论文发表美食家常菜

中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。

在中国的八大菜系之外，有很多的地方特色菜，离开家乡十载岁月，自己很少做饭的人，凭着年少时的记忆回忆着家乡菜的风味.革命老区江西那片红土地位于长江中下流交接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野千里，风光绮丽。江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富绕的鱼米之乡。一、赣菜的沿革与特征江西在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通„„嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味的赣菜。江西传统饮食，据罗金先生研究，具有"两概括，一综合"的特点，详见罗金先生：《江西古代饮食特点》，《江西文化》，辽宁教育出版社1993年。罗金先生指出：所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之"越"，赣南属百越之"越"，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具 有南北饮食的概括性。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。二、赣菜的构成与菜式(一)构成赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜"小炒鱼"。蒸或炖的菜，保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如"清蒸荷包红鲤鱼"、"清炖乌骨鸡"。焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的"三杯鸡"。这三地菜肴的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处，善于变化，花色品种较多，讲究配色造型；鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长，选料注重活生时鲜，味道清鲜；赣南菜制作精细，注重刀工火候，汁浓芡稠，对鲜鱼的烹制有独到之处，如"小炒"、"鱼饼"、"鱼饺"素有赣州"三鱼"之称。(二)菜式赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、水果，组合新颖，品种繁多。江西传统筵席的主要菜肴品种有：海参眉毛肉丸、三杯鸡、红酥肉、南丰鱼丝、文山里脊丁、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、炒血鸭、小炒鱼、炒石鸡等。家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白浇鳙鱼头、红松鱼、香菇炖鸡、炒米粉、永新狗肉等。大众化菜式亦称家常菜，这种菜式取料方便，制作简单，一般家庭随时都可制作，餐馆中也有家常菜的供应，常见的家常菜有：腊肉、米粉肉、家乡肉、黄瓜拌肚尖、糖醋鲫鱼、炒三冬等。另外，单独向大家介绍一下我的家乡——赣西地区萍乡市的家常菜的风味特点：1、辣、基本上每道菜都会见到不同的辣椒：有的是新鲜的，有的是干的红辣椒，会根据菜的原味来配上不同辣度的辣椒，有点“万里江山一片红”的感觉。无辣不成菜，好像成了经典的口传秘诀了！2、原汁原味这是每道菜的本色的真实口味，保持主料的味道是每道菜的关键，不允许作假，像其他地方的菜，苦的加糖将原味改变，就和做人一样，必须真实，绝对不允许存在做作与虚伪；所以放辣椒时会根据菜的原味来配料，目的就是这个了，比如夏天苦瓜（又称“凉瓜”）的，做出来的菜就是苦的，不管是做成鸡蛋苦瓜还是其他菜品，可是菜还是苦的，吃完后嘴里会留下一种凉凉的余味；还有就是冬天的腊肉，有的会就用蒸，熟透后就会散发出香喷喷的气味，有点香飘千里的气势，吃完后余香留口；有时也会将蒸熟的腊肉加入辣椒粉和其他佐料加以过火炒，风味就有了香辣的特点。3、熟乍一看，不知情的人都会不以为然，在大陆，谁家还吃生的不成，不是指一般的生与熟的概念，比如：经常在菜的配料里面出现的大蒜、姜、辣椒等，必须熟透才行，家乡的人都不吃生的，一般只要大蒜五分熟都不会吃的，还有很多的主料都是必需做熟才才行，这就是地方口味的特点了。在北京八年的生活，已经习以为常了，也经常可以看到食客们吃生的大蒜、大葱、甚至是辣椒，在萍乡绝对是见不到的稀奇古怪的事情。4、货真价实分量绝对真实，这就是家乡菜的第一大特点，从来不在乎每道菜的分量，绝对的货真价实，实惠是外来的客人的第一感觉，也是家乡人的一大特点；记得本人有一次回老家请同学吃饭，不到一百元人民币，干掉了一大桌的美味佳肴，一般在稍微消费水平高一点的南昌或者长沙，也许就该四百到五百元了，更不用说到了京城了，应该在六到八百元人民币。当然还有一些比较小的细节，因为笔者也离开家乡近十载，只是凭着对家乡菜的记忆写出来的，也已经不忠于和喜欢辣味了，环境在变，人也在变吧？没有借口，努力改变！为了自己没有办法，在最初来到广东深圳时，也是不习惯没有辣椒的日子，后来逐渐可以离开它了，也许“时间会改变一切”说得没有错！最后向大家介绍几家在北京的比较传统或者说正宗点的江西风味餐馆，绝非商业广告，有的是本人以江西人的口味去品尝过的或者老板就是老乡而且是朋友哦：1、北京赣江人家饭庄饭庄内部装修是按照江西乡下农家的风调设计的，饭庄老板是赣南人，同时又是做装饰装潢的；走进饭庄可以看到用南方下雨时，农民伯伯用来挡雨的斗笠、蓑衣，用来耕地用的犁耙、锄头等等,别有一番情趣哦！特色的老家土菜、自制米酒、而且是正宗的龙南人主理，主料都来自江西特产、土产。2、赣南人家大酒楼老板是江西人，厨师、服务员，还有一些菜的原料也大都来自江西，属于一家比较老的酒楼，里面的装修不是很好，顾客主要是附近几大小区的住户，还有一些远道而来知道的老乡会在此聚餐。所有菜品都是很“土”的，没有吃过的，会以为到了农村，当然也有一些北方的大众菜，也许是为了照顾一些吃不习惯或者不适用的顾客吧！3、江西瓦罐这家瓦罐是有很久的历史的了，在清风街2号那个小区建起来就有了，从别的地方搬迁过来的，很多都要在中午或者晚上早点到才能吃到瓦罐，很多闻名而来的因为时间晚了，而吃不到瓦罐，还有就是里面的地方太小，因为服务员多数都是外请的，服务不是太热情，人稍微多一点，点菜时就需要等待，菜品和风味还是属于正宗的江西地方风味，大多数的原料也是来自江西土产；人均消费在40元左右；就在北三环马甸桥的西边，双秀公园东，三环路南，开车的需要在北太平庄桥从西往东开，最大的好处就是饭店附近有停车的地方而且停车不用收费。4、江西瓦罐在复兴门桥西南路西，笔者只是很久以前和朋友去过一次，那次主要是玩去的，所以对于食物没有太多的在意，已经不是有太多的记忆。另外在亚运村附近有三两家江西瓦罐和江西风味的餐馆，爱好的食客朋友可以搭伴去吃，一般消费都是很低的，在京能够吃到江西正宗风味的地方还有好几家，以后在笔者亲自去试验过后再向朋友们推荐好了！爱那山、爱那水、爱那人、那竹林、那里的一切，家乡的一切，亲人的所在，吃着家乡的美味念着家乡的亲人，身在异乡流浪的客!参考文献：《江西文化史》《江西饮食指南》楼主~你看这个行吗？

自己些吧都是不错的

原 料：草鱼或者黑鱼、酸菜、鸡蛋调 料：食用油、盐、料酒、胡椒粉、花椒粉、味精做 法：1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）4、将鱼切成段。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿10、酸菜，翠花，上酸菜，一包两包都可以，喜欢就多放点。11、切酸菜，成段12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。然后加入水或者高汤烧开13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！宫保鸡丁材 料：鸡脯肉·400 克 炸花生米·50 克 鸡蛋·1 个 大蒜·5 瓣 淀粉·适量 干辣椒·10 个调 料：食用油·500 克（实耗50 克） 香油·1 小匙 酱油· 大匙料酒·1 大匙 香醋·1 小匙 精盐·1 小匙白糖·1 小匙味精· 1小匙做法 ：1、鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；2、食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；3、锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；4、最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。水煮鱼原 料：草鱼、鸡蛋调 料：食用油、盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒、干辣椒、花椒做 法：1、草鱼一条，片成鱼片。2、鱼肉和鱼骨头分开腌制，(调料是一样的)鱼骨头放的调料要放得重一些。因为肉厚....我是这么想的哈：） 3、把片好的鱼片加入一个鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、胡椒粉、鸡精、淀粉、料酒腌制30分钟左右锅里放少量的油，放入大蒜和姜片。爆香后弃之不用 （这个油是用来做什么的呢~~~？：）是用来炸鱼骨头的，因为鱼骨头厚，和鱼肉片要求的火候不一样4、放大量油，几十秒后放入花椒，小火慢慢炸。花椒炸出香味后，加入干辣椒（这两步过程一直用小火）等锅内的辣椒颜色变深后，把腌好的鱼肉在锅内滑开（腌好的鱼肉最好用清水洗去上面的东东，因为那会让油浑浊不清） 嘿嘿~~`和饭店里味道一模一样的水煮鱼就可以出锅，开吃了：）鱼香肉丝材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：家常菜鱼香肉丝家常菜鱼香肉丝(7张)1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。糖醋排骨材料：肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量调料：食用油·500克（实耗45克） 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙味精·1/2小匙做法：1、排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；2、锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；3、锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；4、排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。特点：色泽红润，酸甜醇香。解馋一点通：糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。酸辣土豆丝原料：土豆调 料：小辣椒、花椒、蒜做 法：1、把土豆去皮切丝，越细越好，刀功啊~~再把青红椒切丝，蒜瓣切粒2、土豆丝切好，过冷水去淀粉，这样炒出的菜口感脆。3、准备好盐和白醋,用白醋会使菜品看着色彩干净。4、开火、坐炒锅、添油。5、油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味。6、花椒一定要捞出不要，不然吃的时候你就会知道了。7、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。8、倒入准备好的土豆丝，掂锅翻炒几下。9、放白醋。10、放盐，动作要快。11、再翻炒几下，使盐味更匀。12、菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了。