小麦的加工论文参考文献

我国地大物博，不同地区有不同的饮食习惯，而食物的种类更是多种多样，就拿主食来说，南方人吃稻，北方人吃麦则是最明显的区别。

我们本篇就来说说“麦”，不过该从哪说起呢，干脆就从《诗经》中的“麦”说起吧，毕竟在《诗经》中“麦”字出现了七次之多。

《诗经》是我国诗歌的开端，可以说是最早的诗歌总集，不少人提到《诗经》就会想到《关雎》这首诗，这个名字或许有些陌生，但是里面的一句诗一定听过，即：窈窕淑女，君子好逑。

这本著作成书的年代已经没有确切记载了，不过其中收集了西周初年至春秋中叶的诗歌，所以成书应该是在春秋中叶，它对于现在而言，已经不单单只是一本诗歌集，更是历史的写照，更是古人生活的写照。

就拿我们现在常见的麦子来说，在《诗经》中就出现了七次，这也就是说至少在春秋时期，麦子已经开始被人们种植了，我们就挑出其中两则比较有意思的记载：

用现在的话来说，意思就是，大田鼠呀大田鼠，不许吃我种的麦，多年来，我辛辛苦苦伺候你，你却这样对待我，我现在发誓定一定要摆脱你，去那充满欢乐的国度，那里才是我所向往的。

看到这或许有些人会觉得不理解，田地里吃麦的田鼠而已，有必要让作者这么感叹吗，其实这里的硕鼠是作者用来指代统治阶级的，反映了当时的人们反对剥削，向往乐土的心理，而麦子在这里出现不仅指代食物，也更指代一种精神食粮。

这首诗是《诗经》中为数不多的有确切作者记载的诗之一，这首诗的作者是许穆夫人，也是我国最早的有记载的女诗人了，这首诗的写作背景是许穆夫人的祖国卫国被狄人占领之后，她星夜兼程赶到曹邑，吊唁祖国的危亡而写下的。

意思是说，我在田野中缓缓行驶，垄上的麦子密密麻麻，很多大臣想要去大国去陈诉心中的苦闷，但是没人能来救援，朝中的大夫君子们，不要对我生尤怨，你们在这考虑上百次，还不如我亲自跑一趟。

由这首诗，我们不难发现，许穆夫人不仅有才，还心系国家危亡，是当之无愧的巾帼女诗人，而在这里密密麻麻的麦田虽是许穆夫人在赶路途中看到的景象，但亦代表了她紊乱和复杂的心情。

此外《诗经》中其它的关于“麦”的记载，我们也就不再一一列举，不过《诗经》出现的麦，究竟是不是北方人现在的主食原料小麦呢？

这点没有定论，不过从上面两首诗中，我们会发现无论是人们对于麦的重视程度，还是播种面积，都和现在的小麦类似，由此可以推论，诗经中出现的麦其实指的应该就是小麦，因为在当时小麦已经成为了麦类的主要的粮食之一。

不过小麦并不是我国本土的粮食，而是从西方传过来的，根据一些史料记载，小麦原产于两河流域，距今1万多年前，人类就已经开始栽培小麦了，而我国小麦的种植就很可能经历了从西亚经过中亚，然后再到我国西部地区的过程。

在我国小麦的种植上大体也经历了自西向东，自北向南的发展历程，而现今最早的麦作遗存都发现在西北地区，《诗经》之外的其它一些古籍中也记载了西部民族种麦食麦的情况，比如说成书于战国时代的《穆天子传》中就记载了周穆王西游时，西部一些部落馈赠给周穆王的食品中就有麦。

麦子在我国的种植，丰富了人们的生产和生活，对于土地开发利用和人口的增长起到了积极的作用，小麦作为一种外来或是后来的主食作物，在中国的大范围推广，其实还是克服了重重障碍的，最终凭借着人们的认可，使得自己在粮食供应中成为了不可缺少的一环。

那么小麦究竟什么时候才被大面积种植呢，应该是在汉朝。

小麦被大面积种植这事，由于相关文献的记载较少，所以学术界一直有不同的说法，日本学者西嶋定生认为实在唐代，即：

不过随着近年来中国学者的不断研究和考古的发现，这一说法逐渐无法站稳脚跟，而逐渐被人们认可的是在汉朝就已经开始被大面积种植了，这点在班固的《汉书》中也有佐证：

这段话是董仲舒看到了汉朝对外战争不断，民众讲求功名利欲，各种劳役和费用一同兴起，而百姓却很多放弃了本业而导致汉朝矛盾重重，于是就上书给皇帝提了一个建议。

意思是说：《春秋》这本书不记载其它的谷物，但却记载了还没有成熟的麦子和稻子，由此可见，古人最重视的五谷就是麦子和稻子，不过现在关中民众不喜欢种麦子，这就损害了使百姓生活所需的物质器具，希望陛能够向大司农下令，使关中的百姓增加隔年熟的麦子的种植，让他们不要误了季节。

从这句话中，我们至少可以得到三则信息：

1、在汉朝时期，麦子已经成“本”。董仲舒提出这一建议就是在不少农民放弃了本业的情况下提出的。

2、在汉朝时期，统治阶级已经十分重视麦子的种植，并且出现了隔年熟的“宿麦”。

3、在汉朝时期，麦子在粮食供应中，已经具备了举足轻重的地位，不然董仲舒也不可能直接上书皇帝，让皇帝直接向大司农下达命令，监督百姓种植麦子。

所以，从这些消息中，我们不难看出，汉代小麦的种植相比较先秦时期，已经有了质的飞跃，而促使这一现象的出现，并不是因为麦子的品种有了变化，而是人们对于麦子的食用方法发生了变化。

说到这，我们就有必要再来说说另外一种物品，即石磨，正是石磨的出现，才促使人们对小麦的食用方法从煮着吃向“深加工（磨成面）、再食用”的转变。

现在人食用的麦子，其实是经过了深加工的，用现在的话说就是面食，而面食的主要构成就是小麦磨成的面粉，不少北方人或许对“打面”一词十分熟悉，这两个字的背后，就代表了小麦到面粉的“进化”过程。

我还在记得小时候，跟随长辈打面去小作坊的场景，小麦倒进机器里，不一会就出来了面粉和麦麸，感觉还挺神奇，现在这些打面的小作坊也已经快成为了历史。

不过在古代人们并没有打面的机器，那么他们是如何实现这一过程的呢，这就用到了石磨，而我国大面积种植小麦也是以石磨的推广使用为标志的。

石磨大概是战国时期出现的，而普及使用则是在汉代，当然这也是有依据的，依据就是近年来不断出土的石磨，根据不完全统计，现在已经出土的汉代石磨和陶磨大约在80件以上，涉及到了十余个省份，五十多个县区。

而这些石磨的出土，其实也正是小麦在汉代已经被大面积种植的最有力的佐证。

既然在汉代小麦的食用方法有了变化，那么面粉做成的食物又有哪些呢？

在石磨出现之前，人们对于小麦的食用是和大豆一样的，即用来煮着吃，现在大豆依然还有煮着吃的方法，但是煮着吃小麦，这对于现在人来说，是很难想象的，我小时候就吃过还没有完全成熟的小麦，但是煮着吃小麦，还真没尝试过。

或许也正是因为小麦煮着吃真不好吃，所以石磨出现之前，小麦在农作物中的地位一直不靠前，石磨出现之后，小麦就可以用来磨成面粉，于是古人对于小麦的食用，就从粒食转变成了面食，这是我国饮食史上的一大进步。

时至如今，面食已经是大众所喜爱的食物，那么在汉代都有哪些面食呢？

细细数来有：饼、面条、馒头、包子、水饺等，这些面食中就流行程度而言，饼无疑是位居首位的。

在汉朝时期，饼的种类已经有很多了，烹制的方法也多种多样，有蒸、烤等等，做饼之前先将麦子磨成面，去掉麦皮，然后掺水捏成饼状。

蒸的话，就直接放入釜中蒸熟即可，《急就篇》中颜注曰：溲面而蒸熟，则为饼。

而这种制作饼的办法，依然被人们沿用，不过当时的人们并不知道面的发酵方法，所以这时候的饼多为“死面饼”，这种食物我们现在依然可以吃到。

烤的饼又叫做“胡饼”，《太平御览》引《汉书》中云：灵帝始胡饼，京师皆食胡饼，可见胡饼在汉代还比较受欢迎，如果用现在的一种食物形容的话，其实就是烧饼。

其实这些用面粉做成的食物，我们现在大多依然还在食用，就拿包子来说，现在就是很多北方人首选的早餐，不得不说古人的智慧真是令人惊叹。

由此我们也可以看出，从汉代开始，小麦在很大程度上已经改变了古人的生活方式，甚至影响到了整个中国的历史进程。

经过汉代的大力推广，麦子在我国的种植面积扩大了，产量也提高了，在粮食供应中的地位也上升了，并且逐渐成为了一种极其重要的战备物资，而在汉朝及之后的战争史上，小麦也开始频繁地出现在史书中。

就拿东汉末年的曹操来说，他就把盛产麦子的兖州作为大后方，而把对手的小麦产地作为主要进攻目标，后来曹操在攻打张鲁时，向百姓征调军粮就是麦子，后来因为麦田常被兵马所践踏，曹操还专门下了“士卒无败麦，犯者死”的军令。

有一次，曹操自己的马踏进了麦田，曹操还以身作则，割了自己的头发，代替死刑，虽然只是一个形式，但也表现了曹操对于麦子的重视。

而曹操只是重视麦子种植和生产的一个颇具“代表性”的统治者，在后来的历史发展中，统治者也越来越重视麦，时至如今，麦子在我们的饮食生活中已经占有了举足轻重的地位，深深影响着我们的生活，对于喜欢面食的人来说，更是如此。

由此可见，麦作为外来作物，无疑是本土化最为成功的一种农作物，不过它毕竟是外来的主食作物，不可能完全取代我们原有的土生土长的作物，也不可能完全改变我们的饮食方式。

比如说在食麦的北方，虽然人们接受了小麦带来的饮食结构的变化，但并没有选择以面包作为主食，再比如说在食稻的南方，小麦自始至终都没能撼动稻子的地位。

对此，您怎么看？

参考文献：《汉书》、《诗经》、《春秋》、《穆天子传》等。

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【END】

小麦基本的制粉工艺包括清理、着水、润麦、入磨、研磨筛理、配粉、包装等工序。清理:主要是清理小麦的中的桔秆，石头，破损麦等影响小麦出粉率的杂质。主要设备有:打麦机，去石机，风选，精选等，根据小麦的品质及制粉要求，各种小麦粉厂会有些区别。着水:小麦清理好后需要着水，使小麦的水分达到一定含量，可以提高麦皮的韧性，降低小麦胚乳的机械强度。这样在研磨时，使麦皮不宜磨得很碎从而影响小麦粉品质，而调质后的胚乳使得磨粉机的磨辊磨损降低，同时降低能耗。一般高筋麦着水要多一些，低筋麦相对少一些。润麦:着水的小麦在麦仓里要存放一定时间，一般在8~24小时，根据小麦品种，温度而异。高筋麦一般时间要长一些，冬天润麦时间也长一些。着水和润麦后的小麦称为入磨麦，入磨小麦的水分控制在14%~16%。水分太高会影响后道筛理。