毕业论文答辩技巧，近几年答辩开始变得火热起来，作为答辩委员会的成员，我希望给大家带来一些答辩的实用小技巧，帮助大家快速通过答辩，完成毕业通关，下面就看一下整理出来的毕业论文答辩技巧。
一、论文答辩——熟悉内容
作为将要参加毕业论文答辩的同学，首先而且必须对自己所著的论文内容有比较深刻的理解和比较全面的熟悉。所谓“深刻的理解”是对论文有横向的把握。这两方面是为回答答辩委员会成员就有关论文的深度及相关知识面而提出的问题所做的准备。
例如，题为＜创建名牌产品发展民族产业＞的论文，答辩委员会成员可能会问“民族品牌”与“名牌”有何关系。尽管论文中未必涉及“民族品牌”，但学生必须对自己的论文有“比较全面的熟悉”和“比较深刻的理解”，否则，就会出现尴尬局面
二、论文答辩——图表穿插
任何毕业论文，无论是文科还是理科都或多或少地涉及到用图表表达论文观点的可能，故我认为应该有此准备。图表不仅是一种直观的表达观点的方法，更是一种调节答辩会气氛的手段，特别是对私人答辩委员会成员来讲，长时间地听述，听觉难免会有排斥性，不再对你论述的内容接纳吸收，这样，秘然对你的毕业论文答辩成绩有所影响。所以，应该在答辩过程事适当穿插图表或类似图表的其它媒介以提高你的答辩成绩。
三、论文答辩——语流适中
进行毕业论文答辩的同学一般都是首次。无数事实证明，他们在众多的都是和同学面前答辩时，说话速度往往越来越快，以致答辩委员会听不清楚，影响了答辩成绩。故答辩学生一定要注意在答辩过程中的语流速度，要有急有缓，有轻有重，不能像连珠炮似的轰向听众。
四、论文答辩——目光移动
毕业生在论文答辩时，一般可脱稿，也可半脱稿，也可完全不脱稿。但不管哪种开工，都应注意自己的目光，使目光时常地瞟向答辩委员会成员及会场上的同学们。这是你用目光与听众进行心灵的接触，使听众对你的论题产生兴趣的一种手段。在毕业论文答辩会上，由于听时间过长，委员们难免会有分神现象，这时，你用目光的投射会很礼貌地将他们的神“拉”回来，使委员们的思路跟你的思路走。
五、论文答辩——体态语辅助
虽然毕业论文答辩同其它答辩一样以口语为主，但适当的体态语运用会辅助你的答辩，使答辩效果更好。特别是手势语言的恰当运用会显得自信、有力、不容辩驳。相反，如果你在答辩过程中始终如一地直挺挺地站着，或者始终如一地低头俯视，即使你的论文结构再合理，主题再新颖，结论再正确，答辩效果也会大受影响。所以在毕业论文答辩时，一定要注意使用态语。
六、论文答辩——时间控制
一般在比较正规的答辩会上，都对辩手有时间要求，因此，毕业学生在进行论文答辩时应重视时间的掌握。对时间的控制要有力度，到该截止的时间立即结束，这样，显得有准备，对内容的掌握和控制也轻车熟路，容易给答辩委员会成员一个良好的印象。故在答辩前应该对将要答辩的内容有时间上的估计。当然在答辩过程中灵活地减少或增加也是对时间控制的一种表现，应该重视的。
七、论文答辩——紧扣主题
在校园中进行毕业论文答辩，往往辩手较多，因此，对于答辩委员会成员来说，他们不可能对每一位的论文内容有全面的了解，有的甚至连题目也不一定熟悉。因此，在整个答辩过程中能否围绕主题进行，能否最后扣题就显得非常重要了。另外，委员们一般也容易就题目所涉及的问题进行提问，如果能自始至终地以论文题目为中心展开论述就会使评委思维明朗化，对你的论文加以首肯。
八、论文答辩——人称使用
在毕业论文答辩过程中必然涉及人称使用问题，我建议尽量多地使用第一人称，如“我”“我们”，即使论文中的材料是引用他人的，用“我们引用”了哪儿哪儿的数据或材料，特别是毕业论文大多是你自己作的，所以要更多使用而且是果断地、大胆地使用第一人称“我”和“我们”。如果是这样，会使答辩委员会成员有这样的印象：东西是你的，工作做了不少!
一、打有把握之仗：答辩前的充分准备
1、认清考点。
答辩的目的首先是考一个人的反应是否敏捷、应变是否机智以及思维是否有条理，其次才是考一个人的知识面的广度、思维层次的深度和理论水平的高度。在答辩过程中最忌讳出现的情况是接不上话、语无论次、结结巴巴、漏洞百出。因此，首先应特别注意答辩时接话要迅速，条理要清晰，一般来说，用“第一、第二、第三”或“首先、其次、再次”等结构形式来回答比较好。
2、分析题型。
面试答辩一般有客观题和主观题两种，客观题是有标准答案的，而主观题则可能有多种答案。相对而言，客观题极少，而主观题居多。这就为竞聘者提供了广阔的`自由发挥的空间，因此要充满信心，避免手忙脚乱，只要不离主题，正常发挥水平，就能从容过关；如能做到不时有新思想的火花爆出，则效果更佳。
3、预测题型。
岗位竞聘的目的性很明确，就是竞聘者通过对自身经历、业绩、优势及工作设想等方面情况的说明和阐述，证明自己比其他人更能胜任某岗位的工作。评委也主要是从这些主要方面进行提问的：与你的经历相关的问题，与你竞聘的岗位有关的问题，与当前政策形势有关的问题等。作为竞聘者，可以事先围绕这些方面，把可能出现的问题具体化，并提前概括出答题要点。如果评委提出的问题与你提前思考的问题一致或类似，你便可从容不迫、侃侃而谈；如果提出的问题与你设想有一定的差别，你也可以机智地嫁接，灵活组装，千万不能当场被噎住。
4、有意设套。
即在竞聘答辩的过程中，有意识地提出一些概念、思路，但不对此作深入细致的阐述，而在答辩的过程中运用自然地放慢语速、加强语气等方法，把这些问题凸现出来，吸引评委的注意，诱惑评委就此提问。如某竞聘者在谈到做好市场调研工作的设想时，具体地谈了观念的问题、方法的问题后，只巧妙地提了一句：“另外，还要注意加强销售部的队伍建设。”果然有评委打破沙锅问到底：“在加强队伍建设方面你准备采取哪些措施?此问正中竞聘者的圈套，给我一个问题，还你一个精彩，水到渠成，天衣无缝。
二、艺高人胆大：答辩时的机智应变 答辩过程充满变数，在充分准备的前提下，还应当掌握一些应变之道。
1、废话不废，赢得时间。
当评委提出问题，你一下子不知从何说起时，不妨说几句废话，先把话头接过来，如你的这个问题很好，这是我在今后的工作中应该认真思考和对待的一个问题”，“你刚才提的问题是：为什么说质量是企业的生命线?之所以说质量是企业的生命线......这样的话虽说是废话，但也符合人们回答问题的习惯。利用这样的话，争取有限的时间整理思绪，搜索脑海中的记忆材料，然后再有板有眼地阐述，因此，废话的作用不可小视。
2、套话不谬，以静制动。
许多工作尽管性质不同，但工作的规律以及做好该工作的措施一经概括提炼便大同小异，如加强学习、健全制度、措施到位、重点突出等。比如，当评委提出为做好某项工作，你准备采取哪些措施之类的问题，而你对这项工作又不太熟悉时，便不妨适当联系，以不变应万变。
3、好话不假，控制情绪。
有时评委的发问与其说是提问题，不如说是提意见，而在这种特殊的场合提出来，回答稍有不慎，便会下不了台。因此，回答这样的问题时不要讲大而无意义的话，最佳的选择是说好话，真心诚意承认不足，并承诺今后注意改进。如评委提问：综合处应是一个综合服务部门，为什么领导出差你们能搞到票，而我们职工出差就搞不到票呢?回答这样的问题不是一两句话能说得清楚的。有位竞聘者是这样回答的：在我们的工作中，确实可能出现这样的问题，对此我深感抱歉，上次没办好，下次一定办好，如果您遇到这样的问题可以直接向我提出来，我一定尽力解决。”几句好话，让提问者和听众听了心里都舒服。
4、笑话不俗，活跃气氛。
有的评委的提问锋芒毕露，逼你当场表态，让你进退两难。如几位评委不约而同地向一位竞聘基建处长的同志发难：我们单位要新征2000亩地，你能不能保证一年之内把地搞到手?给我20万美元，我也不敢打包票。一般来说，一年的时间是可以解决问题的，但据我了解，那块地上有几十户农民，拆迁是征地过程中最头脑的问题，碰到几个钉子户，进度就会受到影响。但我将努力在一年左右的时间里完成这项艰巨的任务。”竞聘者开头的几句话引得大家一阵大笑，使短兵相接的紧张气氛顿时轻松下来，接下来的几句话，客观、实在，赢得了评委的理解和好评。
5、文话不酸，倍添风采。
文话即书卷气较重的话，抒隋、比喻、联想、引用等表达手法能使答辩文采飞扬，但必须运用得恰到好处，避免给人文绉绉、酸溜溜的感觉。如有一位评委问一位年轻的竞聘者：对一位年轻的管理者来说，要做好工作，最重要的品质是什么?有人说是虚心，有人说是勤奋，还有人说是务实，你认为是什么?虽说提问者列出了几种答案，但他的目的显然并不是让你做选择题，而是把一般可能出现的回答排除之后，让你另辟蹊径，作出新的大胆的回答。这位竞聘者精彩地回答道：“虚心、勤奋、务实都是年轻干部应具备的品质。另外，我想引用毛泽东同志的两句诗来回答您的问题，一句是他年轻时写的：‘到中流击水，浪遏飞舟’；另一句是他晚年时写的：‘不管风吹浪打，胜似闲庭信步。’对于一个年轻人来说，最可贵的品质是：初生牛犊不怕虎，每临大事有魄力、不怯懦。”
1.田螺买回来用水养两天，让田螺吐净泥沙（在水里滴两滴油会吐得快一点），烧前刷干净，再用钳子把尾部剪掉。2.春笋用淡盐水烧开,去涩味。3. 先将葱姜,辣椒,蒜头煸香,然后把鸡块放入油锅煸炒,再倒入田螺一起炒(最好分开炒),料酒,酱油,八角,五香粉,辣椒粉,蚝油,盐,糖,一小碗水大火烧开,为了入味,可以把它们移到高压锅里压10分钟。4.再加入素菜翻匀烧个7分钟左右,稍稍收汤后装入瓷煲即可。
抄是可以炒，中国先的学术环境就是这样的，但是抄的不要太过分了，你可以选取部分抄，开题报告和一定结尾不要一样，另外还可以在网上找一些资料放上去，最后要看看，不要在答辩的时候老师提问你一点都不清楚。另外，我毕业的时候每个人的毕业设计的题目都是不一样的，不知道你那什么情况。
论文答辩万能回答
论文答辩万能回答，论文答辩是大学毕业的最后一个重要环节，在论文答辩的时候，有一些学生会因为老师提的问题太难了，或者是太紧张了回答不出，我和大家一起来看看论文答辩万能回答的相关资料。
1、回答的时候可以对提问的问题，从边缘的自己知道的方面说一些，但是切忌不懂瞎说。
2、及时认怂。老师的提问基本上都是根据你的论文来的，这个没有固定，都是看你的论文想到了什么就会问一下，但是放心问题不会太难，毕竟是本科生，也正因为是本科生，及时认怂，别和老师抬杠，虽然显得自己比较酷，但是说句实话，大部分本科生都算不上入门的，对专业的了解几乎和普通人一样，论文怎么完成的自己心里应该也清楚，在这种情况下，千万别和老师顶嘴，顶嘴大概率要出事。
3、表现积极点。这个是给你的指导老师看的，也是答辩中重要的一环，别以为他只是指导你论文，不参与你论文答辩就影响不大了，他的影响是最大的，即便是答辩组老师觉得你不行，但是他愿意给你过，那你还是可以过的。所以，给指导老师一个积极努力的好印象，非常重要。多找他交流，时不时刷个存在感，让他知道你在努力，别让他觉得你天天没用功，那答辩难了。
4、顾左右而言他，当没有听见绕开问题，或是当没有听清楚问题，答别的问题。
5、表现谦虚，如“这个问题我没有太考虑，真的还不清楚，今天遇到老师您正好给我补补”或者‘当时我也困惑这个问题，正好您问了，我很希望老师能给我解惑一下这个问题”。。
毕业论文答辩常见问题一：你选择这个论文题材的原因是什么？
我们可以结合个人的实际情况以及论文写作两个方面来进行表述，保证语言清晰，逻辑合理。例如这样回答：“因为平常自身比较喜欢这方面的内容、时常关注该研究领域的相关事宜，结合了当前政治新闻和发展趋势，受导师课题影响，参与相关研究课题等。这一部分容易加分但是也容易减分，为了表现出自身的特点和优势，所以我们应该将这一部分内容表述清楚到位。
毕业答辩常见问题二：论文的.研究背景是什么？
这个问题与第一个问题有异曲同工之妙，同学们也可以按照第一个问题的答案来进行回答。
毕业答辩常见问题三：论文的核心观点是什么？
或者这么问：论文的主题是什么？这是答辩听审老师最常见的问的问题，而且答案很简单。用自己的话高度概括论文的核心，尽可能全面、准确、简洁的表达出来，不少于3句，不超过5句。
毕业答辩常见问题四：本篇论文采用了哪些研究方法？
首先明确指出所用的研究方法，然后结合具体内容进行讲述，也就是举例说明。
毕业答辩常见问题五：你所研究问题是采用什么方法解决的，使用了什么解决方案？
这个问题应该结合实际情况来进行说明，如果有具体的结论或方法的学生，可以分点解释说明。
毕业答辩常见问题六：论文在哪些方面有哪些创新？
这时，老师们想知道你的论文和别人的有什么不同，有什么亮点，建议同学们举例说明，分点作答，这样显得逻辑清晰、调理清楚，而且这个问题答辩老师一般都会问到，所以同学们要做好准备。
最后学术堂总结：在答辩的时候一定要迅速回应。如果是你不知道问题，你可以向老师请教，千万不要出现冷场的情况，那样你的导师会很尴尬的。答辩时一定要谦虚，虽然你的论文完成得十分出色，但是这些成果暂时的、是没有获得认可结论。
抄是可以炒，中国先的学术环境就是这样的，但是抄的不要太过分了，你可以选取部分抄，开题报告和一定结尾不要一样，另外还可以在网上找一些资料放上去，最后要看看，不要在答辩的时候老师提问你一点都不清楚。另外，我毕业的时候每个人的毕业设计的题目都是不一样的，不知道你那什么情况。
如果答辩的时候才说你是抄的。。够呛了。有可能会不通过。你之前没有参加辅导或者和老师沟通吗
虽然你是抄的，但是论文到底是自己弄得，你可以说说你的观点，现在资料那么多有雷同的也很正常，只要你对论文有一定的见解也是没有问题的
一般来说是不可以抄的，但如果你的学校只是走个形式的话，那就无所谓了，答辩的时候只要吧论文背过就行了。
毕业论文（graduation study），按一门课程计，是普通中等专业学校 、高等专科学校、本科院校、高等教育自学考试本科及研究生学历专业教育学业的最后一个环节，为对本专业学生集中进行科学研究训练而要求学生在毕业前总结性独立作业、撰写的论文。
从文体而言，它也是对某一专业领域的现实问题或理论问题进行 科学研究探索的具有一定意义的论文。一般安排在修业的最后一学年（学期）进行。学生须在教师指导下，选定课题进行研究，撰写并提交论文。
目的在于培养学生的科学研究能力；加强综合运用所学知识、理论和技能解决实际问题的训练；从总体上考查学生学习所达到的学业水平。
论文题目由教师指定或由学生提出，经教师同意确定。均应是本专业学科发展或实践中提出的理论问题和实际问题。
通过这一环节，应使学生受到有关科学研究选题，查阅、评述文献，制订研究方案，设计进行科学实验或社会调查，处理数据或整理调查结果，对结果进行分析、论证并得出结论，撰写论文等项初步训练。
高校专家、教授、教师、硕士生、博士生等的论文造假、学术不端现象，已经不是什么新闻了，已被揭发、揭露出来的，差不多都受到了应有的惩罚。不知道为何到了这位“上海政法学院法学院院长侯怀霞查重率高达”这里，居然可以理直气壮地“判定不构成抄袭”，这种荒唐结果，也实在太令人“三观”扭曲、不知所措了！ 侯院长的博士论文已发表文献，知网查重率高达55%；另外5篇期刊文章，知网查重率分别为、、、、。这样的技术检测结果，到了学术评议时，居然可以得到“不属于轻度抄袭，不构成学术不端”的结论。技术检测和学术评议，究竟哪个更具科学性？究竟哪个更有可信度？据笔者所知，知网技术检测的权威性，不论是在学术界，还是在群众口碑中，都应该是不可质疑的；反而，学术评议的可信度，实在不敢令人恭维！ 这不仅让人想起了前不久被炒的天下皆知、身败名裂的“艺人翟天临因为不知道知网的事情在各大媒体网站都上了热搜，很多网友都质疑这样一个获得博士学位的演艺圈高学位的明星竟然连CNKI网站都不知道”，也就是说，知网技术检测的权威性，既是已经得到高校各学术界普遍认可的，又是有着广泛群众性基础的，其权威性应该不容挑衅才对吧！真不明白，为何到了侯院长这里就要怀疑其可信度了？让那个什么学术评议占了上风，还了侯院长以“清白”！ 近期，教育部加大对学术不端、学位论文作假行为的查处力度。教育部相关通知中强调“个别招生单位和人员招生违规、学术不端、论文作假等现象仍有出现，反映出一些招生单位存在政策规定不落实、制度机制不健全、组织管理不到位、监督管理透明度不够等问题”。在笔者看来，对学生的“学术不端和论文造假”严查固然十分必要和重要，但是对某些高校领导、专家、教授、教师的“学术不端和论文造假”严查更是迫在眉睫，正所谓“兵熊熊一个，将熊熊一窝”、“前有车后有辙”，有着带头“学术不端和论文造假”的领导、专家、教授和老师，学生焉能不有样学样！ 综上所述，笔者认为，知网的技术检测查重率科学手段更为可信，那个所谓的狗屁学术评议才太容易“灌水”造假，都是“圈子”里的人，你好我好大家好，是有中国特色的！翟天临可以知网查重严厉处分，侯院长为何不可以？
一、缺乏应有的文献综述有些学位论文没有文献综述，作者却说，他写的题目找不到相关文献或没有相关文献。其解释有两种可能: 一是作者认为前所未有才是创新，甚至个别的还误以为写上“填补空白”、“没有同类文献”等词句可以提高文章的价值，这显然是一种误区; 二是作者未下功夫去查阅和学习前人已做的工作而企图走捷径，实际上，“欲速则不达”，一篇没有好的文献综述的学位论文，一般来说很难有创新。二、文献综述没有紧扣主题有相当一部分学位论文评述的并不是对特定专题做出贡献的文献综述，没有紧扣主题，没有围绕论文的主题来筛选文献，而是四面出击，回顾了与专题相关的整个领域的发展，导致文献综述部分漫无边界，冗长而不能给论文的价值“添分”，以致综述部分反映不出论文的特色，同一篇文献综述似乎可以在多篇学位论文中相互套用。同时，容易导致写作上的随意性，甚至为了追求篇幅，就在文献综述部分增添内容，以至于文献回顾曲曲折折占用不少篇幅，而真正进入正题的文字却不多，说明作者并没有理解文献综述的定位和作用。三、简单罗列堆砌文献有些学位论文文献综述写作上存在简单罗列的问题，综述部分仅简单地列示出A 说、B 说、C 说、D 说等，然后就无下文了。从这种文献综述当中看不出作者所依据文献演进的内在逻辑，作者也没有依据文献综述清晰地推导出研究问题，文献综述变成作者的读书心得清单和资料汇编，变成相关学术研究的简单堆砌，表面上看洋洋洒洒，而实际上作用有限，读者既看不到“问题的来龙去脉”，也看不到“证明的来龙去脉”。四、文献综述缺乏权威性有些文献综述不是系统化地回顾现有的研究文献，找出适合研究的主题，而是有选择性地探讨现有文献，特别是遗漏一些权威性和经典性的文献，缺乏权威性和学术性，给人的感觉就是作者没有认真研读过真正有价值的文献，不熟悉所研究领域的理论背景和研究进展，对文献的掌握和理解不到位。五、文献综述与背景描述相混淆有些学位论文将“文献综述”和“背景描述”等同起来，研究生在选择研究问题的时候，需要了解该问题产生的背景和政策法规，如研究中国军人工资制度时，需要收集整理“中国军人工资制度的发展历程”、“中国军人工资制度的政策和规定”等资料，但这些内容属于“背景描述”。由于研究关注的是现实层面的问题，因此严格讲，资料本身不是“文献综述”，真正的“文献综述”应该是对学术观点和理论方法的梳理和评论。六、文献综述只述不评有些学位论文文献综述仅仅局限于对已有文献的简单重复和一般性介绍，缺乏作者自己的观点和见解，缺乏对以往研究的优点、不足和贡献的批判性分析与评论，难以体现自己的研究贡献。特别是对有较多学术争议的研究主题，或发现现有的研究结论互相矛盾时，有些学位论文避重就轻，轻易放弃研究“批判”的权利，而实际上，这些不协调或者冲突是很有价值的，正是研究的可能创新之处。
论文找参考文献如下：
传统参考文献的查找方式就是通过图书馆，图书馆图书是查找传统参考文献的主要途径，而且相对其他方式来说，具有方便实惠的优点。
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其他文献来源：以上是常用的查文献途径，如果一些专业性比较强的可以通过这些途径检索：开世览文；超星图书；E线图情；读秀中文；百链云；全球索索等。
文献类型期刊类，用[J]表示，一般篇幅不长，大概2000字左右，内容教浅，但是可以了解你的课题研究情况。博硕士论文，用[D]代表，这些论文一般3万字起，对于本科生来说可以参考博硕士论文，借鉴他们章节的布局方式以及排版，可以给自己的论文一些基础思路。
书籍，用[M]代表，指书籍专著，大家可以根据论文研究需要去参考相应的书籍。报纸类文献资料，[N]表示。报告类文献资料，[R]表示。
那是自己喜欢，本人习惯新浪，凤凰。
网站有很多：东方财富网、金融界等等，但是网上的信息鱼龙混杂，要注意不要被别人的思维左右。报纸：推荐《中国证券报》，内容的连续性很强，尤其是关注其中的一些数字上的变化，有利于长期关注资本市场。《证券时报》其实，有《中国证券报》一份就够了。电视节目：推荐湖南卫士每周2、3、4、5晚12:00第二天早上7:30的《听我非常道》。杂志：推荐《中国金融市场 ·证券周刊》《经济展望》
要说既省钱有能快速获得有效炒股资讯的方法，我觉得每天晚上十点半看CCTV2经济生活频道就行，另外在各网站看看，长长眼。
网站:东方财富：和讯：报纸：证券时报上海证券报
食品专业其实分类很细致，有很多旁系跟交叉学科，比如食品工程，粮油，生物技术等等，可以自己到中国知网先做资料收集，建议可以写发酵或者乳酸菌类的，这一类论文还比较好做。
食品毕业论文主要有以下3类:
具有坚实的自然科学和外语基础，获得科学的思维方法和工程基本训练，系统地掌握食品科学与工程的基础理论、基本知识，基本技能和所需的专业知识，初步具备综合运用所学知识分析解决食品科学与工程中遇到的研究、开发、管理和营销等方面问题的能力。
具有较强的创新精神和获取新知识的能力、收集处理信息的能力、团结协作和社会活动的能力;了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼和养护身体的运动技能和方法，身体健康，毅力顽强，掌握初步的军事和国防知识。
具有正确运用本国语言、文字的能力，基本掌握一门外国语，有较强的阅读能力和一定的国际交流能力;具有一定的市场经济、经营管理、人文科学和工业美学知识，掌握一定的法律和技术法规知识，具有较强的环境保护意识。
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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。