小璐贝贝
成都餐饮业标准化问题的研究一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。 二、标准化菜单 工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为英寸，厚度为英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。 以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。 产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 每磅价格×实际采购磅数＝总成本 8×9＝72 每盎司采购价格：8/16＝(按1磅为16盎司计算) 这道2盎司重的菜的成本：×2＝1 每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数 16×9＝144 采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数 144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司） 总成本/可用盎司数 ＝每盎司熟肉的成本 72/105＝ 每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本 ×2＝ 鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是而不是1，两者相差38％。 企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定～是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为，企业就要采取行动了。 为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。 菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。 1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为元，标准的市场售价应该为每份25元。 三、加快我国餐饮标准化的步伐 1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化 餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。 2.经营管理实现标准化 餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。 3.标准化和多样性保持兼顾的原则 我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。 参考文献： [1]程尽能:旅游业成本控制[M].北京：旅游教育出版社 [2]陈觉:服务产品设计[M].沈阳：辽宁科学技术出版社
苏州齐惠壮士
1、《有友人怜予乏劝为黄山白岳之游》——明代汤显祖
欲识金银气，多从黄白游。
一生痴绝处，无梦到徽州。
译文：沿着黄河长江之类的富饶之地旅游才能看到富丽堂皇的景象，一生吃痴到绝处，一辈子想去人间仙境，可做梦也没梦到人间仙境原来在徽州。
2、《徽州》——宋代赵师秀
山绕清溪水绕城，白云碧嶂画难成。
处处楼台藏野色，家家灯火读书声。
译文：山围绕着清溪，清溪水环绕着城，白云和青绿色如屏障的山峰只能目视，却不可附于丹青之上。各个地方的楼台都隐藏着郊野的景色，朗朗书声伴着星星灯火徘徊在静谧之中。
3、《夜泊屯溪记》现代郁达夫
新安江水碧悠悠， 两岸人家散若舟。
几夜屯溪桥下梦， 断肠春色似扬州。
译文：新安江水澄澈碧透，悠然地向东流去，两岸的乡村人家就像散落飘浮在水上的小舟，在云雾里若隐若现；这如梦如幻，如诗如画的新安江，宛若仙境，可与那令人赞不绝口的水乡扬州相比美。
4、《新安滩》——清代黄景仁
一滩复一滩，三百六十滩。
一滩高十丈，新安在天上。
译文：新安江内一滩又一滩，经过一滩好象增高十丈。要经过三百六十滩，那就是三千六百丈。那么，它的发源地——新安，就在天上。
5、《小桃源》——唐代李白
黟县小桃源，烟霞百里间。
地多灵草木，人尚古衣冠。
市向晡前散，山经夜后寒。
译文：皖南黟县乡村山水，犹如世外桃源，风景优e69da5e887aa62616964757a686964616f337美，山水景物可达百里。有好多有灵性的花草树木，人们都崇尚古风。集市很早就散了，夜里的山就冷冷清清的了。
《游黄山白岳不果》是明代汤显祖的一首诗作。
序：吴序怜予乏绝，劝为黄山白岳之游，不果。
欲识金银气，多从黄白游。
一生痴绝处，无梦到徽州。
注释：
①乏绝：潦倒，困穷。
②黄白：即徽州境内的黄山、白岳山。明代中期，徽州商业兴盛，商贾富甲天下。
诗序说明了汤显祖当时的生涯状态：乏绝者，潦倒也，困穷也。那么在穷困潦倒时他的朋友为啥要建议他去徽州。那可绝不是现在的休闲体验游哦，肚子没着落，休啥闲哦。无非希望到徽州寻求复出的机会，而这机会应该还是寄托在许国身上。
万历十九年（1591），许国就已退休回徽州歙县故里。只要看如今还矗立在歙县古城内的许国八脚牌坊，就知道许国当年在朝廷的身价地位。虽然退了休，但许国既曾是皇帝的老师又是重臣，只要他愿意推荐，汤显祖的人生就会发生变化。
所以汤显祖的友人吴序当是劝汤显祖到徽州去晋见许国，以消除隔阂，重修师生之谊，只要许国肯对皇帝说句话，就能改变自己的困境。诗句“黄白”，明指黄山、白岳（齐云山），暗喻黄金白银，即官位俸禄。
无论是什么原因使其黄白之游不果，都不能推断出汤显祖对徽州的赞美之意。
事实上，诗一开头就把徽州描述成一个充满铜臭味的地方：要沾财气，多半得到黄山白岳之间的徽州去。这也许还真符合当时的社会现实，因为明清时期徽商名满天下，富可敌国，徽州自然也当是个俗人羡慕的流金之地。
但这一切与风光之美无关，与潦倒的剧作家又有啥关系呢？汤显祖那时被建议到徽州去，不是去求人，就是去求仙求道，人者许国也，仙道者齐云山也，而最现实的渠道自然是求人，所以截然和风景扯不上半点关系的。因此，这首诗如被理解为作者对徽州风光的赞美，就大错特错。
它应该表达作者不肯低头求人的一种心态：都说富贵在徽州，可惜我一辈子想都没想过要去徽州。
如果把“一生痴绝处”改为“一生痛绝处”，意思可能就更明朗了。这可不是我改的，见于北京大学校友网署名文章《数学泰斗江泽涵》，其原文是“大戏剧家汤显祖因向往徽州而留有“一生痛绝处，无梦到徽州”的诗句。”
这“痛”似乎是因为没有做梦到过徽州而来的，殊不知汤显祖后半生之痛来自徽州啊。如果他真想去徽州的话，他应该会模仿南朝民歌《西洲曲》的结尾两句：“南风知我意，吹梦到西洲。”不是徽州不美，是显祖先生生不逢时也。
不过，原来徽州治下婺源终于划在汤先生老家江西的名下了，也许算是对误解的补偿。
扩展资料：
《游黄山白岳不果》，诗题中的“白岳”，指的是休宁齐云山。齐云山与湖北武当山、四川鹤鸣山、江西龙虎山并称“中国四大道教名山”，又与黄山并称“黄山白岳”。汤显祖在诗作中，“黄山白岳”便简作“黄白”。全诗四句，其实是写“因果”。即前两句写原因，后两句写结果。
全诗的主旨在前，而不是后人看重的后两句。从诗人的经历和品格来讲，这首诗既不是歌颂“黄白”景色的美丽，也不是表达向往去徽州，而是发出一生的感慨。诗人写这首诗时正是穷困潦倒的时候，朋友多次相邀劝告，希望他到徽州求得发达的机会，然而却都未成行。
诗句中的“黄白”，明指黄山、白岳山，暗喻黄金、白银，即官位俸禄。无论是何因使其不果，都不能推断出汤显祖对徽州的赞美之意。事实上，诗一开头就把徽州描述成一个充满铜臭的地方：要沾财气，多半要到黄山、白岳山间的徽州去。
这符合当时的社会现实，明清时期徽商名满天下，富可敌国，徽州自然也当是个众人羡慕的流金之地。但这一切与风光之美无关，与潦倒的剧作家也无关。这首诗表达了诗人不肯低头求人的心态：都说富贵在徽州，可惜我一辈子想都没想过要去徽州。
参考资料： 百度百科-游黄山白岳不果
徽州——历史地名，简称“徽”，古称歙州。
徽州文化即徽文化，是中国三大地域文化之一。指古徽州一府六县物质文明和精神文明的总和。
徽州文化和淮河文化、庐州文化、皖江文化形成了安徽四大文化圈，四大文化圈合而为一，总称安徽文化、皖文化。这不仅是中华文明的重要组成部分，还是中华文明的源头之一。
徽州文化的主要内容有：徽州土地制度、徽商、徽州宗族、徽州历史名人、徽州教育、徽州科技、新安理学、新安医学、徽派朴学、徽州戏曲、新安画派、徽派篆刻、徽派版画、徽州工艺、徽州刻、徽州文献、徽州文书、徽派建筑、徽州村落、徽州民俗、徽州方言、徽菜、徽州宗教、徽州地理、徽州动植物资源等。涉及徽州经济、社会、教育、学术、文学、艺术、工艺、建筑、医学等诸学科，凡与徽州社会历史发展有关的内容，都属徽州文化范畴，通常我们用“物质文明和精神文明的总和”来加以概括。
有关徽州的诗词摘选如下：《赠总上人兼简无求居士二首》年代： 宋 作者： 刘子翚多谢徽州吴使君，新诗问劳意何勤。无求已得心空乐，更作无心出岫云。
《江东报英烈拟封二字侯喜成三绝》年代： 宋 作者： 钱时焕章飞报下徽州，英烈将褒二字侯。千古沉沉黄壤骨，一朝提上碧云头。
《张安国约同赋仇氏{匡去王加赣}瓮酒》年代： 宋 作者： 张栻人间炎热不可耐，君家瓮头春未央。想当醉倒卧永日，梦绕清淮归故乡。
后生那得识此酒，从君乞方还肯否。徽州作赋为欷歔，荆州诗来端起予。
《张提学寄先师文正公新集至代简为答》年代： 明 作者： 邵宝遗书新刻自徽州，千里缄来百拜收。自信叔孙知不朽，未应巢父得长留。
秘藏不作山中计，重购还供海外求。青眼独看张侍御，瓣香今有古风流。
《有友人怜予乏劝为黄山白岳之游》年代： 明 作者： 汤显祖欲识金银气，多从黄白游。一生痴绝处，无梦到徽州。
徽州简介：徽州是浙江省早期雏形浙江西道的一部分，也是江南省分治后安徽之“徽”的来源。徽州地处黄山与天目山脉间，东临吴越故都杭州，与浙西的金、衢、严三州唇齿相依，风光秀美，山水人文系之，粉墙黛瓦的江南徽派建筑与之相得益彰。
徽文化也成为中外学者重点研究的中华三大地域文化之一。古徽州钟灵毓秀，文化积淀非常深厚，自古以来人才辈出，有人把这里比作诞生了孔子孟子的山东曲阜和邹城，称徽州为“东南邹鲁”。
魂牵梦萦新安江——长歌为《你好新安江》而作。
新安江水母亲河，养育儿女绿千畴。 千山竞秀花争艳，一水含情景色幽。
岸边山村炊烟袅，岭上古道足迹留。 沧桑巨变旧貌改，斜晖脉脉水长流。
屯浦归帆昨夜梦，渔梁商埠今朝休。 唯有千年精气神，老树新枝三春柳。
踏遍青山梦魂绕，追寻碧波频回首。 六七八月暑气盛，春来未雨已绸缪。
一声你好新安江，电视摄制到徽州。 从山到海逾千里，江流追溯探源头。
怀玉山上六股尖，大源小源汇流口。 右龙灯舞板凳龙，茗洲茶香飘五洲。
吴楚分源山逶迤，霞瀛朱升出奇谋。 白云天际梯田美，五城茶干就米酒。
横江率水归屯浦，万安古镇罗盘优。 齐云问道开神秀，南屏影画誉全球。
桃花源里可耕田，画里乡村好放讴。 丰乐湖畔觅芳草，八卦村里看琼楼。
西溪之南绿绕亭，水口园林数唐模。 许村往事付新书，幸福仁里亮歌喉。
水润瀛州徽味浓，祥和龙川系华舟。 徽商古道通天下，文星璀璨徽骆驼。
四水归歙汇宝地，人文荟萃古徽州。 六水回澜绕玉带，五峰拱秀真金镂。
东方瑞士俏三阳，叶村罗汉盛名久。 燕窝山庄出凤凰，古老昌溪寿星多。
山水画廊始深渡，望断千帆到街口。 千岛湖水融淳安，网张鱼跃庆丰收。
富春钱塘无限美，浩浩荡荡入海流。 一辑纪实千滴汗，一路拍摄一路歌。
曾记欢呼分源处，好忆品茗筏上游。 伏岭听戏看热闹，牌坊访古慰同俦。
方与寿星同欢乐，又品仙桃果难求。 河边夜半赏星月，山巅黎明惊斑鸠。
一代才俊播馨香，百世流芳足千秋。 三月奔波虽辛苦，硕果累累志已酬。
百万观众屏前看，心花怒放长凝眸。 荧屏画面暂告别，新安恋情长悠悠。
2011年8月25日于屯溪墨香斋。
汤显祖《游黄山白岳不果》
序：吴序怜予乏绝，劝为黄山白岳之游，不果。
欲识金银气，多从黄白游。
一生痴绝处，无梦到徽州
李白当年有诗写道：“清溪清我心，水色异诸水，借问新安江，见底何如此。人行明镜中，鸟度屏风里。”
清代诗人黄仲则咏曰：“一滩复一滩，一滩高十丈，三百六十滩，新安在天上。”
前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。儿啊，做得成生意，你是娘的心头肉；做不成生意，成鬼也孤幽。---徽州民谣
魂牵梦萦新安江——长歌为《你好新安江》而作。
新安江水母亲河，养育儿女绿千畴。
千山竞秀花争艳，一水含情景色幽。
岸边山村炊烟袅，岭上古道足迹留。
沧桑巨变旧貌改，斜晖脉脉水长流。
屯浦归帆昨夜梦，渔梁商埠今朝休。
唯有千年精气神，老树新枝三春柳。
踏遍青山梦魂绕，追寻碧波频回首。
六七八月暑气盛，春来未雨已绸缪。
一声你好新安江，电视摄制到徽州。
从山到海逾千里，江流追溯探源头。
怀玉山上六股尖，大源小源汇流口。
右龙灯舞板凳龙，茗洲茶香飘五洲。
吴楚分源山逶迤，霞瀛朱升出奇谋。
白云天际梯田美，五城茶干就米酒。
横江率水归屯浦，万安古镇罗盘优。
齐云问道开神秀，南屏影画誉全球。
桃花源里可耕田，画里乡村好放讴。
丰乐湖畔觅芳草，八卦村里看琼楼。
西溪之南绿绕亭，水口园林数唐模。
许村往事付新书，幸福仁里亮歌喉。
水润瀛州徽味浓，祥和龙川系华舟。
徽商古道通天下，文星璀璨徽骆驼。
四水归歙汇宝地，人文荟萃古徽州。
六水回澜绕玉带，五峰拱秀真金镂。
东方瑞士俏三阳，叶村罗汉盛名久。
燕窝山庄出凤凰，古老昌溪寿星多。
山水画廊始深渡，望断千帆到街口。
千岛湖水融淳安，网张鱼跃庆丰收。
富春钱塘无限美，浩浩荡荡入海流。
一辑纪实千滴汗，一路拍摄一路歌。
曾记欢呼分源处，好忆品茗筏上游。
伏岭听戏看热闹，牌坊访古慰同俦。
方与寿星同欢乐，又品仙桃果难求。
河边夜半赏星月，山巅黎明惊斑鸠。
一代才俊播馨香，百世流芳足千秋。
三月奔波虽辛苦，硕果累累志已酬。
百万观众屏前看，心花怒放长凝眸。
荧屏画面暂告别，新安恋情长悠悠。
2011年8月25日于屯溪墨香斋
1. 《游山西村》 宋代：陆游
莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。
山重水复疑无路，柳暗花明又一村。
箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。
从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。
2. 《清平乐·村居》宋代·辛弃疾
茅檐低小，溪上青青草。醉里吴音相媚好，白发谁家翁媪？大儿锄豆溪东，中儿正织鸡笼。最喜小儿亡赖，溪头卧剥莲蓬。
3. 《村居》清代·高鼎
草长莺飞二月天，拂堤杨柳醉春烟。儿童散学归来早，忙趁东风放纸鸢。
4. 《村夜》唐代·白居易
霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝。 独出门前望野田，月明荞麦花如雪。
5. 《村晚》宋代·雷震
草满池塘水满陂，山衔落日浸寒漪。牧童归去横牛背，短笛无腔信口吹。
6. 《羌村三首·其三》唐代·杜甫
群鸡正乱叫，客至鸡斗争。驱鸡上树木，始闻叩柴荆。父老四五人，问我久远行。手中各有携，倾榼浊复清。莫辞酒味薄，黍地无人耕。兵戈既未息，儿童尽东征。请为父老歌：艰难愧深情！歌罢仰天叹，四座泪纵横。
7. 《江村》唐代·杜甫
清江一曲抱村流，长夏江村事事幽。自去自来堂上燕，相亲相近水中鸥。（堂上 一作：梁上）老妻画纸为棋局，稚子敲针作钓钩。但有故人供禄米，微躯此外更何求？
8. 《村行》宋代·王禹偁
马穿山径菊初黄，信马悠悠野兴长。万壑有声含晚籁，数峰无语立斜阳。棠梨叶落胭脂色，荞麦花开白雪香。何事吟余忽惆怅，村桥原树似吾乡。
9. 《村居》宋代·张舜民
水绕陂田竹绕篱，榆钱落尽槿花稀。夕阳牛背无人卧，带得寒鸦两两归。
10. 《江村即事》唐代·司空曙
钓罢归来不系船，江村月落正堪眠。 纵然一夜风吹去，只在芦花浅水边。
11. 《江村晚眺 》宋代：戴复古
江头落日照平沙，潮退渔船阁岸斜。
白鸟一双临水立，见人惊起入芦花。
12. 《南乡子·秋暮村居》清代：纳兰性德
红叶满寒溪，一路空山万木齐。试上小楼极目望，高低。一片烟笼十里陂。
吠犬杂鸣鸡，灯火荧荧归路迷。乍逐横山时近远，东西。家在寒林独掩扉。
13. 《夜泊水村 》宋代：陆游
腰间羽箭久凋零，太息燕然未勒铭。老子犹堪绝大漠，诸君何至泣新亭。
一身报国有万死，双鬓向人无再青。记取江湖泊船处，卧闻新雁落寒汀。
14. 《浣溪沙·江村道中》 宋代：范成大
十里西畴熟稻香，槿花篱落竹丝长，垂垂山果挂青黄。
浓雾知秋晨气润，薄云遮日午阴凉，不须飞盖护戎装。
15. 《江神子·杏花村馆酒旗风》 宋代：谢逸
杏花村馆酒旗风。水溶溶。扬残红。野渡舟横，杨柳绿阴浓。望断江南山色远，人不见，草连空。
夕阳楼外晚烟笼。粉香融。淡眉峰。记得年时，相见画屏中。只有关山今夜月，千里外，素光同。
的细节评论(英文) 全文摘录自美国文学著作论坛 (一） Comments on the Details of novel “The Catcher In The
熊吃吃哒掌门猫 2人参与回答 2023-12-09 中国古唐宋诗词赏析论文初识苏东坡还是从他那首《水调歌头》开始的，“明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，惟恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞
嗨吃嗨胀 3人参与回答 2023-12-05 成都餐饮业标准化问题的研究一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一
pan369247787 4人参与回答 2023-12-10 清明,也无风雨也无晴美文 四月，春美得最无拘无束。玉兰暂败，紫藤正好。 有人要说：万物勃然向上之烂漫，似有违清明的萧索哀愁。然而花草终究只顾得自己美丽，全然不把
陈宏立夏 5人参与回答 2023-12-11 dffsvh
橄榄色的水 3人参与回答 2023-12-06 
