新疆馕产业发展研究论文摘要

，新疆维吾尔自治区、乌鲁木齐市两级政府部门将投入300万元专项资金，对使用新型环保馕制作设备的经营者给予6000元补贴。馕是新疆人最爱吃的主食之一，但传统打馕使用的煤炭会产生大量煤烟，推广新型环保馕制作设备是为了促进新疆特色餐饮业发展，新型环保馕制作设备主要是烧天然气或用电。今年，自治区、乌鲁木齐市两级政府将各拨付150万元（共300万元）专项补贴资金，对使用新型环保馕制作设备的经营者各给予一次性3000元（共计6000/台）补贴。而获得国家、自治区和乌鲁木齐市名品馕称号，以及特色馕品示范店称号的餐饮企业经营者，给予一次性两万元~5万元奖励。

从小作坊到集团军

走进新疆伊宁市塞外疆馕文化小镇，空气中弥漫着烤馕香。这里规划了生产加工区、体验区和生活区，日产馕4万多个。2020年，该市整合现有生产资源，打造了“1个产业园+10个生产基地+1个街区+若干作坊”的馕产业发展体系。

“过去，每天的收入特别不稳定，有时候高到脖子，有时候低到脚脖子。”在伊宁市塔什科瑞克乡馕产业园，库尔班江·吐拉洪打馕时，手机总是播放着欢快的音乐。他是当地有名的打馕师傅，以前和家人经营打馕店，2020年10月到产业园工作后，专心负责打馕，每个月收入达7000元。“现在好得很，不用操心面和油了，也不愁馕咋卖了。”

从小作坊到“集团军”，从粗制作到新手法，既实现集聚生产又兼顾多样化的灵活方式，新疆馕产业这两年由过去零散化、小规模经营逐步走上集约化、规模化发展之路。

为什么要改？“过去生产分散，到处冒烟，既不经济也不环保。”伊宁市塞外疆馕食品有限公司董事长杨小龙认为，壮大馕产业应从调整生产组织形式入手，开展规模化集中生产，这样有利于确保质量、培育品牌、加强营销和研发新产品。

从分散到集聚，馕产业不仅促进了产业扩容，还有力拉动了就业。乌鲁木齐市馕文化产业园于2018年建成运营，已安置就业1000余人；喀什地区通过发展馕产业，带动近万人就业；阿克苏地区建设馕产业园，创造就业岗位5000多个。伊宁塔什科瑞克乡塔香食品有限公司日产馕1万多个，解决了60多名村民就业……

专家表示，馕产业是新疆特色产业，也是潜在优势产业，通过一系列举措，可以打造成为“显优势”产业，成长为新疆经济支柱。集聚发展是必由之路，要通过积极引导馕企进园，提升产业集中度。

从小食品到全链条

在发展馕产业过程中，新疆注重产业融合，“牵手”关联产业，拓展发展空间，“链接一产、立足二产、牵手三产”，不仅能带动种植、 旅游 、餐饮、电商、物流等各类产业发展，还激发了馕产业的发展动能。

为扩大新疆馕产品知名度，打好产业融合牌，新疆积极开展推介活动。2020年12月，第三届新疆馕产业推介会在郑州举行。期间，新疆馕企与河南食品企业深入交流、合作，不仅收获了订单，还在品牌营销、特色包装、渠道建设等方面收获了许多“金点子”。

位于阿克苏地区的库车大馕城不仅产馕，还是国家3A级 旅游 景区。库车大馕城有限责任公司经理刘清华介绍，大馕城日产馕5000个以上，游客不仅可以品尝馕，还可以品尝其他地方 美食 ，购买特色手工艺品，观看本土民间艺人表演。

不只是在产业链下游想办法，新疆馕产业发展还不断拉动上游链条的提质发展。小麦是制作馕的主要原料，馕产业的发展倒逼种植结构调整，带动了小麦种植提质增效。新疆粮食和物资储备局支持龙头企业开展打馕专用粉研发、品牌推广，《馕（饼）专用小麦粉》团体标准自2019年开始推广，目前已有十余家规模以上面粉加工企业按照标准生产打馕专用粉。

昌吉州奇台县是新疆重要的小麦产区，该县农业农村局负责人介绍，近年来打馕专用粉需求逐年提高，全县加工企业平均每月向市场供应140吨左右，有力拉动了种植业，全县小麦种植面积已逾百万亩。阿克苏地区则创建了113万亩的绿色标准化原料基地，从源头入手确保馕产品的高品质。

除了小麦，植物油、核桃、葡萄、圆葱、辣椒、红花等原料生产也得到促进。

从同质化到各展所长

推动产业发展，重在突出特色。馕作为新疆特色食品，带有鲜明的地域烙印，但也存在同质化竞争情况。为破解这一难题，新疆各地纷纷出招，寻找和做强自身特色。

把传统馕作出新花样是不少地方的选择。喀什地区选派专业团队，分析调查市场需求，除了重点发展传统的油馕、芝麻馕等，还积极发展玫瑰花酱馕、辣皮子馕、核桃馕等特色馕产品。伊宁市塞外疆馕食品有限公司开发的火龙果馕、菠菜馕等一经推出，就受到消费者喜爱。

开发新产品的同时，一些企业研发团队还在产品外观上下功夫，生产多种规格的馕产品，并一改传统粗放式包装，生产小规格、便于携带的方便馕、油炸馕等休闲食品和伴手礼等，满足不同消费者需求。

“有星星、骆驼样式的，还有大盒、小盒包装的，以前从没想过馕还能做出这么多花样。”在乌鲁木齐市馕文化产业园工作的卡德尔·力提普，有15年打馕经验，他感慨，“这几年馕的种类越来越多，不仅好吃，而且更好看了”。

不只“外观”改变，“内涵”也要提升。“十四五”时期，新疆将推动馕产品“走出去”，拓展产业发展空间。要实现这一目标，让“潜优势”转化为“显优势”，必须实施品牌战略。近年来，一些地区和企业在培育和擦亮品牌上持续用力。伊犁州按照“公用品牌 县市特色品牌”方式，深挖地域文化，突出发展有机馕、特色馕，集中力量打好“伊犁馕”这一区域公用品牌，取得了初步成效。

新疆丝路源疆馕文化原生态产业园坐落于昌吉市滨湖镇，其负责人张继中发现了一个变化：以前问朋友或家人要买啥馕，答案往往是，要芝麻馕、窝窝馕、苞谷馕等品种，现在很多人则说要“阿不拉的馕”“疆小馕”等品牌馕。“这就是品牌的力量。我们将深入挖掘馕文化背景，通过实施品牌战略，增强产品吸引力和溢价能力。”张继中说。

2020年，乌鲁木齐市馕文化产业园与新疆农业大学食品科学与药学学院合作，攻关皮牙子馕、芝麻馕和奶子馕等产品的包装防腐、防品质劣变技术，让馕离开新疆依然能保持风味，稳步走向全国市场。

“卖得了”还得“卖得好”，营销模式创新同样关键。

在这方面新疆各地和馕产品企业进行了积极 探索 。有的地区利用对口援疆机制，在援疆省份建立销售渠道，先占领“滩头”，进而再深耕市场；有的企业重点发展电商，在线上发力，开拓销售渠道。霍尔果斯等地还发挥口岸优势，立足周边国家需求，奋力开拓国际市场。2020年7月成立的伊宁市塞外疆馕食品有限公司，在开拓成都等地市场时就想了新招。在当年11月举行的“四川首届国际火锅节”期间，瞄准火锅餐饮涮饼类空白，叫响“吃火锅带一个馕”“火锅爱上馕”等营销口号，受到消费者欢迎。

如今，新疆馕已不仅是一种特色食品，还承载着新疆各族人民真挚、朴素的 情感 ，续写着一段段传奇。就在不久前，满载1万个馕的货车从新疆库尔勒出发奔赴河北石家庄支援抗疫的事迹温暖人心。相信这张名片，一定会衍生一项大产业，书写富民兴疆新篇章。

新疆馕产业政府给了多少补贴近年来，新疆政府积极发展馕产业，并推出了多项补贴政策，以促进馕产业的发展。具体来说，新疆政府针对馕种植户和馕加工企业实施补贴政策。首先，新疆政府对于馕种植户实施的补贴政策，比如种植补贴、完全用馕替代甘蔗补贴、技术改良补贴等，补贴金额一般在每亩2000-3000元之间，范围覆盖新疆全区域。其次，新疆政府对于馕加工企业实施的补贴政策，比如技术改造补贴、认定补贴、现代化装备补贴等，补贴金额一般在每个企业200万-500万之间，范围覆盖新疆全区域。此外，新疆政府还推出了对于馕种质量的检测补贴、质量认证补贴以及市场开发补贴等政策，补贴金额也在数十万元以上。总之，新疆政府有充足的资金支持馕产业的发展，补贴金额也在不断增加。

1。馕，是新疆的特色主食，是一种用面粉烤的饼。馕的烤法很奇特，是在特殊的土炉膛烤熟的，这种烤炉，俗称“馕炕”。馕的种类繁多，有甜、咸、夹肉或葱花的；大小也不一样，大的如圆桌，小的如茶杯。新烤熟的馕特别香甜好吃，当地人待客、送礼或旅行，都少不了做许多的馕。2。馕的家族还是蛮壮观的，馕中之王的名字叫“艾曼克”，中间薄而脆硬，边沿厚而松软，直径大约四五十厘米，每个馕都需要至少一公斤的面粉。如遇节日或重大宴会，维吾维尔族的朋友，把最大的和最小的馕摆成一个塔形放在桌子中央，用来招待贵宾。3。一般重要节日都会吃馕。没有什么特定的规矩。4。烤馕是维吾尔族最主要的面食品。据说它已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。下面是烤馕的来历：很久以前，在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘，牧民们寒来暑往，常年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水，没过两天，身上的干粮硬像戈壁滩上的石头，又干又硬，咬一口门牙上直冒火星。一天，太阳刚出来就像着了火，一丝风也没有。一些似云非云，似雾非雾的沙尘，低低地浮在空中，吸食着人们身上的每一滴汗水，空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时，吃草的羊学会了挖坑，将头钻进土里，却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。太阳依然在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根拌了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐尔洪哼着鼓点，一边嚼一边脱下袷袢，把碎饼包起来，飞奔着跑回村里。一路上，他见人就送上一块碎，等人家说声“好吃好吃真好吃”后，再继续前行。不知听过了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧？为了区别各种饼类，吐尔洪就把大伙召集到一起，集思广益。想来想去，还是他提议说：“就叫它‘馕’吧！” 天不是每天都晴的，在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕的时候，心里就特别难受。吐尔洪左思右想，想去了一个好主意。他在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，“面香油脆出新炉”的烤馕味道比自然晒熟的更好了。从此，新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食；又比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。希望对你有帮助。我问了很多新疆朋友，也查了资料。

天山网讯（文/记者 马蓓 图/受访者提供）打馕也能成为高级工？没错！7月20日，新疆首批200名“新疆馕师”高技能人才完成评审认定，这也是我区首次面向打馕人员开展的技能等级评价，将为自治区馕产业高质量发展提供技能人才支撑。“真没想到，打馕还能给我们评等级，让我成为高级工！”7月21日，和田地区于田县科克亚乡先锋村美味馕农牧民专业合作社的打馕人员买买提·卡吾勒，得知自己已经进入“新疆馕师”高技能人才认定的公示名单，激动不已。文章图片1买买提·卡吾勒在美味馕农牧民专业合作社里打馕。记者了解到，买买提·卡吾勒今年33岁，从事打馕行业已经12年，会做七八种不同种类的馕。今年，买买提·卡吾勒带头成立了合作社，召集农户一起干，目前合作社每日打馕数量超过1000个，他每个月的工资能拿到5000元左右。“评上高级工以后，我每个月还能再增加1000多元收入，也能让我们合作社知名度越来越高！”买买提·卡吾勒高兴地说。7月20日，自治区人力资源和社会保障厅召开“新疆馕师”评审专家评审会，全区14个地州市496人、365家机构申报“新疆馕师”高技能人才和机构认定。目前，已评审认定了200名“新疆馕师”高技能人才和70家“新疆馕师”培训机构、50家技能等级认定机构。应对疫情影响，自治区人力资源和社会保障厅创新方式方法，首次采取全程不见面“云评审”方式进行，由15名评审专家组成3个专家组分别在云平台上开展高技能人才、培训机构、技能等级认定机构评审。“主要是让他们有荣誉感、提高社会地位，引导更多馕产业从业者通过系统培训提高技能。他们所在单位可以根据证书兑现或提高待遇，可以增加他们自己及所在单位的知名度，也可以作为宣传点，提高市场份额。”自治区人力资源和社会保障厅职业能力建设处副调研员乔鹏程说。同时，通过对“新疆馕师”高技能人才和“新疆馕师”培训机构的认定，还能进一步夯实馕产业培训基础能力，实现南疆四地州33个县市的“新疆馕师”技能等级认定机构全覆盖，方便馕产业从业者就近就地参加培训、考核取证，为自治区馕产业高质量发展提供技能人才支撑。乔鹏程说，今后，“新疆馕师”中级工、初级工层次的培训和技能等级认定工作将逐步在各地州市、各县市区普遍推开。到2022年，实现馕产业从业人员技能等级认定全覆盖，职称和职业资格互通。高技能人才（高级工、技师、高级技师）占比达到5%，

1.馕的烤法很奇特，是在特殊的土炉膛烤熟的，这种烤炉，俗称“馕炕”。在新疆农村，基本上每家每户都有这种“馕炕”。 2.新疆人会为开斋节（也叫肉孜节）准备大的艾曼克馕,也叫艾买克 3.在新疆,无论你走到哪里,都可以见到馕,吃到馕。新疆人一般在早餐时候吃。似乎没有在特定的时间一定要吃规矩。 4.镜头：烤馕人用一湿毛巾缠着一个椭圆形的工具将饼贴于底部有火炭、壁面发烫的馕坑壁上，不出三、五分钟，一只焦黄油亮、香脆可口的馕便被用一只钩子钩出了馕坑，飞旋于馕摊上，任你挑选。 我以为这过程本身就是一种新疆民族文化的表现了。PS：新疆的汉文化研究者一般认为，巴里坤县是新疆汉民族文化的源头之一。如果你有兴趣打听一下生活在这里的汉族人的籍贯，你会发现这里绝大多数汉族居民的籍贯就是巴里坤。而巴里坤的馕饼子正是在这种深厚的汉民族文化基础上，形成的带有典型的新疆汉民族文化特征的大众食品之一。 新疆农村随处可见的“馕炕” 炭火烤馕

新疆馕产业政府给了多少补贴，对使用新型环保馕制作设备的经营者各给予一次性3000元（共计6000/台）补贴。而获得国家、自治区和乌鲁木齐市名品馕称号，以及特色馕品示范店称号的餐饮企业经营者，给予一次性两万元~5万元奖励。早在2011年，自治区党委、政府就出台了《关于促进新疆特色餐饮业发展的政策措施》， 2012年乌鲁木齐市也相继出台了《关于加快特色餐饮业发展建设中国清真美食之都的实施意见》。在两个文件中，自治区、乌鲁木齐市两级政府大力倡导发展清洁、卫生、食用安全的环保馕坑，做大做强新疆特色馕产业，积极开拓国内外市场。

1.呈焦黄色，油亮生辉，香气扑鼻．鲜嫩而可口，是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。 将柴禾置坑内点燃，渐渐的使坑温达120－150度以上。将羊肉切成约3厘米左右见方的块状，磕开鸡蛋加姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、精制面粉等拌成糊状，均匀的涂抹在肉块上，然后将肉块贴近馕坑内壁，取出明火，堵住坑口，连焖带烤，约莫30分钟后即可。取出后，再将烤肉切成小块，上撒盐或者蘸盐食用，这样烤出的羊肉外脆里嫩，味美异常。 食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。 .在新疆吃饭就是吃饭，以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面为主。菜点的特点可以概括为粗犷实在，味浓厚爽利，面食品种有独到之处。民族文化交融和新疆经济的迅猛发展，一时间百富汉堡、德克士、哈立德这些西式快餐纷至沓来，大有取代新疆流行主食之势。拌面、羊肉串、馕、抓饭等新疆本土快餐依然不减，样式、服务也日趋现代化，国际化发展，与洋快餐形成竞争之势。很多维吾尔商人在美国、台湾、北京等地开起了馕店、烤起羊肉串，让新疆本土快餐一步步走向世界。2.据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。 3.没有4.馕是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。馕的品种很多 , 大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。新疆天山南北的城镇乡村，随时可见形状各异、色泽金黄、香气扑鼻的馕。馕是维尔吾族的主食，也是维尔吾族民族精神的体现。维尔吾族有谚语"馕是信仰，无馕遭殃"。新疆的少数民族古代大多是游牧民族，就是今天定居了的农业人口，历史上也曾是游牧民族的后裔。应该说，烤制食品是游牧民族的特长。定居后随着社会的发展，人们也在原来烤制文化的基础上有了进一步的发展，形成了更为丰富的烤食文化。新疆地区自古以来就是重要的畜牧区，游牧民族对肉和其他食品的烤制早已渗入新疆古代民族的生活中。新疆是古丝绸之路的必经之路，也是东西方文化的交汇之处。东西方饮食文化在这里多有沉淀，相互交融后又传播开来。新疆的主食馕（饼），传至整个中亚，直达地中海沿岸。在新疆大量的烧烤食品中有很多一物多烤的制作方式。如羊肉的烤制就有多种方式，有烤全羊、烤羊肉串、馕坑烤肉串等方式。烤馕的种类就更多了，小的直径只有几厘米，大的可与独轮车的车轮相媲美，有油馕、窝儿馕、扁馕等等。不光烤制的方法多样，可烤制的食品种类更是丰富。有烤肉、烤羊心、烤羊肠、羊肝、羊排，还有烤鱼、烤鸡、烤馕、烤包子、烤鸡蛋、烤南瓜……可谓烤的出奇，吃的精采。还有一种原始的烤馕，将面和好，加点盐，不用任何炊具，在沙地上升堆火，待沙子被烤烫后扒出沙坑将面饼埋进去，约一刻钟后取出，磕去表面沙土，烤馕外皮焦黄、皮脆芯软，吃起来别有风味。这是过去维吾尔族人野外生活的主要口粮。当然，今天馕的制做已是很现代的，有馕坑、烤箱、甚至有用微波炉的。但新疆人还是爱吃从馕坑里烤出来的热馕，他们觉得，那味道才叫正宗。对于定居于绿洲之中的农业居民而言，在交通不便利的年代里，各绿洲间的距离是很远的，普通食品在新疆干热的气侯条件下极易变质，无法作为途中的干粮，而烤制食品的优势也就体现出来了，它耐贮存，不易变质。揣上几个大馕一走三天五天，饿了就吃，方便无比。我想，这就是新疆饮食文化形成的主要原因罢。饮食文化并非一成不变，而是随时代的发展而变化的。参考参考把，希望你能写出好文章