rachelkong
试论餐饮服务员的卫生问题与控制措施【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前，我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务员个人卫生制度化。【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。一、餐饮服务员存在的主要卫生问题（一）餐饮服务员的个人卫生问题有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。二、餐饮服务员卫生问题的控制措施（一）培养良好的个人卫生习惯1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。（二）规范服务卫生服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。（三）个人卫生制度化餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。三、结语餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。【参考文献】[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．[2]王红梅．中式餐饮业的食品卫生管理[J]．旅游科学，2001，(4)．[3]王东，丁德龙．浅谈餐饮业的卫生和管理[J]．中国食物与营养，2007，(2)．
开心往前飞tt
餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。这是可以参考一下文献的，下面由我为大家整理的餐厅设计主要参考文献，希望对大家有帮助!
餐厅设计主要参考文献一
浅谈餐饮空间的主题性设计
在餐饮空间的设计过程中,根据各个不同对象的设计需求, 为它们找到不同的文化主题。以设计主题和经营定位来区别设计对象的不同特色。
餐厅设计主要参考文献二
酒店设计的文献综述
随着中国经济持续迅猛 的发展国内国际消费市场日益成熟壮大中国酒店设计的发展不仅要跟紧国际发展潮流更要 敢为天下先超前发展后来居上。
餐厅设计主要参考文献三
餐饮业论文
对科学推进餐饮业发展的思考摘要 近年来,随着我国经济的快速发展,人民生活水平的...·11 参考文献···12 致谢···13 引言随着社会经济...
餐厅设计主要参考文献四
我国餐饮业服务营销探析
四、基于企业需求国际贸易人才培养模式设计的基本思路...(作者单位:山东科技大学) 主要参考文献: [ 1] ...本文以海底捞为例,对我国餐饮业服务营销进行分析
餐厅设计主要参考文献五
餐厅
餐厅_设计/艺术_人文社科_专业资料。 (一)VI 设计发展重要性设计初期,最应该...还有许多学生来图书馆不再是简单的查找参考文献、有用的资料、借阅图书的这一.
餐厅设计主要参考文献六
日本料理书籍参考
还设计了“点菜技巧”和“美食门槛”两个小贴士栏目...变化的餐饮与文化 三 和食与日本文化论 四 日本的...参考文献 专栏 寿司 天麸罗 日式烤肉 关东地方
餐厅设计主要参考文献七
毕业论文 餐厅VI设计
毕业论文 餐厅VI设计_工学_高等教育_教育专区。毕业论文设计题目: 九九餐厅 VI...12参考文献………12 摘要 湖北经济学院继续教育学院本科毕业(设计)论文 VI 设计...
小红红黑黑
一、我国物流配送中心的发展现状长期以来，由于受计划经济的影响，我国物流社会化程度低，物流管理体制混乱，机构多元化, 导致社会化大生产、专业化流通的集约化经营优势难以发挥，规模经营、规模效益难以实现，设施利用率低，布局不合理，重复建设，资金浪费严重。由于利益冲突及信息不通畅等原因，造成余缺物资不能及时调配，大量物资滞留在流通领域，造成资金沉淀，发生大量库存费用。另外，我国物流企业与物流组织的总体水平低，设备陈旧，损失率大、效率低，运输能力严重不足，形成了“瓶颈”，制约了物流的发展，物流配送明显滞后。商流与物流分割，严重影响了商品经营和规模效益。实践证明，市场经济需要更高程度的组织化、规模化和系统化，迫切需要尽快加强建设具有信息功能的物流配送中心。发展信息化、现代化、社会化的新型物流配送中心是建立和健全社会主义市场经济条件下新型流通体系的重要内容。我国是发展中国家，要借鉴发达国家的经验和利用现代化的设施，但目前还不可能达到发达国家物流配送中心的现代化程度，只能从国情、地区情况、企业情况出发，发展有中国特色的新型物流配送中心。随着电子商务的日益普及，中国的物流配送业一定会按照新型物流配送中心的方向发展。据国家有关部门预测，未来10年全国还计划兴建100个物流中心，以及7个主要交易中心，由此看来，物流业在我国的发展前景将是十分广阔的。2001年3月，国家经贸委、铁道部、交通部、信息产业部、外经贸部和民航总局六部委局联合印发了《关于加快我国现代物流发展的若干意见》。国家计委、国家经贸委联合发布的《当前国家重点鼓励发展的产业、产品和技术目录》中，已把发展物流配送中心列为重点鼓励发展的项目。在中国政府大力发展现代物流业的宏观政策引导下，各地纷纷出台了自己的物流发展规划，把发展现代物流列入了重要议事日程。二、现阶段我国物流配送中心发展的主要问题1.配送中心设施利用率低，发展缓慢长期以来，我国物流配送的基础设施投入较少，发展比较缓慢，尽管近几年也新建了一些较先进的仓储物流设施，但总体上看，我国物流仓储设施仍较陈旧落后，上世纪五六十年代建造的仓库还有较多仍在使用，而且仓储物流设施结构不合理，货场、低档通用库多，适合当前社会要求的冷藏、调温等专用库少。应当加快我国物流配送基础设施的建设和技术改造，鼓励和吸引社会各方投资物流行业，国家也应增加这方面的投入，对物流配送设施的建设给予一些低息或贴息贷款支持。2.配送中心总体配送比率较低，采购成本难以降低从我国现有商业零售企业来看，除了一些中大型、知名的商业企业以外，一般的商业“连锁”企业大多没有建立自己的物流配送中心或利用第三方物流中心。这些企业虽然也建立了一些自己的“连锁”分店，但实际上商店经营的商品并没有做到“统一采购、统一配送、统一结算”，这使得部分商业零售企业的“连锁经营”显得有名无实！而在其他已经建立自己的物流配送中心或利用第三方物流中心实现商品配送的商业企业中，配送中心的效用也未能得到有效发挥，这进而影响到了连锁企业综合采购成本优势的发挥，导致配送中心配送的比率非常低，采购成本难以降低。3.物流的社会化、组织化、专业化程度不高我国物流配送业的发展水平低，还表现在物流配送企业的小和散，社会化、组织化程度低，在物流配送的各环节上衔接配套差，服务功能不完善，能做到“一站式”服务的企业少。生产企业、流通企业和物流储运企业中的“大而全”、“小而全”现象仍然存在。物流企业大多数规模较小，缺乏覆盖面较广的物流配送服务网络。4.现代化程度低、信息化水平不高随着信息技术的快速发展，国际、国内各种商业物流配送中心利用信息技术提升管理水平的企业已经越来越多。例如目前采用较多的信息管理技术包括产品识别条码（BC）、企业资源计划系统（ERP）、管理信息系统（MIS）、电子数据交换系统（EDI）、地理信息系统（GIS）、自动分拣系统（ASS）、柔性物流系统（AGV）、全球定位系统（GPS）、仓库管理系统（WMS）等。从国际国内商业物流配送中心的信息化程度来看，美国的连锁商业配送中心普遍采用了机械化、自动化配合信息系统的整合作业模式，例如电动叉车、传送带、装卸搬运、吊车等机械设施配合各种信息系统的使用，就大大提高了管理效率、节约了人员成本。美国立体化的商业物流中心很多都建有专业通讯网，货物的入库、移动、配装等都通过计算机控制托盘、货架铲车和吊车进行。日本采用的计算机机器人进行物流作业的模式已经广泛存在。相比而言，我国商业物流中心的现代化程度就相对落后了。据零点研究集团的一项调查显示，目前我国实行物流配送的商业企业中，有超过58%的企业至今几乎没有采用过信息技术或信息系统来进行物流作业，而在已经采用信息技术进行物流管理的企业中，72%的企业仍然以传统手工作业为主，信息技术只作为其辅助性的管理手段，例如配送中心内部基本上是手工辅以叉车和托盘作业；到货分拣、商品组配、商品盘点等无专业电子扫描装置；计算机应用仅限于配送中心的事务性管理（例如商品进、销、存、配、送信息的记录与存档等）；商业物流信息技术的采用仍然以互联网、仓库管理系统（WMS）、管理信息系统（MIS）等为主，对于供应链管理、企业资源计划的应用还处于起步阶段。三、我国商业物流配送中心发展的基本对策1、加快现代物流基础设施建设，提高整体物流配送能力国家实施“八五”、“九五”计划以来，我国的物流基础设施开始得到显著的发展，例如政府对铁路、公路建设投资力度的加强；各地物流园区建设数量和规模的增加；中重型卡车产销量的上升；现代化物流营运设备的逐渐采用等，这些都标志着我国的物流配送业进入了快速发展期，但相对于我国商业物流配送中心的发展要求来说，目前这些基础设施建设还显得相对滞后。主要表现为区域物流基础设施建设的不平衡，例如我国当前进行西部大开发，这对于我国以及外资商业零售企业来说都是一大发展契机，而西部地区目前的物流基础设施建设显然不能满足连锁企业在当地的物流配送，因此从完善物流基础设施、提高物流配送能力的角度出发，当前需要进一步加快发展主要是西部地区以及其它物流业发展相对缓慢地区的高速公路建设、高速铁路建设；提高城市内部交通的通畅性，减少交通“堵塞”现象；同时加快开发和引进高科技的物流设备，例如集装箱、散装专用船、各种装卸器具、移动运输器具等的进口或生产等，提高商业企业本身物流现代化管理水平，进而从外部发展环境和内部运营硬件方面为我国商业物流配送中心的发展创造条件。2、 大力推动“共同配送中心”的发展目前我国商业物流配送中心的发展，多集中在百货公司、超级市场、大型卖场、折扣店等业态领域。每个商业连锁企业由于各自的主营业态差异较大，因此他们建设配送中心的思路也不完全相同。一般而言，百货公司由于自营商品比重较低，采用第三方物流的可能性较大；超级市场以企业经销或代销商品为主，因此它们选择自建配送中心的可能性较大；当然其它不同业态的物流配送模式都会存在一定差异，但不管是何种零售业态，随着企业门店的不断增加，他们必须考虑的一个问题是：建立自己的物流配送中心、利用第三方物流还是与其它零售企业共建配送中心？在进行配送中心规划决策中，企业往往会遇到这样的问题，企业的连锁门店数量较少，如果自建配送中心投资成本太大，资金流量出现困难；如果利用第三方物流，对于企业长期发展来看也并非一种特别有效的战略，而且会分流企业的利润。从这两个层面进行分析，共建配送中心便是一种既经济能实现利润共享的选择思路！共同配送中心不仅能有效解决企业资金不足的问题，同时也能通过不同零售企业之间的联合增强企业联盟的集团竞争力，对于中小型投资主体而言都是非常有利的一种物流配送模式。3.提高物流配送的社会化、网络化程度。一是大力发展社会化物流服务体系，支持社会化物流企业的发展，提高物流配送的规模化效益。二是提高物流网络化、组织化程度，通过适当方式将物流相关企业组织起来，形成较为完善的物流服务网络。物流企业更要注意网络建设，不断完善网络服务功能。三是充分利用全社会物流配送设施资源，鼓励兼并、重组、联合，优先进行技术改造，尽量避免物流设施的重复建设和资源浪费。4、更新传统观念，为我国物流配送中心发展提供人才保障在推动我国物流配送中心的发展方面，由于受传统观念的影响，人们对于物流配送中心不够重视，因此，多年来我国物流尤其是物流配送中心的理论研究和实践探索都发展较慢。人才已经成为我国物流配送中心建设发展的瓶颈，为改变这种现状，我们首先要从观念上进行更新，同时也要通过具体的行动来引起社会各界对物流配送中心的重视，鼓励社会化物流管理培训工作的开展和推进，学习国际先进的物流管理经验和管理方法；行业协会可以组织国内中大型物流配送企业、商业连锁企业的有关人员进行集中培训和实地考察等，各地区政府部门应投入一定的人力、物力、财力，不断增强全民物流配送中心信息化意识，提高劳动者素质，充分利用各种手段和各种教育途径，建立高素质、专业配套、层次合理的物流配送中心信息化人才队伍。通过高素质物流人才的培养，加快对我国物流配送中心深入研究和实践经验的探索，从而为我国物流配送中心的发展奠定基础。 参考文献:
1. Ronald H.Ballou.快餐物流管理[M]. 北京：机械工业出版社，1998 2. 谢希仁.快餐网络[M]. 北京： 电子工业出版社，2002 3
摆脱拖延症 5人参与回答 2023-12-12 营养学毕业论文参考文献 大学生活将要谢下帷幕，毕业论文是大学生都必须通过的，毕业论文是一种比较正规的检验大学学习成果的形式，快来参考毕业论文是怎么写的吧！以下是
gansk兵临城下 3人参与回答 2023-12-06 客户关系管理硕士论文 在当今社会，企业之间的竞争是多方面的，为了能够在激烈的行业竞争中取得企业经营的先机，除却加强企业自身的管理水平和产品质量之外，另外对于客户
燕园小西 2人参与回答 2023-12-09 建议你按每天的营业额来算.把所有的材料称量好了,按每千克能做出的菜算一下,除去人工,能源等消耗,每天的利润就很明显了.要是利润不高或者是亏本就需要好好控制了!
乐趣小鱼 4人参与回答 2023-12-11 同城跑腿软件哪个好，您是要自己创团队，然后自己运营吗？现在互联网跑腿创业还是很不错的，你要有自己的配送团队，了解本地团队价格，设置一个合理的配送价格，这样一来保
武装的蔷薇1 7人参与回答 2023-12-08 