中国烹饪杂志刊登了

《中国烹饪》2011年9月号还刊发了哈尔滨烹饪界老师傅吕振环的“寻找老菜谱”文章，文章原题为“从老菜谱中寻找记忆的底片”，刊登时限于版面，内容有所删减，现将原文发于美食地图博客。 “寻找老菜谱”征文，在这两年里，给了我们每一个餐饮从业者和美食爱好者，一个回望的机会。随着期期的刊载，我都在第一时间里翻阅，在不断的阅读中感受到了老菜谱带给我们的价值，阅读老菜谱成为我一项弃而不舍的乐趣。近期我从《哈尔滨美食地图》的作者宋兴文手里借到一些老菜谱，其中有几本是与公共食堂有关，如1955年人民卫生出版社出版的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编著的《公共食堂适用菜谱》、1959年上海市饮食服务公司编著的《公共食堂烹饪法》。三本菜谱中收录的都是“大锅菜”，原料都是普通大众原料，做法也很简洁，但实用性很强，虽不是山珍海味，却是真实地记录了建国初期的百姓菜谱，反映当时的饮食风貌。三本菜谱出版时间虽有前后，但属于同时期，在内容上体现了南北口味的差别。 上海出版的《公共食堂烹饪法》是根据上海市饮食业内一部分厨师的经验编写的，收录了250种饭菜，以成本高低分为甲、乙、丙、丁四种规格。菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等，具有典型的南方风味。 北京出版的《公共食堂菜谱》则是中央卫生研究院营养系在1953年调查北京市十几处公共食堂后，从全部资料中挑选出65种做法简单、价格低廉、口味较好、养料较多的菜编写而成的。这些菜每份价格约在角左右，每种菜都按100分的调配材料和烹制方法加以说明。菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉土豆块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、小白菜豆腐汤等这样的北方大众菜。时任中央卫生研究院营养系主任的我国著名营养学家杨恩孚先生还写了书序。 老菜谱中时代记忆 公共食堂是时代的产物，对于1960年之前生人的共和国公民，有着难忘的情结，是深深印在他们心里的记忆底片。在解放初期，公共食堂实行的是供给制，1955年起废除供给制，但公共食堂作为价廉物美的餐厅被保留下来，改为饭票制。至今，食堂还在一些工厂、机关、学校等单位延续着，只不过形式随着时代进步和发展了。近期热播的电视剧《家常菜》中，食堂就是主要场景，由黄志忠扮演的男主角刘洪昌是在某市国营二食堂工作的厨师。 公共食堂是“大锅菜”的代名词，菜肴都是大锅烹制的，也用大盆来盛。食堂开饭的场景令我至今记忆犹新，那场面颇为壮观，打饭窗口前人声吵杂、万头攒动，饭盒饭盆碰撞声不绝于耳。而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……现在看来，虽不过是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜，却是能时常让我回想的味道。 那个年代把追求吃喝当做资产阶级思想作怪，人们对物质需求非常淡薄。但对食品质量要求极高，如出现食物中毒可当成一个政治事件对待，虽是大锅菜，却注重质量和营养，以糖醋排骨为例，其主要配料为：生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两，其操作方法是，先将排骨（肋条骨）切成1寸多长的小块，用凉水浸泡出血水。然后用放有葱姜、花椒的锅里过水焯煮六成熟后捞出。锅内放七成热油分次炸至表皮脆硬，捞出沥净油，锅内留底油放约3两白糖，用大铲炒出糊香味，投入排骨翻炒，然后放冰糖、酱油、醋、盐、姜片加少量汤慢火靠至熟后收汁，也可放少许芡粉，淋香油即成。此菜色泽枣红光亮，甜酸适口，适于放凉再吃。其关键要掌握好时效，包括火候与时间两大因素，要一气呵成。 另一个值得一提的是，当时的操作间简陋，排气孔是一个直通内外的排风口，人还没到食堂，老远处就闻到空气中一股浓烈、扑鼻的菜香味诱惑着你。 结缘老菜谱 我与《哈尔滨美食地图》作者的结识还是通过《中国烹饪》“寻找老菜谱”编辑褚宏辚老师帮助联系的。第一次会面，我们交流了很多关于哈尔滨餐饮的旧事，从中不难看出彼此对传统饮食的忠爱和痴迷。他收集有很多的有关烹饪方面的书籍，其中有1980年到现在的《中国烹饪》杂志，公开和未公开出版的一些哈尔滨饮食书籍资料，如堪称哈尔滨饮食史料大全的《哈尔滨饮食服务志》、哈尔滨俄式大菜名师张裕荣编著的记录哈尔滨传统俄式大菜的《西餐菜谱》等。哈尔滨历史上的名厨很多，经历丰富，但却缺少记录。他一直致力于寻访其后人和传人，我们见面时，他就拜托我联系我所知的几位名厨的家人。他并非烹饪行业的从事者，只是本着一种热爱，不断做着与自己职业无关，却与美食相连的事。宋兴文在朋友圈内是出了名的品吃爱好者，每到一地首先想到的就是品尝当地的特色美食，为了做成美食地图，吃遍了哈尔滨的名小吃，“吃”成了他的工作，有时一天达到4次之多。地图出版是自费发行，没有广告收入，对他来说开始也有一定的压力。可喜的是，因为美食地图传播弘扬本地的饮食文化，挖掘保护民间特色小吃，而受到《生活报》、《新晚报》、黑龙江卫视《新闻夜航》等媒体关注。这时一些饮食业老板找到宋兴文，想能过付广告费的形式，把自己的饭店标注在地图上。他拒绝了，很明确地告诉对方，地图并非一张牛皮纸，而是承载了一个城市的饮食文化，如果你有特色和传统技艺，免费给你收录。他的这种责任态度让我为之感动，他不只一次地要求我，把“冰上酒家”整理出来，虽不存在了，但它的影响力，它的老厨师、一些有价值的传统菜肴还是被人追忆。我相信“美食地图”一样会和冰城哈尔滨的“冬泳”一样被人们记住，做成品牌和代表性的名片。

很好.很强大!!

传统的陇西宴席有水八碗、八碗、全十道、十二体、十四体、十八体、二十四体之分。以西北风味为主，酸、辣突出，甜、咸、麻、鲜各异，具有色香味形俱佳之特点。他有荤有素，荤素搭配；有蒸有炒，蒸炒结合；有热有凉，热凉交错；有浓有淡，浓淡相间。纯朴丰盛，雅俗共赏，四季皆宜。 "陇原三绝系列宴"丰富了宴席菜肴，此宴以"陇西火腿腊肉"、"陇西金钱肉"、"陇西腊羊肉"为主要原料烹饪而成，制作工艺精细、配料考究，构思精巧、形象逼真。如宴席内的"八卦拼盘"、"金钱鱼翘"、"青龙散金钱"、"鲜党鸳鸯乳鸽"等都造型逼真，使人赏心悦目。"羊十道"，用一只羊的不同部位肉做一桌宴席，即十道菜、十种花样、十种风味，名曰"羊十道"。二、 小吃类 陇原三绝:金钱肉——又名蝴蝶肉，形似金钱，纹展蝴蝶，色艳味鲜，具有滋补强精之特殊功能。相传唐代就为朝庭供品。金钱肉以驴鞭为原料经特殊腌制而成。火腿——肥者晶莹透亮，食而无腻，瘦者烂若红霞，滋味醇正。火腿腌制始于乾隆年间，历史上销于兰州、西安、新疆，现在已远销美国、韩国等地。曾荣获甘肃名优特产称号。口条——柔韧脆香，回味悠长，为美食家、好饮者津津乐道。腊羊肉——肥而不腻，瘦而不膻，味鲜色艳，醇香可口，为佐洒佳品，可以存放半月而不变味。陇西烧鸡粉——以鸡肉、鸡蛋、淀粉、菠菜汁及多种调料加工而成，褐汤绿粉、肉蛋兼备，四季皆可食用，酷暑时凉食，清爽可口，消暑解热；严冬时热食，鲜香味厚，佐酒极佳，特别是病愈初起，以烧鸡粉滋补则有速效作用，故而南北皆宜，老幼喜食。陇西烧鸡粉曾被甘肃省商业厅评为名特小吃，刊登于《中国烹饪》杂志。陇西的地方风味小吃还有腌驴肉、咸牛肉、卤煮肉，"一颗印"，"满天星"韭菜包子，猪肉、羊肉小笼包子，荞粉、波粉、粉鱼儿、麻腐角儿、糖油糕、豆腐脑儿、莲花豆、莜麦甜醅、糯米、醪糟、酿皮、饸饹面等十几个品种。党参、红黄芪——境内盛产以党生、红黄芪为主的中药材60多种，年产量万吨，总产量亿元。其党参为营养补品，有补中益气，调和脾胃，润肺生津等功能，白条党参条长肥大，尤亨有盛誉。红黄芪呈现圆柱单条，无须条，质坚而硬，畅销海内外。大麻——又名青麻，其纤维强劲，富有弹性、光泽，可制绳索，又可做纺织原料。大麻生产于陇西首阳一带，种植历史悠久，面积较大，质量上乘，是传统出口产品之一。尽然没有我爱吃的呼噜面,担担面,乔粉,凉皮,醪糟,麻辣粉,擀面皮,粽子,大肉面,我自己加上去,还有什么忘了,以下资料部分来自西龙关于陇西小吃的介绍,后面资料待完整.1.呼噜面，是一种用荞麦面制作的食品。当然，和制作凉粉一样，也是要花荞制作，苦荞是不行的。起大概制作过程是，将荞面和水到适度，然后揪成半斤左右的面团。这是后就要用一种工具了。这种工具说来简单，其有一个架子，架子说简单就是一根木棒，在木棒的中间加一凹坑，坑的底部是网状。工具的另一部分也是一根棒子，当然，和底部有对应，有一个突出的部分。将面团放入坑后，两个人或者一个使用工具的上面部分用力积压，将面团从坑的网壮里挤出，形成粗细均匀的面条。这时滚烫的水是很重要的，面入开水即刻就熟。然后捞出锅，拌上清油，以免粘在一起。如此反复，知道所有的作好。呼噜面好吃，还在于它的汤，汤里是有菠菜、胡萝卜等。2.醪糟也又叫甜醅的。也有人说是不同的，但具体我就分不清了，总觉得两者是一样的。呵呵，管它呢，吃好就是了。很多地方的醪糟是用大米或者其他的东西做的。而我们的醪糟是用玉麦做的。玉麦比小麦还要小，比小麦白，颗粒要细小一点。做的时候首先是脱壳。脱壳的方法很多。最为传统的是把玉麦潮湿一下，装在蛇皮袋子（尼龙袋子）里面，在luchu上面使劲摔打，使得玉麦颗粒上的壳子去掉。第二道工序就是煮了。把脱了壳的玉麦用清水淘洗干净，然后放在锅里煮熟。这个时间需要多久，由于好久没有接触，忘记了。反正要煮熟的啊~~~呵呵。第三步就是拌曲。因为要发酵，所以要往里面拌曲子的。曲子的多少要看玉麦的多少决定了。这个的把握很重要，要不做出来的醪糟就很不可口了。拌之前一定要将煮熟的玉麦放凉了，要不然前功尽弃。第四步就是发酵了。老家比较冷，温度低，所以发酵的时候一般是放在炕上的。当然，一定要捂严实，要是风进去了，做出来的醪糟就变味了。气温底的话需要3天左右时间，就发酵好了。这时家里就能闻到醪糟的香味了。这样，醪糟就做好了。那就吃一碗吧，呵呵，酒量不行的人可要少吃，否则会醉的。我吃的时候一般是要往里面掺凉水的。当然，现在的人讲究了，可能掺的是凉开水。我还是习惯那种掺着泉水直接吃，很香甜的。3.荞麦凉粉说起荞麦凉粉，首先要选用花荞，苦荞是不可以做的。将荞zhen子浸泡一段时间，泡到那些颗粒能被手捏碎的时候，就可以用器具碾了。碾的过程很简单，将那些泡软的颗粒碾成饼状既可。接下来的步骤是过滤。先用水将碾碎的东西搅拌，成糊状。一定要掌握好水的多少，水多了影响凉粉的质量，水少了过滤不好。等把所有的过滤完，就可以进行下一步工作了。这一步是最后一步，也是最为关键的一步，那就是散。散的时候要一点一点往锅里到刚才过滤的糊状的东西，同时要注意火候，否则做出来的凉粉口味将大打折扣。等这个步骤做完，基本可以说凉粉就做好了。当然，凉粉嘛，要等到凉下来才有美味的。有些地方做荞麦凉粉的时候是不放食用碱的，这样做出来的凉粉是乳白色的。而我们一般都是要放食用碱的，这样的凉粉吃起来别有风味。陇西的地方风味小吃还有腌驴肉、咸牛肉、卤煮肉，“一颗印”，“满天星”韭菜包子，猪肉、羊肉小笼包子，荞粉、波粉、粉鱼儿、麻腐角儿、糖油糕、豆腐脑儿、莲花豆、莜麦甜醅、糯米、酿皮、饸饹面等十几个品种。