扯根菜毒性研究论文

蕨菜是农村人比较熟悉的一种山上的野菜，在我国很多地区的山上都能够见到，而且这种菜的抗性非常好，很耐热，也非常耐寒。蕨菜是一种季节性的野菜，因为营养比较丰富，所以被人称为“山菜之王”，但是蕨菜从出芽到展叶的这段期间只有三四天左右，所以采摘必须要及时，不然的话就没有了食用的价值。至于蕨菜有毒的这个说法，少量的吃是没有什么问题的，只有大量的吃才会出事。

蕨菜里面的营养物质非常多，像胡萝卜素，维生素还有，钾元素，钙元素，镁元素等等以及18种各种各样的氨基酸。因为蕨菜的营养比较丰富，和其他野菜相比的话，肯定是要略胜一筹的，所以一直被人们觉得是野生的山珍。不过这几年来关于蕨菜吃了之后会致癌的消息，一直在流传一时之间引起了大家的恐慌，很多消费者在听说了之后，也不愿意再去购买蕨菜了。

之所以会有这样的报道，是因为有些专业的研究人员在研究的时候发现蕨菜的植株里面有一种二类的致癌物质。但是这种物质不大量食用，只是偶尔吃几次的话是不会对人体造成影响的，所以也希望大家不要被那种报道所误解。我国古代人民包括生活在农村的人吃蕨菜的历史已经非常悠久了，因为蕨菜的口感非常特殊，并且是一种季节性的野菜，所以每年吃的数量非常少，这些致癌物质对于人体根本就不会造成影响。

而且一般大家在山上采了蕨菜回来之后都会先进行焯水，在焯水的过程中，这些致癌物质也会被稀释掉。可能蕨菜在我们国家不怎么普遍，不过在日本还有韩国都会觉得蕨菜是一种非常高档的食品，一般的家庭可能都吃不到。虽然近几年来，有些人一直在说吃了蕨菜能致癌，但是这丝毫没有影响到蕨菜的出口，日本和韩国这两个国家依然非常喜爱这个食品。

时值初春，相信不少家庭的餐桌上都摆了这样一道鲜美野味——蕨菜。号称“山菜之王”的蕨菜味道爽口，清香顺滑，深得大众喜爱。近年来也有很多商家为蕨菜贴上了“自然菜”、“养生菜”的标签，鼓励大家多吃。

然而近日，不少专家纷纷发声称：蕨菜致癌！此言一出，网友纷纷表示不敢相信：“自己吃了那么多年的蕨菜居然是“毒药”？”、“难道我真的要告别我最爱的蕨菜了吗？”……一边说是“养生菜”，而另一边又说是毒药，事实的真相究竟是什么呢？

蕨菜

蕨菜中真的含有致癌物！

为了找寻真相，记者查阅了大量有关“蕨菜中含有致癌物”的科研论文——很遗憾，所有的论文都肯定了这一事实，并共同指出了蕨菜致癌的真正元凶——原蕨苷。

早在20世纪80年代，日本科学家就从蕨菜中提取出了“原蕨苷”。研究表明原蕨苷是导致蕨菜生物特性的来源，会引起如急性蕨菜中毒，导致羊失明，引起生物突变，致染色体断裂并具有遗传损伤作用。随后，世界癌症组织把原蕨苷评级为2B类致癌物。

羊吃了会中毒，人吃了会…

关于上文中提到的原蕨苷，不少网友都有这样一个疑问：牛羊摄入了原蕨苷会中毒，人摄入也会中毒吗？即使不中毒，那它一定致癌吗？

针对这个问题，记者采访了科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心，他表示：“人吃蕨菜不可能吃到急性中毒的地步，而慢性的影响也只是可能增加癌症风险。但风险大小还是要考虑吃的量。”

很显然，“增加癌症风险”并不完全等于“致癌”，“患癌症风险”的大小直接取决于你摄入了多少“致癌物”。那我们食用多少蕨菜才会对身体产生真实伤害呢？对此，云无心说：“这种物质没有足够的数据来制定“安全剂量”。但从目前的科学证据来看，偶尔吃几顿尝尝鲜也没什么大不了的。”

这也正应了毒理学界的那句名言：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。

加工让蕨菜更安全

当我们一定要食用蕨菜时，怎样最大限度避免原蕨苷的摄入呢？奥义只有两个字：加工。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在之前接受采访时说：“蒸煮后再炒能够让原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷”不过最后他还是提醒了一句——“但这些都只是让含量下降，不是消除，我们还是需要控制吃蕨菜的频率”。

是的，蕨菜的确里面是含有一定的毒素的，是有致癌的成分的；因为据科学研究，蕨菜里面有橡黄素，黄碱醇类化学物，还有苯草酸，这些物质是可以诱发肠癌，膀胱癌和白血病的，所以说一定要适量的吃，不可以过量食用。