一 麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。二、辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。三、咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。
世间百味独爱辣 当然，川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。 麻辣 毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。 煳辣 煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。 目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。 鲜辣 鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。 调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。 香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。 典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。 在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。 糟辣 糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。 制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。 糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。 酸辣 这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。 在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入四川市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光，反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料。以其为核心，川厨们创出了不少广为人知的菜肴，比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。
麻辣味广泛应用于川菜的冷菜、热菜和小吃中。广泛用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊、动物内脏等动物原料的菜肴，以及以蔬菜、豆类、豆制品为配料的菜肴。虽然它们都体现了四川麻木和辛辣的味道，但不同烹饪方法和烹饪方法的菜肴的调味料组合是不同的，而不是辣椒和四川胡椒的简单组合。以下简要介绍不同麻辣川菜的制作过程。
四川火锅麻辣调味品说到四川火锅，人们会想到毛肚火锅、麻辣火锅、鸳鸯火锅等，制作四川火锅的关键是制作火锅老油，然后用鲜汤，加入盐、胡椒、味精、鸡精等调味品即可成为热菜。无论准备好的火锅汤有多好，如果没有美味的菜肴，就不能充分展现四川火锅的独特风味。食用时，顾客可以根据自己的喜好添加蚝油、蒜泥、葱、香菜、精盐、味精、辣椒酱、芝麻油等。麻辣火锅老油调味品配方见表L。
制作工艺：先在锅中加水，加入干辣椒，煮10分钟，取出搅拌机打碎，或用刀剁碎，即紫八椒。锅中加入菜籽油和黄油、豆瓣菜，低温使郫县为豆瓣酥甜，加入辣椒粉、紫八椒、花椒籽、生姜、葱、蒜、龙虾酱、老赵汁、糖果、豆芽和各种调味品一起用0.5小时小火制作，从火中炒出香味，孵育后密封，自然冷却后的旧滤油器残渣就是麻辣火锅。
注意油炸过程中一定要用小火，并不断搅拌，以免粘在锅里油炸，影响味道。目前，不少四川火锅厨师在这种火锅底料调制的基础上，为了顺应市场需求，在调味品上做出了灵活的改变和创新，比如很多火锅没有黄油，只有菜籽油或色拉油，即油锅；一些厨师在制作时减少了辣椒干颗粒的用量，加入青椒和泡菜片，使麻木的味道更加香甜。
麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。
1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3》韩国泡菜的材料和做法如下： 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。 12》泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 13》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 （2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味。 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！ 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！ 教你做泡菜 学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！ 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。过程;甘蓝(圆白菜)500克,胡萝卜100克,洋葱100克,黄瓜100克,菜花100克,芹菜50克,青椒50克,白砂糖300克,白醋70克,食盐15克,干辣椒30克,桂皮25克,丁香5克,白胡椒3克1.将洗净的甘蓝切成3立方厘米的片,将菜花洗净去梗,切成小朵,将洗净的芹菜切成小段,将青椒除去种子,洗净后切成小片,将洗净的胡萝卜,黄瓜切成百上千厘米小段,再切成细条,将洗净的洋葱切成百上千立方厘米的片.2.将甘蓝片放入沸水中,上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里,稍后捞出置于笊篱内沥水,然后,依此将胡萝卜,菜花,青椒,芹菜,黄瓜和洋葱放入沸水中,反复上下翻动几次,当水即将沸腾时,迅速地捞出浸泡在冷水里,待冷却后捞出沥水.3.将切碎的干辣椒,桂皮,丁香,白辣椒放入1500毫升沸水中,小火继续煮沸20分钟,然后,加入其余的配料,搅拌均匀,冷却后过滤去残渣制成料液.4.将上述处理的蔬菜搀和在一起,装入泡菜坛里,将料液注入泡菜坛里,将蔬菜完全淹没,再将泡菜坛密封起来.泡制3天即可食用.原理:利用乳酸菌进行发酵,在没有氧气的条件下,乳酸菌分解糖类产生乳酸.
螺蛳粉是我们大家都很熟悉的一种食物，很多人都吃过螺蛳粉，并且都知道市面上螺蛳粉的品牌种类是非常多的，那么我们便了解一下螺霸王螺蛳粉好吃吗？螺霸王螺蛳粉怎么煮？ 螺霸王螺蛳粉好吃吗 好吃。螺霸王是非常有名一款，它的包装设计超级的可爱，螺霸王的粉很入味，辣度算中辣，一般人都可以接受。主要靠配料撑起一片天，让你回味无穷，保证汤鲜味美，够香够辣够鲜。粉、配菜， 味道各方面都正宗，汤底很浓，即便不放一滴辣油味道也很浓，螺霸王汤最鲜最美味，酸笋非常脆爽。一碗正宗的螺蛳粉必须要满足“酸、辣、鲜、爽、烫”，否则便不能叫螺蛳粉。螺蛳粉是广西柳州的风味小吃，由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生等配料及适度的酸辣味和螺蛳汤调合而成。走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣味，也是柳州的独特味道。螺霸王螺蛳粉怎么煮 第一步：干粉用温水泡15分钟，水中浸泡最好不要超过2天(时间不允许可以省略这一步哦)。 第二步：加入1000ml的水进锅中，将泡好的米粉放入沸水中，煮熟(约10分钟)，粉用筷子能夹断即可，捞起放入碗中备用。吃软不吃硬的小伙伴可以稍稍煮久一点点都没有问题哟。 第三步：把配料(腐竹、木耳、酸笋、花生等)、煮好的蔬菜(自备)，加入盛粉的碗中。 第四步：加入500ml水进锅中(按个人口味增减水量)，倒入汤包煮开，小火维持2分钟，煮开后倒入碗中搅拌均匀即可食用。螺霸王螺蛳粉多少钱一包 1、螺霸王柳州螺蛳粉广西特产酸辣粉方便速食米线螺丝粉 价格：￥8.20 2、【加量升级版】螺霸王螺蛳粉广西柳州螺狮粉螺丝酸辣粉速食米线 价格：￥8.30 3、【向往的生活】螺霸王柳州螺蛳粉加辣加臭版400克袋装速食酸辣粉 价格：￥236.00 4、螺霸王螺蛳粉330g*3袋广西柳州螺蛳粉李子柒螺蛳粉方便速食米线 价格：￥28.90 5、螺霸王螺蛳粉330g袋装柳州特产正宗螺丝粉网红方便米粉速食面批发 价格：￥9.50 6、螺霸王螺蛳粉330g袋装水煮型 广西特产螺蛳粉网红速食米线批发 价格：￥9.80 7、螺霸王番茄味螺蛳粉306g柳州螺狮粉麻辣味原味方便米线速食米粉 价格：￥9.90螺霸王螺蛳粉热量 100克螺蛳粉里面含有100大卡热量，还含有碳水化合物，蛋白质，纤维素以及钙质，减肥期间的人最好不要吃，螺蛳粉里面含有的油脂含量还是比较高的，吃螺蛳粉一定要注意正确方法，应该合理安排膳食，不要总是吃同一样东西，吃多以后也会觉得非常的厌烦，会彻底不想吃这样食物，长时间吃同样的食物，对健康方面的影响也非常大，会出现营养不足情况，容易导致营养缺乏，特别是女性月经方面的改变也是非常大的。
第一次接触螺蛳粉，是在六年前，而且还是袋装的螺蛳粉。早就听说，这个地方特色小吃，跟榴莲一样，喜欢吃它的人爱得要死，不喜欢的人闻到就会犯恶心。家中若是有喜欢吃螺蛳粉的也有不喜欢吃的，那对谁来说都是煎熬。因为煮粉时，家里会产生“刺激而又难闻”的味道，酸笋的臭味会把家里的每个角落的空气都侵染，煮粉的那个人在家人的呵斥下小心翼翼，煮粉吃粉都像是在做贼。我是一个重口味的人，幸好，家人爱屋及乌，第一次在厨房煮螺蛳粉时，尽管有人捂紧了口鼻，但最终被我说服，我成功地把全家都变成了爱吃螺蛳粉的人。从第一口，我就知道，这辈子，我认定螺蛳粉了。最初几次煮粉时还能闻到些许臭味，但后来，鼻子不敏感了，再酸的酸笋下锅，我也闻不出任何不适的气味。这六年以来，几乎每个月都要消灭6包以上的螺蛳粉，基本每周都会煮两次来解馋。柳州的朋友说，从来没吃过袋装的螺蛳粉，家门口就有螺蛳粉店，想吃了直接下楼，也根本没想过要尝试袋装的螺蛳粉。但柳州之外的人想吃粉，只能袋装。袋装螺蛳粉的品种很多，我试吃过不下十个品牌。所以，煮粉，我有心得，我来教大家怎样把袋装的螺蛳粉煮到最Q弹，攻略大家要收好。【如何煮出Q弹的螺蛳粉】【食材】：螺蛳粉1包、青菜几棵、清水适量。【具体做法】：1、对于时间不是很充裕的人来说，请参照这个做法。把螺蛳粉袋子打开，取出粉，放进煮锅，小火煮10分钟左右，把粉煮软，然后立马过冷水，粉过冷水之后会变得Q弹。2、然后把煮过粉的水倒掉，重新加入约450毫升的清水，把粉放进去，同时加入几滴白醋或陈醋，加醋也是为了粉在煮的过程中保持Q弹。3、然后加入汤包、酸笋包、酸豆角包、腐竹，同粉一起继续煮开，粉会很入味儿。几乎所有的袋装螺蛳粉说明上都是把腐竹直接加到碗中，我不建议这样做，因为几乎所有的腐竹都不那么清脆，倒不如同料包一起煮至入味儿来得更好一些。4、关火前，加入醋包和青菜，青菜变色即可关火。醋包不要提前放，不然味道会挥发殆尽，也不建议直接放进碗中，味道不如煮一下来得好。5、把螺蛳粉盛入碗中，把花生米放进去（但我一般就把花生米包给扔掉了，虽说是炸花生米，但几乎没脆的，甚至能吃到不好的味道），然后根据喜辣程度再决定放多少辣椒油。有的品牌带的辣椒油极辣，有的是香而不辣，等尝试的多了，就知道了。6、对于时间充裕的人而言，粉就用冷水浸泡发软后再煮（大概需要1-2个小时），用冷水浸泡的粉比用热水浸泡的粉吃着更Q弹。我对螺蛳粉没有丝毫的抵抗力，攻略就分享到这儿吧，我先干为敬！你喜欢吃螺蛳粉吗？欢迎留言分享，看看有多少同道中人。我是静默成诗，本职律师，喜欢家庭料理，擅长把普通的食材做出最好的味道。如无特殊情况，基本会坚持日更，与大家分享更多的家常食谱。在此谢谢大家的关注与支持，深表感谢！同时声明，此图文作品系静默成诗原创，谢绝不良自媒体搬运及盗图。1555阅读搜索螺蛳粉50元10包正宗柳州螺蛳粉配方拼多多19元5包螺蛳粉10大螺蛳粉加盟排名十大品牌螺蛳粉加盟店开螺蛳粉店亏了十几万
螺蛳肉不但味道鲜美，而且含有多种营养成分如蛋白质、碳水化合物、钙、胡萝卜素等，是补钙的好食品，开发其小包装方便，食品前景广阔。
一、原料及主要加工设备
采购鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。
主要加工设备有：DE—400／2C真空包装机，YXQG02型电热式蒸汽杀菌锅，HHBll、420—s电热恒温干燥箱。
二、加工工艺流程及操作要点
工艺流程：
螺蛳→饿养→水洗→挑杂→蒸煮→采肉→冲洗→盐渍→清洗→沥水→浸液→烘干→装袋→封
口→杀菌→检测→成品包装
操作要点：
1．原料处理 选择大小符合标准的螺蛳作为原料，剔除死螺、空壳螺及其它杂质。将经过筛选的螺蛳放养于清水中饿养2-3d，使其吐尽泥沙。饿养期间可在暂养水体中加人少量食盐和植物油，以促进其吐沙。
2．蒸煮 先将水煮沸，再加入占水量10％的螺蛳，保持10-15min后取出让其自行冷却。
3．采肉 用人工或机械给螺蛳去壳和去口厣。再用少量食盐对螺肉进行盐渍，以去除腥味和粘液。然后用清水冲洗经盐渍的螺肉，并静置沥水，直至无水滴下为止。
4．浸泡 先配制好香料水，再加入其它辅料。将沥干的螺肉浸入到调味液中，保持调味液温度在50—60℃，浸泡时间为2—3h。将螺肉从调味液中捞出，静置沥汁至无调味液滴落为止。
5．烘干 将螺肉放入50—60℃恒温烘箱中进行烘干。
6．封口 按一定的质量将螺肉装袋，并用真空包装机封口，真空度为0．07MPa。
7．杀菌 把封袋后的螺肉放在真空杀菌锅中杀菌，杀菌公式为15’—45’—15’／115℃。
8．检测 对杀菌后的螺肉进行保温检测，保温时间为37℃／两周。检查是否有涨袋及有害
微生物。
9．成品包装 检验合格后进行成品包装。
三、浸泡方式对调味效果的影响
试验得知，采用50—60℃中温浸泡方式进行调味较为适宜。
四、烘干时间的确定
烘干温度控制在50—60℃。温度低，则烘干时间长，微生物容易繁殖，效率也低，生产上也不允许；温度高，香味易挥发，油脂酸败及美拉德反应均会加剧，褐变现象严重，且烘干不均。实践得知把螺肉放入电热恒温干燥箱，设定温度为60℃，进行恒温烘干70—75min，烘至螺肉水分含率低于58％时，所得产品干爽，外观也较理想。
综上仅供参考。
青田县美食有青田麻球、青田麦饼、青田糖糕、海溪粉干、山粉饺、豆腐丸、山粉馍馍等。
1、青田麻球：麻球是青田传统的特色美食，逢年过节都喜欢吃麻球，传统麻球比较小，制作工艺复杂，现在运用高科技设备，提高工艺，控制油温，使麻球受热均匀，更脆更好吃，放置时间也更久。
2、青田麦饼：据传，青田麦饼是由明朝刘伯温发明的，所以又称国师饼，在青田深受欢迎，无论在城市还是乡村，几乎每家的家庭主妇都会制作，这是他们日常生活中一道重要的小吃。两面金黄的麦饼，皮脆肉嫩，喷香可口。
3、青田糖糕：青田糖糕是浙江青田地区一种独特的特色传统年糕，可以说是青田第一传统名产，历史悠久。过春节或娶亲人家都是必备的食品和聘礼。外观均为圆状，形同磨盘，大小厚薄由竹制蒸笼屉的规格而定。
4、海溪粉干：海溪粉干，不加任何东西，纯用早稻米制作，过程非常辛苦，复杂。用半肥瘦的猪肉煎出油，加入炒好的鸡蛋，干的墨鱼丝，萝卜刨成的丝，再加入粉干大火炒软、炒透，最后加入一把葱。
5、山粉饺：青田山粉饺又称山粉馍糍，番薯淀粉，山粉等，是青田县著名的传统小吃，是端午、冬至、春节等传统节日招待远来客人的地道好点心。青田人在过年或大年初一的时候最喜用山粉饺子待客，在他们眼里山粉饺是道最具亲和力的菜。
6、豆腐丸：嫩嫩的豆腐里裹着一条团切得很细小的鲜肉末，咬一口豆腐的香甜带着猪肉的鲜美，加上有小葱的调味，滋味无穷。
7、山粉馍馍：不少青田人的最爱，用山粉做皮，里面放入猪肉，鱿鱼、花生、萝卜等当作馅料。
多放油，这样就是可以让它更加不错的。自己也是需要让它不过期，不能放在太热的位置。
机械工程导论结课论文
现如今，许多人都写过论文吧，论文是我们对某个问题进行深入研究的文章。那么你有了解过论文吗？下面是我精心整理的机械工程导论结课论文，仅供参考，大家一起来看看吧。
摘要： 机械工程在国民经济发展中起着重要的作用，是国民经济的基础产业、支柱产业，是经济增长方式由粗放型向集约型转变的关键，同时机械制造业也是各国国民经济实体的重要组成。
机械工程的发展与国民经济的景气息息相关。
机械工业发展促进社会生产力发展、使社会经济腾飞。
机械富则国家富，机械强则国家强。
因此机械工业与国民经济发展具有重要的关系。
关键词： 基础产业 支柱产业 关键点 重要组成
机械工程与国民经济的发展有着重要的关系，它承担着为国民经济各部门、各行业提供技术装备和生产工具的任务。
因此，机械工业的发展水平在很大程度上影响着甚至决定着相关产业部门的技术进步和产业发展水平。
机械工业的发展对整个国民经济的发展和民族振兴具有举足轻重的作用。
其重要性包括以下几个方面。
一、机械工程是国民经济的基础产业
基础产业是国民经济的起点，决定着国民经济发展的规模与方向，为其他产业的发展提供各种不可或缺的中间产品、服务、及生产手段。
机械工业属于基础产业中的“手段性”产业，为国民经济提供各种生产手段。
任何一个产业在国民经济中的地位和作用取决于其所生产的产品在经济生活中的重要程度。
整个国民经济可以被看作是一部巨型的从资源到产品及服务的转化器，生这个转化器的就是机械工业，因此，机械工业在经济中具有基础性的地位和作用。
“工欲善其事，必先利其器”，机械工业的主要产品就是包括其自身在内的各行业所必需的生产装备，而生产装备是国民经济各行业的生产手段，由此可见机械工业作为基础产
业对于国民经济的重要性。
先进制造技术是一个国家，一个民主赖以繁荣昌盛的最根本的基础，所以发展先进制造技术是国家的目标，是国家利益、社会利益。
要提高工业素质，制造技术上不去是不行的。
当前国际经济的竞争越来越依赖于技术的竞争，尤其是制造技术的较量。
制造水平的高低直接反应了一个国家的生产力水平，直接关系到传统产业的改造、新兴产业的培育和科学技术的进步。
因此只有生产技术跟上去了，我们的机械工业才能立足于世界，国民经济才会有长足的发展。
二、机械工程是国民经济的支柱产业
国民经济的任何行业的发展都必须依赖于机械制造业的支持，在国民经济生产力构成中，机械制造业的作用占60%以上。
美国人认为社会财富的来源机械制造业占68%。
当今机械制造科学、信息科学、材料科学、生物科学等四大支柱科学相互依存，但是后三种科学必须依赖制造科学才能形成产业和创造社会财富。
而制造科学的发展也必须依靠信息、材料、生物科学的发展。
所以机械制造业是任何其他高新技术实现工业价值的最佳集合点，例如快速原型成型机、虚拟轴机床、智能结构与系统等，虽是已经远远超出了纯机械的范畴，集机械、电子、控制、计算机、材料等众多技术于一体的现代机械设备，体现了人文科学和个性化发展的内涵，但仍旧离不开机械，没有机械它们的价值也将无法体现。
从美国来看, 自二次世界大战以来，美国对机械制造业的发展十分重视。
从50年代以来，在美国大学中设置工业工程专业, 培养机械制造系统人才，着眼于世界市场竞争，企图霸占国际制造业市场。
50年代初, 当第一台数控机床在美国麻省理工学院诞生以后，美国在机械制造业中采取的主导政策是走数控和计算机群控，实现机械制造业中占主导地位的中小批量生产自动化的道路，以提高生产效率。
但实践证明这一策略未能奏效，在机械制造业的国际竞争中，德国和日本是胜利者。
70年代转向吸取德、日经验, 使中、小批量生产通过成组技术(GT)实现生产系统柔性化和自动化。
1979年美国国会通过议案拨款发展柔性化制造系统, 并于80年代末完成了高度柔性化的全自动化小型工厂(small work) 标准化工作，并向中小型企业推广。
但由于忽略了市场的多变性和人因的作用, 在与德、日的竞争中未能占上风，而使机械制造业每况愈下，一度认为机械制造业已成“夕阳工业”。
通过10年论证，从概念上实现了从柔性制造到敏捷制造的转化，把宏观的国际市场需求与具体的公司生产密切结合，充分发挥人的因素，形成对市场的快速反映，提出了敏捷制造的新概念。
美国人对机械工业的重视和发展正凸显出机械工业作为支柱产业的重要性。
三、机械工业是国民经济方式由粗放型向集约型转变的关键
经济增长方式的转变从一般的意义上来讲，有两层含义，一是经济增长由高投入低产出的粗放型增长向低投入高产出的效益型增长的转变;二是改变传统计划经济条件下" 大而全、小而全" 的盲目重复 建设的增长模式，向以分工协作基础的规模经济、集约经济模式发展。
无论提高投入产出效率，还是发展规模经济，一个重要的前提条件就是实现这些目的手段--设备的先进性、高效率性。
一个国家经济发展水平的标志，不在于生产什么，而在于怎样生产(在此指设备的先进性)。
决定一个国家怎样生产的根本因素当然是手段的先进程度和技术含量水平的高低。
因此，要抓住经济增长方式转变的'关键就必须首先振兴机械工业，特别是为机机械本身服务的基础机械工业和基础零部件工业。
在20世纪中后叶，机械工业因其浪费资源和污染环境被称为“夕阳产业”，但是进入21世纪 机械工程因高新技术的发展而得以迅猛发展。
机械工业已经从早期的笨重的浪费资源的时代走向了快速清洁的绿色时代。
中国现在就正处于产业转型的关键时期，加快高新技术的创新，对实现劳动密集型转向技术密集型有着重要意义。
从中国产业结构演变所处的阶段来看，在中国产业结构" 补短" 任务基本完成，" 升级" 任务开始受到高度重视，国民经济增长方式转变和结构调整进入关键时刻，在国民经济出现" 买方市场" 的情况下，各行业面临加大折旧力度 ，进行大规模技术改造和升级，设备更新任务繁重的时候，以装备为主要产品的机械工业的重要性就更加突出。
要使国民经济结构全面升级，必然首先振兴机械工业。
四、机械工业是各国国民经济实体的重要组成
机械制造业是国民经济实体的重要组成，是国家竞争力的一个主要标志，是税收的重要来源，并且还可提供大量就业机会。
即使在知识经济时代，制造业与高科技紧密结合，仍将在国民经济生活中发挥基础性作用。
这一点可以用相关的数据来证明。
美国68% 的财富来源于制造业，日本的国民经济总产值约49% 是由制造业提供。
在先进的工业化国家中，约有1/4的人口从业于制造业，在非制造业部门中，又有约半数人员的工作性质与制造业密切相关。
再来看看我国，从2010年的数据中我们可以发现，当年中国GDP 构成为第一产业占10.1%、第二产业占46.8%其中工业占40.1% 、第三产业占43.1 %。
在规模以上工业企业中机械制造业包括通用设备制造业、专用设备制造业、交通运输设备制造业、
电气机械及器材制造业、通信设备、计算机及其他电子设备制造业的工业总产值约占全部工业的30.13%。
因此从大体上看，机械制造业占GDP 的比重为12.08%。
从我国机械工程的历史看，近百年来，由于封建制度的束缚，严重阻碍了中国工业化的进程。
至中华人民共和国成立前夕中国的机械制造业几乎为零。
解放以来的50多年间，我国机械制造业有了很大地发展，开始拥有了自己独立的汽车工业、航天航空工业等技术难度较大的机械制造工业。
特别是改革开放以来，我国机械制造业充分利用国内外两方面的资金和技术进行了较大规模的技术改造，使制造技术、产品质量和水平及经济效益有了很大地提高，为推动国民经济发展起了重要作用。
另外还有我国机械工程的现状：当前我国一半的财政收入来自制造业，制造业当之无愧是“共和国经济大厦的基石”。
2000年，我国制造业增加值占国民生产总值的比重超过三分之一，占工业总值的77.6，上交税金占国家税收总额的比重也超过三分之一, ，制成品出口占全国外贸出口总额的89.8。
我国机械制造业增加值仅次于美国、日本和德国，居世界第4位。
结语：机械的积聚是国家生产力增长的主要决定因素，机械工业的发展水平在很大程度上影响着甚至决定着相关部门的技术进步和产业发展水平。
发展经济不能脱离机械工程，而同时机械工业水平也会因经济的发展而得以提高。
因此机械对于国民经济的发展具有极其重要的作用。
参考文献
1、罗振璧等 敏捷制造----21世纪制造企业的战略 机械工程学报 1994
2、周祖德 振兴制造业刻不容缓 中国机械工程学会会讯 1998
3、易友华 机械工业的支柱性地位和作用 安徽科技 1997
4、李名德 美国科学技术的政策·组织和管理 北京轻工业出版社 1984
因为川菜的话可能只是辣为象征，但是其他的一些调料呢，也包括在川菜里面的。
因为四川位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候。由于地处盆地中心，气候闷热潮湿，所以菜多以除湿的调料为辅料。而辣椒是最能够起到排出身体的寒潮湿气的作用，所以吃辣慢慢就成了一种习惯，渐渐地，每道菜里面都会放辣椒，久而久之就形成了无辣不成菜的说法！
文 | 金甲叁
吃辣这事儿，我还是蛮有信心的。
这样的念头，到了四川才戛然而止。
川人嗜辣，天下闻名。
在四川的第三天，我问当地的朋友， 四川人都这么能吃辣吗？
朋友说， 能吃未必，爱吃而已，否则四川哪会有那么多肛肠医院？
听罢，我不自觉地挪了一下屁股，确实辣得火烧火燎一般。
“川菜可以不辣吗？”我问道。
朋友讳莫如深地一笑，说道：“当然可以！不过想吃的话，你出钱，我带路。”
我这四川朋友，向来出手敞亮，不吝于物，头一遭张嘴说钱，看来这不辣的川菜必是不同凡响。
好吧，不辣的川菜，咱也尝尝！
说起川菜无辣味， 大家伙第一时间想到的，必然是开水白菜。
开水白菜，上过国宴，自是闻名遐迩。
乍一看好似白菜汤，其实灵魂尽在那一碗“开水”之中。
开水实为高汤。
一锅高汤熬得浓白，只算基操。汤料弃之不用， 要用鸭胸肉、猪里脊、鸡脯肉分别剁成肉蓉，依次将那浓白的高汤扫上三回 ，这清澈见底，鲜香馥郁的开水才算大功到成。
四川朋友讲，川菜可以不辣，但是绝对要香，白油菜就是如此。
白油者，猪油也，也叫大油。
川人的口味，崇香尚味，从白油炒菜便可见一斑。
白油，凝脂白润，即便是一碟青菜，一根苦笋，一块豆腐都能料理得鲜香撩人。
我这四川朋友，能吃会做，烧得一手好菜，只是有些“耙耳朵”……
那次出差四川，恰逢阳春，朋友得了一些苦笋，邀我到家中一尝白油苦笋的滋味。
苦笋是苦涩的，可是用白油一烧，却有了一丝清甜，别有一番风味。
朋友知我到四川连日吃辣，有些坐立不安，一口气又烧了白油豆腐、白油肚条，让我饱饱得吃了一顿。
吃罢擦嘴，我说道： “你这菜炒得有东北味儿！我们老家酸菜炒粉条，也得使大油炒……”
哈哈，这话气得这老哥儿直翻白眼。
该说不说，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上头！
烧白，相传源于遥远的巴蜀时代。
烹制烧白颇费工时，多见于年夜菜与宴席之上，是在当地有着广泛群众基础的大菜。
烧白者，烧的是五花肉，更准确地说是三线肉，在肥肉与底部瘦肉之间要有一条长长的瘦肉才算达标。
在四川，烧白虽然常见，但最有风味还是农家宴席的“三蒸九扣”当中。
西南分公司的一位同事，与我相交甚厚。同事娶了一位川妹子做了老婆，婚宴摆在了农村乡下。
那一次才让晓得了，正宗地道的烧白，到底有多么丰腴……
甜烧白，用红豆沙夹着肉片，再填入拌着红糖的糯米饭，隔水蒸熟，翻扣入盘，再撒上一捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖娆。
而咸烧白，更像是扣肉，咸鲜回甘，下酒下饭，熨帖满足。
尤其是那填入的宜宾芽菜，在猪肉油脂的滋润下，味道最是鲜美，可谓是“下饭神器”。
在四川，吃鸡的天花叫作“吃鸡不见鸡”。
雪花鸡淖，菜名颇有文艺范儿。
对于我，一个东北人来说，但凡有“雪花”二字，先天自带亲切属性。
传统川菜的第一大特点，便是不吝于时间与工夫。
寻常的鸡脯肉，要用刀背来锤成蓉状，尽去筋络，再用冷鲜汤调成肉浆，调味后再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。
旺火上，锅内下白油，再倒入鸡肉糊，炒熟之后出锅，撒上火腿末即成。
雪花鸡淖，如天际之云朵，如堆叠之冬雪，入口细嫩软滑，咸鲜宜人。
讲真，第一次吃雪花鸡淖，打死我都不信，这是川菜！
当然，你以为雪花鸡淖是川人吃鸡的天花板，那就大错特错，因为鸡豆花才是。
鸡豆花，不仅“吃鸡不见鸡”，更玩转了“以荤托素”的中国厨艺哲学。
鸡豆花，色泽雪白，以鸡入料，却形似豆花。
吃上一口鸡豆花，滋味鲜美，汤水清澈见底，嫩如豆花，细品又觉其鲜味相比豆花更胜一筹。
正所谓 “吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
在四川乐山，人们吃着火辣辣的钵钵鸡，擦拭着嘴角的红油，但他们依旧能够热爱着甜皮鸭的皮酥甜鲜。
一只正经的甜皮鸭，色泽红亮，鸭皮要酥，甜而不腻，鸭肉却是细嫩非常，吃上一口实在回味无穷。
当然，对于吃鸭，乐山人懂，成都人也是不遑多让。
在成都，说起樟茶鸭，会让不少人口舌生津。
樟茶鸭，属于熏鸭的一种，经腌、熏、蒸、炸四道工序， 尤其是在熏制过程中，选用樟树叶、花茶叶等熏料，赋予了樟茶鸭独有的风味。
樟茶鸭上席，须斩件后再摆盘，最好是用发面的荷叶蒸饼夹着鸭肉而食，不知不觉就能吃掉半只鸭子，而且绝不油腻。
在四川雅安，周公河中的雅鱼，古时叫作丙穴鱼，肉质肥嫩鲜美，鱼刺又少，乃川中鱼鲜之上品。
诗圣杜甫先生有诗云： “鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。” 草堂中杜甫先生的塑像瘦得可怜，茅屋被风雨所破，可他依旧回味着雅鱼之鲜美。
在雅安，砂锅雅鱼在早些年常用于宴席之“压台戏”，近几年已然作为头菜，深受食客老饕们的喜爱。
说起在四川不辣的鱼儿，还有 一道古法川菜，网油蒸江团。
网油蒸江团，实则是一道清蒸菜。
是的，你没有听错，四川人实则深谙清蒸之道。
江团，长江四大名鱼之一，川人称之为江团，也叫鮰鱼。
江团的模样酷似鲶鱼，肉质细嫩，味道鲜美、皮糯无鳞，少有细刺，乃鱼中上品，拿来清蒸最是得当。
在四川，清蒸江团，鱼身上刷上一层猪油最为常见，但是在鱼身上裹上一层猪网油，这便是古法川菜的手段。
论起古法川菜，有一道传统的川系清汤是不得不提及的， 竹荪肝膏汤。
竹荪肝膏汤，在四川宴席上有“定桌子汤”的说法，在川菜老厨子的眼里更是一道工夫菜。
烹制肝膏，必须选用新鲜的猪肝与鸡肝、鸭肝，轻轻捣成肝泥，挑去筋络，绵密而不存颗粒。
调味后再经过滤后，只留肝汁，隔水蒸制成肝膏。
在肝膏蒸制的过程中，需要不断地调节火候，蒸出来的肝膏，才不会变形走样。
当然，竹荪肝膏汤中竹荪虽然珍贵，但灵魂之所在依旧在汤，这清澈见底的清汤，如同开水白菜一样，亦然需要吊汤扫汤，耗时费工，最见工夫。
怪不得， 出身乐山的郭沫若先生曾经说过一句话： “不麻不辣的川菜，你吃不起！”
常言道： “少不入川，老不出蜀。”
在四川待得日子久了，在我心底真就有了一丝难舍之眷恋。
川菜好比川人的脾气，川菜惯用的复合调味，总能在此消彼长、水乳交融之间找到最佳的平衡点，将你拿捏得不要不要。
离开四川之前，当地的好友们为我践行。
席面上贴心地给我又点了 一道不辣的川菜，烧什锦。
朋友说，什锦者，始于宋朝，四川向皇室进贡有十样蜀锦，这十样锦便被称之为“什锦”。
听罢朋友的介绍，我连称惶恐，实在担当不起好友之拳拳盛意。
看来这不辣的川菜，也有灵魂……
#不辣的川菜# #川菜# #川菜中，你觉得哪道菜能称为“经典之菜”呢# #哪道川菜是你的最爱呢# #你吃过的哪道川菜你认为最好吃#
因为川菜不仅仅是辣，它们看起来很有食欲。让人胃口大开。