百味调香：汤汁在烹调菜肴中的作用.汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。.在家庭烹调菜肴时只知道添汤，对添汤的具体作用，能说清楚的不多。.从烹饪角度说，汤汁在烹调菜肴中的作用主要有：1.汤汁有稀释...
谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子克制饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺…
吊汤10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
厨师已掌握吊汤技术，也称制汤，可追溯到先秦时期，饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，一种有菜料有汤汁的汤...
久而久之，吊汤甚至成为了中餐里一个专门的技术，养活了不少厨师，也搞出来了不少菜品。从烹饪工艺上说，光凭“吊汤”这一项，中餐就已经能甩开很多国家的餐饮十几条街了。
强调吊汤、重火劲、重入味，菜品味醇、香厚，这对后来浙菜的发展影响重大。在杭州就有不少老厨师来自京帮菜馆，杭州菜中不少高档风味的菜肴...
厨师岗位职责及卫生制度1、员工必须按时上班，履行签到手续。2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
大厨秋林的私家生活：没菜单、不接受点菜，铁粉依旧相随几十年,大厨,厨师,秋林,饭庄,菜馆戴秋林爱说一句话：“厨师到了一个境界，吃什么都是香的。”他的秋林私家菜馆在京城食客中有着别具一格的名气：没有菜单，只接受预定，散客上门不接受点菜，吃什么看厨房里有什么。
原答案:我是奈酱，大连女孩，22，985本科毕业，目前在上海某游戏公司工作，职位是游戏策划.技能点（游戏方面全是在大学自学）：.烹饪（经典家常）、电子琴（十级）、长笛(自学)、舞蹈（爵士，宅舞）写作（高中是文学社社长）、书法、长跑(高中拿过...
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一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料。我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯,俗话说:“唱戏的腔、厨师的汤”,即可说明吊汤的重要性。下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法。1.如...
厨师的吊汤技术很重要,因为炒菜很多时候要用到高汤,所以吊汤技术很重要,不知道你有没有听过这样一句俗语:“唱戏的腔,厨师的汤。”我们都知道唱腔是一个戏子的立...
所以需要有经验的师傅,花费七八个小时来吊制汤,做菜的时候来提鲜用。吊汤详细流程浓汤(头汤):1、将10只(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内...
中式烹调中的配菜技术具有非常重要的地位,只有保证配菜的科学合理,才能使得厨师烹饪出来的菜肴不仅色香味俱全,而且营养价值丰富,因此中式烹饪厨师必须注重提升自己的配菜水平。在...