酱油的研究论文

酱油里并不含什么黑色素或增进人体黑色素生长的成分，而且它是经过消化道的，不是直接作用在皮肤上的，所以当然不会变黑。吃白糖不会变白，那食用酱油当然也不会变黑。但是有报道说酱油可以使疤痕变深所以有疤痕的人最好不要多吃服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。婴儿的各种器官发育不全，胃分泌极弱，各种腺体分泌功能也差，而酱油是发酵食品，含有许多微生物，有的微生物可引起肠胃不适或腹泻等。大人的胃酸一般能有效地控制这些微生物的繁衍，婴儿则不能有效地抑制某些微生物在体内所产生的不良作用。这样，经常多吃酱油就容易导致婴儿腹泻、痢疾等疾病。此外，婴儿肠吸收功能非常强，可将许多大分子物吸收进血液，其中包括有害微生物，易引起变态反应性疾病，如肾炎、皮肤病等。因此，为了孩子的健康，家长在给孩子制作食物时，应尽量少用酱油。好处>曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。美国研究人员所作的研究指出，酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。研究还发现，大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人体代谢能力和免疫能力等作用，对于防治癌症，尤其是对防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮可降低人体10%胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。新加坡科研人员发现，酱油中能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。自由基是导致细胞变异的代谢产物。根据研究结果显示，一品脱酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定份量的自由基后就停止了。酱油不但不是致癌物，而且还有抗癌作用。当然，科学家研究都是以酿造酱油作为研究对象的。酿造的酱油不但营养丰富而且具备防癌抗癌的效果。一些私人勾兑的劣等酱油是千万不能吃的。

酱油几乎是我们每家每户做饭的调料，炒菜时放点酱油菜色更好也更香。但是，酱油和和肝癌有没有关系呢？近些年来，专家发现酱油和肝癌有很大的关系，肝癌发病率和食用酱油的量是正比的关系。研究发现酱油中存在一种叫嗜盐菌的菌种，可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中有害菌的数量会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热直接食用便有可能致病。尤其是一些生产工艺比较落后的酱油生产作坊，非常容易被霉菌污染。另外还有研究人员从酱油中发现过致癌的物质，国外的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下会合成致癌性的亚硝胺。肝脏像是我们体内的一座“化工厂”，它每天都在进行着多种多样的化学反应。肝脏还担负着人体有毒物质代谢排出的作用，我们体内产生的或吃进去的毒物、废物，以及有损肝脏的药等等也必须依靠肝脏释毒。如果人体摄入的有毒物质过多，肝脏长时间超负荷工作后，自身便受到损伤，慢慢的肝癌也由此形成。另外，有实验证明动物在摘除肝脏后，即使给予最恰当、合理的护理也仅能存活不到2天的时间。这个实验也说明肝脏是维持我们人类生命活动一个不可少的重要脏器，也可说“保护肝脏健康，就是在珍惜生命。”

酱油可以算得上是我们生活中最常见的调味品之一，炒菜添加酱油着色，看上去会更有食欲。一直以来，关于酱油的争议不少，多吃酱油好吗 ?

酱油，产自中国。主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

1、增进食欲

烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，可改善口感，百变调味。

2、止痒消肿

酱油不仅可用于食品的烹饪，还可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿，去适量的酱油抹于患处，很快就能痊愈。

3、抗氧化

酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C 和维生素 E 等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

4、预防结石

酱油含有总酸，包括乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等等多种有机酸，这些有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

酱油的主要原料是大豆，食用大豆对于身体保健、预防癌症有一定的作用，但是，当错误的食用酱油，往往会带来负面影响。

据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症 ; 流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能越大。近年来，科学工作者们曾先后对 39 种国产酱油和 1 种进口酱油作致突变试验，结果发现，所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。这种致突变作用往往是癌症的先导，因为大部分有致突变作用的物质，同时也有致癌变或致畸胎的作用。

特别是一些生产环境差的酱油厂，更是容易受到霉菌的感染，造成霉菌不断的污染酱油。对于这样的酱油最好不要食用。即使食用也要将其做熟了，避免生吃造成不必要的麻烦。

但需要强调的是，酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素．只要保持正常饮食，酱油是不会导致癌症滋生的。

1、经常吃酱油，并不会对身体不好。酱油对人体健康有益与否，其保健功能的大小，目前虽无一致的定论，但在近年来有关的研究中，对酱油加以肯定的研究报告和论文还是多于否定的。所以，如果在菜肴中加几滴酱油调味，看来还是有益的。2、日本人的日常饮食中离不开酱油。过去，酱油曾被认为是日本人罹患胃癌的主要因素，但两年前，美国威斯康辛大学推翻了这种说法。研究者一方面给老鼠喂以致癌物质亚硝酸盐，另一方面又喂以酱油，结果发现，酱油吃得越多，患胃癌的几率越低。酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。

原文地址：酱油的发展历史，及酱油的种类作者：zhangjiang1q酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲—，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。营养功效：在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。酱油不是油在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油…… 你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。 汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。 我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。 酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。酱油只有两种分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。附：酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮> ml为特级；>／100 ml为一级；>／100 ml为二级；>／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。购买酱油看标志选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

OK 没有问题帮你搞定。

说酱油致癌，主要是针对这几样东西的。嗜盐菌有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。黄曲霉毒素有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通，国家标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题。4-甲基咪唑有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。首先，不是所有酱油都有4-甲基咪唑。其次，即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧。第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到，但人群研究的证据还比较有限。亚硝胺有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的问题。