浅谈南通特色饮食文化论文

江苏做为我国的鱼米之乡，为江苏的饮食文化提供了很多有利的资源。都说民以食为天，饮食文化也一直是中国有名传统文化，江苏的地理位置和当地人民的才智使得江苏菜得到了认可。而江苏的菜系也成为了汉族八大菜系之一，下面的江苏文化和我一起来了解江苏的饮食文化吧。 江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一。境内除少量丘陵山地外，多数是平原沃野，灌溉便利，农业多精耕细作，粮食产量较高。南部中部皆以生产水稻为主，南部多养蚕桑，北部接近山东，亦多产小麦和杂粮。习惯上将江苏南部，即以苏州为中心、包括长江三角洲南部和大湖地区称之为苏南。长江以北称之为苏北，靠近山东部分（即徐州、连云港地区）又称徐海地区。 徐海地区饮食习俗受山东影响比较大。苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前，这里已是长江下游的中心城市之一。隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是着名的文化城，有“海内文士，半在维扬（扬州）”之说。 无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点，后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。 以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的“苏南”为大。民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。 苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文化的研究有着积极作用。 苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像鱼、从鱼，而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初也读“鱼”音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、国名。苏州便是最早以“鱼”（吴）来代表自己的族名（古吴族）、国名（吴国）、市名（苏州市）及人称（吴地第一人称代词仍用“吴”音）。 由此可知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传承至今。《博物志》载：“东南之人食水产……食水产者，龟、蛤、螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。”南宋《梦粱录》一书中的记载：“越为吴分野，风俗大略相同。”可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信仰等方面的饮食风俗，更为接近。 苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七八千年的历史。公元前4000～4500年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食 了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。 先民们在原始森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。

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一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒，酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。                       唐  白居易 《醉后》 不管闲忙，无论悲喜，一日俩顿酒是必不得少的，这是南通四五十岁后男人们的日常，除非上班。 菜是家常，可多可少。酒，除了夏天喝啤酒，余时多以米酒为主。陆游言“贫犹能酿酒”。我鱼米之乡，多的是优质大米。江浙沪向来户户会酿酒，家家喜米酒。苏州女儿红，绍兴花雕，南通以白蒲黄酒为代表的，都属于黄酒类。花露烧则属清酒，为南通独有米酒。虽名声未扬四海，但因其温润醇厚易上口，为南通人所深爱。有记载的花露烧至今已有两百多年的历史。口口相传至今，几乎家家都会酿制。但因为酿造工艺非常讲究，需要经过浸米、蒸米、冷却、入缸、发酵等十余道手工工序，且时间温度皆要把握精准，并要封缸2至3年才得佳酿，所以量并不多。寻常人家平时也不舍得喝，多是待客来一起品尝。当然酒厂也有成品出售，但总觉口味不如自家纯正。花露烧多以糯米蒸煮后掺入酒曲，经发酵后酿制而成，所以又称“糯米陈”。也有用粳米做的，讲究人家却是不屑的，挂杯差，没有那么浓郁。 黄酒天凉都可以做，花露烧最好到春暖油菜花开时酿制。糯米以一年陈糯为佳。浸泡2-5小时，粳米要10~12小时。米吸足水，饱胀开，反复过水至清，上炉灶。先敞盖蒸，让蒸汽流通“圆气”，以防夹生，翻搅后再加盖蒸。蒸的时间全靠经验，要看火候大小和米的多少，等蒸汽全部都上来了，米香饭熟即可。 饭蒸熟立即透水降温，待温和和的入手不烫拌酒曲。拌匀后中间挖开形成坛状，置入竹篾做的酒漏，以防糟壁坍塌。四周浇少量温水，看天气冷暖加盖保温待发酵。这是一个至关重要的过程，称谓“侍酒”。温度把控完全靠经验。过冷不发酵，过热酒发酸。必得有经验者小心翼翼精心侍弄。一般次日来浆，若无，需得复浇少量暖水促浆。约7-10天后，以1∶1的比例兑入白酒，不入一滴水，这是与黄酒的区别，黄酒纯投凉白开。兑白酒时有些人家会加冰糖，大枣，口味会更甜。兑好白酒后，必须密封，不可漏丝缝。谓之“陈缸”。之后即交于时间。时间是最好的酿酒师。密封的缸、坛中，水分子、糖分子、酒分子风云际会，不动声色的不断碰撞、磨合、蜕变，升华到最佳的组合。长时间的沉淀，影响口感的杂醇已慢慢挥发掉，分子间的平衡愈好，融合愈佳，口感愈纯润。瑶池玉液花间露，芬香淑郁醉人间。花露烧，雅致好听。是为酒名，亦是做法。“花”俩种原液混合而成为“花”，“露”“甘露”也。其色一年时微黄，而后愈清。倒入玻璃杯中，呈透明的琥珀色，令人自然联想到“葡萄美酒夜光杯”那句诗句，只是原料不同。满杯时，会在杯口凸出一道弧线，灯光下如晨曦出现，非常漂亮。 花露烧其味醇香浓郁，质细腻醇和。回味较长、空杯留香。但后劲十足，不识酒性的初饮者，因为入口温润柔和无辛辣刺激，不觉就喝多了。尤其是喝惯白酒且酒量不错的北方人最易着道。主人会好意提醒几句，但也不好意思多劝阻。只得酒醒后再陪饮，并以特产相赠带回。如此皆大欢喜。 兰陵美酒郁金香, 玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客, 不知何处是他乡。                       唐  李白 《留客中行》 文人骚客也好，田野闲人也罢，无需去兰陵，入我江东来，必得好酒待。尤其天寒时，一人也好，团聚也罢，加几片生姜，温一壶花露，炸一盆花生，浅酌慢饮，除疲解乏精神爽，忧愁全无欢乐多，五粮茅台也不换，唯有花露百般好。 花露烧是具有南通独特地域和文化特色的产品之一。 花露烧的酿造工艺已被列入江苏南通非物质文化遗产名录。 花丛千滴露，醉卧眼朦胧。冷暖人间事，倾杯万古同。