潮汕方言俗称潮汕话，潮州话，它发闽方言中的闽南系。潮汕话是一门很独特的方言。独特之处不单表现在它的难学，也体现在它与古汉语的密切联系，更反映在它内部不同地区之间微妙、有趣的差别。潮汕方言多为潮汕地区的潮汕人所使用。潮汕地区，主要指汕头、潮州和揭阳。其实，梅州丰顺和海陆丰的一部分地区也有使用潮汕话的。潮汕方言的独特之处与潮汕人祖先的来源有很大关系。潮汕人的祖先主要是在福建（莆田）定居后再辗转入潮的中原汉人。在时间上，可算始于晋朝永嘉年间（公元307--公元313年）的八王之际乱。此后各朝代，因避乱或逃荒的中原土民源源南来。潮汕人祖先远离烽烟战火的中原来到安定和平得多的潮汕地区，过上了较安稳的生活。而中原的战火基本上没有燃及这“世外桃源”，中原地区的一条变革也就与这一地区关系不大。在这地区居住的中原汉人，他们原来所过的生活习俗和所操用的话语也就大体保留下来。潮汕地区的“时年八节”（春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、重阳、冬节）就是古代习俗的延续。同时，古汉语的许多特点也在潮汕话中表现出来。潮汕话的确很难学，由此有些人说“潮汕话很土”，其实，“潮汕话是古，不是土”。潮汕话有八个声调，分别为阴平、阴上、阳去、阴入、阳平、阳上、阳去、阳入。读法如“兮、粉、训、忽、云、混、份、佛”。（用潮话读出）这与古汉语的八音读法是一样的。而现代汉语却只有四个声调，所以，在掌握声调方面，更不用说让那些只有两声调的欧美人学潮汕话了。一句“潮汕话最难学”（用潮语）就让他们满头雾水，目瞪口呆即使练得舌头打结也难以正确说出！潮汕话因具有古汉语的特点，特别是八声读法，拟有些用普通话读起来不押韵的古文，若用潮汕话来读，会变得很押韵、琅琅上口！如《陌上桑》。潮汕话保留古汉语八声读法的同时，也保留了大量的古词用法。如动词的“走”、“食”，相当于现代汉语的“跑”、“吃、饮”；名词的“目”、“新妇”，相当于现代汉语的“眼睛”、“媳妇”，。这些词在古汉语和潮汕话里大量使用。对于外来人说，潮汕话都一个样，其实不然。这不单表现在同一事物在不同地区说法各异，（如“香皂”、“蝉”等）更表现在不同地区的语音特点上。潮汕俗语：“潮州九县，县县有语。”说的是旧潮州府所属九个县，每个县的语音带有不同特点。旧时，潮汕话以潮州府城话为标准。潮州府城话在]外地人听起来觉得很“轻”、很“软”，类似于“吴侬软语”。这与府城话中有le、ing、和weng韵母有些关系。从“关键”、“专员”、“元”等的廉洁上可感觉出来。与潮州邻近的澄海，则以没有闭口竟尾为特点，“心”与“新”、“林”与“邻”、“侵”与“秦”同音。所以，让澄海人发“咸甜酸莶（辣）涩”就像给他们一个难题。（在这“五味”中，除“酸”之外，其它“四味”发音时均要闭口。）潮州的西边是揭阳，揭阳话的特点是没有ing竟母eng韵母。所以，“荆”、“斤”不分，“真”、“精”合一，“因”和“英”、“精”和“英”、“精”和“成”、“逸”和“奕”同音。在潮汕话中，还存在着与潮州城府话差别最大的潮阳（以棉城和海门为代表）话。潮汕人通常认为潮阳话最“hui”（不纯正）而潮阳人则自称自己的话显得“抑扬顿挫、铿锵有力”，说别人的话“拉铃”或“么声”。潮阳话的最大特点是只有七声调，（阴去和阳上合一）且多为低调和隆调。听起来，让人觉得大声、重浊。由此，潮阳话里，“讽”与“凤”、“帝”与“弟”、“世”与“是”“训”与“混”同音，而说话的声调与方式也明显与众不同。潮汕俗语：“好甲潮州人相骂，孬甲潮阳人咀话。”这虽是戏谑，却也真实反映出两种语的特点。潮州人即使吵嘴也声音不大，语言不重，而潮阳人平常说话也要像与人吵嘴一样，声响、语重。独特、有趣，这就是我们的潮汕方言。参与书目：《潮汕俗语趣谈》、《潮人探奥》、《常用字典》
潮州话很难学，因为他的文言词汇和语法繁多1、卵——蛋“覆巢之下，岂有完卵。”2、肥——胖“环肥燕瘦”3、骹（ka）——脚4、寒（guá）——冷5、刣（tai）——杀6、惊——怕“感时花溅泪，恨别鸟惊心。”7、目——眼9、土（tóu）——泥土许氏《说文》，原无涂字，至宋徐铉（鼎臣归朝，故称宋。）奉诏校正《说文》，始于土部新土付涂字。其文云：泥也。从土，涂声，同都切10、箬（hiêh8）——叶子“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”11、脰——脖子，但“脖子”潮州话多念为am6，疑另有它字。 （L加注：应为颔）《资治通鉴》卷四篇“乐毅行武王之道”：遂经其颈于树枝，自奋绝脰而死12、学（哦）堂（dén）——学校1、汝（lì）——你《愚公移山》：甚矣,汝之不惠2、伊——他/她/它宋代柳永《蝶恋花》：衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴3、箸——筷子《世说新语》：尝食鸡子，以箸刺之，不得，便大怒，举以掷地4、厝——房屋起厝——盖房子5、鼎——锅6、彘——猪《曾子杀彘》：曾子妻之市，其子随之而泣。其母曰：“女(同“汝”)还，顾反，为女杀彘(猪)。”妻适市反，曾子欲捕彘杀之7、炊——蒸8、剁——砍9、曝——晒10、落雨——下雨11、日头——太阳12、月娘——月亮13、走——跑《扁鹊见蔡桓公》：“扁鹊望桓侯而还走”，即“扁鹊望见蔡桓公转身就跑”的意思14、行——走15、食——吃16、拍——打17、面——脸18、乌——黑19、索——绳子20、翼——翅膀21、裘——棉袄22、hà——喜欢23、雅、生好——漂亮24、姿娘——女人小女孩叫姿娘仔，老年的叫老姿娘，美丽的女人叫雅姿娘。姿：姿色、姿态；娘：古代深闰里的小姐25、新妇、新哺——儿媳妇26、母——妈妈27、连细、物件——东西疑为软细，即细软的倒装，而文言文中细软即是东西的意思28、勿——不要29、戆——傻30、散纸——零钱31、冥——夜晚32、物——东西《荀子·天论》：“思物而物之”，第二个“物”字就是动词，和潮州话的用法一样33、曱甴——蟑螂34、作四句——说诗句，祝福人。可能和古代文人常作诗祝福别人有关。潮州风俗凡红白喜事都有专门的“四句”。35、衫——衣服36、跍——蹲37、徛、企——站38、睇——看39、孥囝——小孩子40、呾——说41、大家——婆婆42、畔——旁边唐诗：“沉舟侧畔千帆过”。43、曳（手）——招（手）44、翘楚——厉害、有本领、有种、有钱等诗经·周南《汉广》：“翘翘错薪，言刈其楚”、“楚，杂薪之中尤为翘翘者，我欲刈取之。”本指高出杂树丛的荆树，后来比喻杰出的人才45、底——用为疑问代词，如“底个”、“底块”等，即“哪个”、“哪里”的意思韩愈被贬到潮州，有一句诗：“潮州底处所，有罪乃窜流”46、zi个——用为指示代词敦煌曲子词：“我是曲江临池柳，遮人折来那人攀，恩爱一时间。”47、东司——厕所48、还有很多带番的词，意思即是番邦传入的，正是古代汉人对外国的称呼番薯——地瓜番茄——西红柿番梨——菠萝番碱、番枧——肥皂番仔——外国人红毛番——荷兰人48、心悉——喜欢
反正古代有没有录音机，古人说话怎么发音也没人能听到，但不知道从什么时候开始流传这样一种说法：“粤语是古汉语，是秦朝人说的话，潮汕话是唐朝人说的话，客家话是宋朝人说的话”，并且他们还拿出自己的族谱，说自己祖上是秦人或者衣冠南渡过来的，这种论调说的多了也就有人信以为真了，就连撒贝宁也说过粤语是古汉语。这事必须从文言文说起，很多人认为文言文就是古人的口语，文言文完全是把古人说的话记载上去，这种说法显然没弄清楚文言文的发展历程！文言文起源于上古结绳记事，萌芽于殷商甲骨文，在西周发展成形，可以说文言文的发展史正是文字的发展史，我们的文字是象形文字，象形文字的基本特征是一种事物一个字符，比如日、月、水、火这些都表示一种事物。我们知道语言要比文字产生的时间还要久远，人类最初的语言和鸟鸣兽语没有区别，所以不存在把一种事物读作一个短音，也许在古代“太阳、月亮”就是这么叫的，而不是叫作日、月。文字最初是用一种符号来“象形”的，只是后来才演变成了现在的一个字，而人类语言的雏形是鸟鸣兽语的一种，这就没有什么关联了。象形文字逐渐向前发展，但书写工具并没有发展的那么快，很长时期都是用刀笔刻在龟甲上面，这又意味着什么呢？刀笔刻字的速度肯定很慢，龟甲为书意味着缺少文字载体，这两种情况注定了文言文必须精简，要不然写不了那么快，也没有那么多龟甲当记载工具，这进一步说明了至少在甲骨文时期文言文不是照搬古人说话的口语，事实上西周时期之前的文言文记载的都是精简口语，一个字表达的意思就很多，一句话表达的意思更为广泛，这都是书写工具不发达的原因，也不可能把口语全部记载下来，也说明文言文并不是古人说的原话，因此文言文只是古人说话的关键字、词的合集。文言文在不同时期也不是完全相同的，读文言文有一个很明显的感觉，唐朝以及唐朝之后的文言文很容易读懂，唐朝之前的文言文就很难读懂了，尤其是春秋时期之前的更难，不信你可以读一下《新唐书》与《春秋》就能体会到，《新唐书》只要有一年半载的文言文基础就能读懂八九成，但要想读懂《左转》、《公羊传》、《谷梁传》至少需要三五年的文言文功底。到这里应该不再认为认为文言文是古汉语口语了吧！文言文虽然随着时代的不同产生一定的变化，但在格式上却是一样的，这也是文言文的优势。文言文出现变化是因为书写工具的进步，也必然会书写得更详细准确，也自然会受口语的影响，但文言文表达格式的固定性注定了没有一种方言是古汉语，因此粤语、客家话、潮汕话都不能说是古汉语。语言和文字是相辅相成又相互影响的，每一种方言在发展史上都会受到文言文的影响，如果仔细对一对自己家乡的方言都有文言文的影子，而普通话跟文言文雷同的地方也有不少，因此粤语跟文言文有许多共性又有什么稀奇的呢？至于广东三大方言是不是秦人、唐人和宋人的发音，这是另一个问题了，因为这都是古代的某一个时期，但是方言会随着水土的变化而变化的，即便广东人真是古代中原人移民，水土不同了口音自然而然的会出现一定的变化，也会跟当地的土话不断融合！
从《周易》文化的源头挖掘潮汕民谚的文化内涵从《周易》文化的源头挖掘 莫善朝 潮汕民谚的文化内涵 ——释 潮汕谚语“茶三酒四踢跎二” 广东汕头市社会科学工作者协会 莫善朝 潮汕位于中国广东省的南海之滨，这里有举世闻名的工夫茶、国际驰名的潮菜酒筵和有山有海有平原的绮丽风景。反映这个地方风貌的潮汕方言有一句俗话：“茶三、酒四、踢跎二”（“踢跎”是潮汕方言，意谓游玩）。 用数目字三、四、二来给潮汕的茶艺、酒馔和旅游作规定，确实是潮汕文化的一大特色。然而这些数字究竟有些什么特别的含义，则少有人论及。 潮汕文化属于中华民族传统文化的一个小分支。其文化心态，尤其是思维模式和价值取向，受中国传统文化的支配、制约和影响。离开了中国传统的哲学观念、文化观念，我们对潮汕的一些文化现象便找不到准确可信的解释。本文尝试从中华民族传统文化的源头，用上古殷周时代《周易》象、数、义、理的思维方法，控掘这一民谚的文化内涵。 一、释茶三 《周易》是二千多年以前中国殷周时代第一本用文字记载的典籍，后来经过孔子的注解（后人考证是多人注解），成为对中国文化学术思想有重大影响的经典——《易经》。《易经》被今人称为中华文化智慧的源头活水。 “茶三”一般从表象可以理解为三人饮茶，而对数“三”的用法则一直可以追溯到古老的《易经》著作之中。 二、释酒四 “酒四”这句谚语表象的理解是指四个朋友一起饮酒。四友之说屡见古籍有载，《尚书大传?二》：“文王以闳夭、太公望、南宫括、散宜生为四友。”晋?陶谐《群辅录》：“闳夭、太公望、南宫括、散宜生。右文王四友。” 《南史?谢灵运传》：“灵运既东，与族弟惠连、东海何长瑜、颖川荀雍、泰山羊璿之以文章赏会，共山泽之游，时人谓之四友。” 《晋书、王衍传》：“时王敦、谢鲲、庚凯、阮修皆为衍所亲善，号为四友。” 作为酒馔这种多人集合的社交活动。在潮汕文化中有一套礼仪。在用桌上便有许多讲究：比如不许用圆桌、长桌，而必须用四方桌。究其原因，大概也是来自《易经》。 《易经?系辞》认为：占筮中所用的数字是以天地为依据的，其数为“天一，地二，天三，地四，天五，地六，天七，地八，天九，地 十”。数字在我国古代，并不认为只是机械的、抽象的，而是有生命的，具有神奇的力量，象征着天地生生不息的活动。数字有奇数与偶数，奇数属于阳，偶数属于阴。天是阳，地是阴。奇数三为阳数可代表天，偶数四为阴数可代表地。 古代由于科学不发达，人们凭肉眼观察，认为天是圆的，地是四方的，因此有天圆地方的说法。酒四的四在古代可代表地，地有方形之说，四方桌便以其四面方正之形代表大地，而作为潮汕酒馔宴客的专用桌面。 四代表大地，在《易经》中是坤卦。象曰：“地势坤。君子以厚德载物。”意思是说，大地具有宽厚载物的德性，君子的胸怀应象大地一样广厚，能够承载，长养万物，也养成宽厚兼容的道德品质。 厚德载物就是宽容，宽厚的精神。中华民族以宽厚为美德。所谓宽厚，指人心胸广阔，器量宏大，宽容厚道。在人际关系上，讲究严于律已，宽以待人，设身处地地为他人着想，不计较别人的过失，不求全责备。这种宽容大度的襟怀，正是潮汕人热情好客的饮和食德的文化渊源。 古籍《礼记?乡饮酒义》有言：“四面之坐，象四时也。” 四面是指东、南、西、北四个方面的坐位。所象四时，有二解。一指朝、夕、昼、夜四个时辰。《左传?昭公元年》：“君子有四时，朝以听众，昼以访问，夕以修会，夜以安身。” 二是指四个时令季节，即春、夏、秋、冬。《礼记?孔子闲居》：“天有四时，春秋冬夏。风雨霜露，无非教也。”《逸周书?大武》：“四时：一春违其农，二夏食其谷，三秋取其刈，四冬冻其葆。”笔者同意四时是指四季。 《易经》认为：“是故，法象莫大乎天地；通变莫大乎四时。”说的是能够取法的现象，没有比天地更伟大的了。能够变化通达的，没有比四季更伟大的了。 三、释踢跎二 “踢跎二”一般的理解是指二个人一起去游玩。将二个人一起去游玩这种社会现象以民谚的形式予以表达，说明潮汕先人认为这种现象有其典型性与特别的内涵。《易经》损卦六三爻爻辞可作这句民谚的注脚。 损卦六三：“三人行，则损一人；一人行；则得其友。象曰；一人行，三则疑也。” 孙振声先生在《白话易经》中注释这段话时说：“损卦是由泰卦转变而来，泰卦的下卦，减少一个阳爻，上卦增加一个阳爻，就成为损卦。亦即，泰卦下卦的三个阳爻，损失了一个。所以说，三人行，减损了一人。同时，泰卦的上卦，有一个阴爻下降，阴阳相遇，所以说，一人行得到朋友。天下万物，都是由一阴一阳结合而成，因而，一人单独前往，必定会遇到情投意合的朋友；三人一起前往，就会猜疑，不知道应当与那一人结为同志，其中的一人，就会因另外找到同伴而离去。亦即，平均的原则，是要损有余，益不足，三人就要减损一人，一人就得增益一人。这一爻，说明损有余益不足的原则。福建师范大学黄寿祺和张善文先生合著的《周易译诠》对这段文字的“译文”说：“六三，三人同行欲求一阳，必将损彼阳刚一人；一人独行专一求合，就能得其强健友朋。” 孔子说：《易经》的道理应该是达到至善至美了！《易经》是圣人用来提高自己的德行从而扩大自己的事业的。 显然，潮汕先人留下了包含易理的“茶三酒四踢跎二”的谚语，也是为了提高潮汕人的道德水平，进而扩大潮汕人的事业。 《易经》说：“富有之谓大业，日新之谓盛德。”我们从潮汕先人留下的这句谚语中应当得到启发，应当悟出玄机。这句谚语中，已经包含着勉励后人发扬传统美德，将举世闻名的工夫茶艺，潮菜酒馔，悠闲旅游作为达到富有的大事业去经营发展的信息。换一句话说，汕头作为经济支柱吸引世界的有三宝——茶艺、美食、旅游好！
举例：潮汕民居的传承与变迁衣、食、住是人类赖以生存的最起码需求，即便是在原始社会阶段的人也是不能缺少的。住，也即民居，是建筑之起源，它是用物质材料和技术手段所构建的，以满足人们各种需求的活动空间，是随着人类社会的发展而出现的一项活动《韩非子·五蠹》曰：“上古之世，人民少，禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇，有圣人作，构木为巢以避群害。”民居即在这种历史背境中产生，而随着社会的物质生活、精神生活的不断丰富而逐渐发展，它既是一种科学技术的生产活动，又是一种具有精神性的文化行为，是人类文明的标志。历史、地理、自然环境对人类建筑活动有着重大的影响，生活于不同区域的人们由于地理环境和自然条件不同，都会尽量地利用当地的天然建材，创造出适应当地自然环境和人们生活方式的建筑形式，它包含着某一区域的历史、文化积淀，思想潮流和审美观念，反映了某一区域的地方文化特征，民居是最能体现区域特色和时代特点的建筑之一，它把一个区域的文化特征和人们的精神、物质追求用技术和经济的形式表现出来。潮州民居由于潮人的民系特点属福佬民居，具有鲜明的区域特色，早在清初就引起外界的注意。康熙·林杭学《潮州府志》（下称《林志》）和乾隆·周硕勋《潮州府志》（下称《周志》）曾对潮州民居作如下描述：营室必先祠堂，明宗法，继绝嗣，重祀田，比屋诗书经诵之声相闻，彬彬乎文物甲于岭表。（《林志》）望族营造屋庐，必立家庙，尤加壮丽。其村坊市集，虽多茅舍竹篱，而城廓中，强半皆高闰闳，厚墙垣者。三阳及澄、饶、普、惠七邑，闾阎饶裕，虽市镇也多鸟革瀈飞。家有千金，必构书斋，雕梁画栋，缀以池台竹树。民居辄用蜃灰和沙土筑墙，地亦如之，坚如金石。即是飓风摧扑，烈火焚会，而墙垣卓立无崩塌者。界过惠州、嘉应，虽间有之，然不及潮远甚。（《周志》）林杭学、周硕勋简明地介绍了清初潮州城乡之民居建筑大势、环境、工艺、材料、质量和体现出来的潮州人的思想观念和审美意识，由于有这些观念和意识，才使潮州民居建筑成了一种具有自已区域特色的传统形式。潮州民居的发展轨迹潮州民居有着悠久的历史形成期，潮州原住民的居住方式今己渺不可考，澄海汉代龟山遗址，是一处占地近2万平方米的大型建筑群。其中f1建筑基址的建筑平面为长方形，中间为夯土隔墙和柱础，似乎是条状排屋；f2建筑基址平面为圆形，垒石墙；f3建筑基址已破坏，但依然可辨出是一处三合院式建筑，后部为一堂二室，隔着过道，前部两侧是廊房，中间是庭院，整座建筑夯土作墙，出土柱础石较多，内部似多出使用柱子承托梁架；f4建筑基址长方形，用隔墙分成东西2间，建筑的外墙和隔墙都是夯土墙，同时还出土有地砖、瓦当、瓦顶、筒瓦等。上述出土建筑基址表明了汉代的建筑水平和中原建筑文化已向粤东传播，其中的三合院式建筑可以说是后期潮州民居发展的雏形；同时从出土的瓦当、瓦顶可以证明宋代苏东坡《与吴子野书》言瓦屋始于宋广平之说不成立。晋代的建筑遗构，今也难见实物，揭阳新亨镇九肚山发现的晋代全木构房屋，坐北朝南，平面方形，室内长宽各为7.5米，高3.5米，竖木为墙，屋顶盖木板覆以粘土。这可说明这一时期潮州民居建筑形式和用料工艺已不亚于岭北地区。唐宋代是潮州建筑迅速发展的时期，民居用料方面，在潮州发现的多座唐窑中，仅春光窑上埔就有26座，窑址出土了建筑陶瓷印纹砖、瓦当、筒瓦、板瓦。出土的印花瓦当有椭圆形和圆形两类，表面模印莲花瓣和菊花瓣纹，图案规整，手法熟炼，竟与西安大明宫出土的瓦当一样。潮州唐墓曾出丈一块莲花纪年砖，刻有“仪凤四年”（639）铭文。北宋苏东坡《与吴子野书》云：“岭外瓦屋始于宋广平，自迩延及支郡，而潮尤盛，鱼鳞鸟翼，信如张燕公之言也。”从唐窑出土和东坡的描述，虽宋广平之说不能成立，但也可知民居已普遍采用砖瓦，且烧制水平已不亚于中原。可见该时频潮州民居建筑风格逐渐形成，为时人所关注。 宋代能见到实物且得到保护的最早期潮州民居建筑要数国家历史文物保护单位——许驸府，它位于中山路萄巷东府埕4号，为北宋许珏府第。因许珏尚宋太宗曾孙女德安公主，故潮人称之为“驸马府”。该府始建于宋英宗治平年间，历代屡有维修，但至今仍然较好地保留原建年代的布局、构造特点型制和建筑风格。其平面布局明显是明清时期驷马拖车的雏形。明清时期，由于大量的八闽、江西移民迁居潮州；东南各省的游宦；活跃于全国各地的潮商带来了各地的建筑文化，使潮州民居建筑走向成熟，民居建筑也已形成了保留古制 、 形式趋同、 恪守礼制，重视教育。讲究实用，突出兼容、 轻巧通透、 工艺精致等自已的诸多风格（另文）。这个时期的实例在潮州遍处皆有，从这个时期的实例可以看出潮州民居建筑己形成自已的风格，成为中华建筑文化一颗璀灿明珠。清代后期，因潮州濒临东南亚，跨国商贸活跃，潮州是著名侨乡，侨民甚众，且旅外潮人有于外创业，回乡建屋之习惯，在回乡建屋同时他们带来了侨居地的建筑文化，民居的建筑风格又融入了东南亚和西方建筑的因素并逐步趋向现代化。这个时期的民居大量保存至今，且基本完好，是我们研究潮州民居建筑文化的证例。潮州民居的类型和风格特色潮州民居的类型很多，最基本的形式为“下山虎”和“四点金”，其它的民居形式如：“百凤朝阳”、“驷马拖车”、“三壁连”等规制多以“四点金”、“下山虎”为基本单元组合衍生。在一些山区、乡镇尚有不少堡寨形式和带有客家特色的民居。潮州民居在早期较多地受到中原文化的渗透，后期较多地受到八闽、江西文化的浸润和江南、广府文化的影响，加上自身地域的自然、经济、人文特征，使之成为既是中华建筑文化之一脉相承；又既有别于中原和北方民居建筑的凝重、鲜艳；又区别于江南民居建筑的俊逸、清纯，逐渐地形成自身的民居风格。1、保留古制 形式趋同潮州开发迟于中原，而民间工匠的建筑技术主要是靠师徒相承的私授形式。因此，在古代信息传播迟慢的条件下，对中原的先进技术有着传播过程之时差。一些珍存之民居在细部结构上至为难得地保留了前代的古制，一些几经重修之民居因格守原则而较好地保留古制，如“斗栱之斗底皆刻皿板”，是见之中唐之前，远者可溯至战国时期（战国时期中山国铜方案上的斗栱模型，斗底即刻有皿板），这种做法在中原地区宋代遗构已为鲜见，而在潮州民居中自宋至清如许驸马府、猷巷黄府尚存此唐代之前古风。自然环境与民系文化的同一性，使潮人的生活习惯与审美情趣具有许多共通点，反映于民居上就有风格的趋同性。同全国大部分民居建筑一样，潮州民居均恪守对称的布局，它们都有明确的中轴线，以厅堂为中心组织空间，左右对称、主次分明，规模大时则纵向延伸或横向发展，规模更大时则多厅堂组合，或并列数条轴线，形成多院落组成的大型民居，因为带有祭祖、敬神的功能，因而厅堂的中心地位在空间组合中处无可替代的重要位置。2、轻巧通透 工艺精致轻巧通透是潮州民居的重要特色之一。所谓轻巧，一是单体体量较小，普遍不及中原地区和江南地区民居建筑的宏敞高大；二是外表视觉效果不及中原地区之威严，也不及江南地区之俊逸。无论是屋顶的曲线、檐角的举翘、门面的布局、颜色的涂饰只要作一比较，就可以感受到潮州民居的特色。以色彩为例，北方喜上下均重彩，金碧辉煌，团花簇锦，显得雍容华贵；江南喜用素色和黑色，颜色清纯，与水乡之环境协调。而潮州民居的色调较之偏灰浊，着重于屋脊、梁架、墙头、檐下等重点部位加强装饰，而这些装饰构件往往同建筑构件的实用功能有关。在潮州民居中，通常是灰麻石或灰面勒脚，贝灰墙面，灰瓦屋面，唯有屋脊和山墙、大门口才饰以较为鲜艳悦目的灰塑、嵌瓷、彩画、木雕、石雕，在屋檐与屋面交界处常施以黑色边线，画上彩色（有的黑色）卷草、悬鱼、夔纹，使轮廓醒目，在强烈的日光下，丰富了立面的变化，表现出传统建筑的节奏感和韵律感。所谓通透，是指建筑从整体上注意透风，既有利于建筑材料去潮防朽、延长寿命。更着眼于地处亚热带地区的潮州长夏无冬的自然气候条件下，使居住活动舒适凉快。潮州民居注重整体环境设计达到室内降温效应，形成一个适宜人居的冬暖夏凉的建筑环境。为使空气流通，采用前低后高，巷里对直以兜风入室，此所谓之“露白”，加强了室内的穿堂风和足够的日照。在民居向大型化组合发展的情况下，横纵之间以火巷、屏风、槅扇等相隔，既通风、又防火、便交通、达到形式上的分隔。就是照壁、砌砖窗花、厅堂、门口采用的门罩、拦干门、闪门、博古等空间分隔构件，都以不同材料做成通雕，以利空气对流，达到分而不隔，更使石雕木雕等传统工艺有用武之地。木结构多采用彻上露明造，让所有之建筑构件通风透气，木材尽量外露以防白蚁、防腐朽，庭院内多为敞厅，门窗多朝天井，一般人的天井都设有花圃、水池、花木、莲缸、四季常青、静谧幽雅、更有利于调节室内温度。这些都淋漓尽致地体现了潮州民居的通透特点。3、恪守礼制，重视教育。嘉庆《澄海县志》曰：“大宗小宗，竞建祠堂，争夸壮丽，不惜资费”因为宗祠是联系族人、举行宗族活动之纽带，也是衡量宗族实力之窗口。它在强化封建礼制上的作用与影响不言而喻。在民居中，礼制秩序对其建筑格局和使用功能的影响也十分明显，如百凤朝阳式宅院、门厅会客、后厅设龛祭祖、中厅可行各种大礼；中厅西侧大房，乃家长之居室，前院为客房，后院为内眷，火巷排屋则为族人、佣人之住所，这种格局，切实地体现了父权统治，男尊女卑、主仆有别的伦理秩序，即便是最基本的“下山虎”、“四点金”，上厅正屋，一定要高于下厅，大房的纵深长度也一定要超过下房，上下的尊卑等级绝不能越雷池半步。在装饰题材中，二十四孝、忠义戏曲故事、以及英雄神话故事、渔、耕、樵、读等传统题材使用频率最高，学为民居之彩画、木雕、石雕用于大门、闪门、隔断等构件之上，这无不体现其建造者敦敦之教诲。又“家有千金，必构书斋”（《周志》），简单8个字刻画出潮州文风之盛，从此更可看出潮人对教育重视之程度。4、讲究实用，突出兼容。潮州地处亚热带，三面环山，一面临海，境内河海交汇，雨水多、台风多，洪患多，建筑物须立足于实用、牢固上。又因潮州森林资源不丰，故建筑材料以石材、泥沙、贝灰为主，《周志》称“民居辄用蜃灰和沙土筑墙，地也如之，坚如金石。即遇飓风推扑、列火焚馀，而墙垣卓立无崩塌者”贝灰沙的广泛应用，是潮州民居建筑的一大特色。潮州民居屋顶多采用硬山式，因为它所有的屋顶形式中有更好的搞风防火性能，而且出椽不长，不易受淋，为了防风，屋顶偏于平缓，又适当降低高度。檐口加封檐板以阻挡气流进入；屋瓦铺双层，以利隔热，瓦面交接处抺灰做成瓦垅，以增加屋面重量以及前述的轻巧造型、通透石雕、木雕构件等等无不体现潮州民居讲究实用的特色。至于突出兼容，明中叶以前，潮州民居建筑多受八闽文化和中原文化辐射，此后由于潮商在江南一带活动频繁，则受到江南文化较大影响，近代则较早吸纳了一些海外文化因素，正是这种海纳百川式的兼容，才使潮州民居的不断发展，显得绚丽多彩又风格独具，近代以来，海外的建材、模式以强劲的势头进入本土，许多民宅纷纷使用“红毛灰”、玻璃、瓷砖、如蒪园之建玻璃厅（民谚有“起大厝，激玻璃”之句），澄海陈慈黉故居的拱门、檐梁内容中甚至用了英文字母，门窗饰件兼用嵌瓷与石膏构件、地板用马赛克。顺德居的书斋装饰，以及遍处皆是的古城区沿街骑楼等……。但是这些居宅、园林的总体布局和外观大都以潮州建筑传统风格为基调，反映了潮州文化强大的生命力和对外来文化的善于融合吸收的能力。我们可以看到客家民居作为中国五大民居之一，客家土楼和围龙屋已经被新一代的客家人彻底抛弃。随着时间的推移，客家民居如果不加强保护力度，有可能会成为历史永远停留在人们的记忆中。而潮汕民居的传承与发展，为保护潮汕艺术精品寻找到更好的天地。随着新型建筑材料的不断应用，潮汕民居本身也得到了很好的发展。现代的磁砖和大理石等在潮汕民居中的应用，极大地丰富了潮汕民居的艺术风格，使得原来守旧落俗的潮汕民居又焕发了新的风采。当然，这种以生活功能为主潮汕民居的发展并不能从整体上说明潮汕民居的发展与创新。作为潮汕文化中的代表之一，潮汕民居的传承体现的是一个地域文化的特征。在这一个传承中，我们看到了中原汉文化的身影，同时我们也看到来自各个方面的精华。而潮汕民居在吸收这些精华的时候，无疑会对潮汕民居的发展与创新产生影响。潮汕民居的兼容并蓄不仅仅体现了中华民族文化的深厚和广博，也体现了潮汕文化的海纳百川。我们有理由相信，潮汕民居以及整个潮汕文化在未来的发展中会朝着这条路继续延伸。
中国地大物博，地方建筑灿若星河，各具特色，潮汕民居便是这其中的一朵奇葩。潮汕民居融汇千百年来潮汕人的智慧，如同山西平窑民屋的粗犷，瑶寨吊脚楼的野趣，江南徽屋的雅致，苏州园林的自然一样，潮汕民居也拥有自己的独特的文化内涵。潮汕农村，多聚族而居，沿江沿海平原地带，经济比较发达，许多望族多聚居在这些地方，旧县城也多有聚族而居情况。因此，城乡居民均有浓厚的氏族观念，体现在聚落建筑就是以姓氏宗祠为中心的围寨格局。清府县志载：“望族营建屋庐，必建家庙，尤加壮丽。”“雕梁画栋，池台竹树，必极工巧。大宗小宗，竞建祠堂，争夸壮丽，不惜赀费。”潮汕农村多聚族而居，而整个村寨，都依其宗族观念、风水观念、生产生活、防御功能以及某些美学观念来营建，因此潮汕民居的大格局便是独特的理想风水人居环境。同时潮汕民居直接地将大自然因素所谓“天时、地气、顺风”溶入建筑中，体现出人天和谐的统一境界和高尚心灵意境。潮汕民居的建筑方位一般是取朝南偏东的，以南为主。这样一来，冬天可挡住严寒的北风，夏天则可以接受凉快的南风。[潮汕民居的主要样式]在潮汕，农村传统民居的样式有多种多样，虽然现在的潮汕地区出现了许多的高楼大厦，但是在农村里，仍然保存着一些传统的老式民居，而且这些民居都是用形象生动的名字来命名的，如“四马拖车”、“四点金”、“下山虎”等等。
wo de jia xiang sui zai chao zhou ,dan wo mei qv guo .
百科就有，自己看看
潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。1、公元前6000年至公元前222年，潮汕一带称为南交之地，属于“扬州之域”，人烟稀少，居住在这里的居民，属于百越的一支。我们将把这8000年的漫长的时期，按照考古文化类型，分成四个阶段来叙述。这四个阶段分别是：(一)象山文化，(二)陈桥文化，(三)后山一浮滨文化，(四)南越文化。这一时期潮汕较少受到中原文化的直接影响，土著文化色彩很浓。根椐考古资料可知，在这一段时间里，潮汕文化先是与东面的闽南文化保持一致，后来，西面的南越文化入侵，改变了潮汕地区文化的原来面貌。在这一阶段，潮汕地区的历史文化进程，不但滞后于中原，也滞后于周边地区。《礼记》就有“南方曰蛮，雕题交趾(意为刻画额肌，足趾相交)”的记载。2、公元前222年至960，汉文化的进入与土著文化的汉化时期。当时居住在潮汕的越人富有反抗精神，这在《史记》、《淮南子》、《后汉书》等古籍中均有所述。如《淮南子》在记载秦军南侵（公元前213年）时，说越人都撤至山林之中，“与禽兽处，莫肯为秦虏”，并推选“桀骏”者为将，发动夜攻，大败秦军，“杀尉屠睢，伏尸流血数十万”。描述得极为生动。但是，不管越人如何勇敢善战，却终究抵挡不住比之远为先进的秦汉大军。秦朝在尉屠睢被杀之第二年(公元前 214年)，又派赵佗率领充军罪人遣戍越地。自此约100多年的时间里，汉族军队和随军家属一齐进入岭南地区，渐渐“与越人杂处”。史禄(或称监禄)正是在那个时候为大军凿渠运粮，后“留家揭岭”，成为有史所载的汉人移居潮地的首创者。西汉元鼎年间，伏波将军路博德率大军征讨南越，使百越人中的南越支裔，随着东越、闽越之后也灭亡了。由于不断汉化的结果，百越人的各个部族大多逐渐融合到统一的中华民族之中。此后，除三国时的“山越”，以及隋文帝开皇十年(公元590年)尚有“巡抚岭南，百越皆伏”等偶尔的记载外，“越”字基本在史籍中消失，未被汉化的百越人遗裔，又重新被统称为“南蛮”3、960年至现在，潮汕文化的昌盛时期。汉文化的潮州地方亚型，是在宋元以后闽南移民的大规模迁入，才逐渐形成。此后，潮汕文化进入高速发展时期，翁辉东先生在《海滨邹鲁论》中指出：“潮州文化，蕃于宋，而于元，乃竟澎湃于明代”“积之厚者，其流必先……故有清初叶，明风尚流。”据史载，终宋一代317年，潮人登科共172人；终明一代276年，潮人登科共157人。明嘉靖及万历年间，潮人在京城任职者竟多达170余人，这对于南国海隅的潮州来说，莫不是一个奇迹。“御街讲白话”这句俗语就发生在明代。人文的昌盛，必然带来文化的繁荣，必然保持“积之厚者，其流必先”的文化优势，必然对整个潮州民系的文化发展产生积极而深远的影响。
潮汕文化是潮州文化的别称，正统的说法应为“潮州文化”，因为在千年的历史中，现在的汕头市、潮州市、揭阳市都为潮州府所管辖，而文化正是在这个历史区间里形成的，也是海内外潮人的共识。潮汕文化的说法是近几年才开始流行的。具体来说它是潮州民系的文化。中国有许多民系，其中如潮州民系、客家民系、广肇民系、闽南民系等。潮人民系颇为著名，其最显著的特征是操潮汕方言。因此，潮汕文化是操潮州方言的潮汕民系的文化，是包括海内约1000万潮人和海外约1000万潮汕人共同创造、传承和发展的群体文化。潮州文化是海内外潮州人的根，在广东潮汕地区（海内外潮人认同的潮汕地区指潮属八邑：即今天的广东潮州、汕头、揭阳三地级市以及梅州市的丰顺县，另从民风各方面看，陆丰东部一为潮州文化的一部分）。生活在这个地区的潮州人，是汉民族中具有独特的文化面貌的一个支系。我们把潮州人所创造的文化名为"潮州文化"。潮州文化历史悠久独具特色，潮汕地区的善堂堪称中国民间慈善事业的典范。潮州菜享誉全国，是国内最贵的一个菜系之一；潮剧是中国十大地方剧种之一，而迄今已有400多年历史的《重刊五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记戏文全集》，俗称《荔镜记》可谓是用潮州话编写岭南第一文学巨著。北有秧歌，南有英歌，粗犷豪迈的英歌舞是南方艺林一朵奇葩；“潮州厝，皇宫起”，独具特色的潮汕民居别有一番古典雅致。 一字点题潮汕文化，那就是一个“精”字。潮汕地区地狭人稠，人口与资源和环境矛盾很大，激烈的竞争环境培养了潮州人的创造、开拓和冒险精神，不少人外出到海外谋生，形成社会风气，在农业上精耕细作，在手工业上精雕细琢，在商业上更是精打细算，极善经营，闻名海内外，有"中国的犹太人"之称。秦汉以后，汉文化向岭东扩展。晋唐时期，中原主流文化影响逐渐扩大，陈元光平定泉潮间蛮僚啸乱、韩愈谪任潮州刺史，是这一时期的重要事件。宋元时期，大量移民入潮，闽文化北来，使潮汕地区全面开发，是潮州文化形成的重要环节。明清时期，最终形成有鲜明特征的潮州民系文化。潮汕地区从宋代起由于经济的迅速发展，文化教育事业也相应发展，人才辈出。潮州文化的内容十分丰富，至少包括下列16个方面：（1）潮州方言。潮州方言很有特点，每字都有八音、有生动丰富的俗谚（如十嘴九尻仓、十赔九不足、好心方雷扣、好狗唔当路、七月半日头短条线、从暹罗到猪糟等）。（2）潮汕民间文学。其中有很多的潮州歌谣、潮州歌册和潮汕民间故事（如“天顶一只鹅，……”、“拍吓拍剪刀，……”等歌谣）。（3）潮剧。即潮州戏，源于温州南戏，并吸收其他戏剧艺术及潮州民间音乐、舞蹈艺术，创造性发展而成。剧目有从其他戏剧移植的；也有以潮汕地方题材创作而成的，如《陈三五娘》、《苏六娘》、《辞郎洲》等。（4）潮州音乐。具有高古典雅的曲调、婉约多姿的旋律，具有独特艺术风格和浓郁的地方色彩，以及特有的民间喜乐气息和鲜明的大众娱乐特征，是有深厚群众基础和高度艺术价值的古老乐种。其内容包括锣鼓乐、弦诗乐、细乐、大锣鼓乐、潮阳笛套音乐、庙堂音乐等。广泛流传于粤东、闽南、港澳和东南亚。（5）潮州工艺美术。包括木雕、石雕、美术陶瓷等。其中潮安县金砂乡从熙公祠的石雕 精雕细刻的潮汕文化，堪称潮汕地区石雕的瑰宝。 （6）潮汕地区民间艺术。包括潮剧、英歌舞、灯谜、剪纸、版画、龙凤舞、双鹅舞、纸影（即潮州木偶戏）等。（7）潮汕地区民居。包括四点金、下山虎、驷马拖车等民居，还有如澄海陈慈黉故居的中西合壁式建筑。（8）潮汕地区民俗。包括潮汕地区年节习俗、婚姻习俗、丧葬习俗、诸神崇拜习俗、礼仪习俗等，还有食七样羹、出花园、行彩桥等民俗。（9）潮汕名贤。潮汕地区有“海滨邹鲁”之美誉，历来重视文化教育事业，人杰地灵，人才辈出。概括起来有“四多”即先贤多、侨贤多、富商多、文化科技名人多。（10）潮汕农艺。潮汕地区人多地少，农村民众精耕细作，种田如绣花，种植技术远近闻名，农艺水平高。（11）潮汕商业文化。中国历史上著名的商帮晋商、徽商衰落之后，潮商和浙商等商帮崛起。在当今世界，潮商的实力很强劲。潮商的主要特点是在商言商、商业资本与产业资本相结合进行经营、经营地域遍及全世界。潮商有许多成功的营商策略，形成独特的商业文化。（12）潮州饮食文化。包括潮菜和工夫茶两个部分。潮菜有重视海鲜、清淡鲜美、佐食调料、点心配搭等特点。潮州工夫茶是茶文化的高峰，潮州工夫茶道可以归结为和（祥和的气氛）、爱（爱心的表现）、精（精美的茶具和精巧的冲工）、洁（高洁的品性）、思（启智益思）共五个字。（13）潮汕宗教文化。海内外潮人中不少人信仰佛教、道教、天主教、基督教等，形成潮汕宗教文化。（14）潮州侨批文化。著名国际汉学大师饶宗颐教授认为潮州侨批可与徽州契约相媲美。侨批的主要特点是“银信合一”。侨批是研究华侨史、邮政史、金融史、交通史、经贸史等的重要文物之一，渗透着海外侨胞浓厚的亲情和乡情，有很丰富的文化内涵。（15）潮汕慈善文化。海内外潮人建立了很多善堂，许多慈善家和乐善人士做了大量善事，充分反映了潮人以善为乐、乐于助人、无私奉献的高尚美德。（16）潮汕地区旅游文化。当今，潮汕各地重视充实旅游的文化内涵，以此提高旅游事业的品位。概括说来，潮州文化具有民间性、兼容性、精细性、开拓性等特点。1、民间性。如潮剧、潮州音乐、潮汕民俗、潮汕民间文学等，皆植根于海内外潮人大众，深受海内外潮人乡亲的欢迎。潮菜和潮州工夫茶，都为海内外潮人所喜爱，在海内外潮人日常饮食中十分普及。2、兼容性。潮州文化既传承和弘扬中原文化的优良传统，又吸取古代南粤土著文化的优良成份，同时吸收了海外文化的一些优良成份，互相融合，形成独特的群体文化，具有海纳百川的气魄。3、精细性。如潮州木雕、石雕和美术陶瓷，都十分精细雅致。潮汕农艺具有潮汕妇女一丝不拘细致绣花的风格。潮阳英歌舞中108条好汉，皆有独特的脸谱、服饰和性格，十分精细。4、开拓性。如潮剧源于温州南戏，但吸取了不少古典戏剧和潮州民间音乐、舞蹈等不少优秀成份，创造而成为富有特色的剧种。潮州音乐既保存中国古典音乐的精华，又吸收民间音乐的优秀成份，创造而成为民间很喜爱的音乐。潮汕文化科技名人和著名潮商的开拓精神尤其显著，因而创造了极其辉煌的业绩。
■潮州人外出习俗 穿着——城乡人们外出办事、做客，都注意穿戴齐整。若做新客或参加节日盛会，要穿上最漂亮最适时质地最好的衣服，农村人叫“做皮衫裤”。60年代以前，农民上圩市做买卖，多赤足。80年代以后穿鞋着袜上圩市做买卖的日多。青年男女儿童，出门走亲戚则多有穿新衣习俗。 携带——旧时，人们上圩市多带市篮、箩筐；走亲戚带装礼品的花篮、藤篮，如远行携带衣物，平民用包袱，有的用水布作包袱，有钱人用藤荚、皮箱。解放后，人们时尚用军干用的背包、皮包，女人多花布手提袋、塑皮袋；80年代后，各式各样手袋、背包、皮箱，随人喜好。 交通工具——解放前人们外出多步行，远途坐船为多。计算路途远近，以10华里为一铺，通常走一小时。轿是富贵人家的交通工具，城镇多有专供雇用的轿铺，官贵者坐四人大轿，一般有钱人坐二人抬竹轿，新娘出嫁坐花轿。轿在解放后已弃用。本地极少有牛车，没有马车。解放后，驻军曾有马车，后也为汽车代替。 20世纪以前，内河近海交通靠木帆船、篷船，上苏杭、下海南及出远洋靠双桅红头船。汕头开埠后，门户开放，外国轮船纷纷到来，外资、华侨、内资轮船公司甚多，内河也行小轮船。至30年代水运发达，人们出洋南下北上做生意，多坐轮船，红头船退位。潮汕铁路1904年动工，1906年建成通车，成为汕头埠与潮州府城交通的主动脉。20年代末至30年代，潮汕各市县普遍筑汽车公路，1933年筑汕头飞机场；至此，海陆空交通全面畅通，有钱人、生意人，多以此为交通工具。清末民国初人力车(黄包车)成为市区路面的重要交通工具；但无论城乡，短途仍靠步行。解放后，大量单车出现，市区脚踏三轮车也多，至六七十年代，汕头成为单车密度最高地区。80年代后，汕头海陆交通全面发展，摩托车也成为全国密度最高地区；公路交通和市区公共汽车，也逐步发展。出门坐车、坐船、搭飞机，不管长途短途，已成为人们外出的习惯。平原地区过河，旧时多靠渡船，解放以来多已建桥，农村的小渡船，也已是凤毛麟角。 辞送——凡亲人挚友远行，必有辞送。潮州人出洋谋生者众，远离故土，未知何日回归，亲情惜别，往往缠绵悱恻，或互赠礼品留念，或送钱财作盘缠，或煮鸡蛋甜丸送顺风，千叮咛，万嘱咐，世俗人情，至善至礼。旧时有“父母在，不远游”观念，今交通便利，人皆以事业为重，观念渐变。 宜忌——旧时远行者，路途艰险，多有求神问卜，选择吉日之俗。动身之时，宜说吉利话，忌说跌、沉、翻、倒一类词语。近年交通事故频生，司机和旅客，也还有求神保佑和掼珓者。 ■潮州人待客送客习俗 待客 迎客。客人到来，主人要上前迎接。客人若是生客，主人要向家人介绍客人身份、称谓，要招呼客人坐在适当位置。远道来客，还有递巾洗脸之礼。 敬烟茶。敬烟茶是潮人最普遍礼俗，在家待客更少不了。不吸烟的人，客人到来，也会很热切买烟。潮人好脸子，敬烟要用高级烟，若无高级烟，常向客人道声“对不起”。旧时，在农村，农民用烟筒吸烟，客人到来，为客人装烟点火，递烟筒时，常用手掌擦烟筒嘴，然后递与客人。后来，有了纸烟，就给客人卷纸烟。在清代，潮人还有敬槟榔风俗。乾隆《潮州府志》载：“蒌叶槟榔，无时释口，亲朋往来，不具酒茗，勿以为嫌，不设槟榔，便称简慢。”后来，槟榔蒌叶，少有，旱烟卷烟普及，敬槟榔礼俗，遂为敬烟茶代替。 送客 农村送客较为热情，凡客人有带礼品来者，主人只收一部分，另送礼物回敬，他们尊守古训：“来而不往非礼也。”送客也必送至巷口、村外。在城市，也有这种风俗，但不若农村之讲究。 ■从潮州俗语看潮人的饮食习俗 蜡 笔 潮州俗语是潮州人日常口头交流的一种表现形式，它是潮州人对生活经历和经验的高度概括和归纳，蕴涵着潮人的生活哲理和处事原则。而饮食，作为人民群众日常生活的头等大事，自然在潮汕俗语中有着广泛的反映，其内容涉及到潮州小吃、潮州特产，潮州人的饮食偏好、饮食戒忌、烹调讲究等等，潮州人的饮食习俗在诙谐幽默的潮汕俗语中表现得更为具体生动、活泼有趣。可以这么说潮州俗语也是探索潮人饮食习俗与文化一个不可多得的重要途径。下面就将有关潮州人饮食习俗的潮汕俗语归纳如下，以请教于方家。 一．见诸潮州俗语的潮州小吃、特产 潮州小吃是潮州饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮州俗语中都有所表现： 1.老妈宫粽球—食定正知 老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。 2.苏南薄饼—嘴甜舌滑 苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。 3.靖海豆楫—好着喉衰着齿 靖海豆楫揭阳市惠来县名产小吃，香甜可口，但因质地柔韧，牙齿不好的人容易粘在牙缝中。俗语以此喻有所好必有所损。 4.意溪饼—大块厚 （也称潮州月饼或者潮式月饼）意溪饼潮州市意溪镇名产—酥皮潮式月饼，比其他地方所产的月饼较大块，也较厚。以此喻较好的机会或较丰厚的收入。 5.棉湖酥糖—无粕 棉湖酥糖现揭阳市揭西县棉湖的名产，入口即化，不留余渣。以此喻无根据的乱讲一通。 6.老君堂香腐—楞楞 老君堂香腐潮州市下东平路老君堂所产姑苏香腐。质地硬韧，需慢吞细嚼。喻坚韧。 7.海山虾米—大插 海山虾米揭阳市饶平县三百门盛产的对插大虾干。以此喻有大的收入来源。 8.狮头鹅—大只雅 狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人。 9.潮州柑—碰桶 潮州柑为潮汕地区的名产，个头大，汁多肉美，以前长期为出口外销产品。 10.赤内琵琶鸭背柿 赤内、鸭背地属潮州市潮安县的归湖镇，是有名的水果之乡，一个盛产琵琶，一个盛产柿子。 11.陈桥阿妈惊吊瓜溪东老爷畏麦 陈桥、溪东都属潮州市，一个盛产青瓜，一个盛产麦子，大家久食生厌。 12.南畔洲菜头—痛窟 南畔洲菜头汕头市澄海区盛产的良种萝卜，个头大。传说某农民一天早上下地，发现萝卜被盗，地里只剩下一个个的大窟窿，面对如此场景，老农只能对着窟窿心疼被盗的萝卜咋那么大个。由此喻损失惨重。 13.猪肠胀糯米 猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。 14.棉湖豆干—热单畔 棉湖豆干揭阳市揭西县棉湖镇的名产。吃时把豆干放入油锅中煎，只煎一面，使其半边焦黄味道香脆，另半边仍然乳白鲜嫩，吃起来别有风味。俗语使用同音相关的手法，喻单相思。 15.无可奈何舂甜 甜，潮人用糯米和红糖蒸成的一种糯米年糕。由于不易变质，方便保存，同时又耐消化，能吃饱肚子。是过去坐红头船到海外打工者必备的食品。由于飘洋过海，出外打工，是事出无奈，故有此叹。 二、潮州俗语所反映出来的潮州人饮食偏好 俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮州人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。 1.年夜尖头冬节乌 尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼，一种淡水养殖鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。 2. 鲤姑喉吃赢草鱼头 潮人谓鲤姑鱼的头部与肚子之间的部位最好吃，比草鱼头还美味。鲤姑鱼到六月最为肥美，是趁时好货。故还有俗语“六月鲤姑”一说。 3.立冬蔗食病痛 立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。 4.夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳 晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故有“六月薄壳—假大头”一说。 5.钱螺蚌仔—食酸嘴 钱螺、蚌仔两种贝壳类食物，个小肉少，不方便进食，同时也没有什么吃头。 6.三四卖梅，五六刮草 每年的三、四月杨梅当令，市面上就开始有人卖杨梅了。但“一粒杨梅，三斗火”，杨梅有热气，容易上火，不能够多吃。由于杨梅不易保存，过了端午节，市面上就没有杨梅卖了。即“水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”。 每年的五、六月天气热，街上开始有人卖草（凉份）。草，是三伏天潮汕民间小贩所卖的一种清热小食。一般都用一个大缸盛之，当有人购买时，用勺子从缸中一块一块的刮出装碗，并同时在碗中切割几下，撒上砂糖即可食用，与之相仿的消暑食物还有豆腐花。这些都是本小利大的生意。故人称“草豆花，砍参割”（本小利大）。相关的俗语还有“别人草，别人糖”（别人的东西，可以任意挥霍浪费）、“草熬熟，天时变局”（夏天的天气变化无常）、“南肚浮乌云，草卖有存”（下雨天，草果卖不出去）等等。 7.三四桃李柰，七八犹甘柿 三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。 8.霜降，橄榄落瓮 霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。 9.食鱼爱食马鲛鲳，看戏爱看《苏六娘》 谓马鲛鱼和鲳鱼是好鱼，潮剧《苏六娘》是好戏。潮人特别爱好吃鲳鱼头，爱食到什么程度呢，有俗语“卖田卖地买鲳鱼鼻”以夸张手法极言鲳鱼头的美味。 10.食蛴试身份 蛴，蟹类的一种，壳的两端成锥状，大足瘦长，潮人喜用生蛴腌制生食，味极鲜美，但肠胃不好，易引起腹泻。 三、从潮州俗语看潮州人的烹调讲究。 潮州人的烹调技术，注重色、香、味俱全，其悠久的烹调文化，通过散布在国内外的大小潮州菜馆，早就在国内和国际上享有很高的声誉。特别是潮州菜以海鲜见长，烹调用料，多姿多彩，采用鱼翅、燕窝、禽畜内脏和某些蔬菜，都是世界各国很少使用的。 1.潮州菜的制作方法 “煎炒烙”潮菜烹调中的三种主要炒盘工艺。炒盘时讲究“猛火厚香鱼露”。“炖” 潮菜烹调中四种清汤的制法。：就是用生鱼菜在滚烫的汤中泡熟，就象现在的吃火锅。潮菜中以汤泡类最为特色。特点是清甜可口，而且能保持原味。 2.潮州菜的“彩盘”艺术 潮州菜在装盘的时候，厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各色各样的花鸟之类或放上蔬菜，置于盘中做点缀之用。所以俗语有“莞荽姐叠盘头”之说。莞荽，是潮汕地区特有的一种香菜，做为盘头配用。“姐”字纯粹是一种拟人化的尊称，并不意味就是女的。此俗语比喻走在前头的人和事。 3.潮州菜烹调配料的讲究 有“嫩姜陈醋”、“生葱熟蒜”之说。调味用的姜要用嫩的，醋要用陈酿的。用葱时只需切碎无需炒熟，用蒜时就需炒熟。这些都是潮汕的厨师们经验的高度总结。潮州菜还很重视调料，每样大菜上席时，必配上“酱碟”，有时是甜酱、有时是梅膏酱、有时是桔汁等等。这都要根据上什么菜而定。蘸上各种“酱碟”，吃起来风味更加独特。 4.潮州菜宴席菜式的讲究 潮州菜宴席菜式讲究饮食多样化，荤素结合。故有“食鱼食肉，还着菜甲”一谚。
浅谈潮汕功夫茶中的礼仪 我是潮州人,我爱喝茶, 特别是功夫茶,所以我特地在网上查了些资料结合我个人的理解浅谈一下功夫茶中的礼仪. 潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮州人心目中就像米一样，足以看出潮汕人嗜茶如命，茶与米的不可分。功夫茶，在潮汕深受人们喜爱。潮人喜欢以茶会友，在细品慢酌、谈笑风生中，人们互通信息、加深感情。它不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。 潮人独钟乌龙茶。先前青睐福建安溪铁观音、武夷岩茶，现今以潮产单丛茶为最爱。传统的功夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一盖碗、一冲罐,三茶杯、一茶盘、一茶池、一壶、一锅、一炉。 盖碗，是用来冲泡茶叶的；三个小茶杯，是用来喝茶用的,无论喝茶的人数是多少都是三个杯；茶盘和茶池，一个是用来放三个小茶杯的，一个是放在茶盘下面用来放洗杯的废水。壶，是用来存放泡茶所用的水；炉和锅，是烧水用的。 酒有酒道，茶有茶德，潮汕功夫茶也有自己独特的一种茶规。功夫茶一般是主客四人但也可多人，主人亲自操作。首先点火煮水，清洗茶具要等水开了用开水冲洗一下并将茶叶放入冲罐中，茶叶不能太多七分左右吧,冲入冲罐中之后盖沫。冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会“冲破茶胆”，破坏茶的味道。冲茶要像书法，不急不缓、一气呵成，水壶和茶壶的距离要比较大，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透罐底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。第一冲杯是不能让人喝的要用它来浇冲杯子，目的在于造成茶的精神, 气韵彻里彻外的气氛。叫洗茶.洗过茶后，再冲第二冲，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。 斟茶也有讲究的:有四字诀：低、快、匀、尽。低, 斟茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，表示对对客人不尊敬；“快”则是为了使香味不散失，且保持热度；“匀”则是保持各个茶盅均匀承茶，其名曰“关公巡城，韩信点兵”，所谓“关公巡城，韩信点兵”，其实就是把茶杯靠在一起让茶杯轮流筛，不能筛满一杯再去筛另一杯，这样会使茶色浓淡不均，以示对座中客人一样的尊重；“尽”就是不要让余水留在壶中，这样下一冲的茶才不会有苦涩味。每杯筛入多少茶也颇有讲究，如果茶汁不足一半，说明主人瞧不起客人，这是一种鄙夷的暗号，遇到这种情况请最好先走为妙。如果茶杯都筛得满满，是表示你呆得太久了，若这并非主人下“逐客令”请你回去，则是主人不想再泡茶了。所以一般筛茶都以八分为宜，讲究适可而止。 主人筛完茶之后，自己不能先饮，要等到别人端杯后自己方能端杯。这与酒道的“先干为敬”恰恰相反。主人以“先干为敬”先端杯上饮时，即是范了功夫茶之大忌。第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，无论其年龄大小，也无分性别。喝茶时要端取哪一杯呢，这也是很有讲究的，一般是顺手势先拿旁边的一杯茶,最后的人才拿中间一杯.如果不懂规矩,在两旁茶杯未有人端走之前,就先拿了中间一杯,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊敬. 如果主人催客人饮茶时，主人会用左手手指轻叩茶几，右掌向上伸出，来个“请”的姿势。每喝完一杯茶要用滚烫的开水洗一次杯子，然后再把带有热度的杯子给下一个用。这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。 你喝了一杯之后,一般还要等在座的人每人都喝过一杯,才喝第二轮.如果在喝茶的过程中,又来了客人,那就得撤换茶叶重新冲茶. 以示对新来客人的尊敬. 品茶也大有文章,一小杯要分三口,一口啜，二口品，三口回味,无论你味觉如何，都不能一饮落肚，而要让茶水巡舌而转，激发起舌上每一个味细胞对茶味的“热情”，充分体味到茶香方能将茶咽下，这才不算失礼。饮完后还要向主人“亮杯底”，一则表示真诚领受主人厚谊，二则表示对主人高超技艺的赞美。 真正地喝茶，应该是气定神闲，悠然自我地喝茶——潮汕功夫茶之功夫正是这种境界的升华。一个人坐在茶桌前，不是危襟正坐，而是随意而坐，气定神闲，不管泰山崩于前，还是黄河之水泛于前,以"品"为主的潮汕功夫茶文化.它显示高雅,表达礼仪,寄托情谊,反映素质,表现自我.而沏茶程式之细腻周密,有条不紊,从容不迫,气氛和谐等,则表现出潮人以"和为贵"之高尚情操.
潮汕文化中发展海洋文化的优势因素 摘 要 海洋文化，是指依赖于海洋进行商品生产所形成的文化观念和形态。潮汕文化是中国海洋文化的一种典型。其间，蕴含有许多发展海洋文化的优势因素。 关键词 潮汕 海洋文化 优势 因素 “21世纪是海洋世纪”，这几乎已经成为国际、国内的共识;海洋世纪的到来也掀起了海洋文化研究的热潮。无论从经济发展、文化交流和资源开发等领域，还是从人类生存、环境保护等角度来看，人们都应该更多地把眼光投向蓝色的海洋。海洋文化是指人类缘于海洋、因有海洋而生成和创造的文化;海洋文化较之于内陆文化，更具有开放性、多元性、兼容性、冒险性、神秘性、进取性。 中国是个海陆型国家，在东南有漫长的海岸线。自中唐以来，中国就出现了一股海洋发展路向，尤其到了宋代，由于政治经济重心向南移，商品经济的发展与海外贸易的兴盛，东南沿海地区外向型经济成分加速增长，成为宋代海外贸易的中流砥柱。在此种外拓形势的推动下，位于东南一角的潮汕地区的对外贸易发展呈现出一派欣欣向荣的景象，这为潮汕地区的海洋文化注入了一股新的重要活力。隗芾先生在《潮人与市场》一书中就明确指出，中国的海洋文化在潮汕。他认为：中国的海洋文化在地处省尾国角的潮汕得到发育，典型是这里的潮人文化和客家人文化。二者都可以说是海洋文化大陆文化的结合。如果细分，潮人文化是以海洋文化为基础，受到大陆文化的改革;客家文化是以大陆文化为底本，得到海洋文化的影响。 从中国广大沿海地区的自然条件看，从台湾海峡到珠江口这一带可与东南亚各国形成商品交换，具有孕育海洋文化的条件，而潮汕地区的海洋文化就是典型。潮汕地区，古代包括粤东、赣南、闽西的一部分，现在主要指汕头、潮州、揭阳三市所辖区域。潮汕地区之所以能成为典型，这是与潮汕文化分不开的。潮汕文化中具有许多发展海洋文化的优势因素。 1 精明的性格和浓厚的市场意识 潮汕人多地少，生存空间狭迫、物质资源匮乏，便形成了对实际效益精明估算的心理品性。比如，体现在农业上，精耕细做、轮向套种，“种田如绣花”。在经商中，潮汕人也以精明、精于算计著称，有“中国的犹太人”之称。曾有人作了一比较后认为：上海人精于算计，但他们是越算越小，潮汕人是越算越大。客家人也精于算计，但客家人长于从政，多高官政要，潮汕人长于经商，多工商巨子。这种精细和精明的个性也正符合现代商业社会的“数字管理”风格。 市场意识是海洋文化与大陆文化最主要的区别。其起源于海洋文化最早的物质基础是船、鱼和盐。从事打鱼和晒盐的人，必须通过商品交换，才能换得生活的其他必需品，乃至扩大再生产的生产资料。因此在他们眼中，一切都是以商品形态出现的。在商品交易中，潮汕人有时非常慷慨，有时又精于计算。对于顾客，他们为了赢得对方的好感，常常让小利，宁愿自己吃小亏，放的却是长线，这样回头客自然就多了。但是在谈判过程或讨价还价过程中，他们却非常仔细，对于利润的一分一厘，都计算得极其清楚。潮州帮商人在国内的东南沿海一带生意做得很大，在泰国、新加坡一带颇有势力。强烈的商品意识，是潮汕人一种颇具优势的文化潜质，使他们在改革开放时期足迹遍及城乡，渗透各行各业，特别活跃。精细和精明并举是潮汕人善于做生意的诀窍之一。潮汕人在商品意识上是先行者，一切物品都可以用来交换，一切商品都是有价值的。所以，潮人被誉为东方犹太人并不夸大。 2 思想文化的相对开放性 有着几千年悠久历史的中华文化中，既包括有内陆型的农耕文化、草原型的游牧文化，也蕴含有处于边缘地带的海洋文化。内陆型文化基本上属于封闭式的封建主义文化，而处于边缘地带的海洋文化则呈现出有别于封建文化的开放性、商业性等特征。由于战乱，两宋出现了岭北人口南迁广东的高潮。迁潮移民和中央贬官将中原正统文化思想和先进技术带到这里。这种因素与该地区渔民的海上经济、市场意识、经营观念一拍即合。由于潮汕地区与中原内地阻隔，远离古代中原争斗的战场，政治环境相对宽松，这就使得这一地区成为中原人避难的首选之地。秦末、南北朝、宋末、明末等几次大规模的移民高潮，成为潮汕居民的主要来源。他们带来了全国各地、各种系统的文化和观念。潮人文化以海洋文化为基础，又受大陆文化的改造。这里的人相对于山区和草原的人来说，见多识广，对自然界有着一种较为浓厚的探索热情。他们共同将目光投向外地和东南亚各地。如到上海、广州、东南亚各国经营的商人特别多，而且大多比较出色。 3 浓厚的探海意识和拼搏精神 海洋意识，即海洋观，指人们对海洋世界的总的看法和根本观点。它反映了人们对海洋的认识，包括对海洋和人类的关系如何、如何开发利用海洋资源、海洋环境保护等方面的认识。自宋朝以来，中国人长远的航海史，培育了中国人的航海精神。正好黑格尔指出：航海是一项极具冒险性的活动，而东方的海更是时有台风肆虐的暴风之海，航行十分危险。但是，中国闽粤沿海一带的居民，勇敢地探索东亚与南亚海域，仅从妈祖庙在东方的分布来说，东南亚与日本、韩国、琉球都有妈祖庙的建筑，反映了中国人勇敢的冒险精神及其在征服海洋方面的努力。妈祖在中国人心中所体现出来的神性在海洋上以勇敢无畏、坚忍不拔的巨大精神力量，在妈祖身上，人们可以看到东方海洋文化的特征。潮汕南濒大海，潮起潮落，从古而今，勤劳的潮汕人同大海结下了不解之缘。潮汕地区地狭人稠，人口与资源和环境矛盾很大，激烈的竞争环境培养了潮汕人的创造、开拓和冒险精神，不少人外出到海外谋生，形成社会风气。滔滔的大海总是激起潮汕人的心理冲动，他们梦向大海，向大海索取大自然的赠礼。漫长的海岸线，众多的岛屿，优良的港口，使潮汕具备了发展海外贸易的先决条件。除此之外，潮汕人由于长期与风浪搏击，逐步形成了崇尚流动的灵活性和富于冒险的开拓进取精神，这也使他们具备了海洋文化的特性和发展基础。在海洋文化的熏陶下，潮人的思维是流动的，他们相信“爱拼才会赢”。从昔年一只竹篮、一条水布“去过番”，到现代社会的“赤手空拳打开下”，潮人以艰苦创业、自强不息闻名遐迩。由于，潮人善于敢于开拓、勇于冒险举世瞩目。这种海洋文化的特征和意识一直延续到现代。 4 强烈的诚信意识 关系、信用，是法国东方学家韩林(中文名)总结的潮人成功四字诀。据韩林观察，潮商在海外华人中最讲关系、最讲信用，乃至于他们之间可以不用银行，而关系、信用足以担保。李嘉诚为什么能成功?国际汉学界的宗师饶宗颐只拈出“信用”二字，认为潮商承祖训“民无信不立”运用于经商，而形成的商业道德。这是他们成功的最大关键，尤其值得继承、传扬。对于诚信的重要性，李嘉诚先生也是非常重视的。李嘉诚在做生意时，一直坚守诚信的原则。他说过“有些生意，给多少钱我都不赚……有些生意，已经知道是对人有害，就算社会容许做，我也不做”，“如果单为赚钱而损害名誉，我不做”。有的人把李嘉诚先生的成功仅仅看作是超人智慧的结果，殊不知同时也是恪守诚信的成功。6 平等亲和的海洋道德 正如有的学者所指出的，西方海洋文化是战神文化，中国海洋文化是和平交往的文化。从欧洲海洋史可以看到征服和掠夺史，殖民扩张是一种掠他而利己的文化。自从妈祖文化兴盛以来，中国一直与南海国家和平相处，中国远赴海外的客商一向是以经商为主要目的。善良的中国商人从来不会使东道国感到难堪或威胁，力争与当地群众和平相处，进行和平贸易。 在海外的中国人，对待海外各民族一向是平等的，经常与当地民族通婚，种族歧视和妈祖精神是背道而驰的，正如妈祖的爱普照耀一切航海的人一样。出外创业的潮汕人无论走到哪里，都能融入当地的主流社会，都能生根发芽，开花结果，出人头地。海外潮人身上体现出的奋斗、图强、开放、兼容、爱国爱乡等优秀元素，熔铸成了独特的华侨文化，也是潮汕优秀文化的筋骨和脊梁。 如今，在海外的潮汕人以在泰国为最多，达数百万人。泰国的潮人社团约215个，财力雄厚，活动频繁。泰国曼谷的潮州会馆，起着沟通华人社会与政府的桥梁作用，对泰国经济的发展，华人社会以至全社会的公益慈善事业的贡献，有口皆碑。法国、美国、加拿大的潮人社团在承办第六、第七届国际潮团联谊年会时，当时的巴黎市长、现法国总统希拉克亲自主礼，克林顿总统发去贺电，加拿大总理克雷蒂安今届年会亦发来贺电。这些世界政要赞美潮人的因素大多是：融入居留国的能力、工商成就、诚信经营、因保持了自身的传统而对所在国文化多元化的贡献。 在东南亚潮人中，保留中国国籍的人愈来愈少，绝大多数人入籍居住国后，与众多的华裔相继认同于当地，成为居住国公民的一份子。文化方面，他们在适应居住国环境和与当地人民长外相处中，也已与当地文化互相渗透融合，使自身文化形成层次性和多元性的特点。 人类与海洋的关系，经历了由惧海到赞海，又到探海和斗海，最后到亲海的过程。由惧海到探海及斗海，表现了人类的勇气和自信;揭示了人类征服海洋的决心和能力。在这一过程中，人类的工具理性日益彰显。由斗海到亲海，海洋不可避免地要成为人类新的生存和发展空间，“亲和”，是我们对待自己生存环境的理性而长远的选择。
老牌翻生，大有可为——从“周李记粽球”的畅销看开发潮汕老字号小吃的可行性 二十世纪六十年代，汕头市区曾评出“十大名产小吃”，其中有“罗锦章牛肉丸”、“西天巷蚝烙”、“蔡七记棕球”等。四十多年来，物换星移，风风雨雨，当中长存不息的，只有“西天巷蚝烙”、“老徐炒粿”等。余者大多已匿迹销声，湮没无闻。改革开放后，有少数几个品牌的后人抓住机遇，重新对原有品牌改头换面，再闯江湖，终获新生。“蔡七记粽球”就是这后一种。 最近，笔者围绕如何挖掘开发潮汕老字号小吃这一专题，对“蔡七记粽球”的嫡传“周李记粽球”的经营情况进行了调查，从中感受到，潮汕传统老牌小吃渊源深远，品类繁多，对其开发利用，大有可为。 “周李记粽球”热销的启示： 作为二十世纪六十年代名登汕头市区十大小吃榜列的唯一粽球品牌，“蔡七记粽球”的由来可谓渊源有自。二十世纪三、四十年代，时称为汕头埠的汕头老市区小公园一带行铺林立，商贸昌隆，一商旺而百业兴，各种地方小吃也盛行其间。有一蔡姓师傅独辟蹊径，精心制作出味道与众不同的粽球，名“蔡七记粽球”，专门销给各行铺“头家” (老板)。因其选料考究，做工精细，品味高于他人，因而深受当时有钱人家的青睐，被誉为“头家粽”或“富人粽”。解放后，政府推行社会主义改造，搞公私合营，“蔡七记粽球”也成了改造对象。1958年，“蔡七记粽球”被归入当时汕头饮服公司属下的公园二店，时为公园二店主任的李少焕与蔡师傅等人，在实践中对“蔡七记粽球”的配方进行多方改良，使其更为鲜润爽口，幼滑宜人，符合时人口味，因而极受欢迎，名噪一时，终至登上汕头“十大名产小吃”榜列。 哪料世事多变，岁月多艰。六十年代后期，国家物资紧张，各种生活用品需凭证供应，选料考究的“蔡七记粽球”终因用料无法供应而被迫停止生产，黯然消逝于无声岁月中。然而明珠蒙尘，终有重灿之时。新的历史环境为传统小吃的重生提供了新机遇。1997年，年近古稀的李少焕先生将珍藏多年的“蔡七记粽球”配方重赋新生，易名“周李记粽球”，在市区福平路头开店营业。并言传身教，将制作手艺传予年青的接班人。“周李记粽球”在闯过开业初期的艰难后，逐渐站稳脚跟，如今在老市区一带已是名声渐显，营业额一年好于一年，重新树起了老字号牌子的好口碑。不少海外侨胞返汕后，也慕名光顾此店。已故著名侨领陈世贤先生生前，每隔一段时间，必使人到“周李记”店购下几箱粽球享用。另据专门为汕头市区粽球店提供棕叶的揭东县人林某言，目前“周李记棕球”店每月的粽球用叶已与市区另一粽球店“老妈官粽球”店的用叶差不多。“周李记粽球”的热销也引起了媒体的关注，2003年3月21日，《汕头特区晚报》曾对该店的经营情况做了专门报道。 从“周李记粽球”的重新行销可以得到这样的启示，那就是潮汕老字号美食具有极高的开发价值，群众有良好的认知感，开发利用的潜力很大，前景甚广。 开发老字号美食品牌对繁荣潮汕美食具有重要意义： 潮汕美食在实质上可分为两个方面：一为“大莱”，也即可以摆上酒桌的各式菜肴，统称“潮州菜”；二是“小吃”，包括肉丸、糕点、卤味等各式传统食品，盛行于里巷墟落，现迹于草泽乡间，却是位卑身微，难登大雅之堂。 “潮州菜”的制作靠的是烹饪手法，制作材料如海鲜、野味等，就地取材，与潮汕本土经济关系不大，因而“潮州菜”的输出实质上是一种饮食文化的输出。师傅出门谋生，怀揣一张潮菜菜谱或配方，便足济事。而潮汕传统小吃却不同，除了讲究制作工艺和烹饪手法，更与潮汕本地百姓的生活习俗密切相连，可以说，“潮州菜”代表着潮汕美食的今天，传统小吃则代表着过去，最具潮汕文化底蕴，是潮汕文化不可或缺的一部分。而且潮汕传统小吃的地方特色最浓，一旦离开潮汕本土，纵使用料和制作手法不变，原有风味也丧失殆尽。这一点看似玄妙，其实一点也不奇怪。一方水土养一方人，更孕育着各自不同的地方文化特征。茅台酒全国只有茅台一地才能生产，离开茅台镇，茅台酒的味道便不复存在。个中奥妙，谁复能解?因而可以说，潮汕传统小吃的风味是潮汕瑰宝，唯其特有，方足珍贵。 潮汕传统美食起于民间，行于民间，与百姓日常生活息息相关，品类繁多，基本上涵盖了“吃”的各个方面。简单概括起来，人体上可分为以下几类：一是肉食类。如牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、肉脯、肉卷、五香牛肉及卤鹅、卤鸭等。二是饼食糕点类：如月饼、米润、酥糖以及粽球等。三是凉果类。如蜜梅、蜜榄、蜜李、蜜制陈皮等。四是杂咸类。如贡菜、咸菜、橄榄菜等。在长期的生产制作过程中，每一品类在不同的历史时期都涌现出不少独具特色的老字号牌子，品质超伦，享誉一方，成为各个品类美食最高品质的代表。在品质上，老字号品牌追求色香味俱全，特色相当明显。一是做工精细。精研细磨，不厌其烦。如手工捶制牛肉丸，千锤百炼，极其烦琐。二是用料考究。三是配方独特。在实践摸索中创出独有配方，品味人无我有，成为赚钱招牌。 当然潮汕传统老字号美食也并非十全十美，由于其基本上出于民间又流行于民间，没有规范，也没有管理，始终处于一种自发状态，因而存在的不足也不少。主要有：1、规模小。基本上大多为家庭作坊式生产，生产设施简陋落后，效益低。2、观念陈旧。恪守祖传秘制等传统习惯，产品代代相沿，缺乏创新意识，造成一些品种几十年都是一副老脸孔，与现代人要求相脱节。还有就是恪守秘方不外传等陋习，门户之见极深，缺少交流借鉴，产品质量得不到升华。3、品质参差不齐。由于没有相应的行业标准，且基本上为各家各户自己制作生产，因而品质上参差不齐，鱼龙混杂。还有就是为了追求好口味，滥用各种对人体有害的添加剂等。这些存在不足，造成不少潮汕老字号美食往往难以持久，俗称“好不过三代”，一代创业二代守成三代便遭淘汰。如上面提到的六十年代汕头“十大名产小吃”，至今仍在经营的，也就是一半而已。而当该品牌退出经营后，其配方往往也随之散佚民间，得不到收集整理保存乃至升华，其潜藏的价值也因之丧失殆尽。 总而言之，潮汕传统老字号美食是潮汕美食的瑰宝，代表着不同历史时期该品类美食的最高水平，挖掘开发这一美食宝库，对促进潮汕传统美食百花齐放，繁荣发展，无疑具有重要意义。 关于开发潮汕老字号美食品牌的几点意见： 从“周李记粽球”的热销可以看出，潮汕老字号美食的开发利用大有可为，前景广阔。如何开发这特色产业?笔者不避浅陋，特提出几点意见： 一、编写一部《潮汕美食史》。组织专门力量，编写一部具有史料价值及经济参价值的《潮汕美食史》。对潮汕美食的发展历程、品种特色、制作工艺等，分门别类，罗列汇总。特别是对潮汕老字号美食品牌，应重点加以收集整理，保留其用料配方及制作工艺等。使这样一部史书，既能使人了解潮汕美食的演变历程，也能对潮汕美食的发展起到促进作用。 二、制订优惠政策，鼓励老字号美食品牌开发。对进行老字号美食品牌开发经营的，可在税收及收费等方面给予优惠。对资金有困难的老字号品牌后人重新对原有品牌进行开发的，可考虑在资金等方面给予贷款扶持。 三、确立以品牌促发展战略，扶植老字号品牌发展。对全市老字号品牌进行评定，由政府主管部门发给有关证书或标志，为老字号品牌重新赢得市场加一把劲。另一方面，定期开展老字号品牌的评优活动，如每隔三年或五年评定一次市区十大老字号品牌，扶植名牌产品，促使传统美食升华飞跃。 四、加强管理，保证老字号美食产品的质量。推行现代国际有关食品质量标准和国家标准，加强对老字号传统美食的监督管理，通过科学有效的管理手段，克服老字号品牌在制作生产过程中存在的各种弊端，确保老字号美食产品质量符合现代要求。 资料来源：“第四届汕头经济特区论坛——食在汕头，潮汕美食与世界”
一、出身贫贱 自然天成我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。综观潮汕小吃，其形成大致有三种渠道。1、祭祀神灵的贡品潮汕沿海，气候炎热，潮湿，人容易得病，加上海上作业风险大，劳作和收获不成比例，偶然因素较多，当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上。此外，在物质匮乏的年代，有了拜神的活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由。因此，旧时潮汕民间俗信，有时节多，神灵多的特点。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，如春节的“菜头粿”(意，彩头)、“甜粿”，妈祖生(诞辰)的“面线”(意，长寿)，端午节的“粽球”，中秋节的“月饼”等等，俗话说“时节做时粿”，那时候，什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。2、补充正餐的点心这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事，用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品。潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够，一是气候所然。干粗活的人早上吃几大碗粥，经不住一阵出力出汗，正餐未到，己饥肠辘辘。这时，遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力，聊补一时所需。那时，夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等。吃草粿是不用勺子的，端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈，水布一抹嘴，爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后，山货出洋，洋货进山，水上交通繁忙。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点，有许多客家货船停在那里过夜。晚上，就有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜。后来，牛肉丸被潮汕人所改革创新，在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条，一直到现在，仍是潮人最钟情的小吃。后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列”。“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的。如今，一说起牛肉丸，大家都以为是姓潮，其实，它是潮人拿来主义的产物。潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。3、家常点心最具美食意义的小吃，是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。旧时，时节尚未到，小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子。潮汕农村家家产户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果，掺和在一起，用油一煎，就成为风味独特的小吃。我小的时候，吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别有风味。有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家海产都要宰猪祭祖，有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成“猪头粽”，不想却特别美味。于是流传开来，成为一种风味小吃。潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期。那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集，形成一个典型的消费市场，作为一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入小公园。如上所叙，在饮食中，小吃更具文化意义，故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中。君不见，许多旅居海外的潮人一到汕头，头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了却挥之不去的思乡之情。潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。二、材料简单 味道独特广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口。
中国七大方言概述 1.北方话（简称：北语） 2.广东话（简称：粤语） 3.江浙话（简称：吴语）：4.福建话（简称：闽语）：5.湖南话（简称：湘语）： 6.江西话（简称：赣语）： 7.客家话（简称：客语）： 1、北方方言 又称北方话，以北京话为代表，通行语中国北方地区各省区，贵州、四川、云南以及华中地区的部份县市。北方方言分为四个次方言区： （1）华北方言，通行于京津两市几东北三省，河北、山东几河南六省。其中吉林、辽宁、黑龙江三省方言最接近北京话。 （2）西北方言，通行于山西、陕西、甘肃、内蒙古、宁夏一部分、青海一部分及新疆等六省一区。 （3）西南方言，通行于四川、贵州、云南三省及湖北大部份。湖南、广西北部边沿地区。 （4）江淮方言，俗称下江官话，通行于长江中下游，包括安徽、江苏、江西部份沿江地区。 2、吴方言 吴方言又称江浙话或江南话。过去以苏州话为代表，现今随着上海市的经济发展，使上海话使用的人口不断的增多，通晓上海话也逐渐多。因此现今吴方言的代表乃是上海话。通行地域主要是江苏省长江以南、镇江以东，南通小部份，上海及浙江大部份地区，可分为五个片： （1）以上海话为代表的太湖片，通行地域：上海市、常州地区、杭州地区和宁波地区。 （2）以临海话为代表的台州片。 （3）以温州话为代表的东欧片。 （4）以金华话为代表婺州片。 （5）以丽水话为代表的丽衢片。 3、湘方言 : 湘方言又称湖南话或湖湘话。以长沙话为代表，分布在湖南省大部份地区。湘方言从内部语音差异上看，又有新湘语和老湘语的分别。老湘语广泛流行于湖南中部宁乡、衡阳等地，新湘语流行于长沙、株州等大中城市中。 4、赣方言 赣方言又称江西话、赣语或溪语。以南昌话为代表，通行于江西省大部份地区以及福建西部、湖南省部份县市。因历史上多次北方汉人南迁多从江西为中转，家之地理上与江淮官话、湘方言、棚民话区接壤，就使江西省边缘地区深受其他方言影响，也导致赣方言自身特点被淡化。 赣方言内部可分为7个片： （1）以南昌话为代表的昌靖片，通行于南昌地区、高安地区。 （2）以宜春话为代表的宜浏片，通行于宜春地区、新余地区和湖南省 （3）以吉安话为代表的吉茶片，通行于吉安地区、井冈山地区和湖南省的茶陵、攸县、酃县。 （4）以抚州话为代表的抚广片，通行于抚州地区。 （5）以鹰潭话为代表的鹰弋片，通行于鹰潭地区、贵溪地区、乐平地区、景德镇地区。 （6）以赣县话为代表的赣南片（又称赣州片），通行于江西赣南地区。（此片赣语曾被大棚民民系的棚民籍研究者刻意划入棚民方言的分支） （7）以长汀话为代表的闽西片，通行于福建西部的汀州地区。（此片赣语支系同样也被棚民籍的研究者把之划入棚民方言的支系，这是语言学上的大作祟） 5 粤方言又称粤语或广东话，通行于广东省大部份地区，广西自治区的南和东部及港澳地区。（1）以广州话为代表的粤海片，通行地域：广东珠江三角洲地区、粤西地区、粤北地区部份县市和广西梧州地区。 （2）以台山话为代表的四邑片，通行地域：广东江门地区（新会、台山、江门市、开平、恩平和鹤山一部分）。 （3）以韶关粤语为代表的粤北片，通行地域：广东韶关地区，阳山、佛岗和英德市一部分。 （4）以阳江话为代表的高阳片，通行地域：广东茂名地区和阳江地区。 （5）以广西钦州话为代表的钦廉片，通行地域：广东湛江地区、广西钦州地区和广东雷州地区一部分。 （6）以惠州粤语为代表的惠河片（此片曾被棚民学者误为棚民方言的分支，尤其是广东河源居民，他们也象棚民研究者误认了自己是棚民人）。通行地域：广东惠州地区、河源地区和揭阳地区的普宁、揭西一部分，汕尾地区的陆河县和梅州地区的五华、兴宁一部分。 （7）以广西南宁话为代表的邕浔片，通行地域：广西南宁地区、玉林地区一部分。 （8）以广西玉林话为代表的勾漏片，通行地域：广西玉林地区和广西梧州一部分。 6、棚民方言 棚民方言又称嘉应话、客家话或流话。以广东梅城话为代表，主要通行于广东梅州地区及零星分布于江西南端和福建西部。历史上棚民一族是自东晋开始从中原地区的一群流人为了避免战乱曾好几次向南方迁居。 他们集中生活最多的地方是广东梅州地区。海外华人及华侨中亦有部份说棚民话。 7、闽方言 闽方言又称福建话或福佬话。过去以福州话为代表，今由于闽方言的闽南居民的人口日益增长，使用闽南方言的人口也由此增多。故此现今的闽方言中一般是以闽南方言的厦门话为代表。闽方言内部可分为5个片。 （1）以福州话为代表的闽东片 - （2）以厦门话为代表的闽南片，在闽方言中的闽南片又被分为几个小片：1、泉漳片以福建厦门话为准。2、潮汕片以广东汕头话为准。3、雷州片以海康话为准。4、琼文片以海南海口话为准。 （3）以建瓯话为代表的闽北片。 （4）以永安话为代表的闽中片。 （5）以莆田话为代表的莆仙片。 南洋群岛中的华人社区中也有相当多来自闽方言区，但主要是闽南方言。 附： 还有一种标准是把全国分成八大方言区，即把闽方言分成两支 1、闽北方言，又称为福建话。 闽北方言分布在福建北部、浙江南部个别地区和台湾的一部份，此外，南洋华侨也有一部份人说闽北方言。闽北方言以福州话为代表。 2、闽南方言，广东人称为潮州话，福建人称为厦门话。 闽南方言分布在福建南部、广东东部和海南岛的一部份，海外部分华人社区亦流通闽南方言。闽南方言以厦门话为代表。 （这是按地理的南北来分，如果是综合福建方言来说的话，福州话则属于闽东方言） 中国的方言 语系———————语言——————方言——————次方言 ┌晋语——————————┬大同话 │ └太原话 │ │ ┌陕甘语—————┬陕西话 │ │ └甘肃话 │ │ ┌东北话 │ │ ├河北话（国语、普通话） ┌北语群————┤ ├北方汉语————┼山东话 │ │ │ ├胶东话 │ │ │ └河南话 │ │ │ ┌鄂北话 │ │ │ ├楚语 │ │ │ ├湖南官话 │ └北语—————┤ ├岑江话 │ ├西南汉语————┼桂柳话 │ │ ├黔北话 │ │ ├黔南话 │ │ ├灌赤话 │ │ ├昆贵话 │ │ └滇西话 │ │ ┌合肥话 │ │ ├扬州话 │ ├江淮语—————┼南通话 │ │ ├九江话 │ │ └南平话 │ └—————————军家话〔中国福建省武平县中山乡〕 │ │ ┌北部———————南昌话 │ ├东部———————鹰潭话 │ ┌赣语 —————┼中部———————抚州话 │ │ ├西部———————宜春话 │ │ └西南部——————吉安话 │ │ ├客赣语群———┤ ┌赣西北客语————铜鼓话 │ │ ├赣西南客语————赣州话 │ │ ├赣东南客语————宁都话 │ │ ├闽西客语————┬长汀话 │ │ │ └连城话 │ │ ├饶平客家话〔潮州市；中国台湾苗栗县卓兰镇〕 │ │ │ ┌梅县话、四县话〔广东省梅州市；中国台湾〕 │ │ │ ├大埔腔〔广东省梅州市；中国台湾台中县〕 │ └客语 —————┼粤东梅江客语——┼惠阳客家话、海陆话〔广东省汕尾市、深圳市、 东莞市、清远市；中国台湾〕 │ │ └韶南〔广东省韶关市〕 │ ├四川客语 │ ├粤东东江客语〔广东省河源市、惠州市〕 │ ├粤北客语〔广东省韶关市〕 │ ├惠州客家话 │ ├浙江畲话【畲族】〔浙江省丽水市〕 │ ├江西畲话【畲族】〔江西省吉安市、上饶市‧‧‧〕 │ ├福建畲话【畲族】〔福建省南平市、宁德地区〕 │ └广东畲话【畲族】〔广东省汕头市、揭阳市、汕尾市、惠州市〕 │ │ ┌宣州话 │ │ ┌常州话 ↓ ↓ ├上海话 ↑ ├北部、太湖吴语—┼湖州话〕 汉语系┤ │ ├杭州话 ├————————吴语—————┤ ├绍兴话 │ │ └宁波话 │ ├中部、婺州吴语——金华话 │ ├南部、处衢吴语—┬衢州话〕 │ │ └丽水话 │ ├台州话 │ └温州话—————┬温州话 │ └瓯语 │ │ ┌北部、旌-占 ———旌德话 │ ├东部、绩-歙 ———歙县话 ├————————徽语 —————┼西部、休-黟 ———屯溪话 │ ├西南部、祈-德 ——祈门话 │ └严州话 │ │ ┌长-益（新湘话） —长沙话 ├楚语——————湘语—————┼娄-邵（老湘话） —双峰话 │ └吉-溆 ——————吉首话 │ │ ┌闽北语 —————————建瓯话 │ ├闽东语 ——————————福州话 │ │ └泰顺蛮讲 │ ├闽中语 ————————永安话 ├闽语群 ———— ┼莆仙语、兴化话 、莆田话 │ │ ┌闽南话—————┬厦门话 │ │ │ └中国台湾话、 │ └闽南语————┼潮汕语—————┬潮州话 │ └汕头话 │ ├雷州话 │ └海南话、琼文话 │ │ ┌粤海——————┬广东话、广州话 │ │ └东莞话 │ ├四邑话—————┬台山话 │ │ └雅瑶话、拉珈话〔 ├————————粤语 —————┼高-雷 ——————阳江话 │ │ ┌梧州话 │ ├桂南粤语————┼南宁话 │ │ └钦廉话 │ ├吴川话〔广东吴川、湛江〕 │ └蜑家话、水上话〔广东省、广西壮族自治区〕 │ ├————————儋州话〔海南省儋州市、昌江黎族自治县〕 │ ├————————猫家话【苗族】〔湖南省、广西壮族自治区〕 │ ├————————伶话【苗族】〔广西壮族自治区龙胜各族自治县〕 │ └————————平地瑶话【汉族、瑶族】〔湖南省、广西壮族自治区〕绪 论 一．现代汉民话共同语现代汉语是现代汉民族的语言，它既有共同语——普通话，也有不同的方言。（广义）现代汉民族共同语的使用情况：是全体汉族人民之间交际的语言，也是汉族与兄弟民族之间、中国人和外国人之间用来交际的语言。现代汉民族共同语的形成：现代汉民族共同语是汉民族通过长期的互相交往在北方方言的基础上逐渐形成的。现代汉语的前身：春秋时期的“雅言”（又称“夏言”），汉朝时的“通语”，明清时代的“官话”，“五四”运动时的“白话”。“白话文运动”和“国语运动”互相推动，互相影响，使民族共同语的书面形式和口语形式都得到了前所未有的发展。民族共同语的两种形式：口语和书面语。以口耳进行交际的口头形式是口语；用文字记载下来的书面形式是书面语。普通话在台湾省和海外称“国语”，新加坡则称“华语”。二．现代汉语的方言形成方言差异的主要因素：由于人口增长，生活区域扩大；由于社会动乱，人民向远方迁徙；由于山川阻隔、交通闭塞，人民往来不便；由于与异族接触，发生语言的互相影响和融合。汉语方言是汉民族历史发展的产物。汉语方言在长期的历史发展过程中，在语音、词汇和语法方面形成了各种不同程度的差异。其中语音方面的差异最大，词汇次之，语法方面的差异最小。现代汉语方言大致可以分为北方方言、吴方言、湘方言、赣方言、客家方言、闽方言和粤方言等七大方言。（一）北方方言旧称“官话”，以北京话为代表，使用人口最多，约占汉族人口总数的百分之七十以上。北方方言包括四个次方言：1、华北方言；2、西北方言；3、西南方言；4、江淮方言（二）吴方言也叫江浙话，以苏州话或上海话为代表，占汉族人口的百分之八点四。（三）湘方言以长沙话为代表，占汉族人口的百分之五。（四）赣方言以南昌话为代表，占汉族人口的百分之二点四。（五）客家方言以广东东部的梅州话为代表，占汉族人口的百分之四。（六）闽方言通行于福建大部，广东东部潮山地区和南面的雷州半岛以及海南，台湾两大省……，占汉族人口的百分之四点二。包括三次方言：闽南、闽东、闽中。（七）粤方言以广州话为代表，……港澳地区，占汉族人口的百分之五。三、新时期的语言文字工作了解：新时期语言文字工作的方针（第8页第一段新时期语言文字工作的方针……段尾）了解：我国当前语言文字工作最重要的两项任务是：大力推广普通话，促进汉语规范化；加强社会用字管理，促进汉字规范化。现代汉民族共同语的标准，这就是“以北京语音为标准音，以北方话为基础方言，以典范的现代白话文著作为语法规范的普通话“。（现代汉民族共同语的狭义解释）了解：“以北京语音为标准音”，就是以一个具体地点的方言语音作为标准音，使人们有明确的具体的活的语音标准可以遵循。“以北方话为基础方言”，就是说以北方话作为词汇规范的基础。“以典范的现代白话文著作为语法规范”，就是以现当代著名作家的具有代表性作品中的一般用例作为语法规范。（以上三点要理解 书第9-11页）绪论部分出题约占3-5分第一章 语音语音概括一、 语音的性质语音就是人类说话时发出的代表一定意义的声音。它包括生理属性，物理属性、社会属性三个方面。（此名词解释不可少字、差字）（一） 语音的生理属性了解：人的发音器官可以分为肺和气管、喉头和声带、口腔和鼻腔三大部分。（二） 语音的物理属性语音的四要素（即四个物理要素）：音高、音强、音长和音色。1、 音高就是声音的高低，决定于声波的频率。音高在汉语里的作用非常重要。2、 音强就是声音的强弱，决定于声波的振幅普通话里的轻音与音强有关。3、 音长就是声音的长短，决定于发音体振动的时间。音量与音高、音强、音长有关。4、 音色又叫音质，就是声音的特色、本质，是不同的声音能够互相区别的最基本的特征，它决定于声波振动的形式。音色的差别由三种因素造成：第一，发音体不同。第二，发音方式不同。第三，共鸣器的形状不同。（三） 语音的社会属性：它首先体现在音义结合的社会性上，还突出地体现了语音的系统性上。社会属性是语音的本质属性。二 语音的分析（一）音节音节是语音的基本结构单位，是人们在听觉上自然感受到的最小的语音片断。儿化了的两个汉字一个音节。（二）音素音素是从音色角度划分出来的最小的语音单位。音素分为辅音和元音两大类。发音时气流不一定振动声带，在口腔或咽头受阻碍而形成的音素叫辅音（又称子音）。发音时气流振动声带，在口腔或咽头不受阻碍而形成的音素叫元音（又称母音）。元音与辅音的区别：发音气流在发音器官中是否受到阻碍。元、辅区别的简答形式：1、有无阻碍；（辅音有阻碍，元音无阻碍）2、紧张状态；（辅音局部紧张，元音均衡紧张）3、气流强弱；（辅音气流强，元音气流弱）4、、响度大小；（辅音小，元音大）（三）音位音位是某种语言（或方言）里能够区别意义的最小语音单位，是根据语音的辨义作用归纳出来的。（一） 声母、韵母、声调一个音节分声母、韵母、声调三部分。声母指音节开头的辅音，韵母指声母后面的部分。一个音节如果不以辅音开头，则称为“零声母”。声调指的是音节的具有区别意义作用音高变化。三 语音的符号汉语拼音方案是记录现代汉语语音系统的法定拼音方案。汉语拼音方案主要用来给汉字注意和作为推广普通话的工具。汉语拼音的五大块：字母表、声母表、韵母表、声调符号、隔音符号。（第24-26页）第二节 普通话的辅音和元音一、辅音的发音分析辅音的发音过程有三个阶段：一是成阻，二是持阻，三是除阻。（一）辅音的发音部位发音部位：发音时气流受到阻碍的部位。辅音发音部位的七类：双唇音、唇齿音、舌尖前音、舌尖中音、舌尖后音、舌面音、舌根音。（二）辅音的发音方法发音方法：气流破除发音阻碍的方法。1、阻碍的方式：根据成阻或除阻的方式不同，可以五类1） 塞音（暴破音）：b、p、d、t、g、k（结合辅音声母表记，前三组前两位）2） 擦音：f、s、sh、r、x、h3） 塞擦音：z、c、zh、ch、j、q（结合辅音声母表记，后三组后两位）4） 边音：l5） 鼻音：m、n、ng2、声带是否振动：分清、浊两类。1） 清音：b、p、d、t、g、k、z、c、zh、ch、j、q、f、s、sh、x、h2） 浊音：m、n、ng、l、r清、浊音记法：声母中除去浊音，其余都为清音，故记住浊音的5个就可以。3、气流的强弱：分送气音、不送气音两类。1） 送气音：p、t、k、c、ch、q2） 不送气音：b、d、g、z、zh、j注：声母表里每组第一个音为不送气音；每组第二个音为送气音。只有是塞音、塞擦音时，才考虑送不送气。一、 元音的发音分析元音的性质有以下三个方面决定：（舌头的高低、前后和嘴唇的形状）舌头的高低分四度：高元音、半高元音、半低元音、低元音；舌头的前后分三度：前元音、央元音、后元音；嘴唇的形状分两种：圆唇元音、不圆唇元音。普通话的元音分：单元音和复合元音两种。（一） 单元音发音时舌位和唇形始终不变的元音叫单元音。单元音分为舌面元音、舌尖元音、卷舌元音。1、 舌面元音：i、u、Ü、a、o、e、ê2、 舌尖元音：-i[ ]，只出现在声母z、c、s后面。-i[ ]只出现在zh、ch、sh、r后头3、 卷舌元音：er注：配第35页的舌面元音舌位图，会方便记忆。（二） 复合元音发音时舌位和唇形都有变化的元音叫复合元音。复合元音包括：1、 前响二合元音：ai、ei、ao、ou、ao2、 后响二合元音：ia、ie、ua、uo、ue3、 中响三合元音：iao、iou、uai、uei第三节 普通话音节的分析一、 声母普通话的22个辅音当中，除知根浊音ng（以韵母中出现）不能出现在音节开头，其余21个辅音都可以充当声母。声母共22个，其中一个为零声母。二、 韵母普通话有39个韵母。根据韵母的组成成分，分为单元音韵母、复合元音韵母、鼻音韵母三类。（一）单元音韵母由单元音充当的韵母共有10个，即：i、u、u、a、o、e、ê、-i、-i、er（二）复合元音韵母复合元音充当韵母共有13个。前响复合韵母：ai、ei、ao、ou、ao；后响复合韵母：ia、ie、ua、uo、ue；中响复合韵母：iao、iou、uai、uei（三）鼻音韵母鼻音韵母：则元音和鼻辅音一起构成的韵母。可以出现在音节末尾的辅音只有舌尖中浊鼻音n和舌根浊鼻音ng。n即可出现在音节的开头，又可出现在音节的末尾；ng只出现在音节的末尾。普通话里有16个鼻音韵母。1、 舌尖中鼻音韵母8个：an、ian、uan（u加点）、uan、en、in、uen、un（u加点）2、 舌根鼻音韵母8个：ang、iang、uang、eng、ing、ueng、ong、iong开口呼：没有韵头而韵腹又不是i、u、u（u加点）的韵母齐齿呼：韵头或韵腹是i的韵母。合口呼：韵头或韵腹是u的韵母。撮口呼：韵头或韵腹是u（u加点）的韵母。三、声调声调主要是由音高决定的。调值即声调的实际读法，是每个音节都具有音高变化形式。调值采用“五度标记法”。线条所表现的高低升降的类型叫做调型。注：要会运用调值标记法及记清第42页的图表示方法。在答题时，要注意题的问法：调值用五度标记法标注；声调用阴、阳、上、去添写。调类指的是声调的类别，是通过归纳一种语言或方言的全部调值而得出的类别。普通话的声调有四个调值：阴平[55]、阳平[35]、上声[214]、去声[51]注： 中古汉语的调类演变为普通话的调类，有三条重要规律：第一是“平分阴阳”；第二是“浊上变去”；第三是“入派四声”。四、音节的构成方式（此节为重点，需多看几遍）普通话的音节结构分声母、韵母、声调三部分。韵母又分成韵头、韵腹、韵尾三部分。韵腹又叫主要元音，是韵母中发音开口度较大、声音最响亮的元音。所有的单元音都可以构成韵腹。韵头又叫介音，是介于声母和韵腹之间的高元音。韵头开口度较小，响亮度也较差，只能由i、u、u（u加点）三个高元音构成。韵尾指的是一部分韵母后面的收尾部分，有元音韵尾和辅音韵尾。元音韵尾由i、u构成。辅音韵尾由n、ng构成，韵腹和声调是每一个音节都必须具有的。注：熟记第45页中音节构成类型的十二种格式，注意列表中傲、野、卫、曹、贵几个字的分解方式。十二各格式中，最复杂的格式包含四个音素和一个声调，简单的格式只包含一个音素和一个声调。元音在音节里可以连续排列，最多时达到三个。五、声韵的配合规律普通话有21个辅音声母和一个零声母，有39个韵母。普通话声韵配合规律主要的6点：1、 双唇音b、p、m能和开口呼、齐齿呼的韵母配合，和合口呼韵母配合只限于音韵母u,不能得撮口呼韵母配合。2、 唇齿音f能和开口呼韵母配合，和合口呼韵母配合只限于单韵母u，不能和齐齿呼、撮口呼的韵母配合。3、 舌尖中音d、t和n、l与韵母的配合关系略有不同。 n、l能和四呼的韵母配合， d、t不能和撮口呼韵母配合，能和其他三呼的韵母配合。4、 舌尖前音z、c、s，舌尖后音zh、ch、sh、r，舌根音g、k、h，这三套声母的配合关系相同，都能和开口呼、合口呼的韵母配合，不能和齐齿呼、撮口呼的韵母配合。（此点易出选择题）5、 舌面音j、q、x与前面三套声母相反，只能和齐齿呼、撮口呼的韵母配合，不能和开口呼、合口呼的韵母配合。6、 在全部声母中，唇齿音f能配合的韵母范围最窄；舌尖中音n、l和零声母Ф能配合的韵母范围最宽，它们和四呼的韵母都能配合。配合声母最多的是开口呼，配合声母最少的是撮口呼。（此点重点）第四节 方音辨正 （非北京同学注意一下书里的例句即可）第五节 轻声 儿化 变调一、 轻声轻声：一个词或一句话里有的音节失去原有的声调，变得又短又弱的声调，这种语音现象就是轻声。声调主要决定于音高，而轻声的开成取决于音强和音长。轻声的规律：1、助动词；2、虚词；3、表示方位的成分；4、用在动词后表示趋向的词；5、叠音名词及动词叠用后的第二个音节。（轻声规律留意一下书上例词即可）轻声的作用：轻声有分辨词与非词、分辨词义和分辨词性的作用。二、 儿化儿化：普通话的卷舌韵母“er”不与声母拼合，除自成音节外，还可以附加在别的音节的后面，和前面的韵母融为一体。使前面的韵母变成卷舌韵母。这种现像叫“儿化”。儿化的作用：区别词义和词性，有的情况下表示细小、亲切的色彩。三、 变调音节和音节连在一起念时，由于互相影响，本调会发生变化，这种变化就叫变调。（一）上声的变调1、上声+上声=阳平+上声（两个上声字相连，前一个上声字变读阳平）2、上声+非上声=半上+非上声1、 上声+轻声（非上声）=半上+轻声2、 上声+轻声（上声）=阳平/半上+轻声（二）“一”的变调1、在阴平、阳平、上声前读去声。2、在去声前读阳平。3、在重叠的单音动词中间读轻声。（三）“不”的变调1、在去声前读阳平。2、在正反并列提问式中和可能补语否定式中读轻声。注：留意（一）（二）（三）中的例子。第六节 语调和朗读一、 语调语调：指的就是有表达语义和感情作用，贯穿全句的语音的高低升降、轻重顿挫的变化形式。包括停顿、重音、升降三个方面。（一） 停顿停顿可分为语法停顿、逻辑停顿、节奏停顿三种。1、 语法停顿：是由句子的语法关系所决定的停顿。标点是语法关系的书面标志。2、 逻辑停顿：为了表达感情和强调某一语义的需要而采用的停顿。3、 节奏停顿：为了显示韵文的节奏而采用的停顿。（二）重音重音分为语法重音和逻辑重音两种。1、 语法重音：指的是根据语法结构的特点而采取的重读。2、 逻辑重音：指的是根据语义或感情表达的需要而采取的重读。注：语法与逻辑的对比（书中例句）。（三）升降语调升降指的是整个句子的音高变化，它是语调的主干，最能表达出全句的思想感情。了解语调升降的四种类型：升调、降调、平调、曲折调。