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aprileatapple
首页 > 学术期刊 > 影响苹果氧化速度快慢论文研究

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日光浴的懒猫

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苹果氧化变色主要是酚类物质氧化导致的,可能发生的化学反应有Mailard反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化和耐热嗜酸微生物繁殖。影响因素有环境温度(正相关)、pH值(负相关)和果糖浓度(正相关)。

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麻麻是超人

有关系,你最好密封保存

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董小小小姐

其中提到的抗氧化能力,在一定程度上取决于某种功能性物质结构中双键的含量,就水果而言有许多种物质都可以有抗氧化功能,胡萝卜素,类胡萝卜素,花青素,还有类黄铜,萜类物质vc等等,这些物质中属花青素抗氧化性最强,苹果之所以健康也是因为苹果皮中含有花青素,至于其他一些物质苹果酸柠檬酸和果糖,不同品种都肯定会有差异1,不仅如此还与你的种植技术,当地土壤环境气候条件,种植户管理水平息息相关,不同处理也是影响很大,植物要想检测各种物质含量,你可以用很多种方法进行检测,对于现在来说有简单的测糖仪开检测可固,要想更精确,你就必须用到更精密仪器例如HPLC,LC-MSGC,GC-MS等等,不同物质提取和检测方法不尽相同,物质的水溶性和脂溶性不同方法和仪器处理也不一样。

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Nuannuan暖

当苹果削皮后,中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使 迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变

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我是新悦

温度有关,影响酶的活性,湿度,二氧化碳量什么的影响苹果的呼吸作用

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qingkong88888

苹果切口氧化变颜色的现象叫做酶促褐变,主要是苹果中的多酚氧化酶(PPO)把酚类底物氧化为醌类,醌聚合成为褐色素而引起组织褐变。影响酶促褐变的方法有很多,但途径主要是以下四条:钝化酚酶的活性(调节温度、抑制剂等)。改变酚酶作用的条件(pH值、水分活度等)。隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)。题主遇到的情况我猜大体是和温度有关。如果用100℃开水热烫苹果,可以起到灭活PPO的作用,但一般人肯定不会这么吃苹果。除了高温,低温也会抑制酶活性:鲜切富士、嘎啦、乔纳金和秦冠苹果在不同温度(常温、2℃、6℃和10℃)下贮藏,各品种的色泽和硬度呈不同程度的下降趋势,而总酚含量和PPO活性呈先升高后下降的趋势,各品种的鲜切苹果在6℃下贮藏可较好的保持其色泽和硬度,并且有效的抑制了总酚含量和PPO活性的上升。可见,由于进入冬季,室温普遍较低,苹果切开后酶促褐变时间延长也就很自然啦。

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北京钢材大全

这个问题深度剖析一下。首先来说一下苹果为什么会氧化,苹果氧化的主要原因是因为果肉里面的酚类物质,酚类组织在与氧气接触,并通过某种或者某类酶的作用下,分解并氧化,变成褐色,俗称褐变。不知大家有没有观察过,用刀切过的苹果比牙咬过的要褐变的慢,而且不同的锋利程度的刀褐变的速度也不尽相同,这是为什么呢?这是因为牙齿对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶,能加速酚类物质与氧气的反应,从而褐变速度很快,而刀具上没有酶类,所以褐变的慢;其次,酚类物质主要存在于细胞质中,越锋利的刀切割水果的时候对细胞的损害相对越少,所以褐变越慢或者不明显。再次像题主所说的不褐变,不氧化肯定是不存在的,只是程度很小。而为什么现在的水果会褐变不如以前了呢?因为酚类物质是水果品质的重要指标,比如香味,口感等等,而现在的水果在目前肥料和农药过量施用的情况下,土壤中有机质很少,对酚类的形成大不如前,这就是目前所面临的产量越来越高,但是品质越来越差的一个主因,像黄瓜没有黄瓜味儿,番茄没有番茄味,本来的该辣的辣椒也不辣了等等。所以苹果不氧化,可能就是其中酚类物质含量低,没有什么可以氧化了。现在苹果不削皮的话也是放好久也不坏,原来的话这么热的天早就烂掉了。这是不是因为农药打多了?还是苹果本身扛氧化能力更强。

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静心观海一

用久了,用磁铁磁过。

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