的圆拱形锅盖，然后以中火原碗隔水炖至奶熟，此时炖奶便会重新结出另一层奶皮，一碗完美的双皮奶便可出炉。
论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。在塑造汕头精神，加快汕头发展，全面建设小康社会的伟大实践中，开发、利用潮汕美食这一丰富的文化资源，弘扬、创新和提升潮汕美食中的潮人精神，无疑是十分必要的，更是具有极其重要战略意义的。
世界甜品之都在中国，中国又以广东为最，广东则奉“双皮奶”为甜品中的极品。这种源自广东顺德的传统小吃由水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成，状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热饮亦可冷食，润肺养颜，堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。广东人，尤其顺德、广州两地，没有几个人没吃过双皮奶，可在国内其他地方却少有人知。这样一个美食极品何故埋没广东市井百余年？2006年3月，一位花甲老人走到台前，细述其中原委，并将其历练了半个世纪的双皮奶绝技呈现在了世人面前。
自己些吧都是不错的
中国传统美食论文美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
特殊教育是我国教育事业和社会发展的重要组成部分，是人权的重要保障体系，发展特殊教育是社会文明进步的重要标志。下面是我给大家推荐的，希望大家喜欢!
《浅谈学前教育中的特殊教育》
摘要：全纳教育是一种全新的教育理念，也是目前国际教育研究的一个新领域。本文在全面分析全纳教育的核心理念以及关注民主、关注平等、关注合作的三大基本价值取向的基础上，重点探讨了全纳教育在构建和谐社会的现实意义。
关键词：全纳教育;和谐社会;特殊教育
全纳教育是一种接纳所有的学生，反对歧视和排斥，促进学生的积极参与，注重集体合作，满足学生不同需求的一种新的教育理念。这一全新的教育理念兴起于20世纪90年代，1994年的"世界特殊需要教育大会"拉开了全纳教育的序幕。目前，全纳教育已成为国际教育研究中的一个新的领域。
1.目前我国特殊教育的现状
特殊教育是我国教育事业和社会发展的重要组成部分，是人权的重要保障体系，发展特殊教育是社会文明进步的重要标志。我国特殊教育学校的产生虽然迟于欧洲，但对残疾人的认识却具有朴素的唯物论色彩和人道主义倾向，其发展变化有着自己独特的形式和特殊的文化底蕴。改革开放以来，我国特殊教育事业取得了长足的进展。目前已经初步形成了有中国特色的特殊教育法律体系，同时特殊教育物件也由原来的聋、盲教育扩大到各类残障儿童以及学习障碍儿童和超常儿童。然而，受社会主流文化和经济水平的影响，目前我国特殊教育学校的学校建设和管理方面存在许多不足。如办学条件很差、办学水平很低;数量不足，布局不够合理;投入严重不足;办学经费严重短缺、许多地方还没有建立起稳定的投入机制;不少地方特教学校的管理滞后。同时受传统教育的影响，现行的特殊教育教学忽视了学校与环境作用的机制，忽视了学生与社会群体的关系，教师的教学思想及人才观念比较陈旧，考虑学生接受的多，实际需要的少;考虑教师怎样教的多，学生怎样学的少;考虑学生先天不足的多，康复潜因的少;考虑知识传授的多，考虑能力培养的少。这种状况表明特殊教育学校现行教育模式很难适应当前社会发展的需要。特殊教育的使命是面向未来，适应社会发展，培养出能够和正常人平等竞争的合格公民。这就意味着特殊教育领域的素质教育应该更深入、更扎实、更科学，因为特殊教学物件更具有特殊性。然而，特殊儿童身心发展由于生理上的缺陷，不仅导致了其心理、认知、思维等方面的缺陷，而且判断、概括、理解、自控、评价等能力也略低于正常儿童。同时，由于特殊儿童缺乏与人的语言交流，沟通交往甚少，他们接受的资讯，了解的事理就少，因而导致他们容易出现认识偏激，理解片面，自卑、猜疑心重，抓不住事物的本质属性，观察能力敏锐而不深刻，注意力难以持久，抽象逻辑思维发展缓慢，实际操作能力较差等问题。另外，盲聋哑学校学生年龄差异较大，刚入学的年龄大多为岁，而九年级学生年龄在十九岁左右，这些特殊学生群体各方面的差异就更大。因此，如何对特殊学生实施素质教育，克服现行教育模式的弊端，使特殊学生具有能独立生活、工作、学习、交往的正常人素质，正日益显示出它的必要性与紧迫性。
2.早期干预
2.1早期干预的必要性。弱智儿童问题在世界上很常见，在我国发病率也很高。弱智主要表现为智力发育迟滞。患儿表现为在语言、运动发育、学习能力及社会适应能力均落后于正常儿童，其智商比正常儿童落后两个标准差以上。对弱智儿童进行早期干预即进行特殊教育，可帮助他们发展、提高智商，获得生活能力。
2.2早期干预的具体内容。
2.2.1早期干预的内涵。早期干预，是指一种有组织、有目的的丰富环境提供 *** 的教育训练活动。它适用于发展略偏离或落后于或可能偏离或落后于政策智力水平的五、六岁以前主要是三岁以前的儿童。通过实施这种教育，可使这部分儿童提高智力，更好地接受特殊教育或政策儿童的教育;这些儿童在长大成人之后，能够获得一定的生活能力。
2.2.2早期干预的具体内容。早期干预具体包括康复训练领域、个别训练计划、康复训练过程以及对婴幼儿进行康复效果评估等内容。
2.2.3早期干预的理论基础。早起教育理论及其生物学理论鉴定了早期干预的理论基础。弱智儿童犹豫某些生理缺陷导致他们生产文化发展与生物学发展的脱节，他们高阶心理机能的发展，会遭受到他们生理缺陷核心特征的局限，对弱智儿童进行早期培养教育，从早期教育林论及其生物学理论上都有依据。
2.3全纳教育。
2.3.1全纳教育的内涵。尽管"全纳教育"一词已经在世界各国广泛使用，但对于什么是全纳教育，人们的认识往往很不同。迄今为止对全纳教育还很难下一个明确的定义，即使是首次提出全纳教育的《萨曼卡宣言》中也只提出了全纳教育的基本原则，即"每个儿童都有平等的受教育的权利;每个儿童都有各自的特性、能力、兴趣和学习要求;学校必须关注学生的不同特性和需求差异;学校应该接纳所有的学生"。其中并没有对全纳教育做出明确的界定。美国全纳教育重建中心认为全纳教育是："为学生提供均等的有效的受教育机会，为培养学生成为社会的正式成员来面对未来的生活，在就近的学校开展的一种给予全体学生充分的帮助和支援的教育。"英国全纳教育中心将全纳教育定义为："在适当的帮助下，残疾和非残疾儿童与青少年在各级普通学校里的共同学习。"另外，英国教育专家托尼布思教授对全纳教育的阐释影响较大，具有一定的代表性。他认为，全纳教育是要加强学生的参与的一种过程，主张要促进学生参与就近学校的文化、课程和社群的活动并减少学生被排斥的可能。根据以上对全纳教育的不同界定，我们可以把全纳教育普遍地理解为："一种接纳所有的学生，反对歧视和排斥，促进学生的积极参与，注重集体合作，满足学生不同需求的一种新的教育理念"。之所以这样理解，主要是因为：第一，全纳教育的本义是学校要接纳所有的人，是针对其反义"排斥"的，所以第一层意思就要表达出"接纳所有的人，不排斥任何人"。第二，全纳教育要促进所有学生积极参与学校的学习和生活，主要是通过集体的合作和相互的帮助。第三，人是有差异的，教育必须适应儿童的不用需求，而不是不同的儿童去适应固定的学习过程。因此，满足学生的不同需求可以当作是全纳教育的主要目的。2.3.2全纳教育在构建和谐社会中的现实意义。全纳教育着眼于人的全面发展，它是构建和谐社会的基础和谐社会不仅是物质生态、制度结构的和谐，更是人的和谐。只有每个人不断地自我发展，不断自我完善，社会才能和谐发展。而全纳教育主要就是培养人的全面和谐发展，其核心理念就是"加强学生的参与，减少学生被排斥"，其目标是形成一个全纳的、和谐的社会，实现教育民主化。这与和谐社会的教育追求是一致的。社会主义和谐社会的基本特征是民主法制、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然和谐相处，这些特征蕴含着对人的全面和谐发展的要求，体现了人的知识、道德、能力、情感、心态的统一，人的全面和谐发展是构建社会主义和谐社会的内在需要。全纳教育尤其对于特殊群体来说，使他们在融入社会的同时感受到做人的价值，享受到和健全人同样的权利和乐趣，这也是构建和谐社会的重要基础。今天人人享有平等的教育权已被世界公认为是人权保证的重要内容之一。任何人都会承认，某个个体尽管身有残疾但他仍是一个人，有生存和发展的权利，而能否平等地接受教育是他能否有质量地生存并得到发展的前提条件。全纳教育已经认识到，给残疾人积极地创造教育与发展的机会，使他们的潜能得以最大的发挥，能最大体现他们的自身价值，这才是最科学、最人道的态度和措施。"在残疾人群中，人们都不同程度地存在着自卑、孤僻、固执、甚至暴力的心理倾向"，全纳教育的理论和实践也已证明，让残疾人接受平等的教育，可以有效地缓解这些心理，优化人际关系，促进社会的和谐发展。
2.3.3全纳教育的实施有利于增进社会公平，稳定社会秩序，促进经济发展，实现社会和谐展。全纳教育对实现社会公平，进而促进社会和谐发展具有重要的现实意义。一方面，全纳教育是立足于全民的教育，他满足了全体学生各自特殊的需要，让包括特殊需要学生在内的所有学生在教育权利、教育机会、课程、教学评价等各方面都有所满足。可以说它的核心就是教育公平，而教育公平被视为实现社会公平最伟大的工具，从长远来看，全纳教育是社会公平的基础。在人们经济、社会地位、自身情况等方面存在较大差距的今天，全纳教育能够给人们提供平等的受教育机会，尤其是能够帮助特殊人群摆脱自身被排斥、被隔离的境地，能够显著改善人的生存状态，减少社会的不公平。当前我国正处于转型时期，社会生活和社会结构发生著深刻的变化，经济上的贫富差距日益显著。经济上处于弱势的群体往往把扭转这一局面的希望寄托在培养自己或下一代的教育上，如果他们的希望得不到满足，就会觉得社会在排斥他们，从而会产生对社会的不满心理。同时，我们也不能忽视特殊人群，如果不让这一部分人接受同等的受教育机会，他们的心理也会受挫，对社会的和谐也会产生消极影响;另一方面，全纳教育的实施有助于促进我国经济和社会的发展。马克思主义的观点认为，教育能够提高劳动者的素质，把可能的生产力转化为现实的劳动力，从而促进经济的发展。技术功利主义学派也认为，教育是促进经济增长、社会变迁和个人发展的有效手段，教育能够培养掌握现代科学技术知识和手段的熟练劳动力。全纳教育所引起的教育公平保证所有人得到平等的教育机会，有利于培养更多数量、更好质量的人才，有利于提高国民素质，从而促进经济和社会发展与进步。
参考文献：
[1]周扬.马克思主义与文艺.[M].北京：作家出版社，1984.
[2]张庆林，曹贵康.创造性心理学[M].北京：高等教育出版社，2004.
[3][美]艾里克.J.马施、大卫.A.沃尔夫著，孟宪璋等译，儿童异常心理学
[4]张世慧、蓝玮琛著，特殊学生鉴定与评量，心理出版社，2003
[5]LindaA.Hodgdon著，陈质采、李碧姿译，促进沟通的视觉策略，心理出版社，2006
点选下页还有更多>>>