没有膻味≠没有羊味，很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味，是指羊肉里那些让人不愉悦的味道，最后主要定位在几类物质上：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。而除此之外，羊肉的风味物质还有上百种，有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质，按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果，滩羊风味物质检测出来有201种，其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的，只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到，C10癸酸及羰基化合物偏低。所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。对于很多人说没膻味的羊有什么好吃的呢?有两种可能，一是对膻味真的接受无能。二是，他们没有吃过真正有膻味的羊，或许可以广州菜市场买块这里的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粤菜那么喜欢吃原汁原味的东西，很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料，包括腐乳、各种卤料等等……新疆青海内蒙很多牧草丰盛的地方，羊肉也很好吃，可见同是否干旱盐碱关系并不是特别大。但南方的羊，确实膻，但据观察，南方大多是山羊，不养绵羊。西北的山羊口感上也是较绵羊膻一些。一般来说，这个问题，一是品种，二是水土，水土可能就涉及是否吃盐碱和牧草种类。但现在就是在宁夏，因为环境保护封山育草，几乎也找不到四处蹓达放养的滩羊了，羊基本上也是在院子里放养，比猪和鸡强点。所吃牧草也是人工打来加工的。所以，近两年在宁夏买的羊肉煮起来和吃起来，都觉得不如意。以前好的宁夏羊肉，不仅仅盐池，从吴忠涝河桥出来的羊都很不错。
羊肉的膻味主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分。
形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的，其含有的蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素B以及铁、锌、硒等营养物含量都比较高。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。
同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。
影响膻味的因素：
有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。
无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物，膻味会变重。
先回答一个问题：为什么羊肉有羊膻味？
首先，肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。
换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。
后面将提到的论文里，也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。
而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜，这样炒出来的菜特别“芳”（就是香的意思），也是基于这个原理。
而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。
作为一个忠实的各种肉肉爱好者，给羊肉去腥也是一门学问呀，咱们分两步走，物理去腥+魔法去腥，保证羊肉香甜美味无异味！
第一，物理去腥！
就是剔除漂洗羊肉的脂肪组织，羊肉的异味主要就是来自于这，比如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等等，这些脂肪中具有挥发性脂肪酸。因此去除这些以及肌肉间隙那些带有脂肪的筋膜以后，再用清水漂洗浸泡1小时左右，这样就能减少相当大一部分的腥味了。羊肉凉水下锅煮到开锅，捞出来再洗一遍~效果更佳！
第二，魔法去腥！
准备好你去腥专用的魔法药：各种酒（料酒，黄酒等）各种香料（桂皮香叶等）
魔法药配方完全看个人喜好，爱吃辣的多加辣椒，喜欢放橘皮山楂的朋友也不要控制，放起来！
焯好的羊肉，热油下锅，加几块黄冰糖中火翻炒，不用等糖完全化掉，锅边烹入你喜欢的魔法酒（多放点也没关系，不影响成菜味道，会挥发的），翻炒几下加入开水，下入料包，各种调料（盐后放！后放！后放！）开炖！快熟的时候再加盐~喜欢蔬菜的等一小时后放入（时间取决于肉块多大），不喜欢蔬菜的的白口吃没毛病，熟了以后撒上葱花香菜，去腥大法已然完成，香喷喷直接开吃吧！
为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。宁夏盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。
在现代社会中，食品添加剂是现代食品加工技术发展的基础，食品添加剂安全性和有效性是各界关注的重点。下面是我为大家整理的食品添加剂论文，供大家参考。
摘要分析食品添加剂应用存在的问题,并提出对策,以为促进食品添加剂的合理使用,确保我国食品安全提供参考。
关键词食品添加剂;应用;对策;食品安全
食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。
1存在的问题
用量不规范
食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。
超范围使用
在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。
使用过期、劣质的食品添加剂
过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。
重复、多环节使用食品添加剂
一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
2对策
统一食品添加剂标准,加强政府主导作用,及时发布权威食品信息
由政府主导,加快完善我国食品添加剂标准体系,改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状,从全局、系统的角度实施监管,使部门之间在执法衔接上进行有效的沟通,明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责,形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究,将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测 方法 、生产规范、使用规范,完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式,建立定期对食品添加剂进行评估的机制,及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰,及时发布权威信息[5]。
卫生部门要切实严格履行监管职责
卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管,督促企业依法、科学使用食品添加剂,并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平,加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度,扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度,对非包装食品的经营者要进行技术指导,使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。
加大食品添加剂监测技术的研究
目前,我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后,监测的准确性和迅捷性需要进一步提高,需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统,整合食品安全监督检测资源,更新检测装备,同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展,进一步完善食品添加剂使用的标准和法规,规范食品添加剂的使用,提高食品的安全性[6]。
加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度
加强对生产经营者的培训力度,应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训,提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识,使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时,要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提高自身防范意识,加强对食品添加剂知识的学习,在购买时多进行比较分析,自觉抵制劣质食品的购买。
3参考文献
[1] 阎炳宗.食用着色剂发展趋势[C]∥第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十一届全国食品添加剂生产应用技术展示会学术论文集.北京:中国食品添加剂生产应用工业协会,2004.
[2] 任镇.解读食品添加剂[J].监督与选择,2004(9):B016-B019.
[3] 张彩虹,程荣仙.实施绿色食品发展战略应处理好几个关系[J].河南农业科学,2003(3):16.
[4] 张慎举,袁仲,宋成斌.转基因食品的发展及其安全性管理[J].河南农业科学,2005(11):111-113.
[5] 赵同刚.食品添加剂的作用与安全性控制[J].中国食品添加剂,2010(3):45-50.
[6] 食品添加剂生产监督管理规定[J].中国质量技术监督,2010(6):22-25.
摘要:本文从食品安全事件中人们对食品添加剂的错误认识谈起,科学地讲解了食品添加剂的定义,介绍了其对现代食品工业发展的作用,并从加强非食品添加物质的管理、加强食品添加剂的生产与管理、加强食品行业操作人员的 教育 及国民食品 安全知识 教育等几个方面论述了如何使食品添加剂更好地服务现代食品工业。
关键词:食品添加剂;现代食品工业;作用
近年来,食品安全正因为各类食品安全事件的频繁发生而日益受到人们的强烈关注。仅以2008年为例,从年初的输日“毒饺子”事件到人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场事件,再到三聚氰胺污染婴幼儿配方奶粉并导致大批婴幼儿患肾结石甚至死亡事件,都在全国及至全球范围内产生了很大的影响,也对食品相关行业形成了严重的冲击。而几乎每一次食品安全事件,人们都会把罪魁祸首紧盯在添加在食物中的某些特殊成分上,食品添加剂一次又一次成为众矢之的。那么这一切都是食品添加剂惹的祸吗?
一、正确理解食品添加剂的定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
国际国内对食品添加剂都有严格的管理程序。如,批准一种新的食品添加剂必须进行多种毒理学评价,当确证其不对人体带来危害时,才能获得国家多个部门的批准和发布。能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是在长时期内经过众多实验并“过五关、斩六将”慎之又慎确定下来,被严格规定了使用范围和最高使用的限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的[1]。
而本文所举事件中提及的三聚氰胺绝不是一种食品添加剂,而是一种化工原料,不应该在奶粉里面存在,这次问题奶粉中的三聚氰胺是非法添加的一种有害物质,奶粉里面查出任何含量的三聚氰胺都是非法。现在,检测蛋白质的方法都是通过检测里面的氮来推算蛋白质,一些不法分子为了牟取暴利,向奶粉中加入三聚氰胺,三聚氰胺里含氮,检测时用来假冒蛋白质含量增高。因此,加入三聚氰胺是为了掩盖食品原料质量方面的缺陷,是非法掺假,三聚氰胺起到了掺假的作用。
二、食品添加剂对现代食品工业发展的作用
食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的,可以说“没有食品添加剂,就没有现代食品工业”。食品添加剂在食品中的应用,可以有效地改善食品的品质和色、香、味、形,以及延长食品的贮存期等。为避免某些不该添加的食品添加物对人体造成损害,国际上于1955年和1962年先后组织成立了“FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)”和“食品添加剂法典委员会(CCFA)”(后者1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会,即CCFAC;2006年更名为CCFA,中国为主持国),集中研究食品添加剂的安全性问题,并向各有关国家和组织提出推荐意见,从而使食品添加剂逐步走上健康发展的轨道[2]。据相关资料表明,目前全世界的食品添加剂品种有25000多种,其中80%为香料,常用的添加剂品种有5000多种,直接使用的品类大约有3000-4000种,而比较常见的有600-1000种。
在大规模、现代化的食品生产中,正确、规范使用食品添加剂有以下的好处:(1)增加食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质;(2)改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各种调味品、增稠剂和乳化剂等;(3)有利于食品的加工操作,适应机械化、连续化大生产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂;(4)保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、食品功能因子等。
现在许多人反对食品添加剂的理由是害怕使用了添加剂的食品不营养、不安全,但合理的食品添加剂恰恰能够调整营养结构,达到均衡营养、补充营养的效果。如针对不同的消费群体,在面粉里面可以添加钙粉、维生素、功能因子等,强化面条的营养功能;此前我国推行的酱油加铁工程、碘盐工程等,都是在食品里添加人体必需营养成分的最好例子。
三、如何使食品添加剂更好地服务于现代食品工业
应该看到,随着我国食品工业的发展,今后几年我国食品添加剂工业也会迅速发展,会有愈来愈多的食品添加剂产品用于食品工业,这是客观事实。需要引起重视的是,尽管食品添加剂在食品中使用量很少,但对食品的品质影响很大,特别是不少食品添加剂有一定毒性,不合格和使用不当,都会对人体健康产生影响,这并非一件小事情,而是关系着人民群众饮食卫生的大事情。
1、加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理
非食品添加剂是指已被证实不能用于食品中,而却可以对提高食品某一功能的物质,这些物质大都属于某一工业所用添加剂,对人体有一定或很大的危害,如三聚氰胺、吊白块、苏丹红、美术绿、罂粟壳等等。以吊白块(又称雕白粉)为例,它是一种氧化剂,可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素,但其毒性很大,正常人体摄入10g就会产生严重的后果,但在国家有关部门的专项查处中,却发现不少违法使用的现象。
2、加强和完善食品添加剂生产及应用的管理
食品添加剂在我国仍属新兴行业,它不同于 其它 行业,是关系到人们的饮食卫生的大事。添加剂本身并不可怕,可怕的是被超标使用,被不法分子滥用。在国外发达国家,对食品添加剂的生产和使用的管理都很严格。如美国把食品添加剂放在和药物管理同等重要的位置,其食品添加剂法规规定的比较全面和严谨,并由美国食品与药物管理局(FDA)负责贯彻实施。美国对违规生产和使用食品添加剂的处罚相当严历,违规企业和企业主的下场不堪设想。而我国的一些生产者却没有严谨的法规意识,容易造成严重的后果。如面粉增白剂的生产和使用方面就存大着较为严重的问题。因此,我们应加快和完善食品添加剂法规的制定和管理工作,特别对食品添加剂的生产和使用应集中管理,不能多部门管理,应有专门的管理机构,做到严格监督、严格控制[3]。
3、加强食品行业操作人员的教育培训管理
目前,我国对在食品行业从业的人员基本上停留在办理“健康证”即确保无传染性疾病即可上岗的层面上,没有更加严格的上岗要求,对他们在食品安全方面的教育和培训甚为缺乏,食品方面的法律规范知之甚少,导致在食品加工中他们仅凭“ 经验 ”添加某些食品添加剂,而没有进行科学的计算和产品检测,这样的食品流向市场,肯定会影响到人民群众的健康。尤其对于食品生产企业,如果能够不断地强调使用食品添加剂的“良心标准”,严格按照卫生标准控制添加剂的使用,并且通过研发,提高食品加工技术,来减少一些添加剂的使用,那么食品安全问题就会越来越少。
4、加强国民的食品安全知识培训
人们对食品添加剂的恐慌源于他们并不真正了解它。食品添加剂在食品加工中只要食品原料能达到要求,能不用,最好不用,但也不要过分夸大食品添加剂的弊端。对美国人来说,食品添加剂这个概念事实上跟其他的食品成分完全一样,根本不会让人产生反感,甚至美国天然食品添加剂的增长率达到10%,远远高于其经济增长比例。而近来我国一些食品生产商为保证产品的销量,不负责任地打起“本品不含任何食品添加剂”类似的 标语 ,来误导消费者;部分媒体一遇食品安全事件便在不尊重科学依据的情况下发布一些不严谨的言论或调查;为应对消费者的“恐惧”,其他企业不得不“跟风”声明,这些做法使得公众对食品添加剂产生错误的认识,客观上阻碍了其发展。因此我国应通过种种 渠道 加强国民的食品安全知识培训。
参考文献
[1]胡毅. 正确认识食品添加剂 促进食品工业健康发展.中国食品质量报.2008,11,28.
[2]宋雪莲.食品添加剂标准需与国际接轨.人民网-中国经济周刊.2008,10,06.
[3]斯波.食品添加剂是现代食品工业发展的根本.
摘要：人们的日常生活水平在不断地提高，随之而来的，人们的生活要求以及品味也越来越高。食品的单纯的饱足感已经不能再满足人们了。食品的色香味给予人的感官刺激正在受到越来越广泛的重视。因此，食品添加剂应运而生且得到了广泛的应用。但是，食品添加剂不仅仅带来视觉味觉等的享受，还带来了不少的危害。本文就此方面做了简单地介绍，希望对以后的研究工作等有所裨益。
关键词：食品添加剂 应用 危害
食品添加剂在我们的生活中无处不在：方便面中的乳化剂以提高面团的吸水性;火腿香肠中增稠剂和鲜味剂使火腿变得更加香嫩;月饼中的防腐剂可以保持其新鲜……盐，则是我们最为熟悉和常见的添加剂。倘若我们的生活中没有盐，我们的生活将会是个什么样子?!食物毫无味道可言!所以，由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分了。
一、食品添加剂简介
用于改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质就是食品添加剂。食品添加剂能够改善食品的色、香、味等品质，还能够在一定的程度上防止食品变质。是当代食品加工产业不可或缺的组成部分。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。对于这些食品添加剂按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。
二、食品添加剂的主要作用
为了确保食品的质量，在食品的加工制作过程中，必须依据所要加工的产品的特点适量选用合适的食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，作用也不尽相同。食品添加剂能够起到以下重要的作用：
在食品原有基础上改善和提高食品的色香味感官指标。高质量的食品不仅仅有极为丰富的营养，往往还色香味俱全。与此同时，食品的色、香、味、形态和口感也是衡量食品质量高低的一个重要指标。但是，在食品的加工过程，多数情况下都有碾磨、破碎、加温、加压等物理作用的过程，其中很容易导致食品褪色、变色，甚至于一些食品的固有香气也大部分散失。而且，一个加工过程下来，食品的软、硬、脆、韧等口感要求几乎不能够同时达到所理想的效果。
使食品的营养价值得以保持甚至提高。食品氧化，就会直接降低其营养价值。另外，为了是食品更有营养，还可以在食品中加入各种营养素，例如各种维生素或钙元素等。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可减少并防止食品的氧化变质，能够很好地保持食品的营养，食品中添加的适当的营养素，则大大提高和改善了食品的营养价值。这就为营养不良和营养缺乏等人群提供了很好的食品选择，能够有针对性的使用，对于保持营养平衡，提高健康水平具有十分重要的意义。
保藏和运输食品，延长食品的保质期。在自然环境下，食品的放置时有一定的时间以及环境限制的，空气、水分以及温度都会对食品的质量产生影响。而且，长时间长距离的食品运输在自然环境下也是极为困难的。例如，生鲜食品和高蛋白质食品如果不采取防腐保鲜的基本 措施 ，在其出厂后就会很容易腐败变质，成为废品，很难为人们所用。各种防腐剂、抗氧化剂以及保鲜剂就很好地解决了这一系列的问题。这类的食品添加剂保证了食品能够在保质期内保持其应有的质量和品质，使食品加工之后能够运输至其他地区满足更多的人的需求，给人们的生活带来了极大的方便。
使已有的食品品种更加丰富多样。在当今的食品货架上，不再只是单纯的粮油、果蔬、肉、蛋和奶，更多的则是有这些原材料与食品添加剂共同加工而成的琳琅满目的食品了。例如罐头、香肠、果汁还有 蛋糕 等等。各种各样的食品原材料能够根据其品种以及口味的不同，选择适当的加工工艺，添加适当适量的食品添加剂，就能够成为新的食品花色。与此同时，不同的食品添加剂往往能够获得不同的花色品种，使我们的日常生活更加丰富多彩。
使食品的技工操作更容易，满足不同人群的需要。食品的加工过程中难免会有润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等做法，进行这些加工细节时，如果没有食品添加剂，几乎是不可能的。而在现实生活中，有部分人群对于食品是有其特殊要求的，例如糖尿病患者不能食用蔗糖，但是有想要满足甜的需求，就可以在无糖食品中添加各种适量的甜味剂如木糖醇、山梨糖醇等;婴儿的生长发育过程中需要各种营养素加强体质，因此就发展了添加有铁锌钙等矿物质、维生素的配方奶粉等。
对经济效益和社会效益有稳固的提高。食品生产过程使用的稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂之后，能够不同程度地降低原材料消耗量，提高产品产出率，从根本上降低了生产成本，可以达到很好的经济效益。另外，使用食品添加剂之后，由于食品的花色增多，增加了人们的购买率以及购买量，也受到了明显的经济效益和社会效益。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。防腐，增加花色等等都是食品添加剂所带来的惊喜效果。运用这些食品添加剂，我们的生活才能够更加丰富多彩，企业才能够有更加好的收益，社会才能更好的向前发展。食品添加剂是当今社会食品工业中研发最为活跃，发展、提高最为迅速的领域之一，研究人员正在努力使食品添加剂在纯度，使用功效方面尽可能地提高，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。
三、食品添加剂的负面影响
一般情况下，食品添加剂采用很少的量就能够达到预期的比较理想的效果。在食品中使用的添加剂的标准用量极少，一般控制在之间。因为，大量的食品添加剂会给人们的身体机能产生负面的影响甚至是生命危险。即便是最为天然的食品添加剂―盐，一旦在食物中加入量过大，对我们的生理平衡也会产生负面的影响。
对于化学合成的食品添加剂，其作用更显著，但是过量所带来的危害也是极为严重的。近些年来，由于食品添加剂超标而引发的事故频频发生，不得不引起我们的高度重视。而由于防腐剂所引发的事故更是普遍。例如二氧化硫，亚硝酸盐等。
二氧化硫类物质通过生成亚硫酸(一种较强的还原剂)在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。事实上，少量的二氧化硫进入机体是不会对机体造成任何危害的，但是，摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收，造成机体钙丢失。世界各国都普遍使用的食品添加剂――亚硝酸盐，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类(火腿肠、香肠等)食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入 克就可引起中毒，3 克可致死。诸如此类的事仍然不胜枚举。
结束语：
食品添加剂是一把双刃剑，现代生活少不了添加剂。它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的各种优秀的作用，同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，更不能“谈剂变色”、因噎废食。我们要做的是，懂得如何运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。
参考文献：
[1] 李宁.《食品二氧化硫超标的危害》.《健康报 》2010-01-17
食品添加剂在食品行业的作用及问题摘 要：着人们的生活水平的提高，人们不再仅仅单纯追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂方面的超标使用又给人们带来一定的危害，所以需要我们更加深入的了解和认识它。食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。如色素的问题。关键词：食品添加剂 应用 超标 危害一、食品添加剂在食品行业的主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1． 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2． 改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3． 保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4． 增加食品的品种和方便性。现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5． 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6． 满足其他特殊需要。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。二、食品添加剂在食品行业中存在的问题食品添加剂过量可危害身体的健康。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。 随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。有些若过量也有危害，如： 柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。三、食品添加剂的作用和危害根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。其实我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜„„而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言啦！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。尽管食品添加剂给我们带来便利，可是食品添加剂一般在食品中添加的量极少，一般拉制在之间。即使对于天然的食品添加剂如盐来说，我们一旦在食物中放的过多，也会打破我们生理上的平衡，据法国国家卫生医学研究所的一项研究，法国每年至少有万人因食盐过量而患心血管疾病，其中万人因病情严重而死亡，这一数字是法国交通事故死亡人数的4倍，更何况那些大部分人工合成的食品添加剂，倘若使用不规范就会造成不可挽回的后果。近年来，食品添加剂超标的事件频频发生，给我们敲醒了一个又一个的响钟。
关于食品的毕业论文题目
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一、电子鼻在食品微生物污染快速检测中的应用
二、利用语义网技术实现的分布式异构食品微生物数据整合
三、食品中重金属元素检测方法研究进展
四、食品供应链质量安全可追溯系统构建研究
五、企业参与食品可追溯信息共享的机理研究
六、中国食品安全危机背景下的底层食物自保运动
七、我国转基因食品法律界定研究
八、中国食品安全指数指标体系的构建
九、食品真空冷冻联合干燥技术研究进展
十、美国食品安全规制研究
十一、毛细管电色谱-激光诱导荧光检测法分析食品中的生物胺
十二、媒体传播对食品安全风险感知影响的定量研究
十三、我国粮食最低收购价格政策的评价及预测
十四、大学生转基因食品知识态度行为调查
十五、WHO食品安全事故管理制度探析
十六、动物源性食品中喹诺酮类药物残留的检测
十七、测定大米粉中镉的质量控制与不确定度评价
十八、食品及食品包装材料中塑化剂的检测研究进展
十九、食品过敏原标签要求及生产过程控制初探
二十、食品中菊酯类农药残留检测技术研究进展
二十一、食品安全检测技术研发对食品安全法律体系的影响
二十二、食品流通环节安全保障策略研究
二十三、转基因食品舆情现状分析及新型科普模式的探究
二十四、基于背景值研究的湖北省香菇重金属风险评估
二十五、我国食品安全监管的路径选择
二十六、北京市绿色食品和有机农产品发展研究
二十七、信息不对称环境下有机食品消费行为分析
二十八、黑龙江省绿色食品产业集群协调发展与竞争优势保持研究
二十九、林下规模化生态养殖模式研究进展
三十、畜禽养殖中病死动物无害化处理措施探讨
三十一、浅析网络购物中消费者权益的保护
三十二、对农资经营和监管问题的思考
三十三、浅谈饲料生产监管
三十四、论我国食品安全风险交流制度的立法完善
三十五、对转基因食品产业的认知与科普对策研究
三十六、食品中的食用盐含量分级方法
三十七、食品中罗丹明B的高效液相色谱串联质谱法检测
三十八、塑化剂对食品安全的影响
三十九、我国食品检验技术存在的主要问题
四十、微生物防腐剂在食品保鲜上应用
四十一、源于食品加工副产物纳米纤维素晶体的制备及其在食品中的应用
四十二、中国食品安全犯罪的刑事政策研究
四十三、HPLC测定食品包装用胶黏剂中5种树脂酸含量
四十四、食品包装材料中邻苯二甲酸酯的迁移规律研究
四十五、英美加三国食品监管法规及监督检查现状
四十六、食品安全信息获取渠道的选择影响分析
四十七、“一带一路”战略下我国食品工业发展的机遇与挑战
四十八、中国食品安全问题的现状和原因
四十九、杭州市余杭区高中生食品安全知信行现状
五十、食用农产品包装接触用粘合剂安全管理探讨
五十一、当前我国发展绿色食品和有机农产品的新形势和新任务
五十二、我国绿色食品及有机农产品权威性和影响力提升策略
五十三、食品接触材料中全氟和多氟化合物风险与管理
五十四、销售环节食品安全信息透明度的国内外研究进展
五十五、食品安全信息需求服务与信息保障对策研究
五十六、网络食品交易平台提供者的侵权责任研究
五十七、一种基于555集成电路的粮食水分检测技术的'分析
五十八、谷朊粉的添加量对青稞面条品质的影响
五十九、社会共治理念下食品安全监管体系研究--基于对胶水牛排事件的法律思考
六十、我国与国际组织航空食品法规标准的对比及分析
六十一、基于用户需求的食品包装扁平化设计
六十二、网络食品安全监管研究
六十三、无损快速检测技术在生鲜食品品质鉴定中的应用
六十四、食品快检实验室资质认定评审的探讨
六十五、大理州市售食品细菌性污染情况分析
六十六、食品添加剂对食品安全的影响
六十七、荞麦酸奶的制备及工艺研究与分析
六十八、对创新畜产品质量安全监管模式的思考
六十九、技术创新背景下食品工程的发展与演变
七十、绍兴地区粮谷类食品中铅镉和总汞含量的监测及暴露水平评估
七十一、食品安全标准的私法效力及其矫正
七十二、我国食品监管法律制度的历史演变和启示
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我整理的食品添加剂科技论文，希望你能从中得到感悟! 食品添加剂科技论文篇一 浅谈食品添加剂 摘要：现阶段食品安全问题频发，本文将从食品添加剂的概念、功能，以及社会存在的误区方面，讨论食品添加剂使用不规范的原因以及应该采取的措施。 关键词：食品添加剂 食品安全 近期各种关于食品违法添加剂的报道，触动着广大民众早已脆弱不堪的神经。从染色豆瓣添加“胭脂红”和”日落黄”,到重庆火锅底料含有“罗丹明B”,猪肉变身牛肉，徐福记含违规氧化剂，一出又一出的食品安全事故，让消费者目不暇接。在一个食品如此不安全的时代，人体浸泡在这种环境中产生了无限的生命安全焦虑。 一、什么是食品添加剂 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。餐饮行业非常流传这样一句话：“不清不楚一滴香，清水也能变高汤”，这就是食品添加剂的作用。食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。食品加工生产过程中适量使用添加剂，其本意是为了改善加工性能，提高食品的品质。2011年5月，我国卫生部明确规定食品添加剂的使用规则，要求所有的食品添加剂一定要在食品标签上有明显的标注，使用时不能掩盖食品本身或者加工产生的质量缺陷，更不得掩盖食品腐败变质的情况。 二、食品添加剂与违法添加剂的区别 现在由于食品问题突出，很多民众对食品添加剂的概念不是很了解，于是混淆了食品添加剂同违法添加剂。事实上这两者之间有本质的区别。食品添加剂不等于非法添加物，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂可以改善食物的色、香、味，规范使用食品添加剂不会危害人体健康。三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等不是食品添加剂，而是非法添加物。以“染色馒头”为例说明，不法分子使用的柠檬黄，是我国批准可使用的食品添加剂，但按照标准规定不能在馒头中使用。“染色馒头”属于非法使用食品添加剂造假，不是食品安全事件，而是掺杂造假行为。 三、现阶段食品安全问题频发的原因 食品添加剂不是食品的天然成分，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用食品添加剂时一定要严格控制使用量。现阶段的主要问题是在利益驱使下，很多不法商家利用目前尚且存在的标准缺失与滞后、检测手段不足及覆盖面不全等漏洞，把使用食品添加剂作为企业牟利的一种手段，超范围、超限量地滥用食品添加剂，或者直接添加违法添加剂。上述情况的出现，个人分析主要原因来自两个方面: 1.由于食品生产企业技术储备和创新能力不足，以及高度同质化的产品结构，加剧了行业低水平市场竞争的压力。有些企业为提高食品检测时的营养成分含量，不是依靠技术研发和创新能力来实现，而是企图以侥幸心理钻标准缺失和监管漏洞的空子，借助非法添加一些非食用物质和滥用食品添加剂等方式蒙混过关;有些企业以过度使用食品添加剂为手段，降低生产成本、获取较高利润，并利用虚假广告，向市场推销并不真正具有营养价值而仅仅是改头换面的产品。根据我对社会近几年曝光的食品安全问题进行研究，综合分析食品安全事件中的发生环节、行为、责任主体规模等关键信息后发现，食品安全的责任主体不仅涉及个体生产经营者、小型企业，也有为数众多的大中型企业，甚至包括若干大品牌在内的食品龙头企业;而容易发生食品安全事件的关键环节，恰是食品深加工环节;食品安全事故的共同点，都是超量、超限添加食品添加剂或非法添加非食用物质。 2.由于目前有关法规和标准体系尚不健全，指标滞后，使得监管部门在执行中遇到困难。资料显示，目前我国被批准使用的食品添加剂约有2400种，但实际上有国家或行业标准的不到500种。虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但监管力度明显跟不上食品添加剂行业发展的节奏。以食用酒精添加为例，上世纪六七十年代，由于粮食短缺而以食用酒精勾兑白酒的生产方式，实际上是一种不得已而为之的权宜之计。在经济迅速发展、粮食供给充裕和人民生活水平日益提高的今天，继续沿用这种落后方式生产所谓低端白酒，并借此获取相对较高的利润，是否适宜显然已值得商榷。对有关部门来说，如何结合我国经济社会发展水平，与时俱进地对落后的行业标准及时予以修订，应当尽早提上议事日程。进一步看，我国食品安全标准的完善，不仅应体现在食品包装标准、检测标准、食品添加剂标准、致病性微生物等危害人体健康物质的限量规定标准等方面，还应体现在标准的更新速度上。此外，食品质量安全信息的发布与传播也亟待进一步规范，以提高舆论监督和社会参与的有效性。否则，任由广大消费者在鱼龙混杂的传播渠道中获取真假难辨的涉食品安全信息，不仅无助于消费者明白消费、放心消费，增强自我防范和社会参与能力，还会导致社会混乱。 四、规范使用食品添加剂应采取的措施 要切实做到食品生产领域使用添加剂安全、有效、合理，避免添加剂引起的种种“添乱”怪象，就必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《国务院关于加强食品安全工作的决定》，完善配套法规及规范性文件，从规范食品生产经营秩序、强化执法力量和技术支撑等方面入手，不断提高食品安全的监管水平。 首先，企业要依法履行食品安全主体责任，牢固树立诚信意识，打造信誉品牌，培育诚信文化;强化新资源食品、食品添加剂、食品相关产品新品种的安全性保障措施，提高食品产业的集约化、规模化水平，加大食品技术进步和技术改造力度，提高食品安全保障能力。其次，坚持公开透明、科学严谨、广泛参与的原则，进一步完善食品、食品添加剂、食品相关产品安全标准的制修订程序，充实完善食品安全国家标准体系。各地区也应根据监管需要，及时制定食品安全地方标准，鼓励企业制定严于国家标准的食品安全企业标准，并切实做好标准的执行工作。其三，加强食品安全监管能力建设，加大对检验检测能力薄弱地区和重点环节的扶持力度。各地区也应根据本地实际，合理配备和充实食品安全监管人员，重点强化基层监管执法力量，加强食品安全监管执法队伍的装备建设，重点增加现场快速检测和调查取证等设备的配备，提高监管执法能力。第四，加快建设功能完善的食品安全信息平台，实现各地区、各部门信息互联互通和资源共享，加强信息汇总、分析整理，定期向社会发布食品安全信息。与此同时，还要积极推进并逐步建立统筹协调、资源共享的食品检验检测体系，应用现代信息技术，创新监管执法方式，提高食品安全监管的科学化、信息化水平。 参考文献： [1] 何玉洁. 我国食品添加剂管理问题研究，华东政法大学，2012. [2] 蒋凌琳. 公众视角的浙江省食品安全监管研究. 杭州师范大学，2012 [3] 赵丽娜. 我国食品安全危机管理中的信息沟通研究. 陕西师范大学, 2012. 食品添加剂科技论文篇二 食品添加剂作用浅析 摘要：人们的日常生活水平在不断地提高，随之而来的，人们的生活要求以及品味也越来越高。食品的单纯的饱足感已经不能再满足人们了。食品的色香味给予人的感官刺激正在受到越来越广泛的重视。因此，食品添加剂应运而生且得到了广泛的应用。但是，食品添加剂不仅仅带来视觉味觉等的享受，还带来了不少的危害。本文就此方面做了简单地介绍，希望对以后的研究工作等有所裨益。 关键词：食品添加剂 应用 危害 食品添加剂在我们的生活中无处不在：方便面中的乳化剂以提高面团的吸水性;火腿香肠中增稠剂和鲜味剂使火腿变得更加香嫩;月饼中的防腐剂可以保持其新鲜……盐，则是我们最为熟悉和常见的添加剂。倘若我们的生活中没有盐，我们的生活将会是个什么样子?!食物毫无味道可言!所以，由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分了。 一、食品添加剂简介 用于改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质就是食品添加剂。食品添加剂能够改善食品的色、香、味等品质，还能够在一定的程度上防止食品变质。是当代食品加工产业不可或缺的组成部分。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。对于这些食品添加剂按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。 二、食品添加剂的主要作用 为了确保食品的质量，在食品的加工制作过程中，必须依据所要加工的产品的特点适量选用合适的食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，作用也不尽相同。食品添加剂能够起到以下重要的作用： 在食品原有基础上改善和提高食品的色香味感官指标。高质量的食品不仅仅有极为丰富的营养，往往还色香味俱全。与此同时，食品的色、香、味、形态和口感也是衡量食品质量高低的一个重要指标。但是，在食品的加工过程，多数情况下都有碾磨、破碎、加温、加压等物理作用的过程，其中很容易导致食品褪色、变色，甚至于一些食品的固有香气也大部分散失。而且，一个加工过程下来，食品的软、硬、脆、韧等口感要求几乎不能够同时达到所理想的效果。 使食品的营养价值得以保持甚至提高。食品氧化，就会直接降低其营养价值。另外，为了是食品更有营养，还可以在食品中加入各种营养素，例如各种维生素或钙元素等。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可减少并防止食品的氧化变质，能够很好地保持食品的营养，食品中添加的适当的营养素，则大大提高和改善了食品的营养价值。这就为营养不良和营养缺乏等人群提供了很好的食品选择，能够有针对性的使用，对于保持营养平衡，提高健康水平具有十分重要的意义。 保藏和运输食品，延长食品的保质期。在自然环境下，食品的放置时有一定的时间以及环境限制的，空气、水分以及温度都会对食品的质量产生影响。而且，长时间长距离的食品运输在自然环境下也是极为困难的。例如，生鲜食品和高蛋白质食品如果不采取防腐保鲜的基本措施，在其出厂后就会很容易腐败变质，成为废品，很难为人们所用。各种防腐剂、抗氧化剂以及保鲜剂就很好地解决了这一系列的问题。这类的食品添加剂保证了食品能够在保质期内保持其应有的质量和品质，使食品加工之后能够运输至其他地区满足更多的人的需求，给人们的生活带来了极大的方便。 使已有的食品品种更加丰富多样。在当今的食品货架上，不再只是单纯的粮油、果蔬、肉、蛋和奶，更多的则是有这些原材料与食品添加剂共同加工而成的琳琅满目的食品了。例如罐头、香肠、果汁还有蛋糕等等。各种各样的食品原材料能够根据其品种以及口味的不同，选择适当的加工工艺，添加适当适量的食品添加剂，就能够成为新的食品花色。与此同时，不同的食品添加剂往往能够获得不同的花色品种，使我们的日常生活更加丰富多彩。 使食品的技工操作更容易，满足不同人群的需要。食品的加工过程中难免会有润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等做法，进行这些加工细节时，如果没有食品添加剂，几乎是不可能的。而在现实生活中，有部分人群对于食品是有其特殊要求的，例如糖尿病患者不能食用蔗糖，但是有想要满足甜的需求，就可以在无糖食品中添加各种适量的甜味剂如木糖醇、山梨糖醇等;婴儿的生长发育过程中需要各种营养素加强体质，因此就发展了添加有铁锌钙等矿物质、维生素的配方奶粉等。 对经济效益和社会效益有稳固的提高。食品生产过程使用的稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂之后，能够不同程度地降低原材料消耗量，提高产品产出率，从根本上降低了生产成本，可以达到很好的经济效益。另外，使用食品添加剂之后，由于食品的花色增多，增加了人们的购买率以及购买量，也受到了明显的经济效益和社会效益。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。防腐，增加花色等等都是食品添加剂所带来的惊喜效果。运用这些食品添加剂，我们的生活才能够更加丰富多彩，企业才能够有更加好的收益，社会才能更好的向前发展。食品添加剂是当今社会食品工业中研发最为活跃，发展、提高最为迅速的领域之一，研究人员正在努力使食品添加剂在纯度，使用功效方面尽可能地提高，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。 三、食品添加剂的负面影响 一般情况下，食品添加剂采用很少的量就能够达到预期的比较理想的效果。在食品中使用的添加剂的标准用量极少，一般控制在之间。因为，大量的食品添加剂会给人们的身体机能产生负面的影响甚至是生命危险。即便是最为天然的食品添加剂―盐，一旦在食物中加入量过大，对我们的生理平衡也会产生负面的影响。 对于化学合成的食品添加剂，其作用更显著，但是过量所带来的危害也是极为严重的。近些年来，由于食品添加剂超标而引发的事故频频发生，不得不引起我们的高度重视。而由于防腐剂所引发的事故更是普遍。例如二氧化硫，亚硝酸盐等。 二氧化硫类物质通过生成亚硫酸(一种较强的还原剂)在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。事实上，少量的二氧化硫进入机体是不会对机体造成任何危害的，但是，摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收，造成机体钙丢失。世界各国都普遍使用的食品添加剂――亚硝酸盐，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类(火腿肠、香肠等)食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入 克就可引起中毒，3 克可致死。诸如此类的事仍然不胜枚举。 结束语： 食品添加剂是一把双刃剑，现代生活少不了添加剂。它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的各种优秀的作用，同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，更不能“谈剂变色”、因噎废食。我们要做的是，懂得如何运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。 参考文献： [1] 李宁.《食品二氧化硫超标的危害》.《健康报 》2010-01-17 [2] 黄杰.《对一起亚硝酸盐引起食物中毒的中毒剂量的调查与思考》.《中华医药杂志》 2009-8-24 看了“食品添加剂科技论文”的人还看： 1. 食品添加剂论文范文 2. 关于食品的科技论文 3. 关于食品的科技论文3000字 4. 食品科技论文写作 5. 食品科技论文模板
没有膻味≠没有羊味，很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味，是指羊肉里那些让人不愉悦的味道，最后主要定位在几类物质上：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。而除此之外，羊肉的风味物质还有上百种，有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质，按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果，滩羊风味物质检测出来有201种，其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的，只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到，C10癸酸及羰基化合物偏低。所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。对于很多人说没膻味的羊有什么好吃的呢?有两种可能，一是对膻味真的接受无能。二是，他们没有吃过真正有膻味的羊，或许可以广州菜市场买块这里的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粤菜那么喜欢吃原汁原味的东西，很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料，包括腐乳、各种卤料等等……新疆青海内蒙很多牧草丰盛的地方，羊肉也很好吃，可见同是否干旱盐碱关系并不是特别大。但南方的羊，确实膻，但据观察，南方大多是山羊，不养绵羊。西北的山羊口感上也是较绵羊膻一些。一般来说，这个问题，一是品种，二是水土，水土可能就涉及是否吃盐碱和牧草种类。但现在就是在宁夏，因为环境保护封山育草，几乎也找不到四处蹓达放养的滩羊了，羊基本上也是在院子里放养，比猪和鸡强点。所吃牧草也是人工打来加工的。所以，近两年在宁夏买的羊肉煮起来和吃起来，都觉得不如意。以前好的宁夏羊肉，不仅仅盐池，从吴忠涝河桥出来的羊都很不错。
蒙古族穆斯林的饮食习俗更是丰富多采，他们取各民族的饮食之长，精做出各种具有地方特色的美食。这些食品根本用不着去格外表现，历史上的饮食习惯已使之必然。他们大量吸收了蒙古族的饮食文化，牛羊肉、奶食品是他们的主流食品，也是他们特别喜食和不可或缺的食品。“羊乌叉”(蒙语全羊席译名)手扒肉、炒米、奶茶、奶酪以及羊血肠，“古勒岱”等，都是风味食品。客从他乡来，他们定会倾其全部技艺，盛情款待，让您大饱口福，乐不思蜀。 “羊乌叉”是蒙古族宴宾待客的特色大菜，在牧区属最高规格。阿訇完成宰牲仪式后，男女主人便大显身手分解全羊。观看蒙古人分解羊体时的用刀准确和敏捷，无异于观看一场才艺表演，蒙古刀在他们手中简直能玩出各种花样。锋利的刀刃能直接插入羊体的各个关节。在我们看来羊关节到他们手中，缝隙似乎宽了许多，刀尖在肥厚的羊肉中翻转几下，一侧肋条就齐刷刷的被切割下来。主人告诉我们，最难卸块的是羊脖子，原因是骨骼结构复杂。尽管这样，您大可不必担心羊肉中出现碎骨头，哪怕是豆粒大的碎骨也不会有。分解能手可以做到关节上不留刀痕，我们着实为此惊叹了许久。煮“羊乌叉”时掌握火候十分重要，否则羊肉将会不合口，出现咬不动或太黏糊的现象。标准是要脆而不硬，软而不烂。煮羊肉很少添加其他的调料，只是在肉色变白后加适量盐就可以，能充分体现出原汁原味。“羊乌叉”既是最高待客规格，因此在食用时也就有了很多讲究，当然这些讲究主要是为了表达喜悦之情，崇敬之意，烘托气氛，把客人的地位推向更高，把胃口调至更好。“羊乌叉”上桌后，主人要在肥大的羊尾上划出刀痕，以示客人可开刀品尝了。由于“羊乌叉”是把全羊都献给客人食用的，主人一块也不留，因此客人在食用之前，要由长者代表客人取出颈椎和软肋部分，回赠主人食用。客人食用时，主人不在现场，以示让客人不必客气，不受拘束，尽情吃喝。盘中的全羊肉由主要贵客和德高望重者逐人分赐，拿到客人手中的肉块大小，已经可以直接入口了。在吃羊肉时，忌讳双手抱着骨头，用牙齿撕咬。除赐肉者手中执刀外，餐桌上还分摆着很多利刀，自己切割羊肉也很轻松。吃“羊乌叉”时，有两样肉上必须要吃，即先板肉(肩胛骨，蒙语叫“达楞亚苏”)，有不可独食的意思。因此必须(大亚勒)分而食之，不分老幼每人一块，不得有漏。吸羊尾最有讲究，吸食者不可咀嚼，要把切成一指宽的羊尾条，长短不限，吸入咽喉，囫囵吞咽下去，吸食成功者可得赏酒。在宴席上，唱歌祝酒是十分热烈而欢快的场面。据阿拉善民歌协会普查，蒙古族穆斯林自己的祝酒歌就有100多首，而且还在继续搜集整理中，他们男女老幼几乎都是民歌手，人人都能唱，而且不重复。唱歌敬酒一般都用银碗，敬酒者手捧哈达，斟满银碗，高唱着充满友好和祝赞内容的劝酒歌，定让您仰颈痛饮后才认为您豪爽真诚，否则他们的歌声是不会停下来的。蒙古人的豪爽和友情在这种场合是能感染人的。即使您平时很少饮酒，此时您喝下去，醉意也会姗姗迟来或不来，甚至连您自己也会怀疑，为什么自己的酒量会陡然猛增?其实，欢快轻松的场面和兴奋激昂的情绪，早已把酒精绑在歌声中，飞出了身体外，撒向空中……有时的酒宴上，还喝自己酿制的奶酒，这种酒是用鲜酸奶酿制的，酒精度较低，口感醇绵，酸甜中略带酒香，您可以视作饮料，尽情畅饮。除传统饮食外，生活在蒙古族地区的穆斯林还结合当地食物原料，制出许多独特风味食品。“古勒岱”既是羊杂的新鲜吃法，又是储存吃法。它很象广东，四川的腊肉汤，味道鲜美，口感劲道。古勒岱的制作采用刚宰杀的羊内脏，用洗净的油肠做包装，将胸膈肌肉，羊肺先切割成长条，同小肠一起装入油肠内，装至一半时顺势将油肠翻套过来，整个填充物就包裹在油肠之中，最长的可达2米以上。新鲜古勒岱，现做现煮，味道十分鲜美，油而不腻，绵软适口，余香持久。古勒岱还可以风干，熏干，储存食用，也别具风味。 奶食品是草原牧民的饮食特点，在奶上也吃出了许多花样，以羊奶为原料作成的民族特色食品非常多。最简单的是煮奶茶，加工而成的有酥油，奶皮，奶酪，奶饼以及奶酒，酸奶，毫里麻格(蒙语译)等，食用方便，充饥解渴。仅奶酪就有几十种形状和口味。方便食品中值得一提的还有一种面食叫“棋旦子”，蒙语叫豪日海包布，它是用羊油、羊奶和成的面团，切成手指头大小的颗粒或条状，放进油锅炸成。吃起来干脆酥香。久放不变味，加上炒米、奶酪，切一些煮熟的羊肉，用奶茶冲泡，是牧民日常必备食品
为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。宁夏盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。羊肉有羊膻味，就是因为羊肉身上的脂肪里面含有一些物质，是散发这些气味的源泉。说明羊肉的脂肪含量比较高，如果甘肃那边的羊身上膻味比较少的话，说明他们的运动量比较多。身体脂肪含量比较少，所以膻味比较轻，也不能说没有。1 为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。2 为什么宁夏的羊没有膻味？上面提到的阉割、羊龄，其实都是各种羊的通用控制手段。那为何有些羊，可以从众多羊种中脱颖而出？宁夏地区最具代表性的羊就是盐池滩羊了，我们就以盐池滩羊为例，聊聊它为什么不膻。盐池滩羊作为宁夏五宝之一，盐池三宝之首，堪称羊肉届的扛把子。2000年，盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念，所以是可以吃的，只是不能随便拿去交配而已。曾经还有很多关于盐池滩羊的传说，包括跟苏武牧羊扯上关系，说当年就是苏武把羊带到了盐池的，并且发现带到这里养的羊肉质更好了。最后苏武归汉时，把这些羊都留给了盐池的农民，才有了我们今天的盐池滩羊品种。传说终归是传说，从来都只是美食的点缀而不是主题，所以大家也就听听就是了。但话又说回来，吃过盐池的羊的人都知道，这里的羊确实是非常鲜美且不膻，这倒不是毫无根据的。很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药，所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多，其实只得其表不知其里。盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中，发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法，也是经得起实证检验的。而味美，自然也就价高，滩羊肉是要比其他地方的羊肉略贵的。不过这也跟物种是有关系的。盐池滩羊是一个保护物种，交配受到严格的保护，而且盐池滩羊一般一年一胎，一胎一只，与其他地方一胎多只的羊种相比，产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊，宰杀了就不能继续繁衍，用于繁衍则势必需要羊龄比较大，这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，所以它不仅贵，还经常断货，就是这个原因了。所以从以上几点可以看出，在选购羊肉时不能只看个省份，有时还得进一步细分，例如我们常常看到的，宁夏其他地方的滩羊肉，就比宁夏盐池的滩羊肉要便宜一些，牧场环境造就的肉质区别，就是定价不同的原因之一。
1 为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。2 为什么宁夏的羊没有膻味？上面提到的阉割、羊龄，其实都是各种羊的通用控制手段。那为何有些羊，可以从众多羊种中脱颖而出？宁夏地区最具代表性的羊就是盐池滩羊了，我们就以盐池滩羊为例，聊聊它为什么不膻。盐池滩羊作为宁夏五宝之一，盐池三宝之首，堪称羊肉届的扛把子。2000年，盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念，所以是可以吃的，只是不能随便拿去交配而已。曾经还有很多关于盐池滩羊的传说，包括跟苏武牧羊扯上关系，说当年就是苏武把羊带到了盐池的，并且发现带到这里养的羊肉质更好了。最后苏武归汉时，把这些羊都留给了盐池的农民，才有了我们今天的盐池滩羊品种。传说终归是传说，从来都只是美食的点缀而不是主题，所以大家也就听听就是了。但话又说回来，吃过盐池的羊的人都知道，这里的羊确实是非常鲜美且不膻，这倒不是毫无根据的。很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药，所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多，其实只得其表不知其里。盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中，发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法，也是经得起实证检验的。而味美，自然也就价高，滩羊肉是要比其他地方的羊肉略贵的。不过这也跟物种是有关系的。盐池滩羊是一个保护物种，交配受到严格的保护，而且盐池滩羊一般一年一胎，一胎一只，与其他地方一胎多只的羊种相比，产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊，宰杀了就不能继续繁衍，用于繁衍则势必需要羊龄比较大，这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，所以它不仅贵，还经常断货，就是这个原因了。所以从以上几点可以看出，在选购羊肉时不能只看个省份，有时还得进一步细分，例如我们常常看到的，宁夏其他地方的滩羊肉，就比宁夏盐池的滩羊肉要便宜一些，牧场环境造就的肉质区别，就是定价不同的原因之一。
食品添加剂及食品安全摘要： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。关键词： 食品添加剂 问题 对策 食品安全 现状随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。一、食品添加剂（一）⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。（二）主要品种介绍⒈ 防腐剂（Preservatives）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。⒉ 乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。⒊ 酸性调节剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。⒋ 鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。⒌甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。⒍着色剂着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）⒊ 标识不明确部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。（一） 原因及对策之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。三、食品安全问题现状分析⒈ 农药污染常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在许多食品中的残留依然存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较70 年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。⒉ 环境污染环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据1998 年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后， 有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。⒊ 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。从而 使动物性食品中兽药的残留问题越来越严重。⒋ 食品添加剂污染长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。⒌ 假冒伪劣食品中的危害物假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。据国家卫生部透露，仅1 9 9 8 年1 月至10 月，卫生部共收到食物中毒报告48 起，中毒人数53133 人，其中死亡83 人。⒍ 病原微生物及寄生虫污染致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。据2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的。有害生物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。种植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水体，进而进入人类食物链。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品均可造成严重的食品安全隐患。中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。具体应从以下几个方面研究和实施。①加强政府对食品安全监管力度②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化④安全监控体系的建立和制度化⑤安全评价方法的建立和标准化⑥安全限量的制订和标准化⑦食品安全法规制定和保障体系建立参考书目：1.《食品科技》2003. Vol24. —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹2.《食品科技》2004. Vol25. —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗3.《食品科学》2003. Vol24. —《食品风险分析及防范措施》 张胜帮4.《食品科学》2005. Vol26. —《我国食品安全问题产生的原因及对策》 张新联
【食品与营养科学】说了这么一句话：随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。论文这件事儿，是得你自己好好思考的~
（刚好前两天我们也要交，网络上资料整理的，希望可以帮你应付过去）关于“日常中的食品添加剂”的小论文到底什么是食品添加剂，生活中能准确表述的人并不多。但这并不妨碍人们每天一早就开始往肚子里塞，食品添加剂就像是我们“最熟悉的陌生人”为了对食品添加剂能有更好的了解，让我们自己能吃的放心。本班8位同学对日常的食品添加剂做了一定的调查和了解，现将我们的了解整理成文。（由于现实条件不允许，所有实验和专业术语皆参考网络及《化学与生活》）翻开报纸，我们发现当牛奶、鸡蛋、饼干、巧克力等最常见的食品中都查出了三氯氰胺，这份由苏丹红、吊白块、瘦肉精、福尔马林……组成的恐怖名单又增长了一截，人们对食品中所添加的成分更加心有所虑。但我们了解到，这些化学物质并不能归为正当的食品添加剂。有很多的人都因噎废食，对食品添加剂谈虎色变。但事实是，我们的确从每天早餐开始，就摄入各种各样的添加剂。吃进肚子的这些添加剂都是符合标准的吗？即便对于“合法的”“符合标准的”“正规生产”的食品，我们对它们的了解也很少。每个人每天吃入八九十种食品添加剂。每人每年吃下的添加剂有4公斤之多。早餐要吃的包子和油条，既松软又可口，它们的制作中都添加了食品添加剂。松脆的油条加入了疏松剂硫酸铝钾（明矾），制作中会用膨化剂；包子的添加剂主要是在面粉里加入面粉处理剂——过氧化苯甲酰，还可能采用馒头粉改良剂和膨化剂等。过氧化苯甲酰加入面粉中，可以将面粉漂白，杀死里面的微生物，还能加强弹性，所以在面粉制品中被广泛使用。吃过早点，来杯咖啡提提神。撕开包装袋的一角，淡淡的咖啡香立即飘了出来。细腻的咖啡粉缓缓倒进杯子，夹杂着一点白色。倒入热水，轻轻搅拌，浓郁的咖啡香扑面而来。喝速溶咖啡是很多人的习惯，可你知道速溶咖啡里有什么吗？拿起速溶咖啡包装袋，背面就有你要的答案：“白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、食用氢化植物油、稳定剂、酪蛋白酸钠（含牛奶蛋白）、乳化剂、食用香料／调味剂以及抗结剂。”咖啡的香味多亏食用香料帮忙。让咖啡色香味齐全的帮手就更多了：食用氢化植物油使冲出来的咖啡不像水，有点油状，口感更细腻；稳定剂和乳化剂的作用是使咖啡乳化，不会出现油是油、水是水的尴尬；酪蛋白酸钠是营养增强剂，增加蛋白质含量；调味剂和香料一样，用来调味。不仅仅是咖啡。炒菜用的食用油，里面含有抗氧化剂；食盐里有碘酸钾和抗结剂；酱油和鸡精含有焦糖色、谷氨酸钠、增稠剂、苯甲酸钠、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠和食用香料等。食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，能让食品保存更长时间，口感更好，或者制作起来更方便，成本更低。这些优点（特别是最后一个）是最让食品制造商们钟情的，这也是造成某些食品中添加剂过量使用的主要原因。就添加剂本身而言，来自于天然物质的添加剂，比化工合成的添加剂的危害要小得多，但前者价格昂贵，通常是后者的几倍甚至十几倍，不会有生产商舍得过量使用，因此很少出现在普通人的日常食谱中。我们还了解到：食品添加剂的运用非常广泛，目前还没有哪个国家禁止使用食品添加剂。全球有2．5万多种食品添加剂，直接加到食品中的约3000～4000种，而且一般均不能单独作为食品来食用。作为食品加工与储藏中的常用原料，在日常饮食和生活中，一个人每天要摄入几十种食品添加剂。在使用最广泛国家之一的美国，允许使用的种类超过2000种。我国在上世纪70年代批准可以使用的食品添加剂仅有几十种，现在已经发展到防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种，并催生了一条食品添加剂的产业链。按照我国的规定，食品添加剂的使用，应该强制性严格遵守国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。今年6月1日正式实施的GB2760－2007，对绝大多数食品添加剂的使用剂量和范围作出了明确规定。这么多的食品添加剂进入人体，会有什么危害呢？拿上面所说包子里面含有的添加剂——过氧化苯甲酰来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过9～15个小时可与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排出，不在体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会损害肝脏功能。按照GB2760－2007中《食品添加剂使用卫生这么多的食品添加剂进入人体，会有什么危害呢？拿上面所说包子里面含有的添加剂——过氧化苯甲酰来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过9～15个小时可与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排出，不在体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会损害肝脏功能。按照GB2760－2007中《食品添加剂使用卫生标准》的规定，过氧化苯甲酰的最大使用量是0．06克／公斤。我们小组的同学还在资料上查阅到：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，食品添加剂是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本。“食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。我国对食品添加剂的使用有严格的政策限定，一般来说，不违规、超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对于像儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”以上内容就是我们的结题报告了。还是感慨时间飞逝的速度，以致我们放弃了很多原本很好的计划，但同时我们也很欣慰能在这样短暂的时间里获得了一些收获。还记得在开题报告的结尾我们这样曾写到：只要努力去做，就一定会有收获，我们一定能够达到预期的目标，顺利完成课题。如今，我们真的做到了，我们实现了当初的承诺，并且收获了很多预料之外的东西和很多不可估价的经验，我们很幸福、很快乐、很满足。我们会积极汲取这次研究性学习的经验和教训，并在今后的研究性学习中争取做得更好！请期待我们的下一个课题！
给您提供实际素材吧：“三鹿牛奶”、“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“回炉面包”、“牛肉膏”又接踵而来„„近期食品安全恶性事件频频出现，一时间，人心惶惶。监管到底缺失在哪里，我们还能吃些什么呢？我们罗列出食品添加剂的主要作用主要有：一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。二、保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。三、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。四、增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。五、有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。六、满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。七、提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。三.关于食品添加剂的生活调查为了对食品添加剂在生活中的使用有所了解，我们小组决定对周边超市饼干一类的食品进行调查，调查结果如表所示：四.调查结果分析通过调查，现在市场上大部分饼干通常含有的食品添加剂类型有食用色素（天然色素化学合成色素），食品乳化剂，食品抗氧化剂，食用香精和香料（柠檬酸白砂糖甜蜜素谷氨酸钠），食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂，食食品名称食品添加剂好吃点高纤消化饼膨松剂乳化剂抗氧化剂食用香精康师傅3+2苏打夹心饼干膨松剂食用香料大豆磷脂柠檬酸苹果酸酶制剂β–胡萝卜素上好佳营养磨牙饼碳酸钙碳酸氢铵碳酸氢钠卵磷脂V-D3 VA VB1 VB2 正航桃酥饼干碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精思朗纤麸饼干碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸氢钙康师傅3+2柠檬味饼干膨松剂食用香料大豆磷脂柠檬酸苹果酸酶制剂β-胡萝卜素康师傅美味酥膨松剂食用香料乳化剂磷酸二氢钙味精焦亚硫酸钠酶制剂康师傅五谷珍宝膨化剂乳化剂大红枣薄脆韧性饼干食用碳酸氢铵食用碳酸氢钠食用香料焦亚硫酸钠梦想蛋奶饼韧性饼干碳酸氢铵碳酸氢钠焦亚硫酸钠食用香精β–胡萝卜素梦想杂粮饼碳酸氢铵碳酸氢钠卡夫美味双心奥利奥转化糖浆（白砂糖柠檬酸碳酸氢钠水）乳精粉膨松剂大豆磷脂香兰素卡夫鬼脸嘟嘟草莓口味夹心转化糖浆（白砂糖柠檬酸碳酸氢钠水）碳酸钙铁盐（乙二胺四乙酸铁钠）锦威椰子圈曲碳酸氢铵碳酸氢钠食用香料百乐熊仔饼干碳酸氢铵碳酸氢钠食用香精大豆卵磷脂美丹白苏打饼干膨松剂酸度调节剂焦亚硫酸钠酵母食用香精亿利苔烧薄脆普通型韧性饼干膨松剂焦亚硫酸钠甜蜜素食用香精焦糖色太平梳打饼干膨松剂乳化剂碳酸钙味精抗结剂麦芽糊精铁盐（乙二胺四乙酸铁钠）酵母品调味剂（食品酸味剂食品甜味剂食品鲜味剂）食品营养强化剂（维生素类，无机盐类）。食品添加剂是工业随着食品工业的发展而起步和发展起来的。食品工业必须提供更多更好的食品来满足人们日益增长的需要，在现代食品工业中发挥着重要的作用，食品添加剂的主要作用主要有：1. 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。食品抗氧化剂可以阻止或推迟食品的氧化变质以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止饼干中可能有害的油脂自动氧化产物的形成，对于食品的保藏具有一定意义。2. 改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地是衡量食品质量的重要指标。适当使用食品食用色素，食品乳化剂，食用香精和香料（柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、谷氨酸钠），食品调味剂（食品酸味剂、食品甜味剂、食品鲜味剂），食品着色剂（焦糖色），可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3. 保持和提高食品的营养价值。食品中抗氧化剂的使用，以及食品营养强化剂V-D3、VA、VB1、VB2、碳酸钙、碳酸氢铵、碳酸氢钠等的使用，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4. 增加食品的品种和方便性。比如康师傅系列饼干，所用添加剂稍微不同，即可以带给人们不同的产品，无论是风味、颜色、营养强化方面，都各有特色，食品添加剂在其中发挥了很大的作用。5. 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。例如，当使用抗结剂时，有利于饼干生产的机械化和自动化。6. 满足其他特殊需要。例如，无糖饼干适合于不太适合摄入过多糖分的人群，或者在饼干中添加一些维生素，可以为缺乏者补充营养。食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一个双面刃。在合理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。在我国仍存在许多不法商人，对食品添加违规添加。极大的危害了人民的健康，更有可能导致整个民族的整体素质的下降。为此，我们应该充分的认识带安全使用食品添加剂的重要性，同不法行为做斗争。对于上商家，人民群众和媒体更应加大发挥作用，安格督促商家按照食品添加剂的使用要求和毒性指标合法生产。因此，有关部门的法规应更加详明和严厉，人民群众和大众媒体应严格监督，商家应依法生产，为民族和人民的未来负责。六.调查心得通过这一次社会调查，让我在对饼干中食品添加剂的使用情况的了解下，对整个食品添加剂的关注度也增加很多，作为学生，了解食品添加剂的广泛使用情况，应该紧密联系理论知识，做到知其然，更知其所以然。在调查过程中，我们发现了解得越多，越是觉得自己的知识储备匮乏，所以，对于理论知识的学习和查阅，我们并没有学习到位，也没有做到位，这是我应该积极努力弥补的地方。不过在做这次社会调查的过程中，对于我们的耐心，也是一次不小的考验。前期工作做好之后，对于后期统计结果的整理分析，让我对于社会调查方案也从最初肤浅的认知更深入了一些，任何一件事情的完成，如果用心去做，都不会很容易就完成，只有经历了磨练，才能从每一次的经历当中学到最多的东西。《2016-2021年中国食品及饲料添加剂行业领航调研与投资战略规划分析报告》由中咨领航资深专家在大量周密的市场调研基础上撰写，主要依据中国国家统计局、国家海关总署、国务院发展研究中心、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量资料。报告首先分析政策、经济等环境对食品及饲料添加剂行业的影响；接着从国内外食品及饲料添加剂行业发展现状、发展热点、市场规模把握行业整体现状；然后从食品及饲料添加剂行业市场供需、细分市场及时发现机会点和增长点；进一步从食品及饲料添加剂市场竞争、重点企业搜集竞争情报，进行竞争定位；最后从食品及饲料添加剂行业发展前景及趋势进行战略预判；而且综合了食品及饲料添加剂行业投资风险和投资机会制定投资战略规划。
宇宙中超过 80% 的物质是由科学家从未见过的物质组成的。它被称为暗物质，我们只是假设它存在，因为没有它，恒星、行星和星系的行为根本就没有意义。这是我们所知道的，或者更确切地说，是我们认为我们知道的。 什么是暗物质，为什么它是不可见的？ 暗物质是完全看不见的。它不发射光或能量，因此不能被传统的传感器和检测器检测到。科学家们认为，其难以捉摸的本质的关键必须在于它的成分。 可见物质，也称为重子物质，由重子组成——重子是质子、中子和电子等亚原子粒子的总称。科学家们只是推测暗物质是由什么构成的。它可以由重子组成，但也可以是非重子，这意味着由不同类型的粒子组成。 大多数科学家认为暗物质是由重子物质组成的。主要候选者 WIMPS（弱相互作用的大质量粒子）被认为具有质子质量的十到一百倍，但它们与“正常”物质的弱相互作用使它们难以被发现。中微子是比中微子更重、更慢的巨大假设粒子，是最重要的候选者，尽管它们尚未被发现。 无菌中微子是另一个候选者。中微子是不构成常规物质的粒子。一条来自太阳的中微子河流，但由于它们很少与正常物质相互作用，它们穿过地球及其居民。 已知有三种中微子；第四种，无菌中微子，被提议作为暗物质候选者。无菌中微子只能通过重力与常规物质相互作用。 密歇根州立大学物理学和天文学副教授、南极洲冰立方中微子天文台的合作者泰斯·德扬告诉太空：“一个悬而未决的问题是，进入每个中微子种类的分数是否存在模式。” .com。 较小的中性轴子和不带电的光子——都是理论粒子——也是暗物质的潜在占位符。 还有反物质这种东西，和暗物质不一样。反物质由与可见物质粒子基本相同但电荷相反的粒子组成。这些粒子称为反质子和正电子（或反电子）。当反粒子遇到粒子时，会发生爆炸，导致两种物质相互抵消。因为我们生活在一个由物质构成的宇宙中，很明显周围没有那么多反物质，否则就什么都没有了。与暗物质不同，物理学家实际上可以在他们的实验室中制造反物质。 但如果我们看不到暗物质，我们怎么知道它的存在呢？答案是重力，由物质构成的物体所施加的力与其质量成正比。自 1920 年代以来，天文学家就假设宇宙必须包含比我们所能看到的更多的物质，因为似乎在宇宙中发挥作用的引力似乎比仅可见物质所能解释的要强。 天文学家在 1970 年代检查螺旋星系时预计会看到中心的物质比外缘移动得更快。相反，他们发现两个位置的恒星以相同的速度行进，这表明星系包含的质量比可见的要多。 对椭圆星系内气体的研究也表明，需要比可见物体更多的质量。如果星系团所包含的唯一质量是常规天文测量可见的质量，它们就会飞散。 不同的星系似乎包含不同数量的暗物质。2016 年前，范多库姆领导的一个团队发现了一个名为蜻蜓 44的星系，它似乎几乎完全由暗物质组成。另一方面，自 2018 年以来，天文学家发现了几个似乎完全没有暗物质的星系。 引力不仅影响星系中恒星的轨道，还影响光的轨迹。著名物理学家阿尔伯特·爱因斯坦在 20 世纪初表明，宇宙中的大质量物体由于其引力而弯曲和扭曲光。这种现象称为引力透镜。通过研究光是如何被星系团扭曲的，天文学家已经能够绘制出宇宙中暗物质的地图。 今天，绝大多数天文学界都承认暗物质的存在。 尽管所有证据都指向暗物质的存在，但也有可能根本不存在这样的东西，并且描述太阳系内物体运动的万有引力定律需要修改。 暗物质似乎以网络状分布在整个宇宙中，在纤维相交的节点处形成了星系团。通过验证引力在我们太阳系内外的作用相同，研究人员为暗物质和暗能量的存在提供了额外的证据。 暗物质从何而来？ 暗物质似乎以网状分布在整个宇宙中，在纤维相交的节点处形成了星系团。通过验证太阳系内外的引力作用相同，研究人员为暗物质的存在提供了额外的证据。（事情甚至更复杂，因为除了暗物质之外，似乎还有暗能量，这是一种无形的力量，负责对抗重力的宇宙膨胀。） 但是暗物质从何而来？显而易见的答案是我们不知道。但还是有一些理论。2021 年 12 月发表在《天体物理学杂志》上的一项研究认为，暗物质可能集中在黑洞中，黑洞是通往虚无的强大大门，由于它们的极端引力，它们会吞噬附近的一切。因此，暗物质将与我们今天所看到的宇宙的所有其他构成元素一起 在大爆炸中产生。 白矮星和中子星等恒星残骸也被认为含有大量暗物质，所谓的自有矮星也是如此，这些失败的恒星没有积累足够的物质来启动核聚变. 科学家如何研究暗物质？ 既然我们看不到暗物质，那我们真的可以研究它吗？有两种方法可以更多地了解这个神秘的东西。天文学家通过观察宇宙中物质的聚集和物体的运动来研究宇宙中暗物质的分布。另一方面，粒子物理学家正在寻求探测构成暗物质的基本粒子。 安装在国际空间站上的一项名为阿尔法磁谱仪(AMS) 实验可以检测宇宙射线中的反物质。自 2011 一直以来，它已被超过 1000 亿条宇宙射线击中，为了解穿越宇宙的粒子组成提供了迷人的见解。 “我们测量了过量的正电子（电子的反物质对应物），这种过量可能来自暗物质，”AMS 首席科学家、麻省理工学院诺贝尔奖获得者 Samuel Ting 告诉 。“但目前，我们仍然需要更多数据来确保它来自暗物质，而不是来自一些奇怪的天体物理学来源。这将需要我们再运行几年。” 回到地球上，在意大利的一座山下，LNGS 的 XENON1T正在寻找 WIMP 与氙原子碰撞后的相互作用迹象。 位于南达科他州金矿的大型地下氙暗物质实验(LUX) 也一直在寻找 WIMP 有相互作用的迹象。但到目前为止，该仪器还没有揭示出什么神秘的物质。 IceCube中微子天文台是一个埋在南极冰冻表面下的实验，正在寻找假设的无菌中微子。无菌中微子仅通过重力与常规物质相互作用，使其成为暗物质的有力候选者。 旨在探测难以捉摸的暗物质粒子的实验也在瑞士欧洲核研究组织(CERN) 的强大粒子对撞机中进行。 几个绕地球运行的望远镜正在寻找暗物质的影响。欧洲航天局的普朗克航天器于 2013 年退役，在拉格朗日点2（绕太阳轨道上的一个点，航天器相对于地球保持稳定位置）工作了四年，绘制了宇宙微波背景的分布图，宇宙大爆炸的遗物。这种微波背景分布的不规则性揭示了暗物质分布的线索。 2014 年，美国宇航局的费米伽马射线太空望远镜在伽马射线光下绘制了我们银河系中心的地图，揭示了从其核心延伸出的过量伽马射线辐射。 “我们发现的信号无法用目前提出的替代方案来解释，并且与非常简单的暗物质模型的预测非常一致，”主要作者、伊利诺伊州费米实验室的天体物理学家 Dan Hooper 告诉 。 研究人员说，过量可以通过质量在 31 到 400 亿电子伏特之间的暗物质粒子的湮灭来解释。结果本身不足以被认为是暗物质的确凿证据。需要来自其他观测项目或直接探测实验的额外数据来验证解释。 经过 30 年的发展，于 2021 年 12 月 25 日发射的詹姆斯韦伯太空望远镜预计也将有助于寻找难以捉摸的物质。世纪望远镜的红外眼睛可以看到时间的开始，无法直接看到暗物质，但通过观察宇宙最初阶段以来的星系演化，有望提供见解这在以前是不可能的。
当星系团对撞的时候，它们的暗物质会互相穿过，彼此几乎互不影响。瑞士洛桑联邦理工学院和爱丁堡大学的科学家挑战了暗物质是由粒子构成的这一说法，让暗物质这个谜变得更加高深莫测。暗物质到底是什么？暗物质是最大的科学谜题之一。宇宙中的大量物质都是暗物质，它们是看不见的，也和我们所感受到的任何东西都不一样。关于暗物质有很多理论，但是没有一个能一统江湖。在瑞士洛桑联邦理工学院和爱丁堡大学进行的一项合作研究中，科学家考察了在长达几十亿年的时间里，在星系团的相互碰撞中，暗物质的行为模式是什么样的。虽然宇宙中90%以上的物质都是暗物质，宇宙中四分之一以上的能量来源于暗物质，但是我们对于暗物质知之甚少。天文学家所持的一个主流观点是，暗物质是由一种我们还没有发现的新型次原子粒子构成的。还有更异乎寻常的理论认为，暗物质是一种量子亏损，是异次元的质量，甚至是引力的一种变形。暗物质会影响什么？我们确切知道的是，暗物质会通过引力与宇宙结构相互影响，会改变宇宙结构的形态。例如，暗物质会使穿过它们的光发生弯曲，使远距离空间物体的形象发生扭曲。而且，暗物质会加速星系团中星系的移动。星系团是几百个星系的集合，其中包含的恒星、行星和气体数量是真正的天文数字。星系团中也有90%的物质是暗物质，所以是理想的研究对象，特别是星系团相互碰撞而导致它们中的暗物质发生互动的时候。瑞士洛桑联邦理工学院的David Harvey研究了星系团的碰撞，发现了关于暗物质的性质的若干线索。他和他的同事一共研究了72个星系团碰撞的数据。这些宇宙大碰撞发生在长达几十亿年的时间里，是星系团因为其自身的庞大质量相互吸引而发生的。当星系团发生碰撞时，每个星系团中的暗物质都会与另一个星系团中的暗物质发生互动，为我们提供了研究暗物质的独特机会。Harvey的数据来自于Chandra X射线太空望远镜和哈勃望远镜，其中也包括著名的子弹星系团大碰撞，这次特殊的碰撞实际上是目前掌握的证明暗物质存在的最好证据。星系团碰撞告诉我们什么？研究人员分析了这些碰撞的数据，衡量了当另个星系团碰撞时其中暗物质的动量的变化。在地球上的实验告诉我们，当次原子粒子互动时，它们会交换动量。因此，根据碰撞后暗物质动量的变化，研究者就可以了解它们的性质。为了验证暗物质是由粒子构成的这个理论，研究设想了两种可能出现的情境：一种情境是暗物质频繁互动，但是几乎不交换动量；另一种情境是暗物质之间的互动极少，但是会交换大量的动量。在第一种情况下，暗物质在碰撞后速度会慢下来，因为频繁的粒子互动会导致额外的“阻碍”。在第二种情况下，暗物质会四处分散，并最终消失在空间里。令人惊讶的是，研究发现，星系团中的暗物质的碰撞时只是互相穿过。这意味着暗物质粒子之间并没有发生互动，从而也没有因此放慢速度。相反，虽然暗物质似乎会与可见物质发生非引力性的互动，但是它们彼此之间却不会互动。更重要的是，这项研究挑战了暗物质是由像质子这样的粒子，或任何粒子，构成的这个观点。“我们现在认为，‘两个暗物质粒子’发生互动的可能，小于两个质子发生互动的可能。这意味着暗物质不可能是由‘暗质子’构成的，”David Harvey说。“如果暗物质是由暗质子构成的，我们就会看到它们互相发生撞击。”
暗物质在宇宙物质总量中的比重达到84%，但不放射、不吸收也不反射光线，同时也不产生任何已知形态的辐射。暗物质完全不带电磁荷，只通过引力与其它物质发生交互。暗物质并非由原子或者电子、质子和中子等原子构件组成，特性充满神秘色彩。根据科学家提出的理论，暗物质由某种新型粒子构成，这些粒子符合宇宙定律，但并未在常规粒子物理学研究中出现。
自上世纪60年代“广义相对论的黄金时代”以来，科学家便坚信宇宙中的大部分物质都是神秘莫测的 暗物质 。科学家采用“两手抓”的策略，希望能够揭示暗物质的谜团。一方面，天体物理学家试图找到构成暗物质的粒子。另一方面，他们还努力寻找理论基础，来解释暗物质的行为。一直以来，科学家讨论焦点的都是“暗物质究竟是热是冷”？由于相对比较简单， 冷暗物质模型 一直更胜一筹。
根据哈佛-史密森尼天体物理学中心进行的一项新研究，暗物质 可能是温的 。这一结论立基于星系形成模拟，所采用的宇宙模型包含温暗物质。这些模拟由哈佛-史密森尼天体物理学中心、麻省理工学院卡维利天体物理学与空间研究所、波茨坦莱布尼茨天体物理研究所以及多所大学组建的一支国际研究小组进行。研究论文于最近刊登在《皇家天文学会月报》上。
大爆炸后10亿年，暗物质对宇宙的演化产生深远影响。从星系形成到宇宙微波背景辐射的分布，暗物质据信在宇宙的方方面面都扮演角色。包含暗物质作用的宇宙学模型不仅得到两种截然不同的宇宙结构的观测结果的支持，同时也符合宇宙膨胀速度等宇宙参数。
根据最被广泛认可的暗物质模型，暗物质只通过引力与其它物质或辐射发生交互。这个模型被称之为 冷暗物质（CDM）模型 。冷暗物质模型通常结合暗能量理论，也就是所说的LCDM宇宙学模型，其中的L代表暗能量理论。
研究论文主执笔人、哈佛-史密森尼天体物理学中心的天文学家索纳克·伯瑟指出：“冷暗物质模型是一个久经考验的热门模型。这主要是因为过去40年，科学家一直在利用冷暗物质进行预测，冷暗物质模型已成为一个标准范式。预测结果随后与实际数据进行比较。结果发现这个模型能够再现我们观察到的不同规模和不同类型的宇宙现象。”
科学家利用所谓的“热暗物质”进行了大量宇宙演化模拟。这里的热暗物质是指中微子。中微子是一种与电子非常相似的亚原子粒子，但并不携带电荷。它们的质量很轻，以接近光速的速度在宇宙中穿梭。换句话说，它们在运动学上是“ 热的 ”。
利用中微子进行模拟结果显示，其预测分布与当前的宇宙截然不同。伯瑟指出：“出于这个原因，科学家开始考虑反向极限，即中微子在诞生时几乎没有任何速度，也就是‘冷的’。将这一因素考虑在内的模拟结果更契合宇宙的现代观测发现。在对相同星系团再次进行测试后，天文学家发现模拟宇宙与观测到的宇宙惊人契合。在随后的几十年，这种冷粒子经受住比星系团更严格的测试，通常都能顺利通过。”
电脑模拟的暗物质分布，橙色区域为宿主星系，蓝色为气体和暗物质
科学家之所以宠爱冷暗物质还有另一个原因，即至少理论上可以进行直接或者间接探测到这种物质。不过，这也正是冷暗物质模型的问题所在，因为目前所有探测冷暗物质粒子的尝试均以失败告终。为此，宇宙学家开始考虑其它可能的粒子，它们能够在更小层面与其它物质发生交互。
研究中，伯瑟的研究小组将目光聚焦“温”暗物质候选粒子。这种粒子能够与接近光速的超轻粒子发生微妙交互。它们能够与中微子发生交互。据信在炙热的宇宙初期，中微子普遍存在于宇宙中。因此， 温暗物质 的存在会产生重大影响。
伯瑟指出：“在这个模型中，暗物质粒子可以与光子或者中微子等放射性粒子进行有限且微弱的交互。这些交互会在早期宇宙的团块结构中留下一个非常独特的印记。而这与冷暗物质模型描述的宇宙截然不同。”
为了测试这一点，研究小组利用哈佛和冰岛大学的超级计算机进行精密的宇宙学模拟。这些模拟考虑了大爆炸后10亿年到140亿年的星系形成受到温暗物质的影响。伯瑟表示：“我们进行的电脑模拟展现了经过140亿年演化后的宇宙图景。除了对暗物质构成进行建模，我们还模拟了 恒星形成、超新星和黑洞的影响以及金属形成 的相关信息。”
研究小组将模拟结果进行比对，寻找能够区分不同结果的信号。根据他们的研究发现，在很多存在温暗物质影响的模拟中，这些影响非常微弱，无法被察觉到。不过，它们以某些非常独特的形式存在，尤其是在影响遥远星系的分布方面。
这种观测非常有意思，因为科学家可以借助下一代科学仪器在未来进行验证。伯瑟指出：“我们可以通过观测氢气分布，测绘早期宇宙的团块结构。从观测的角度上说，这是一项非常成熟的技术。我们可以通过观测 遥远星系的光谱 探测早期宇宙的中性氢。”
遥远星系放射的光线在抵达地球前一定会穿过星系际介质。如果星系际介质存在大量中性氢，部分星系的辐射会被吸收。如果只存在少量中性氢，它们则畅通无阻。如果暗物质是冷的，会导致团块状氢气分布更明显。相比之下，温暗物质会导致振荡团块。
当前的天文观测仪器的解析度无法测算早期宇宙的氢气振荡。伯瑟指出这项研究为制造具备这种观测能力的新实验装置和新设施提供了动力。例如，像詹姆斯·韦伯望远镜这样的红外观测仪器可用于绘制新的氢气吸收分布图，帮助科学家证实温暗物质的影响或者排除这种可能性。此外，这项研究也会促使科学家思考其他可能性。
伯瑟指出这项研究的真正价值在于，理论预测能够促使科学家 探索 新疆界，测试我们已知学识的极限。“这是科学研究的真正意义所在。我们要做的就是做出一项预测，而后提出一种验证方式，最后通过实验来限制/排除这一理论。”