羊肉膻味物质研究进展论文

羊肉的膻味主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分。

形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的，其含有的蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素B以及铁、锌、硒等营养物含量都比较高。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。

同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

影响膻味的因素：

有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。

无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物，膻味会变重。

先回答一个问题：为什么羊肉有羊膻味？

首先，肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。

换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。

后面将提到的论文里，也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。

而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜，这样炒出来的菜特别“芳”（就是香的意思），也是基于这个原理。

而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。

作为一个忠实的各种肉肉爱好者，给羊肉去腥也是一门学问呀，咱们分两步走，物理去腥+魔法去腥，保证羊肉香甜美味无异味！

第一，物理去腥！

就是剔除漂洗羊肉的脂肪组织，羊肉的异味主要就是来自于这，比如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等等，这些脂肪中具有挥发性脂肪酸。因此去除这些以及肌肉间隙那些带有脂肪的筋膜以后，再用清水漂洗浸泡1小时左右，这样就能减少相当大一部分的腥味了。羊肉凉水下锅煮到开锅，捞出来再洗一遍~效果更佳！

第二，魔法去腥！

准备好你去腥专用的魔法药：各种酒（料酒，黄酒等）各种香料（桂皮香叶等）

魔法药配方完全看个人喜好，爱吃辣的多加辣椒，喜欢放橘皮山楂的朋友也不要控制，放起来！

焯好的羊肉，热油下锅，加几块黄冰糖中火翻炒，不用等糖完全化掉，锅边烹入你喜欢的魔法酒（多放点也没关系，不影响成菜味道，会挥发的），翻炒几下加入开水，下入料包，各种调料（盐后放！后放！后放！）开炖！快熟的时候再加盐~喜欢蔬菜的等一小时后放入（时间取决于肉块多大），不喜欢蔬菜的的白口吃没毛病，熟了以后撒上葱花香菜，去腥大法已然完成，香喷喷直接开吃吧！

为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。宁夏盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。

为什么羊肉有羊膻味？甘肃 宁夏那边的就没有？羊肉膻味的大小，跟羊生活的环境和所吃草料有关，甘肃、宁夏那边的羊生活在黄土高坡，草料很少，主要吃玉米、秸秆等，身上的膻味就小很多而且，甘肃，宁夏那边地域比较宽广，基本上杨都是放养的，所以膻味会更小一些。 影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，1岁左右的羊是最适合宰杀的；无论放牧或圈养，羊吃的食物对于膻味有很大的影响。研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大，圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味更重；不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻，通过良种筛选和优化饲料，可以饲养出基本没有膻味的羊肉。