有句话叫：少不入川。只因为四川是个吃喝玩乐让人迷醉的地方…… 而成都更是一个让你来的就不想走的城市……本期襄樊资源泡泡网给大家介绍下成都的风味特色：带你认识成都担担面做法和配料…… 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 提示：1、材料中一定不能少的是肉末，芝麻酱。芝麻酱在调制调料中一定要使劲搅动，把它搅散了。2、面条一定不能煮得太软，太软吃起来就没有那么好吃，喜欢的还可以把煮熟的面条在冷水中过一下，这样面条能收紧一些，吃起来柔而不烂。3、材料中最好能用四川宜宾的芽菜，才更香！！材料：1、细面条（一般是用细的切面/碱面），2、猪肉末（用牛肉末也很香），3、四川宜宾芽菜4、料酒，酱油，老抽，红酱油（没有也可以用一般酱油凑数），5、香油，猪油，6、醋，辣椒油，花椒面，芝麻酱（这个一定不能少），7、姜末，蒜粒，葱花，花生碎，芝麻粒，豌豆苗（没有也可以用其他蔬菜代替） 做法：1、先做牛肉末绍子（调料）。牛肉末倒入锅里慢慢炒干水分，然后放入宜宾芽菜，料酒，姜粒，蒜 粒，酱油，老抽（一点儿上色）炒干香，备用。2、把芝麻酱和香油先倒在一起用点儿功夫搅匀了，再加入红酱油，猪油，醋，辣椒油，花椒面，姜末，蒜粒一起混合制成调料和上诉的牛肉绍子搅拌在一起备用。3、烧开一锅水，煮面条，不要煮得太软了，（喜欢的还可以过冷河）等面条快要好了的时候把蔬菜在面汤里焯一下，拿出来放在碗底，然后把煮好的面条放在蔬菜上，在面条上放上如2所说的调料，再撒上花生碎，芝麻粒和葱花和匀即可。
我是特别爱吃麻辣的湖北人，成都这个城市最让我留恋的无非是美食啦。早餐以担担面和牛肉面是我最爱。
成都担担面的做法
步骤step
1
猪肉肥瘦37或46洗净(据口味).剁成肉末，中途加点生姜一起剁碎。油白菜洗净(我比较怕没洗干净习惯把菜掰开洗)
步骤step
2
调料①把花椒放锅干煸，不要糊了，捞出放入保鲜膜用擀面杖碾碎放小碗备用。②另取一碗，放入辣椒面熟芝麻郫县豆瓣小米椒，冷锅热油烧红后迅速倒入碗中(这个步骤稍微改变是因为我偷懒不想多洗锅)③取大碗倒入半勺白糖2生抽2香醋1香油胡椒粉五香粉调匀后放入②芝麻辣椒红油
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3
还是那口锅放入底油倒入肉末煸炒水分蒸发后加入甜面酱炒匀(可以放大料一起炒我偷懒没放)出锅前放入米芽菜一起煸。米芽菜是成都担担面必不可少的一味料噢
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4
另取煮面锅烧开水放入青菜烫熟捞出过凉水，开水放面条，我买的是不二家的拉面，煮两分钟就好，煮面同时另取炉灶煮高汤
步骤step
5
煮好面放入混合红油的③大碗中，码上炒好的肉酱，撒上熟芝麻，花椒碎，白菜，浇入高汤，高汤不宜太满。有花生碎和豌豆的可以码上噢，不过我个人认为酸辣粉必备的配菜不一定要用在担担面上。没有成都的好吃但秒杀武汉任何一家了。
成都担担面的成品图
成都担担面的烹饪技巧
技巧tips
米芽菜是四川特产，花椒辣椒面都要用新鲜的四川产的才香噢，四川卖面食的都是大清早磨辣椒，所以在那里吃到的比其他地方香。
担担面是四川极为普遍，一碗是5块钱，早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面，今天带给大家的这碗担担面不敢冠以什么正宗来给它加砖添瓦，在我这吃货吃到和去餐馆看店主制作的这碗面中，我可以肯定的说这碗看似简单的面条要想做好绝非易事。其实所谓的担担面也就是所谓的干馏面，不放水的，肉酱炸干了和芽菜一混，回味悠长。
老四川担担面的做法
步骤step
1
宜宾老坛陈年芽菜，芽菜清水洗净泥沙以后挤干水份并切细
步骤step
2
锅内放植物油30克，达到五成油温时下入切细的芽菜炒香，不要小看这个过程，如果芽菜不经过炒制，它的新鲜是达不到一个吃货的境界的
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3
蒜和姜做成姜蒜汁
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4
起油锅，再次放入30克植物油，油温4成热时放入猪肉馅，用铲子快速滑散炒制肉馅开始吐油，再放入料酒、老抽、五香粉、甜面酱炒到酱香浓郁盛出备用
步骤step
5
准备好调料：香葱花、姜蒜汁、辣椒油、肉酱、芽菜、黄豆酱油、花椒粉、芝麻酱、炒香的花生仁、油酥黄豆
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6
碗中加入黄豆酱油、香醋、花椒粉、芝麻酱、味精，醋的量比酱油稍多一点味道更好，味精和鸡精随自己可加可不加
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7
加入猪油、辣椒油，猪油是不可少的，不能用香油或其他油代替的
步骤step
8
2勺姜蒜汁、香葱花、芽菜、兑好的调料加入高汤或面汤后调匀
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9
面条选用碱面，煮面的水一定要宽，担担面的面条不宜煮太久，我喜欢有劲道的面条
步骤step
10
煮好的面条放入调料碗里，撒上香葱花，最后加入一大勺猪肉臊子，和炒香花生仁，酥黄豆，就算大功告成了
老四川担担面的成品图
老四川担担面的烹饪技巧
技巧tips
1、肉臊一定要炒到吐油干香；2、宜宾的陈年芽菜是比不可少的，要是买不到可以用袋装的芽菜，味道会差一点。
一道味道正宗的“四川担担面”，讲究的不只是调味料上的选择搭配，它对于“食材上的选择”以及“烹饪过程中的细节”，都是特别的讲究。一道正宗的四川担担面在预先食材上的准备工作相对会较多，不过在最后煮面出面时的速度则会快上许多，因此正宗的四川担担面也确实是一道非常符合古代人们“挑担穿梭于大街小巷中进行卖面”的日常工作需要（因为出面速度快）。
【主料】：猪前夹肉120克（即梅花肉）、芽菜40克（甜味型的）、手工面条600克、
【配料】：高汤60毫升、猪油20克、红油辣子40毫升、花生碎40克、香葱4小根、青菜适量、八角1个
【调料】：水、生抽酱油30毫升、香醋12毫升、料酒15毫升、芝麻酱12毫升、花椒面少许、食用油、食盐适量
——【开始制作】——
①：第一步先特别提示一下同学们，配料中的高汤、红油辣子以及花生碎都属于事先做好的，如果您不知道如何做的话，这里小麟哥可以大致上做个简略的做法概括：高汤，就是用洗净泡去血水的猪棒骨冷水下锅，大火煮开后转小火，将水面浮沫撇除，继续小火熬制骨头发酥发烂为止
最后过滤出来的汤即为最简单的高汤，撒入少量的食盐拌匀备用；而红油辣子则更加简单，将适量的干红辣椒买回家洗净小火炒香，然后用料理机打碎成辣椒面，加入1小把白芝麻拌匀，起锅烧热适量菜籽油至8成热以上，分3次淋入辣椒面内并同时搅拌，直到所有油倒入面内拌匀即成红油辣子，也撒入少许盐拌匀备用，最后的花生碎则是用花生泡洗后炒干再加入适量油炒至表皮发红熟透，起锅捞出，用刀切碎拌点盐即可。
②：准备好以上所有配料后，下面开始剁肉，先把猪梅花肉用水洗净，然后用刀切成小块，再进行横竖来回的剁肉，不要剁的太碎，剁成绿豆大小的小肉末为佳，再将芽菜切成1厘米左右的芽菜碎，并同时用热水壶烧一壶热水，备用。
③：下面开始炒臊子，起锅烧热，加入略多的食用油晃锅润满锅身（平时炒菜略多一些的油量），油温6成热下入水洗过并甩干水分的八角1个炸出八角香味，待八角微微变色出香后倒入剁碎的猪肉末快速翻炒炒散上油，然后烹入15毫升的料酒增香去腥，保持不停的慢炒，炒至肉末体积均匀变小，水分均匀炒干后，烹入10毫升的生抽提色提味，继续小炒一会儿至水分收干时，下入之前切好的芽菜继续炒匀，炒出芽菜的香味，芽菜颜色发红后撒入少许的盐炒匀即可出锅，臊子即成，备用。
④：下面开始煮面，将之前烧好的热水倒入锅内重新烧开并下入面条，用筷子划散避免粘锅后，同时开始调一碗拌面酱汁，取一盛面碗，依次加入生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克，用筷子搅拌均匀。
⑤：此时面已经煮了半熟了，将自己喜欢吃的青菜去根洗净放入焯水，淋入少许油拌匀，煮至面条熟了以后，先将煮好的面条捞起沥水放入拌面碗内，再将烫好的青菜也捞起放入碗内，之后依次加入2勺臊子、少许葱花、2小勺花生，四川担担面即成，食用时拌匀即可。
川菜目前杂志很多，如每期一个主题的川菜的川菜杂志，还有主讲川菜学以致用融汇贯穿别的菜系的杂志四川烹饪，(还有中国烹饪，贝太厨房，东方美食系列杂志这些价位比较高的杂志) 是否可以解决您的问题？
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粉丝在漏勺里交错摆位，上面再压一个漏勺，放入热油中炸就可以，大约10-15秒，粉丝膨起即可
要学习的话，就要去专业的学校学习，在四川就是学习川菜这块，还有就是可以学习西点，西餐，都是可以的。如果光是买书回去，肯定是学习不到专业的技术的，还是要去大的学校才能学习到更全面的技术。烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
银丝花卷的做法以前在2017年第四期刊登的《四川烹饪杂质》上面出现过，具体就是教会人们如何去学会制作这种花卷
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四川烹饪杂志2017年04期《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪80年代初的这一转型时期，这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。
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