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论文一般由：名、作者、摘要、关键词、正文、参考文献和附录等部分组成，其中部分组成（例如附录）可有可无。
论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。
目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）
内容提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。
关键词定义：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作计算机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。
主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题分析，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。（参见《汉语主题词表》和《世界汉语主题词表》）。
撰写摘要注意事项
①不得简单重复题名中已有的信息，忌讳把引言中出现的内容写入摘要，不要照搬论文正文中的小标题（目录）或论文结论部分的文字，也不要诠释论文内容。
②尽量采用文字叙述，不要将文中的数据罗列在摘要中；文字要简洁，应排除本学科领域已成为常识的内容，应删除无意义的或不必要的字眼；内容不宜展开论证说明，不要列举例证，不介绍研究过程。
③摘要的内容必须完整，不能把论文中所阐述的主要内容（或观点）遗漏，应写成一篇可以独立使用的短文。
④摘要一般不分段，切忌以条列式书写法。陈述要客观，对研究过程、方法和成果等不宜作主观评价，也不宜与别人的研究作对比说明。
中国传统美食论文美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
去酒楼叫个菜米得咯
我只回答一部分，希望能帮助你一点。中华菜系介绍一、浙江菜 浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。 杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味，品种因时而异，变化较多。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑。注意保持原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江点心中的团、糕、羹品种多，口味佳。 浙江著名的风味菜点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖腊鱼、炝蟹、干炸响铃、新风鳗鲞、咸菜汤黄鱼、冰糖甲鱼、蛎蝗跑蛋、拔丝蜜橘、蜜汁灌藕、金华酥饼、定胜糕、桂花鲜栗羹、宁波汤团等。二、云南风味 云南风味由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香回甜、酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。 云南著名的风味菜点有：菊花银耳气锅鸡、太极干巴菌、鸡丝虎掌菌、鱼茸乳扇卷、过桥米线、糖腿破酥包子、都督烧卖、铒、蒙自年糕等。三、四川风味 四川风味包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方的菜点特色。素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称。川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。 其次，川菜选料广，烹调方法多，菜肴品种丰富也是重要特色，四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席，普通筵席、大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。 干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁、生爆盐煎肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑等是四川最负盛名的菜肴和小吃。四、天津菜 天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。小吃品种丰富。 天津著名的风味菜点有扒通天鱼翅、扒海羊、盐爆肚仁、宫烧目鱼、炸溜铁雀，独羊脑、麻栗野鸭、耳朵眼炸糕、煎饼果子、驴打滚等。五、上海菜 上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。 上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。六、山东风味 山东风味由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。以浓少清多，醇厚不腻见长。济南菜取材广泛，刀工精细，尤重制汤。清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山，烟台、青岛，同属于胶东。以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究共绝。孔府菜是食不厌精、脍不厌细的具体体现。其用料之精广、筵席之丰盛堪与宫廷御膳相媲美。山东菜调味极重纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，竭力体现原料的本味。 山东风味的另一大特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均可制成风味各异的面食品种，既可作为三餐的主食，亦可精制成筵席名点。山东菜点对北京、天津、东北三省等地的影响非常深远。 山东著名的风味菜点有：炸山蝎、德州五香脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、博山豆腐、奶汤蒲菜、氽西施舌、糁、糖醋黄河鲤鱼、福山拉面、银丝卷、长官包子、周村烧饼、盘丝饼等。七、湖南风味 湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，其特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特色一是辣，二是腊。 湖南著名的风味菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心蛋、吉首酸肉、红椒腊牛肉、发丝牛百页、和记米粉、德园包子、姊妹团子、火宫殿臭豆腐等。八、安徽风味 安徽风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜点是安徽风味的主要代表。它包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地。皖南菜肴讲究火功。以善于烹制山珍海味而闻名，芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽然水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度却很高，以后也传到合肥地区。它以烹制河鲜家禽见长，讲究刀工，注意色、形、善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜包括蚌埠、宿县、阜阳等地风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁口重色浓，并贯用香菜佐味和配色。 安徽著名的风味菜点有：无为熏鸭，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡、石耳炖鸡、方腊鱼、咖喱蚌肉、云雾肉、荠菜圆子、耿福兴酥烧饼、绿豆煎饼、蝴蝶面等。九、广东菜 广东菜，又称粤菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华：广州菜配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处；潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味；东菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。以上三种菜互为补充，形成了粤菜的独具特色：一是用料广博奇特，选料精细，合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜；二是烹调技艺考究，刀工操作精细，常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等，同时，调味佐料众多，有香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有浓厚的南国风味。十、北京菜 北京菜是由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。 北京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。 北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。 北京菜中的名菜名点有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、辣椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。十一、福建菜 福建菜以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。以海味为主要原料。制作细巧，色调美观，油味清鲜。长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。 闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，并且以讲究作料、善用甜辣著称，长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁等调味料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体。菜肴偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异品作为原料，有浓厚的山乡色彩。总起来说，闽菜以选料精细，刀工讲究，注重火候、调汤、佐料及以“味”取胜而著称，并以烹制海鲜见长。它以清鲜、和醇、荤香、不腻等风味为中心，刀功微妙，入趣于味；汤菜居多，变化无穷；调味奇异，烹调细腻。同时，福建小吃点心也另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产珍品，配以特色调味而成，堪称美味。 福建著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙茶焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、鼎边糊、朱时果、福州线面、蚝仔煎、土蚯冻、沙茶烤肉等。十二、湖北菜 湖北菜点以水产为本，制作精细，尤重火功。菜肴大都是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴实的民间特色。湖北风味包括武汉、荆沙和黄州三个地方菜点特色。 武汉菜点吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处，善于变化改革，花色品种较多，注重刀功火候，讲究鲜色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄、味清纯，关于保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。湖北的小吃点心品种多，风味特殊。 湖北著名的风味菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、菜薹炒腊肉、鸡泥桃花鱼、峡口明珠汤、鱼氽、热干面、三鲜豆皮、东坡饼、面窝等。
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②尽量采用文字叙述，不要将文中的数据罗列在摘要中；文字要简洁，应排除本学科领域已成为常识的内容，应删除无意义的或不必要的字眼；内容不宜展开论证说明，不要列举例证，不介绍研究过程。
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珠江流域的粤菜系 粤菜系又称为广东菜系，也是中国四大菜系之一，也是没有争议的菜式之一。粤菜系同样地分为三个种类，其中包括潮州菜，广州菜，以及东江菜三大种类，其中广州是粤菜的主体，菜式清而不淡，鲜而不俗，选料精博，品种多样。至于潮州菜，以及东江菜也是各具本地的特色，对粤菜系的组成也是有着重要的影响。 广州，一个融汇的城市，更是一个美食天堂。食在广州这一词语更是能够概括出粤菜系的精妙之处，再且由于历史很文化的因素，由于广东是较早开放的城市之一，通过华侨们的传播，中国菜也从而走向了世界，而这里所说的中国菜也便是粤菜。由此一来粤菜的影响力不仅在全国得到肯定，更是一种饮食文化代表着中国走向世界走向新的高潮！ 粤菜的形成与广东的地理环境，经济原因，以及是风俗文化都有着密切的关系。广东位于亚热带地区，也便是四大菜系中位于最南的地区，因为物产相应地有所不同且种类更为丰富。再且由于广东的特殊地理位置，临近香港澳门，是联系西方的重要港口，此外由于早年移民东南亚的人数也很多，带回了很多外来的风味，因此粤菜也融合了多种的烹调技术。 粤菜特点：1.取材广泛，俗话说：天上飞的，地上跑的，除了飞机和火车都可以成为广东人的嘴中佳肴。2.菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色，清淡，清新也是粤菜最求的境界。3.最后便是广东三大菜系的相互映衬创造更大的效应。 中国四大菜系均有自己的特点，也是代表着中国饮食文化以及饮食的最高水平。这些各具特色的地方菜式对于我们的营养与健康又有何种联系呢?或者我们可以先从四川菜说起，在上文已经介绍到，四川的地理位置是湿热的环境，而辣椒这一食物正好是去湿的良好材料，也成为其菜系的重要组成部分之一；粤菜中讲究清淡，新鲜，除了为了口感、其实也与此地的环境有着重要的联系，就如广东凉茶与广东汤水一样，都是一种降火，调解身体机能的食物。 而在21世纪，人民讲究饮食应该更加注重营养与健康。无论是那一地方的系最重要的就是注意搭配，一顿饭菜，不仅仅是要享受起口感，更是要看重其营养价值与自己的真实需要。只有均衡地搭配，且健康饮食，相信所有的菜式都能够成为我们口中的佳肴，更是身体的保护伞。
粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）[2] 。粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格[1] ，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。[3-6]广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉[1-2] ，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。[43]潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，[7-8] 也有“食在广州、味在潮州”的说法。[9] 在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，[10] 2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。[11-12]广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。[13] 客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“东江菜”。[14] 梅州是客家菜之乡[15] ，而客家菜以东江菜为代表， 菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁
粤菜的形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来，中原移民不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。
广东饮食文化研究广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。分析“食在广州”的自然景观和人文环境，具有丰富的文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广州饮食文化也在不断地发展和变化。一方面，广州饮食文化受到外来文化的冲击，如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化，占据了不少年青人和儿童的市场，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高，为广州饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临良好的发展机遇，呈现如下几个发展趋势：第一，饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套，重视老字号的保护和建设，与旅游产品整体规划，互相促进；旅游部门每年举办“广州国际美食节”，吸引了八方来客，广泛推介广州饮食文化，把饮食与旅游的有效地结合起来。第二，用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦，各类即食品、半制成品、快餐发展迅速，受到广泛的欢迎。第三，食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，对营养学的学习和研究方兴未艾。第四，原料天然化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展，放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题，绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。第五，美食情趣化。广州的酒楼饭店越来越注重装修，格调高雅，环境舒适，厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等，无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐，或设舞蹈曲艺、时装表演，或设卡拉OK，让食客在美的艺术气氛下，自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合，使广州美食情趣不断提高，食客将享受到越来越丰富的饮食文化。广东文化与饮食习俗人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式，如中国人视动物的肝、肾、心肺为佳肴，所谓“以形补形”，而美国人却拿来喂猫、狗，认为对人健康无益；中国人不习惯吃蜗牛，而法国人却视之为珍品；印度是世界上养牛最多的国家，但他们却宁肯饿死，也不吃牛肉，连联合国救济署运到印度的牛奶也只能被倒进大海，这与他们的传统文化（宗教信仰）有密切关系。 饮食习俗是广东文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。 事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。 博采众长讲究实际 粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。 凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相似愈大，相互传播也愈显著。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动饮食习俗的发展。 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，正是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，饮食上的繁文缛节，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相反，广东人请客非常注重礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则是务实的广东人所不愿为之的。 广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。 制作精细追求享受 一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。 在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。 饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性和情调，表现在对舒适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化中一直被赋予贬意，总把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一种生存方式，是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。 改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。 饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广东人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。 异彩纷呈的饮食文化，反映广州经济社会发展的一个重要窗口。“食在广州”，这是国人对广东饮食文化的赞誉。广东饮食文化历史悠久、积淀深厚，不仅内涵丰富，而且有着极其浓厚的南粤特色：烹饪原料的广取博采、烹调方法的精妙独特，既重食又重美，有着独特的审美理念，体现色、香、味、形有机结合。相信，随着广州现代化中心城市的建设和发展，“食在广州”潜力无限，未来的前景将更加辉煌。
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一般论文都是200页A4纸左右，可不是在这里帮您写的，代写也得500元到2000元。这里只能告诉你论文思路。
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撰写摘要注意事项
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去酒楼叫个菜米得咯
整白切鸡咪得囖 裸过年拜神果只影张相 *^_^* 嘻嘻
广东饮食文化研究广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。分析“食在广州”的自然景观和人文环境，具有丰富的文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广州饮食文化也在不断地发展和变化。一方面，广州饮食文化受到外来文化的冲击，如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化，占据了不少年青人和儿童的市场，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高，为广州饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临良好的发展机遇，呈现如下几个发展趋势：第一，饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套，重视老字号的保护和建设，与旅游产品整体规划，互相促进；旅游部门每年举办“广州国际美食节”，吸引了八方来客，广泛推介广州饮食文化，把饮食与旅游的有效地结合起来。第二，用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦，各类即食品、半制成品、快餐发展迅速，受到广泛的欢迎。第三，食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，对营养学的学习和研究方兴未艾。第四，原料天然化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展，放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题，绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。第五，美食情趣化。广州的酒楼饭店越来越注重装修，格调高雅，环境舒适，厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等，无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐，或设舞蹈曲艺、时装表演，或设卡拉OK，让食客在美的艺术气氛下，自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合，使广州美食情趣不断提高，食客将享受到越来越丰富的饮食文化。广东文化与饮食习俗人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式，如中国人视动物的肝、肾、心肺为佳肴，所谓“以形补形”，而美国人却拿来喂猫、狗，认为对人健康无益；中国人不习惯吃蜗牛，而法国人却视之为珍品；印度是世界上养牛最多的国家，但他们却宁肯饿死，也不吃牛肉，连联合国救济署运到印度的牛奶也只能被倒进大海，这与他们的传统文化（宗教信仰）有密切关系。 饮食习俗是广东文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。 事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。 博采众长讲究实际 粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。 凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相似愈大，相互传播也愈显著。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动饮食习俗的发展。 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，正是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，饮食上的繁文缛节，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相反，广东人请客非常注重礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则是务实的广东人所不愿为之的。 广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。 制作精细追求享受 一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。 在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。 饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性和情调，表现在对舒适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化中一直被赋予贬意，总把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一种生存方式，是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。 改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。 饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广东人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。 异彩纷呈的饮食文化，反映广州经济社会发展的一个重要窗口。“食在广州”，这是国人对广东饮食文化的赞誉。广东饮食文化历史悠久、积淀深厚，不仅内涵丰富，而且有着极其浓厚的南粤特色：烹饪原料的广取博采、烹调方法的精妙独特，既重食又重美，有着独特的审美理念，体现色、香、味、形有机结合。相信，随着广州现代化中心城市的建设和发展，“食在广州”潜力无限，未来的前景将更加辉煌。
中国传统美食论文美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
世界乐坛的趋势是越来越注重编曲和节奏，消弱人声和词的重要性，而主流港乐创作无论是搬运国外抒情作品填词还是原创作品都非常依赖于人声和粤语的音调韵律，因此也产出了一大批的大vocal。欧美音乐人则往往是唱作人，词曲唱全包，作曲和编曲的想法、创意要大过于词和演唱。今天的听众，要听高质量作品有这么多的国外大牛，齐柏林飞艇、电台司令、椎名林檎、红辣椒……要听流行，欧美乐坛、k pop电音、说唱，比伯、blackpink、防弹少年团大行其道。要听洗脑神曲，内地音乐人也产出了大批脍炙人口的曲目。而香港乐坛后继乏力，未能顺应世界音乐的发展和流行趋势的变化，日薄西山。
不就是一种方言吗
粤语与英语语音的相似点与不同点论文
语音是语言的声音媒介，世界上有大约有上千种活语言，每种语言都有自己独特的语音，英语语音和粤语语音分属两个不同的语言体系，英语属于印欧语系，粤语属于汉藏语系。音素是最小的语音单位，是说话时所发出的声音，不同音素组合而成音节，音节是最自然的语音单位。
1 英语语音的特点
国际音标（International Phonetic Alphabet，简称IPA），是用于为全世界所有语言注音的符号系统。其最早源于1888年，由国际语音协会制定。在国际音标表中英语语音总共有48个音素，其中元音有20个，单元音12个和双元音8个；辅音28个，其中清浊对应的辅音有10对；鼻音3个。单元音有长元音和短元音之分，有5个长元音和七个短元音，其中有5对是长短对应的：
5对长短对应的元音：[i：]—[i] [藜：]—[藜] [a：]—[蘧] [u：]—[u] [蘅：]—[蘅]，这些元音嘴型和发音方式一样，不同的地方在发音时间的长短，长元音保持发音的时间更长，短元音更短促。
其他短元音： [e] [覸]
双元音： [ai][ei][蘅i][藜u][au][i藜][e藜][u藜]
10对：[f]—[v] [k]—[g] [s]—[z] [t]—[d] [p]—[b][θ]—[e] [蘩]—[廾] [t蘩]—[d廾] [ts]—[dz] [tr]—[dr]这些辅音发音时，舌的放置部位相同气流呼出的方式也一样，区别在声带的震动与否。
其他辅音：[h] [r] [l] [j] [w]
3个鼻音：[m] [n] [誽]
2 粤语语音的特点
粤语又称广东话或白话，是我国七大方言之一（宋健榕，2012），在中国两广、港澳、新加坡及北美、澳洲等华人社区中被用以基础母语。香港语言学学会于1993年制定的粤语罗马化拼音转写方案中列出了粤语声母17个，韵母26个，韵母之间还可以组成不同的复韵母。粤语的声调比较复杂，有九个调。声母有：b、p、m、f、g、k、h、d、t、n、l、ng、w、z、c、s、 j；韵母：aa， a， e， i，o， oe， eo， u， yu三个鼻韵母：m， ng， n三个入声韵母：p， t， k；复韵母：aai， aau， ai， au， ei， eu， iu， oi， ou， eoi， ui。
3 粤语语音与英语语音的相似点与不同点
英语有48个音素，而粤语以声母和韵母标注，有些音素是重复的，如m， ng， n， p， t， k虽然标注为声母，但同时也可以作为韵母。因此，从音素方面看，粤语有37个音素。其中粤语没有[覸] [θ][奁] [廾] [t蘩] [r] [ts][dz] [tr][dr]这些英语语音中的音素。而英语也没有像c（叉caa）、oe（靴hoe）、eoi（女neoi）、yu（书syu）、ai（丽lai）、au（够gau）、eu（掉deu）、eoi（女neoi）、iu （超ciu）、ui （灰hui）这样的音。
粤语语音与英语语音都由辅音和元音组成，英语语音有5组长短对应的元音，10组清浊对应的辅音。粤语语音有声母和韵母，类似于英语的辅音和元音。两个或更多的辅音和元音组合而成单词，音节有一个或更多；粤语声母和韵母组合而成单音节词，没有多音节词。
相似的粤语语音与英语语音的音素。看下图：
上图列举的相似读音的元音在英语和粤语里的读音虽然是有一定的相似，但发音部位、发音的嘴型、发音时间长短还是有一些差别的。
i和[i]：发i时舌尖抬高，逼近齿背，舌面前部抬高，接近软腭，嘴唇不圆，如：诗shi，丝si。在英语单词中[i]读得短促，如：sit，且基本不作为尾音；而在粤语单词中i作为尾音时拖得比较长。
e和[e]：两者发音部位相同，口微微张开，舌尖下垂至下齿背，舌面前部向硬腭前部抬起，嘴唇不圆，让气流呼出。如：耶ye谢ze。试比较ye和[jes]。
ei和[ei]：两者发音相同，先发e音，然后滑向i音。如：记gei起hei与英语[ei]大体相同。试比较gei和[gei]。
aa 和 [a：]：aa 发音时嘴张大，舌头位置放得很低，嘴自然状态，不圆，声带震动，让气流呼出发出长音。如：花（faa）怕（paa）。与英语[a：]音相似，只是粤语中 aa 发音更靠前，舌后部更平，英语 [a：]发音时声音更靠后，舌后部更隆起些。试比较 faa 和[fa：]
aau 和[au]：aau 先发 aa，然后滑向 u。如：搞 gaau 包 baau。与英语[au]相似，嘴巴张开比[au]略小。试比较 gaau 和[hau]。
aai 和 [ai]： 两者发音部位相似，先发 aa 或 [a：]，然后滑向 i 或[i]。 如：猜 caai 快 faai。试比较 faai 和[faiv]
a 和 [蘧]：发 a 音时，嘴张开，但是比发 aa 时小，发出短促的音。 a 音与 i 音合成发 ai，如：挤 zai。和[ai]音相像，但发音时嘴张开程度比发[ai]时略小，比[ei]稍大，即介于[ai]和[ei]之间。试比较zai 和[teik]。
o 和 [蘅]： 发 o 音时舌头略后缩，嘴唇拢圆，让气流呼出 ， 如：播 bo 火 fo，与[蘅]相似，但发[蘅]音时舌根向软腭微微抬起，比发 o音时更靠后，发音部位也更靠后。试比较 bo 和[b 蘅 b]。
u 和[u]：发 u 音时舌头向后缩，舌后部抬高，接近软腭，双唇尽量拢成圆形，1，中间只留一个小孔让气流呼出，如：夫fu 富 fu。与[u]相同。试比较 fu 和[fut]。
oi 和 [蘅i]： 先 发 o 音，然 后 滑 向 i 音，与 [蘅i] 发 音 相 同。如：该 goi 菜 coi。试比较 goi 和[b蘅i]。
ou 和[藜u]，发[藜u]音时先发[藜]音，嘴半张开，舌头轻轻平放口中，舌中部稍稍抬起，尖触下齿，唇形扁圆，双唇向两边平伸，成自然状态，声带震动发出短促的声音，紧接着双唇由张开到合拢快速地滑向[u]音。而 ou 音在粤语中嘴张开比发[藜u]音时稍微大些，嘴唇更圆更向前突出，发音更像[藜u]，如：到 dou 高 gou。试比较 gou 和[g藜u]
ou、aau、au 的差别。粤语中 ou 与 aau，au 有细微差别的。发aau 音时嘴张开最大，滑向 u 音时双唇最圆，ou 嘴张开稍微小，双唇没有 aau 那么圆，但是比 au 音圆，而 au 音张嘴是最小的`，双唇也没有 ou 音圆，试比较：搞 gaau，告 gou，够 gau。
相似读音的辅音方面，英语发音和粤语发音基本没有差别。但是 z 和[z]还是有些不同。粤语发 z 音时，舌尖靠近并贴住上齿龈，声带震动，让气流冲出，如：渣 zaa。而英语发此音时舌尖靠近上齿龈，但不贴住上齿龈，声带震动，让气流冲出。试比较 zaa 和[zip]。 z 在单词里只做首音，不做尾音，而[z]可放字首、字中和字尾发音。
英语的辅音基本都可出现在单词的首音、中间、尾音，[誽]除外，[誽]只出现在中间或词尾，不出现在词首，如：singer， sing；而粤语中，[誽]音出现在词首或词尾，如：我（ngo），这在英文中是没有的，虽然这并不影响讲粤语的学生正确地发英语的[誽]音，但却 比 较 难 掌 握 把[誽]音 放 在 单 词 中 间 时 的 发 音，如 English 和singer 这两个单词，English 中 ng 发音为 [誽g]，而 singer 中 ng 发[誽] 音，这个特点让讲粤语的学生在用到类似的单词时容易混淆，把[si誽藜]说成[si誽g藜]。
爆破音 t、p、k 和[t] [p] [k]：在粤语中这三个音在词尾都不爆破，如喝 hot，集 zaap，脚 goek；而在英语中的读音变化对于讲粤语的学生来说却是一个难点。这三个音在 [s] 音后浊化成[d][b] [g]不爆破音，如 stay，speak，sky 等。当这三个音在词尾时可以爆破，也可以不爆破，如 sat，cap，quick。
[f] 音在粤语中 [f] 只出现在词首，如：福 fok；而在英语里可出现在词首、中间或词尾，如：father，after，leaf。
鼻音[m] [n] 在粤语中这两个音只出现在词首或词尾，如：摸 mo，三 saam，挪 no，安 on；而在英语中词尾、中间、词首都有，如：mom，noon，morning，farmer。
粤语中鼻音[m]和[誽]可以独立成词：m 唔，ng 吴、误、午等，有时为了省事还会把 ng 说成 m；而英语则没有这种词。
4 只存在于粤语的语音和只存在于英语的语音
c 发音时舌位与英语中的[s]相似，舌尖靠近上齿龈，但 c 舌尖贴住上齿龈，气流由舌尖和齿龈摩擦冲出而成，声带不震动，形成送气音。如：次 ci 错 co。
iu 先发 i 音，然后滑向 u。粤语 iu 与英语 [ju] 相似。如：超ciu，鸟 niu。试比较 niu 和[nju：]。
oe 舌位与英语[e]音相同，嘴唇略微张开，张口稍大，嘴唇圆拢，声带震动，让气流呼出。靴 hoe 朵 doe。
eoi 与英语[蘅i]音相似，口微张，双唇向前撅起，不圆，舌后向软腭微微抬起，但 eo 比[蘅i]张口更小。如：女 neoi 需 seoi。
yu 舌位与 i 相同，嘴唇像 u 一样圆拢，但舌抬起更靠近上颚。如：住 zyu 遇 jyu。
ui 先 发 u 音，然 后 滑 向 i 音，与 [u] 向 [i] 滑 向 一 样。如：每mui 杯 bui。
虽然英语语音里也有[u]和[i]这两个音，但英语里不存在这两个音组合的单词。
5 粤语语音和英语语音的声调区别
英语在拼读单词时只有两个调，一个降调，其他音轻读，即重音读降调，非重音轻读。而粤语有九个调（阴平、阴上、阴去、阳平、阳上、阳去、阴入、中入、阳入），远比英语丰富。试比较[stei]和tei 睇，两个词都是单音节词，[stei] 读降调，即粤语中的阳去，而tei 睇则读阴上。
通过比较，给语言教师一点启示，即教师要抓住两种语音的相似点，也要兼顾本族没有的语音，除了注意教授学生以正确的发音之外还要教授正确的声调。
参考文献：
[1]孟宪 忠。英语语 音 学[M]。上海 ：华 东 师 范 大 学 出 版 社 ，2011。
[2]宋 健榕。粤 语 就这 么 简单[M]。南 京 ：东 南大 学 出 版 社 ，2012。
[3]粤 语 基础 教 程[EB/OC]。
“粤语形成于古广信”，是我和叶国泉先生合作的《粤语源流考》一文首先提出的。这篇论文曾在香港举行的第二届粤语国际研讨会上宣读，后发表于《语言研究》1995年第一期。1996年，省政府参事室等单位在封开举办“岭南文化古都”专家论证会，我在会上宣读了题为《封川话浊塞音声母初探》的论文，会后又发表了《粤语的起源地新探》，对这一课题作进一步论证。现在我扼要介绍这些论文的观点，同时公布我的一些最新研究成果。粤语保存着我国最早的“普通话”讨论粤语的形成地，首先要弄清粤语从何而来。有人以为粤语来源于占代岭南“百越”语言，这不合乎事实。粤语确实保存着某些古代岭南“百越”语言的因素，但它的主要来源，则是古代中原一带的“雅言”。雅言的基础是以黄帝为首的华夏部落联盟使用的原始华夏语。到了周朝，便发展成为中原一带的民族共同语，可以说是我国最早的“普通话”。春秋战国时期，各诸侯国方言不同，而官方交往，文人讲学，祭祀活动，都使用雅言。孔子就说过：“子所雅言，诗书执礼皆雅言也。”秦朝征服“百越”之地，征发原六国的逃亡者以及赘婿、贾人到岭南作“垦卒”。这些垦卒“来自五湖四海”，互相交际必须使用雅 言。但由于垦卒独自屯田，因此他们的语言只在屯内通行，并未在整个岭南地区传播。直至赵佗建亢南越国时，也采用百越土著的服饰和生活习俗，讲百越土著的语言。可见雅言并未在岭南通行，只是出现了少数面积很小的“雅言岛”。雅言在岭南传播，始于西汉平南越国之后。汉武帝设“交趾刺史部”监察各郡，东汉撤交趾刺史部设置交州，交趾刺史部和交州都是汉人政权，官方交际必须讲雅言。交趾刺史部和交州的治所大部分时间设在广信(今封开和梧州)，雅言就首先在广信使用。广信又是岭南早期的商贸重镇。汉武帝派使者从徐闻、合浦出发，开通了海上丝绸之路，以丝绸、瓷器、杂缯等购回明珠、璧琉璃、奇石等海外奇珍，经南流江——北流江和鉴江——南江两条贸易通道输入广信，再经贺江——潇水输往中原。中原传入的雅言通过商贸活动而逐步通行于这一带。广信还是岭南早期的文化中心。东汉时期，一大批文人学者以这里为阵地，开展文化活动，设馆客授生徒。其中最突出的是经学家陈元和士燮。陈元被誉为“岭海儒宗”，晚年回广信办学，成为岭南文化的先驱者之一。上燮担任交趾郡太守40多年，还一度“董督七郡”，不少中原文人慕其名前来依附，他们来往于交趾、广信等地，以讲学为业。这些文人在传播中原汉文化时所使用的，当然是有汉字作为纪录符号的雅言。土著居民在学习汉文化和汉字之时，也就学习了雅言。这些土著居民的语言本来干差万别，互相无法通话，又没有文字，因此除了跟汉人交往时使用雅言之外，部落之间交往也不约而同地借助雅言。这么一来，雅言便成为各土著部落的共同语，就像春秋战国时各诸侯国交往都使用雅言一样，形成双语制，在自己部落内使用自己的母语，对外交往则使用雅言。同时，古百越语言中一些因素，也为汉族移民的语言所吸收，从而逐渐形成为汉语的一支方言——粤语。粤语形成之初，跟中原汉语差异并不明显。到晋朝以后，先有“五胡乱华”，接下来便是长达200余年的南北分治。北方游牧民族入主中原，对那里的文化和语言带来巨大的冲击，从周朝以来一直作为民族共同语的雅言逐渐消失。在这—。时期，岭南地区保持较为稳定的局面，由中原雅言演变而成的粤语没有发生中原汉语那样的变化，一直保持着原来的音系。正如李如龙教授所说；“中古之塞擦音声母的分化，鼻音韵尾的合流，塞音韵尾的弱化和脱落、浊上归去、入派三声这些在许多方言普遍发生的变化都被粤方言拒绝了。” (《方言与文化的宏观研究》)因此，雅言在今天的北方和中原已经荡然无存，它的大量因素却保存于今天的粤语。封川话浊塞音：早期粤语的活化石粤语的起源粤语保存着占代雅言的大量因素，可以通过粤语与《切韵》音系的对照证实。《切韵》是我国最早一部音韵学著作，成书于隋朝初年，所记录的是南朝时期读书人的音系，也就是晚期雅言的音系。以《切韵》音系跟今天汉语七大方言进行对照，可以看出，保存这个音系最多最完整的是粤语。以古代的入声为例，北方的汉语方言由于受游牧民族语言影响，塞音韵尾普遍脱离，因此，现在这·—带的人们完全不知道入声是怎么一回事。其他汉语方言虽然保存一些入声，却不完整。粤语由于拒绝了“入派三声”这一变化规律，所以保存着古代的全套入声，同鼻音韵尾整齐对应。在粤语的形成地封开一带，古代雅言音系的因素保存得更为明显。《切韵》音系中有一套浊塞音声母，这套浊塞音声母在汉语大多数方言中已经消失在今天的粤语广州话亦已无存。然而，这套浊寒音声母在封开的粤语中完整保存。更令人注意的是：在封开粤语，不仅在《切韵》中念为浊塞音“并”、“定”、“群”母的字仍然读为浊塞音，而且有些在《切韵》中已经念为清塞音“帮”、“端”、“见”母的字也读为浊塞音。我们知道，“浊音清化”是汉语声母演变的一条规律。根据这条规律，浊塞音声母越发达，其年代便越久远。封开粤语浊塞音比《切韵》音系发达，说明它保存着比《切韵》成书年代更早的音系，也就是两汉时期的雅言音系。所以说，它是古代雅言不可多得的活化石，也是早期粤语的活化石，是粤语形成于古广信的见证。从“沿江分布”看早期粤语的中心由于广信地处桂扛、贺江与西江汇合之处，扼西江之要冲，沿江向东可抵番禺，溯江向西可抵交趾，向南则可通过北流江、南江等支流抵达郁林、合浦诸郡，在以水路为主的年代是个交通枢纽。粤语在这一带形成之后，便凭借江河而向东、西、南扩展，因此形成了“沿汀分布”格局。具体分为六个流域：1．西江——珠江流域 由广信沿西江向东至番禺(广州)一带，包括广西梧州和广东肇庆、佛山、广州、中山、珠海、东莞、深圳等市，以及香港、澳门两个特别行政区。三国时期，东吴政权将交州州治从广信迁至原南越国的首府番禺。番禺是两干多年不衰的东方大港，其周围的珠江三角洲水陆交通十分便利，发展农业和商品经济的条件得天独厚，因而逐步成为岭南地区的政治、经济、文化中心，从广信到番禺便成为粤语通行的主要区域。这一带的粤语通常称为“广府话”。2．浔江——郁江流域 由广信溯西江、浔江、郁江直抵交趾郡，包括广西南宁、崇左、贵港三市及其所属大部分县。交趾郡也是汉族移民较早定居的地方，因而这一带很早就有粤语传入。这一带的粤语次方言跟广府话接近，可以互相通话。3．北流江——南流汗流域 由广信溯北流江而上，经南流江到合浦郡，包括广西玉林、北海、钦州、防城港等市及其所属各县。海上丝绸之路开通后，地处南流江出海口的合浦成为最早的始发港之一，这—‘带成为岭南早期的商贸要道。随着商贸发展，粤语逐渐通行。这一带的粤语保存古汉语音韵较多，但总体看跟广府话差异不明显，基本上可以通话。4．南江——鉴江流域 由广信溯南江而上，越过云开山脉到鉴江流域，包括广东云浮、茂名、湛江三市及其所属大部分县(市)。这条通道一直通向雷州半岛南端的海上丝绸之路最早始发港徐闻，因此也是一条商贸要道。鉴江流域占属高凉郡，在南梁、南陈及隋三朝，当地俚人首领冼夫人与太守冯宝共谐连理，奉行汉俚和睦的政策，使汉族移民文化和百越土著文化逐步融合，由广信传入的粤语也就逐步在这—带通行。这一带的粤语吸收了当地土著语言的一些因素，但总的来看，语音与广府话差异不大，基本上可以通话。以上四个次方言区，都从广信出发，通过水路扩展而形成，其音系也就保持着较大程度的一致性。以下两个次方言区情况就有所不同。5．漠阳江流域 包括广东阳江市及其所属阳东、阳西、阳春。其粤语次方言通常称为“两阳话”，声韵母系统跟鉴江流域差不多，有人将它们划为一个“片”(高阳片)。其实，这两种次方言在声韵调组合上有明显的差异，互相之间难以通话。6．潭江流域包括广东江门市及其所属新会、台山、开平、恩平，这四个市(区)历史上称为“四邑”，其粤语次方言也就称为“四邑话”。通行四邑话的还有鹤山以及珠海市斗门区。四邑地区距离广州并不远，四邑话却是粤语系统中跟广州话差异最大的一种次方言，其原因是潭江与西江在水路上并不相通。这一事实有力地证明，早期粤语的中心不在广州而在广信。发展岭南文化必须保护粤语1999年11月，联合国教科文组织会议宣布：从2000午起，每年的2月21日为“国际母语日”。该组织公布的《世界濒临消失的语种版图》报告指出： “语言是保存和发展人类有形和无形遗产的最有力的工具。各种促进母语传播的运动，都不仅有助于语言的多样化和多语种的教育，而且能够提高对全世界各语言和文化传统的认识，以此在理解、容忍和对话的基础上，促成世界人民的团结。”由此可见，保护母语跟保护文化遗产一样，已经成为世界各国共同关注的课题。语言不仅仅是人类交际的工具，而且能够比较全面地反映一个民族或一个地区人民在思维模式、生产方式、生活方式、风俗习惯、宗教信仰等方面特有的精神，是这个民族或这个地区传统文化的结晶。广东的地方传统文化通常分为三大组成部分：广府文化、客家文化、潮汕文化，所依据的其实就是境内三大汉语方言。粤语不仅是广府地区人民的母语，而且是岭南地区最重要的方言，它不仅蕴藏着广府地区的传统文化，而且保存着大量在中原—带已经消失了的传统文化。离开了粤语，岭南许多文化品种便不复存在。因此，在建设文化大省的过程中，在发展岭南文化的过程中，必须重新认识粤语的自身价值，必须加强对粤语的保护。作为粤语发源地的封开，尤其应该在这方面有所作为。近年来，不少学者呼吁建立一个国家语言文字博物馆，但一直没有实现。封开作为岭南文化和粤语的发源地，可以先行一步，在博物馆内建立一个粤语馆，收集、积累本地及周边地区粤语的材料，特别是那些独特的语音现象，例如上面讲过的浊塞音等，将这些不可多得的早期粤语“活化石”保存下来，不仅可以作为粤语形成于古广信的见证，而且可以作为岭南文化研究和我国古代语言文化研究的宝贵资料。(作者是广东省政府参事室、文史研究馆助理巡视员，广东省珠江文化研究会副会长)