云南的小吃数不胜数,不知道你具体想了解的昆明的,还是云南各个地方的都介绍一下!下面我还是给你一些信息,不知道是不是你想要的!1、“春城”昆明是云南省的首府，在不到500万人口的城市中，聚居着汉、彝、白、傣、哈尼、纳西族等少数民族。昆明满街的吃真是让人垂涎，街边的小吃、烧烤、环境优雅的室内餐厅都有当地的特色食品。在昆明品尝独特的民族食品，是游客难忘的选择。民族风味菜肴在制作上有烤、腌、冻、焐、舂等多种方法，器皿有石板、香竹、羊皮、卵石等。最值得一提的是，昆明的山珍在全国都很有名，山珍中的野生菌类，更是百吃不厌。不过，昆明菜的口味有点偏咸偏辣，对于四川、湖南那些口味重喜欢吃辣的地方来说算不了什么，而江浙一带口味清淡偏甜的人可能有点不太适应了，入乡随俗吧，否则那么多好吃的东西不能吃，就太遗憾了。总体来说，昆明吃喝较为集中的地方是北边的北大门美食街，西边的兴苑路，也就是在西山区政府大楼旁，另外还有滇池路、关上中路、官南大道、世博大道等。昆明的小吃数不胜数，对游客来说，恐怕敞开肚皮吃，短短的几天里也难以享遍美食，就让我们给你一点小小的提示吧。以下可是各种特色小吃的简略指南哦！西南商业城的炸臭豆腐、师大附中的卤饵丝、西山猫猫沟的农家菜、海埂公路大坝鳝鱼、大滇园的糊辣鱼、牛街庄的烧烤夜市、胖子火锅、关上的野山菌火锅、石闸立交桥下的黄焖羊肉火锅、昆明理工大学新迎校区宿舍门对面马路的沙锅米线……实在是不胜枚举啊！分类来说，大家会有个更清晰的概念。小吃：西南大厦旁边的小吃一条街野生菌：关上路野生菌一条街烧烤：东边的牛街庄烧烤；穿金路官房广场旁边的烧烤摊子；北边的“豆腐厂”；西站客运站附近铁路旁边的建水烧烤；西边还有丰菱小区赵家堆和鱼翅路，再往西就到红联烧烤了。狗肉：南市区的双龙桥狗肉店，十多家连成一片已有些年月，午夜时分那个热闹自不必说了，最好吃的在梁源小区内的区内的曲靖来的那家，味道特好。再就是老海埂路黄瓜营，那是昆明最老的狗肉摊了，狗肉米线，烤狗排，老远就让人闻着流口水。夜市集中的地方：景星街花鸟市场附近、滇池电影院、祥云美食城（柏联广场后面、金马碧鸡坊斜对面）、红联烧烤（春苑小区对面）、人民路上的“西南夜市烧烤城”、“幸福鱼”云南风味自助风味小吃（大观商业城内），“清明上河食廊”的自助式风味小吃，尚义街，官渡古镇（离昆明城区5公里）。昆明十大名特风味小吃：过桥米线、四喜汤圆、荞包子、太师饼、都督烧卖、荠菜饺、火腿豆焖饭、小锅米线、饵块、什锦凉米线。小贴士：昆明的物价不高，这里价格便宜的诱人的热带水果也是特色食品。一个对小吃有兴趣的人，到了云南，就几乎等于到了天堂。早起吃一碗饵丝、肚子饿了吃一碗饵丝或饵块，便宜又美味。此外，老豆腐绵软和气，下饭得很；凉鸡米线，调味不见得比四川的凉面少……而与这里的小吃相呼应的是云南的特殊调料——“喃咪”，它的意思和西餐中的沙司类似，代表一种酱。在这里，小吃和喃咪构成了云南美食的最初雏形。小吃如鲜花一样繁多云南小吃种类繁多得如同那里的鲜花。由于地域复杂民族众多，每个民族都有着自己的特色饮食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原地区的必经之路，菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名小吃；丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的。大救驾：大救驾是云南的名小吃之一，其实就是炒饵块。饵块用米制成，为云南独有。据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南是古人类的发祥地，水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。炒饵块本为普通小食，成为名吃是因为一则典故，据传说，明末吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓皇逃往滇西。逃至腾冲，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵块让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言“真乃救驾也”，从此，腾冲饵块名声远扬，誉名“大救驾”。此点红、绿、白、黄相映，饵块细糯滑润，鲜香甜美，油而不腻，脍炙人口。苦荞粑粑：云南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、丽江粑粑等等。而苦荞粑粑是彝族的主食，苦荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分，做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点，而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的理想主食之一。因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。而在深圳吃到的苦荞粑粑口味并不很苦，因为考虑到本地人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋，煎成金黄的苦荞饼十分松软，看起来有点像玉米饼，嚼起来清甜香口。“喃咪”是地道的民俗滋味云南美食是在极具个性的原材料基础之上再配以特殊调料和加工手段才料理出来的，相比之下，云南菜比其他地方的菜系，更多地使用了一些酱料、香料，吃的方法也有其独特之处。而“喃咪”的意思和西餐中的沙司类似，代表一种酱，是傣族的一道传统美食。酱料：云南的很多菜都用酱料当作调料，比如咸、鲜、辣、香的昭通酱，有点类似广东的XO酱，烧肉炒菜时搭配一些，味道十分香浓。此外，玉溪特产的甜酱油，是制作凉米线必不可少的调料。另外还有各种什锦酱、甜面酱、豆瓣酱、汤池的老酱等等，都是滇菜制作里常见的调料。蘸水：云南菜的另外一大特色是蘸水，这一点和广东的潮州菜有点相像，不同的菜要搭配着不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹虫，要配椒盐蘸水，吃铜锅豆腐要配糊辣子，吃云南春卷要配腐乳，“喃咪”辣酱更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的时候都要搭配上一点。正因为这些“蘸水”，才让滇菜的味道更添几分浓郁。咸菜：咸菜乍听起来有点突兀，其实云南的很多“咸菜”既可以单独吃，也是做菜调味的重要组成部分，而且不同的地方都有当地著名的“咸菜”，如弥度的酸腌菜、江川的萝卜酢、易门的豆豉、石林的腐乳等等，像其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的调料。过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。2、宣良烤鸭宣良烤鸭是别具一格的美味佳品，尤以狗街烤鸭为佳。早在60多年前就在滇中一带享有盛名了。宣良烤鸭制作考究。先将“汤褪”干净的鸭，从腋下开洞，剔弃内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖将鸭挂于炉壁内侧慢慢烧烤。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水、猪油和鸭唷扑于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。3、汽锅鸡汽锅鸡早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，有一种别致的土陶蒸锅，称为汽锅。汽锅鸡做法独特，吃起来鸡肉嫩香、汤汁鲜甜，是一道美名越传越远的云南名菜，深受中外食客的赞誉。加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪，便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，为云南具有独特风味的滋补名菜。4、荞面包子荞面被称为保健食品。云南的高寒山区普遍种植荞麦，部分地区还把荞麦当主食。荞类食品很多，如糕点中的荞坨、荞饼等，面点中的面糕、荞面条、荞炒面等。荞包子是云南大众面点之一，制作方法颇多，经历代厨师研究创新，四味荞包曾在全国第二届烹饪比赛中获银质奖章，深受国内外营养学及食品工艺学的专家好评。荞包子色泽金红，外表酥松有小裂纹，口感酥、化、腻、香、甘，食后回甜，中老年人特别喜欢。按照中医药膳的观点，荞麦具有清热解毒、降气宽肠、除白浊白带、脾积泄泻的功效，适用于肠胃热积泄痢、自汗偏头痛、紫癜、疮毒等症。蒙自年糕 :用糯米粉、红糖、猪油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等料，调成糊状，入碗蒸制而成，呈半圆球形。深棕红色，鲜艳油润，味甜香糯，柔韧适口，能存放较长时间，生产一两天者可直接食用，存放时间较长者，则切片油煎、烘烤或蒸食。玫瑰米凉虾:米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软嫩，人口冰凉。原料：主料：上自米500克。调料：红糖300克，玫瑰糖100克。制法：（1）米淘洗干净，用水浸泡30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆：个，注入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，进冷水中即成米凉虾。红糖熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。（2）食用时，用漏勺捞出米凉虾入碗，放上红糖水、玫瑰糖稀即成。大理乳扇:乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。制作方法：1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分。(宣威火腿:宣威火腿产于云南省的宣威县，距今已有二百五十多年的历史。其外形端正，个大骨小，肥瘦适中，肉质细嫩，吃起来清香扑鼻，它以独特的风味蜚声中外，早在二十世纪初就行销国内外，并多次在国际上得奖。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品，主要有：云腿罐头、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。(等等等等,云南是个多民族的风水宝地，各个民族都有自己的特色美食，数不胜数，就给你列举这么多吧！
我以前写的，虽然不是论文，也许有点用。谈到云南小吃，我这个地道的北方人，也想发言呢。几次去云南旅游的经历让我对云南的小吃还是有所了解的，第一个当然是过桥米线啦~~哈哈~ 过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍角温热，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美，收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，书生金榜题名，但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线"，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越远。第二要数宣威火腿~~ 云南省著名特产之一，素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美，蜚声中外。宣威火腿，因产于宣威县而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。第三要算牛乾巴，牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。三甲之外，冬瓜蜜饯我也很喜欢 ，虽然这个太甜了~~ 相传玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期，至今已有四百多年的历史。民国初年玉溪凤香斋糕点铺名师唐家荣，增创"水晶蜜饯，使玉溪蜜饯声名大震。玉溪冬瓜蜜饯则分为红蜜饯和白蜜饯两种，两种蜜饯均呈透明状，且色泽鲜艳，故而红蜜饯被誉为"琥珀蜜饯"，白蜜饯被誉为"水晶蜜饯"。 玉溪冬瓜蜜饯，虽然称蜜饯，却并非以蜜制作，而是选用上等红、白糖精工制成，质优味美，让人吃后真有"不是蜜味胜似蜜味"感觉。竹筒饭 不算小吃了，但也局够有特色 。当金竹、香竹、薄竹、甜竹的新笋长节有叶之时，文山州的少数民族就要做竹筒饭。 吃筒竹饭，古已有之。那时，上山打猎，出远门做活，不便带锅带碗，只能就地取材煮制竹筒饭。而今，因竹筒饭色美味香，节庆时，人们仍好吃竹筒饭。 竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一节竹子中盛水盛米，一般用宽大的蕉叶、粽粑叶封口，米可用糯米或香米。除了大家都知道的过桥米线，还有一种豆花米线也很好吃 豆花米线的来历有一个故事：很久以前，昆明德胜桥边有一家人，专门做腌菜卖，因味道好，远近闻名。主人有一女儿名唤小花，她眉清目秀，心灵手巧，不仅学会了做腌菜的手艺，还学会了做豆腐。家里日子过得越来越好。 女儿到了十九岁，经媒人撮合，嫁给了一个姓杨的武官做四太太。这位杨武官已娶三房，但一直未生儿子，故娶了四太太后，盼望早生贵子。但事不如愿，四太太生下的还是女儿。于是，四太太受到了冷落。 性情温柔的四太太不怨天尤人，她常去寺庙敬香，后来，生活习惯也变了，天天吃斋念佛，平日里为家里做点腌菜、豆腐，家里人尝了，说“还可以”。四太太慢慢也学会了做寺庙里的斋饭，她用豆腐做出的素鸡、素肉，口感味道都不错，甚至达到以假乱真的程度。 一天，四太太的父母、兄弟姊妹及亲戚从远道来看望她。四太太为招待亲人，专门做了一桌素席。大家吃了，嘴说不错，可心里都觉得“太寡”。可老父亲心里着实不滑爽，脸色很难看，筷子没动几下就放下了，说： “我不想吃饭，要吃米线。”四太太小花忙到厨房，这可犯了难，米线倒是有，可没准备做荤菜，几年了一点肉也没买过，没有肉汤，没有肉帽，这米线怎么做呢。情急之中，四太太烫了碗米线，舀了一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸酱油、冬菜(腌菜的一种)、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料，恭恭敬敬端给了老父亲。老父亲皱着眉头问道：“这是哪样米线?”小花急中生智，随口答道： “豆花米线，你家尝尝。”老父亲滋成咂味，吃了两口，似觉不错，一小下吃完了。他顿了顿，说道： “再来一碗。”小花忙又如法炮制了一碗端来。老父亲三下两下就划完了。又说一句：“这个碗咋个这么小?”小花急忙进厨房用大碗又做了豆花米线抬来，老父亲居然又吃得干干净净。众人都看愣了，纷纷说： “是哪样东西，那么好吃，快给我也来一碗。”“我也要一碗。” “我也要……”小花忙得不亦乐乎，一口气做了十儿碗。大家吃了赞不绝口，连杨大官人吃了也笑呵呵的。 此后， “豆花米线”的名声传开了了，为满足人们的需求，四太太开了一家小吃铺子，专卖豆花米线。，有的人来吃后，也想学做豆花米线。四太太就教他们做。因都是家常原料，做法简单，大家一看就会，豆花米线在民间传得更广远了。 拌好,扒一口在嘴里,感觉到带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的,豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜.爱吃甜食的，还要尝尝豆面汤圆~ 和冰镇甜白酒 把汤圆放到装有豆面的盆里轻轻摇晃，汤圆就裹满了香香的豆面，再放进一些红糖稀，使汤圆不那么干。汤圆软软的，外面的豆面很香甜，味道很好。关于甜白酒 味道不用说了，简直是甜到心里了。。爱吃香腻的人，我推荐包烧猪脑~作为女孩，我怕胖，所以油油的东西不敢多吃，但是我味道确实很诱人，每次看家人们津津有味的品尝时都不禁流口水。于是吃不到葡萄说葡萄酸：“小心越吃头越大哦”！言外之意，小心变成猪头，哈哈！
论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。
看看（食品与营养科学）吧
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
写作思路：可以从中国的历史上的饮食文化进行追溯描述，从古至今的饮食的传承与发展等等，比如“以和为美”与中国食文化，“意境美与中国食文化”等等。
正文：
食文化历史非常悠久，可追溯到新石器时代，就其内容来说非常广泛，包括烹饪基础理论、烹饪技法、食料食器、餐宴风俗、名厨名菜名楼以及“食文学”等。
中国食文化与中国传统美学的关系渊源流长，传统审美思想渗透到食文化的整个领域。因为中国饮食早已超越了维持生存的作用，不仅是为获得肉体存在的需要，而且是为了满足人们的精神快感的需求，它如同绘画、音乐一样有着丰富多样的形式，以及深厚的审美意境和优雅的和谐美。从古到今，许多文人墨客通过撰文诵咏美食。
陆游的《鹧鸪天》、苏轼的《老饕赋》、《猪肉颂》、《黄洲食诗帖》等。名画《朝熙载夜宴图》描写了当时唐代餐宴的盛景。画像砖《进食图》生动地描写了店小二送食的情景。这些是中华食文化艺术表现形式的典范。
“美”在中国传统艺术语言中得到了广泛的应用，“美”字的形成与食文化也有内在联系。古人认为，好吃就为美。后汉许慎的《说文解字》，对于“美”字采用了“羊大为美”的说法。“美，甘也，从羊从大，羊在六畜，主给膳也”“甘，美也，从口含一”。字的构成上“美”字也是“大”字与“羊”字的结合体。
从类审美意识的历史发展来看，人类对于美的感受是与味、声、色所引起的感官上的快感分不开的，其表现形式是直觉化的，二者都是属于自然感受的愉悦。美食所带来的味觉的快感中已蕴含了美感萌芽。羊作为六畜之一，主要是使用，也是美味的象征。
“羊大为美”体现了中华民族对于美的最原始的理解。中国也有许多文学艺术作品将味觉与艺术鉴赏联系在一起。如欧阳修：“近诗万古硬，咀嚼苦难嘬，又是如食橄榄，真味久愈在”（《六一诗话》），苏轼：“成酸杂众好，中有至味永”（《送参寥师》）。人们也常用“余香满口”形容优美的诗句，用“秀色可餐”来形容姑娘的美貌等等。
和谐观作为中国传统辩证的思维方式，是中华民族的传统审美根基。古人云“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字从“禾”从“口”，“以和为美”的传统审美观念同样对中国食文化有着深远的影响，中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。
《周礼》中所说的“割烹煎和”，为“和”是贯穿烹饪全部过程的`。西周史伯提出了“五味以调口”，他认为“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”（《国语·郑语》），史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道和才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”，用美羹来说明君臣和谐的道理。
其实，以和为美不但要求是味觉感官上的和谐而且也是与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应该根据季节变化调节食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。
古人云：美食不如美器。菜肴与食器搭配生动地体现了“以和为美”审美的观念。清代著名诗人袁枚，是广集众美的烹调爱好者。纵观古今美食与美器搭配关系的一个精练总结。首先，人们很注重菜肴与食器在色彩上的对比统一的关系，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。
如将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩格外清丽，产生了清爽悦目的艺术效果。还有，在纹饰上食的料形与器的图案也要求相得益彰。根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿，如中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖而舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。
次之，菜肴与器皿在形态上体现了和谐的追求。如人们把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。
中国菜很注重调味适度，宴席也讲究不同口味，不同菜肴与食器之间的相互搭配，有浓有淡，有甜有咸，色泽上对比变化，不但品种要多样，食器的造型和色彩也丰富多彩。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前，才能称之为美食。
意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。中国食文化同样具有蕴藉隽永，余味无穷的意境美。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，中国菜讲究色、香、味俱全。人们同样重视菜的视觉形象所带来的优美意境，来满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。
许多菜不但味美，而且通过精美的造型和色彩创造意境，构成一种内在的含蓄的美感。比如《辋川图》是唐代诗人和画家王维的作品，被当时的美食家吸收做成了《辋川图》小样的拼盘。再如，在民间，各种岁时节令，婚丧嫁娶，生辰寿延等人们会做面塑礼花蒸制、供奉、食用，如过年的“如意年糕”，婚礼上的“鸳鸯饼”等等，用来祈求幸福，平安。
民间艺人们用大红、大绿等高纯度色彩，自然随意地涂出欢快、热烈的气氛。不但用笔泼辣帅气，无拘无束，同时造型生动，圆实朴厚。表现了劳动人民自然质朴的审美意境。中华美食不但注重口，而且构思立意独特，意味深长，注重所带来的意境。现代许多高档餐厅的菜名多以写意手法命名，用字典雅瑰丽，含意隽永深远，充满了诗情画意。如把白菇摆在青菜上叫“金钱满地”。
中国食文化历史悠远，名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠，在世界上影响深远，让许多外国友人叹为观止。《易经·系辞上》讲道：“形而上者谓之道，形而下者谓之器，”从中国饮食这一有形的物，正反映出来了中华民族的审美格局，体现了华夏民族的文明形态，这一无形的道。
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。 清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。 现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。 特别具体的英国礼仪寻找困难，可参考正规书籍 1、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与 餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。 2、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 3、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 4、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 5、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 6、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。 7、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。 8、用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉子背部压住肉），再用刀沿骨头插人，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃”。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。 9、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的作法。
意大利饮食文化论文
意大利菜系非常丰富，菜品成千上万。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。下面我们来具体解析一下意大利的菜肴吧。
大自然赋予了意大利丰富的地中海蔬菜、酿酒葡萄和新鲜成熟的水果，刚出水的鲜鱼、精心饲养的动物以及厨房窗外那片长满蘑菇的森林。多少世纪以来，意大利厨师都已懂得不要太“改善”他们的食物。只要给意大利人一些新鲜的橄榄油，一只鲜嫩的柠檬，一篮子成熟的番茄，一点大蒜，胡椒，几片罗勒，以及一块巴尔马干酪，他们就能做出一种使你久久难忘的可口面点，就如在祭礼中度过的一个下午那样令人难以忘怀。
意大利的餐饮艺术是公开的秘密，是一个以馅饼店、咖啡店、酒吧以及总能令人满意的餐馆而着称的国度。反映在煮浓咖啡器发出嘶嘶声;明火上叉烤肉的劈啪声;色彩缤纷迷人、排布得龙如调声板上各种颜料似的冰淇淋;以及每一只蘑菇、齐墩果和鯷鱼卷都精心排列成如威尼斯马赛克似的大拼盘。当侍者对你说，“祝您好胃口”，便是请你就餐，一如在在广场的餐桌上他为你端上的插有一把小刀的甜瓜那样诱人。
让我们到广场的餐桌上来。现在我们先点一些葡萄酒和矿泉水，再研究一下意大利菜单。虽然传统的长达3小时的.午餐现在意大利的大城市里逐渐衰落，但饭店仍提供全套的午餐和晚餐。由于就餐时通常是点菜，因此只要挑选你想要的菜，就可以根据自己的时间就餐。
菜单上首先有冷盘，这些诱人的餐前小吃包括萨拉米香肠片和薄如纸张的生牛肉片、用玫瑰色火腿包着的新鲜无花果、火腿、包馅的菜瓜小段、胡椒茄子、酸甜嫩洋葱、海鲜色拉以及其他诱人的小吃。然而，现在意大利人也日趋简单化了，他们在等待第二道菜上来时，喜欢吃一点油煎面包片，这种土司用橄榄油稍稍煎一下，加点大蒜、或者加上一片鸡肝。
第一道菜并非是一道小小的菜，而是一道与第二道菜相配的大菜。这两道菜组成了意大利餐的主要部分。第一部分也称为汤，是单独上的，最典型的是半份面点或一份内有面点的汤，在意大利北方则是一种以米饭为主要原料的菜饭，或者是吃一种香辣谷物粉布西丁。无论什么时候去意大利旅行，游客都能吃到几种不同长度和宽度，以及不同花色的面点。这些面点意大利厨师们根据传统烹饪法使用不同的沙司和不同的制作方法，以及他们对沙司与面点的不同附着力的估计和个人爱好而特制的。传统的面点有派司提尼，这是用肉汤烧成的星形和圆形小面食，机制的空心粉和细面条加番茄沙司。新鲜的手工鸡蛋面条和面卷(通常内有肉和干酪)加奶油沙司。
直到第一道菜全部用完并收拾完之后，侍者才上第二道，或者称为肉类菜(或者是鸡或是鱼)，这也说明了为什么在意大利很少吃肉圆通心粉的原因。(如果那种新鲜松脆的面包还没有上桌的话——意大利人吃面食时通常不吃面包——那么现在就该上了，但是没有白脱，因为白脱是属早餐时用的。)光说第二道菜是肉类根本不能表达其第一口品尝时的美味：鲜嫩的奶油小牛肉;叉烤熏香羔羊肉;烤小山羊或乳猪;各种野味如野猪、鹿肉、斑鹑和野兔;或者是各种海鲜如章鱼、鱿鱼和鳐鱼)美国人对这些海鲜不大熟悉，而对意大利厨师来说就像美国人对炸鸡或里脊一样习以为常，点配菜时，即热的绿色蔬菜——比如波菜，苣荬菜，或芦笋——可以加白脱，或洒点橄榄油，或加点柠檬。意大利人也吃油炸蔬菜——菜瓜片和菜瓜花，洋蓟，以及辣椒——这些都列在菜单上，标明“油炸食品。”
接下来就是用新鲜脆嫩的莴苣及其他绿色蔬菜制成的色拉。有些就餐者就此结束用餐;然而，如果不再吃点干酪和水果——从餐具柜中取出的一只新鲜桃子或一些樱桃或草莓，冬天则可能是一个水煮梨子——大多数意大利人会觉得意犹未尽，最后一小杯香醇浓郁的咖啡。如果你想再多坐一会，可以要点餐后甜萄萄酒，比如圣多酒，再来少许饼干浸着吃。
那么，放在饭店角落餐车上的奶油巧克力蛋糕，或那种白山栗子泥点心又该什么时候吃呢?可以接着吃。但是注意：大多数意大利人用餐后不吃甜点。他们通常在下午或夜里去咖啡馆或糕点铺用甜点。
我们说“饭店”是指一个可以坐下来用餐的地方，而在意大利语中，“饭店”一词指正式用餐的地方，有许多可供选择的菜肴，有全班的侍者和服务员，价格昂贵——等等。饭店的午餐时间通常为下午1-3点，餐餐8-11点。有些饭店7：30就开始营业，但不要去得那么早，除非你想成为唯一的就餐者。如果想吃顿便饭，要菜简单一点(但仍是上乘的菜肴)，而花费不要很大那么即使是一伙衣着时髦的人也会选择去餐馆。根据目前的用法，“饭店”和“餐馆”这两个意有时任意混用。在意大利到处还可见到“小吃店”一词。如果没有把握，可以先看一下贴在站边的菜单。请记住，除了张贴着的菜价，还要加15的服务费。此外，餐后还要给服务员留一份额外的小费(5-10)。在你的帐单里极有可能还会有一笔“面包和附加费”的费用：如果你根本没有点这一道也不必大惊小怪。由于好的饭店和餐馆有固定老顾客，所一定要提前预定餐桌。这样你就可以避免在他们的每周休息日或夏季停业时间前往就餐。
在一家咖啡酒吧里站着享用一份牛奶咖啡加面点的早餐，会使你精神饱满地开始新的一天——这里说的“面点”(直译为“面团”)可能是奶油蛋糕，也可能是月牙形甜面包。在这里用餐就如同在冰淇淋店一样，先付钱给帐台，然后拿着盖过章的发票去发货柜取食品。在旅馆里，通常供应欧洲大陆式清淡早餐，当然，有些也供应火腿和鸡蛋——价格惊人——专为不能入乡随俗的美国人而准备。
在一天的时间里，意大利人还要去酒吧里喝一杯提神的蒸馏咖啡。如果你觉得纯咖啡太浓，可以要一杯淡咖啡(掺过水的)，如果你想加点牛奶，可以点奶咖。糖可以自己加。奶咖里加的是大家熟悉的热牛奶，而伴侣咖啡上面则是掼奶油。意大利的酒吧出售咖啡和萄萄酒，但不出售烈性酒，烈性酒在称为美国酒吧的地方出售，这种酒吧一般不设在街上，而在专为外国商人服务的旅馆里则很容易找到。意大利人就是不喜欢喝烈性酒。然而，他们却是世界上最大的葡萄酒消费者。在意大利没有饮酒最低年龄的限制，对不少旅客真是一大乐事，他们与大人一样也有酒喝。作为开胃酒，通常是一杯白葡萄酒或堪培利酒，餐后意大利人喜欢喝甜酒，有时也喝格拉巴酒。
还有一则对淡季游客的好消息。现在的冰淇淋亭全年营业。(从前意大利人认为只有傻瓜才会在冬天要吃冰淇淋)。千万不要忘记去品尝一下胶凝冰糕(一种柔软蛋质冰淇淋)或格兰尼特冰糕(即刺舌的特粗冰糕)。有几十种稀奇古怪的味道，从特浓巧克力一直到浓水果味或草莓味。难怪那么多人从店里出来时手里拿着各种味道的冰淇淋，上面插着三把勺子。当你有兴趣在广场上闲逛游览时，则应该去买只冰淇淋助兴。
总而言之，只要人记住：站着用餐只需坐着用餐的一半费用(罗马那浮那广场或威尼斯圣马可广场上的咖啡馆或饭店里餐桌的费用就如街头戏剧表演时前排中间座位那样昂贵)。那么你口袋里的里拉就会经久耐用一些。在街道尽头某个地方就餐会便宜得多，因为在那里你不必为人行道付租金。
离开意大利之前，请你至少用一顿野餐——这是你进入芳香的肉类世界或美味熟食店的通行证。一条条香肠、火腿、萨拉米香肠以及干酪的制作各不相同，以“爱多”(100克，约1/4磅，足够两份三明治用)为单位出售。通常有明码标价，所以你只需指一下并说100克或200克即可。然后再去买些水果、面包、小瓶葡萄酒、苏打水和矿泉水，这些也可在肉食店里买到。如果你在高速公路上没有吃午饭，可以在看上去像咖啡馆的路边小吃店停下来用餐，它们比美国的路边小吃店要好得多。但是，如果你找不到你想吃的东西，再走出来就是，柜台后面的女招待最多不过咕哝几句罢了。
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中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。
1、云南有“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”之说，滇菜具有生态、绿色、健康的特点，其原料全部来自天然，属绿色食品，也是21世纪人类对健康的追求。滇菜“进京入沪下南洋”，在全国已经有了一定影响。 2、云南是全国少数民族最多的省份，各个民族有各自的美食佳肴，可谓五光十色，美不胜收。云南民族饮食文化的起源与发展：食物主要来源：采集和狩猎，正所谓“绿色的就是菜，会动的就是肉”。 3、云南的汽锅鸡，它主要是用的器具独特，采用云南当地所产的紫陶汽锅来做这道菜，由于器材的原因吃起来味道也不同于其他，所以十分出名。 4、云南生产菌类，全国很多地方的菌类都是出自云南，这些均都是天然的而且有益于健康，一直以来都是人们的最爱，有的美容养颜，有的延年益寿，适合多种人。油鸡枞就是菌类的一种特色食品，在云南当地很受欢迎，日常生活中云南人吃这种菌类来滋补身体，事实上它并不是肉类只是与鸡肉有些相似而得名的，然而吃起来绝对不会让你失望。 5、 大理砂锅鱼也是来到云南不可错过的食物了，可以称得上是云南的招牌菜。
1998年后云南省粮食生产重心转移的原因主要有以下几个：1. 地理位置和气候条件：云南位于我国的西南边陲地区，地形复杂、山地和丘陵占据大部分面积，加之气候多变，不利于农作物生长。因此，云南粮食生产相对困难，粮食种植面积较小。2. 自然灾害：云南是一个多灾害频发的省份，如洪涝、地震、泥石流、滑坡等自然灾害经常发生，这些灾害给云南的粮食生产造成了严重的影响。3. 产业结构调整：云南省政府在90年代末期开始调整产业结构，大力发展其他产业，如旅游业、有色金属开采和加工业等，以促进经济发展。粮食生产不再是云南省的主要经济来源。4. 政策导向变化：随着我国从计划经济到市场经济的转变，在制定粮食政策方面开始强调市场导向。政府减少对粮食生产的扶持力度，使得农民更关注经济效益，从而导致粮食生产的减少。综上所述，云南省粮食生产重心转移的原因主要是受地理位置、气候条件、自然灾害、产业结构调整和政策导向变化等多种因素的影响。
亲，为您查询到的答案是：您好，1998年后云南省粮食生产重心转移的原因有以下几点：1、改革开放政策的推行，改革开放政策的推行，使得云南省经济结构发生了重大变化，粮食生产重心也随之发生了转移。2、农业技术水平的提高，农业技术水平的提高，使得云南省的粮食生产能力有了显著提高，粮食生产重心也随之转移。3、农业政策的完善，农业政策的完善，使得云南省的农业发展有了较大的推动，粮食生产重心也随之转移。4、农业市场的发展，农业市场的发展，使得云南省的农业发展有了较大的推动，粮食生产重心也随之转移。5、农业资源的优化利用，农业资源的优化利用，使得云南省的农业发展有了较大的推动，粮食生产重心也随之转移。
农户行为影响粮食生产的论文
1农户行为理论
针对我国农地经营的特点，有学者认为，不同于国外农业的集约化、规模化生产，我国农户经营土地规模小、且土地细碎化严重，农户的生产很难如舒尔茨理论所认为的那样以市场为导向，同时我国当前农产品商品化率2006年已达到65．6%，也并不完全符合恰亚诺夫的理论。在这一背景下，有的学者在经典理论的基础上提出了我国农户行为目标的观点。如高帆认为我国改革开放以来经济、制度、技术进步使农户具有一种“过渡”性质，农户的生产目标正从满足自身需要向利润追求演变，但仍有显著的“半自给，半交易”特征。孔祥斌等认为随着经济发展阶段和水平不同，农户种粮的机会成本不断升高，农户的目标和土地利用方式也会随之发生三个阶段的变化，分别为追求粮食产量最大化、产量与利润最佳化、利润最大化阶段，随发展阶段的提高，农户会更少追求粮食产量，更多追求经济收益。江永红等从马斯洛需求层次理论的角度出发，将农户行为的不同目标视为制度、市场化水平、收入水平不同发展阶段农户不同突出需求的产物。“过渡理论”较好地解释了近年来我国农户行为目标的变化，也可以从一些学者实证研究中得到验证。李翠珍等发现改革开放后北京市粮食生产可以分为1978－1990、1991－1998、1999－2005三个阶段，第一阶段粮食作物种植面积最大，投入品持续增加，粮食单产逐渐提高，第二阶段粮食作物种植面积有所下降，粮食单产达到最高并保持稳定，第三阶段农户更加重视经济作物，粮食种植面积与单产均大幅下降。同时，学者发现尽管直接经济收益非常低，但是农户仍然重视粮食生产的原因在于种粮还有着某些间接受益，如对家庭基本生存的保障、较低的风险、以及粮食产品可以成为如畜牧业等其它较高收益生产的投入品。某些农户会优先种植作为主要口粮的粮食作物，之后再选择其它作物。
2农户行为对耕地质量影响
2．1农户行为对耕地利用质量影响
在国土资源部颁布的《农用地分等定级规程》中，耕地质量评价指标由自然质量等、利用等和经济等别三者组成，当前的研究者也普遍认同耕地质量是耕地自然质量与利用质量的综合体，由土壤质量、地形坡度等自然因素与对耕地投入、管理水平、区位等社会经济因素共同构成。农户行为同时对耕地自然质量与利用质量产生影响。学者对农户行为对耕地利用质量影响的研究基本围绕耕地利用质量与耕地综合质量和粮食生产的关系上。例如徐梓津等根据贵州省关岭县的调查数据，提出了在确定耕地自然质量的基础上加入农户投入行为指标的耕地综合质量评价方法。张贞等提出了类似的加入农户投入行为的耕地质量修正方法，并且将农户收益看做耕地综合质量货币化的表现，利用Cobb—Douglas生产函数测算了不同农户投入行为对耕地产出的影响程度。石淑芹等应用GIS空间分析对东北地区耕地质量评价的研究中加入了对耕地利用质量的考量，将机械化程度、亩均化肥施用量、地膜施用量和农村用电量等农户技术选择、要素投入等行为作为耕地利用质量评价指标，并利用GIS软件计算了耕地利用质量、自然质量与粮食单产的相关系数。总体而言，目前的农户行为对耕地利用质量相关研究数量较少，角度较为单一，对耕地利用质量的评价很大程度上是基于反应耕地综合质量的耕地产出，或以耕地自然质量变化为归依，从根本上说这是因为对耕地利用质量的本质的认识比较含混。
2．2农户行为对耕地自然质量影响
在与农户行为相关的耕地质量问题中，现有研究普遍将土壤质量作为耕地自然质量的标准，研究表明土壤质量受农户土地利用方式、技术选择、化肥、有机肥施用、秸秆还田等多种因素影响，现阶段学者们广泛探讨了农户不同经营行为的影响。综合性研究如杨景成等发现保护性耕作、提高复种指数、合理的轮作换茬、有机肥料和化肥的施用以及弃耕农田还林还草等保护性管理措施则能够显著地影响土壤有机质动态，提高农田土壤有机质含量。丁忠义等使用GIS空间分析对曲周县的研究对比了1980年与2002年的土壤调查数据，发现盐碱地治理、增施有机肥、秸秆还田等农户土地改良活动使该地区土壤有机质含量显著提高。土地利用方式方面，廖晓勇等对三峡库区万州地区的研究发现，不同的土地利用方式下土壤的通气、透水能力大小、人为扰动影响、表土覆盖程度各有不同，从各种理化标准看，耕地质量从优到劣的排序为林地＞柑橘园＞旱地。侯鹏程等比较了江苏省吴江市稻田、林地、桑园、菜地、果园、旱地六种常见土地利用方式，发现稻田的土壤质量显著高于其他利用方式。从培肥、耕作方式角度，学者们普遍认为长期投入有机肥、进行保护性耕作和秸秆还田有助于耕地质量的提高。如王鹏等在湖南省祁东县的研究认为，当地减少有机肥投入，增加化肥投入，导致耕地土壤有机质含量减少，理化性状变差，土壤自然肥力降低。邓祥征等基于土地动态模拟系统，运用CENTURY模型对我国各主要农业生产区农田土壤有机碳贮量变化进行了模拟与预测，研究表明实施秸秆还田与保护性耕作能够有效促进农田土壤有机碳贮量的增加。不过这种也有学者举出反例，如Campbell等研究发现，保护性耕作对土壤有机质的汇集作用很大程度上受到土壤肥力的影响，肥力贫瘠情况下免耕并不总能提高土壤有机质水平。
3农户行为对粮食生产影响
关于农户的不同生产行为对粮食生产的影响，学者们的注意力集中于肥料施用上。如宇万太等对海伦、沈阳、桃园三地的研究表明，农户施肥对作物产量形成的贡献率随气候热量增长由北向南逐渐由0．31提高至0．42。徐卫涛等利用我国31个省级地区1999－2007年的面板数据分析了当前粮食产量与化肥施用量关系，提出应当依靠科学施肥、增加替代要素投入等方式减少化肥投入，提高我国粮食生产效益。李忠芳对我国典型农田21个长期肥料试验的分析表明，在长期不施肥条件下玉米和小麦年平均产量表现为下降趋势，仅施用化肥时玉米、小麦和水稻的年产量同样呈、下降趋势，增施有机肥可提高作物产量。保护性耕作也受到一些学者的关注。如，黄国勤介绍了江西省稻田保护性耕作的12种常见模式及其效益。何进等根据1993－2000年在寿阳县和临汾市以及2002－2003年在定兴县的综合试验，发现采取深松与免耕耕作技术的试验地粮食产量均显著高于采取传统耕作技术的土地。刘立晶等对河北省的研究发现，当地保护性耕作使玉米和小麦产量提高分别达到11．8%和9．7%。
4农户行为影响因素及其对耕地质量与粮食生产影响研究
当前学者们的研究热点是农户对各种内外因素的响应以及这些因素引起的农户行为变化产生的影响，许多关于农户行为对耕地质量与粮食生产影响问题的研究也涵盖于该问题之中。
4．1经济因素
经济因素被认为是对农户行为产生影响的重要因素，根据经济学的基本假设，种粮收益的提高会提高农户种粮收入，激励农户进行更多的粮食生产，并保护用于生产的耕地。粮食价格水平是受到较多学者讨论的因素。如王竹芹等对2003－2009年26个省面板数据的研究则认为，粮价提高对于增加粮食种植面积和提高粮食产量具有显著促进作用。罗峦认为，即使在粮食商品化率比较低的时期，预期粮食价格也是刺激农户粮食生产行为的重要因素。Rosegrant等研究了印度尼西亚粮食作物的动态供给反应函数，利用1969－1990年的国家数据，分别对总产出模型、播种面积模型和单位产出模型进行估计，结果表明价格支持政策对印度尼西亚的粮食产量具有重要影响。也有研究者认为粮食价格对农户无法产生有效激励。陈飞等基于适应性预期模型对我国29个省市1995－2008年的面板数据，分析了预期价格因素对小麦、水稻、玉米三种主要作物生产的影响，发现预期价格水平的影响不并显著。张淑萍在河南省的调查发现，7成农户认为粮食价格不合理，8成农户认为种地不划算，表明当前粮食价格水平仍然偏低，一定程度的提高不足以对农户产生有效激励。持相同观点的还有廖洪乐等、丁忠义等。农业收入比例的影响也受到研究者的关注。谢蓉等通过对上海市郊本地与外来农户间的对比发现，农业收入比重较高的外来农户，有着较高的农业生产积极性。肖建英利用logistic回归分析的研究表明，农业收入比例与农户采取保护性耕作的意愿为正向关系，在1%水平上显著。赵华甫等研究了北京市平谷区的农户，由于户均耕地面积小，更加以地块细碎化，当地农户农业收入比重很低，农户大多兼业，因此缺乏耕地保护意愿。陈美球等通过对江西省952个农户的农户调查也发现，农民耕地保护积极性不高的主要因素是农业生产收入过低。在当前阶段，非农就业机会增加，农民的职业、收入来源逐渐多元化，农户兼业化趋势加剧，除了粮食价格，农民外出务工对粮食生产与耕地质量的影响受到研究者的广泛关注。非农就业带来的首要影响是农民劳动力相对价格产生变化，农户行为也会发生相应变化。田玉军、李秀彬、辛良杰等对宁夏回族自治区的研究表明，在非农就业机会增加引起的农业劳动力机会上升的影响下，农户倾向于选择水稻、玉米、马铃薯等劳动力要素边际收益更高的作物，种植结构也趋向于向这几种作物集中，一些质量较差的土地则被撂荒退出了生产。李德洗利用2010年国家统计局河南调查总队对河南省4200个农户调查的数据发现，在本地就业和外出务工的农户都在不同程度上减少了粮食播种面积、增加了小麦玉米的种植比重，但粮食亩均产量下降了。陈风波等发现，江汉平原地区农民的外出务工引起当地水稻种植制度由种植两季转为种植一季。钱文荣等还讨论了非农就业带来的汇款收入的影响。研究认为农民外出务工的汇款收入同时产生了增加化肥农药投入的正面因素与减少劳动力投入的负面因素，但总体上仍会引起水稻产量下降。李谷成等的研究也认为在农户外务工成员汇款的增加会降低在家务农成员的生产积极性，产生道德风险问题。
4．2农地产权制度因素
农地产权制度对农户行为的影响是长期以来研究者讨论的焦点问题之一。许多学者从新制度经济学的角度出发，认为农地产权制度是刺激农户行为进而影响耕地质量变化的根本因素。如谭淑豪等认为不同的制度安排会产生不同的激励机制，如土地的频繁调整会降低了耕地产权的稳定性，将导致农户减少对土地的长期投资，代之以不利于耕地可持续发展的短期行为。石志恒等对新疆维吾尔自治区内农户进行调查研究也发现，更长的承包期限对农户耕地保护积极性则有正面影响。高明的农户调查中，三分之二的被访农户愿意对其承包土地作长期性投资，其余的农户不愿对承包地长期投入的主要原因是认为30年的承包期难以真正实现。马贤磊对江西省丘陵地区的农户调查研究表明，农地产权稳定性因素对农户的耕地保护性投资行为具有正向激励作用，同时农户的风险厌恶倾向加大了农地产权因素对农户耕地保护性投资的影响。张振环等利用Cobb—Douglas生产函数对我国1952－2008年的数据进行计量分析，显示出产权制度稳定性对耕地单产和质量变化有显著正向影响。
4．3耕地质量因素
由于更高质量的耕地给农户带来更高的预期收益和更低的生产成本与风险，因此研究者也将耕地质量本身作为刺激农户行为的重要因素进行了研究。如，石淑芹等应用GIS空间分析技术对东北地区的研究表明，因为中高产田的预期收益较高、由于灾害发生严重减产的风险较低，农户投入意愿较高。张衍毓等根据对陕西省横山县的'调查提出，农户对不同质量的土地有着不同的行为响应，因为对于较高质量土地有着更高的收益预期，因此对质量相对较高的土地倾向于投入更多的有机肥、化肥以及劳动，这使得不同质量土地之间的质量差异越来越大。孔祥斌等对北京市大兴区1982年、2000和2006年的农户土地利用和土壤肥力变化数据的研究表明，不同农户、不同地块利用投入的差异逐年增强，地块间肥力的空间差异性也显著提高。
4．4补贴政策因素
为实现粮食增收、耕地质量提高的目标，近年来我国农业补贴持续提高，许多学者认同通过补贴以及农业投资等方式引导农户。国外学者如Hellin和Schrader分析了瑞典农户秸秆还田的激励因素，提出了以政府为主体通过补贴来促进秸秆还田、减少直接焚烧的设想。国内的刘明月等采用logistic回归分析对河南省宝丰县农户调查数据进行研究显示，政策的补贴力度和对农户焚烧秸秆的处罚对农户是否采取秸秆还田有显著影响。高明认为提高种粮补贴额度是促进粮食生产的有力措施。但是，也有许多学者认为当前的粮食补贴政策并没有起到实效，如陈春生认为以政府为主体主导的粮食补贴与提高粮价本质上是短期性的，稳定粮食生产的重点还是在市场化改革之中培育出一个经营能力强、抗风险水平高的“主力农户”群体。张秀林等也不认同把提高收购价格作为促进生产的主要方式，而主张通过引入新技术等方式降低生产成本，提高农户自身竞争力。
5总结
保障粮食生产与改良耕地质量是我国政府高度关注的两大问题，在我国以小农户为主，农户是对耕地质量与粮食生产产生影响的最重要因素。相关研究从研究方法上看，既有理论研究也有实证研究;从研究内容上看，学者们研究了不同类别的农户行为对耕地质量与粮食生产的直接影响，也探讨了农户响应不同内外因素产生的间接影响。当前研究可以在以下几方面做出深化和拓展。第一，学者们对耕地利用质量本质的认识仍然是模糊的，在对其评价时所选取的指标各有不同，远不如对耕地自然质量标准的认同度之高，研究者还需要进一步明晰耕地利用质量的概念;第二，多数学者在分析农户决策时将农户视为以经济效益最大化为追求的理性人，但正如农户行为理论指出的，我国小农的行为处在“过渡状态”，其决策并非完全依据经济理性。因此，研究者可以尝试探索基于有限理性的农户行为影响。;第三，农户行为、耕地质量、粮食生产三者之间的影响相互交叉，而学者的研究往往仅针对其中两者，所以，对三者之间动态关系的分析可能会成为未来的研究方向。
1 1998年后云南省粮食生产重心发生了转移。2 原因有以下几点：一是国家政策的调整，1998年后国家开始推行粮食市场化，取消了“粮食包干制”政策，转而实行“统购统销”政策，这使得云南省粮食生产面临市场化竞争，必须提高品质和效益；二是云南省的自然条件和地理位置，云南省地处南方，气候温暖，适合种植经济作物，如烤烟、蔬菜、水果等，而不适合种植粮食作物；三是云南省的经济发展，1998年后云南省的经济呈现了快速增长的趋势，农民的收入增加，粮食的消费量增加，需要从其他省份进口粮食，这也促进了云南省粮食生产的转变。3 从以上原因可以看出，云南省粮食生产重心转移的原因是多方面的，但主要原因是国家政策的调整和云南省的自然条件和经济发展。