牛奶加工论文范文绪论

生产实习中期实习报告创建于1951年的沈阳乳业，经过59年的历史沉淀终于发展成为如今以牧业及乳业为代表，种植及绿化、粮食加工、房地产开发、灌装混凝土等诸多领域的集团型企业。 2.当今市场的竞争，是资源的竞争。当其他企业为了短期的利益而大量采用复原奶、散户奶的时候，辉山为了让消费者喝上真正的放心好奶，不惜投入巨资建设自营牧场，从奶源资源上领先对手。 3.在拥有40万亩草场基础上，辉山再投资10亿元，从澳洲引进3万头纯种荷斯坦乳牛，建成了15个世界级的现代化牧场，成为世界上最大的乳牛基地之一，从规模到技术，形成了中国绝无仅有、世界罕见的“自营牧场”模式，从根本上保证了奶源的安全和品质。 4.为了确保乳品的质量，辉山对每一头牛，每一道工序和每一批产品都进行全方位严格的动态监控，通过了 ISO9001质量管理体系认证和HACCP食品安全体系认证。 辉山高品质系列乳品，汇集了世界一流的乳品加工技术，全过程由数码加工程序设定，领先的低温热处理环节，对牛初乳和高蛋白牛奶加工过程中的温度、湿度、空气洁净度均有严格规定。 （三）实习目的 大学生实习是为了在毕业进入社会前，将自己的理论知识与实践融合，并且完成从学生到职员的过渡。我认为大学生的实习是迈向成熟重要的一步，也是大学生正视社会和正视自己，走出自我，真正融入社会生活工作的第一步，而且很多时候通过实践，尤其在不同的职业中的实践才会真正找到自己感兴趣并适合自己的行业，也是完成从空想到现实转变的第一步。 (四)实习环境以及实习岗位 1.实习期间，我在乳业的前处理车间工作，前处理车间是生产一线为优质2.实习期间，分别被安排在 “配料”岗位工作。 (五)实习过程 1.了解过程 (1)起初，刚进入车间的时候，车间里的一切对我来说都是陌生的。车间里的工作环境虽然还好，但呈现在眼前的一幕幕让人的心中不免有些茫然，即将在这较陌生的环境中工作。 (2)第一天进入车间开始工作时，所在单位领导给我安排工作任务，不管是做什么样的工作都需按照技术员教我的方法，运用操作工具等等做着工作，同时注意操作流程及有关注意事项等。实习的第一天，我就在这初次的工作岗位上，体验首次在社会上工作的感觉。在工作的同时慢慢熟悉车间的工作环境。 (3)作为初次到社会上去工作的学生来说，对社会的了解以及对工作单位各方面情况的了解都是甚少并陌生的。一开始我对车间里的各项规章制度，安全生产操作规程及工作中的相关注意事项等都不是很了解，于是我便阅读实习单位下发给我们的一些员工须知，向身边的员工同事请教了解工作的相关事项，通过他们的帮助，我对车间的情况不仅是我的工作岗位以及开机生产产品、加工产品等有了一定的了解。 (4)车间的工作实行两班制(a、b班)或三班制，车间的所有员工都必须遵守该上、下班制度。 2.摸索过程 (1)对车间里的环境有所了解熟悉后，开始有些紧张的心开始慢慢平静下来，工作期间每天按时到厂上班。每天会跟上班的人做交接，明确工作任务后，则要做一下工作前的准备工作，便查看一下工作中需要用到的相关用具是否齐全。 (2)比如在配料岗位工作时，在配料室中根据员工作业指导书上的操作流程进行正常作业，根据领导下发的当日生产计划，将成品奶需要的辅料经过精密的称量和合理的配方标配出来，放在一旁备用。 (3)另外在工作中，有时会出现异常，出现这种情况时，要及时告知班长，主任，让他们帮助解决出现的问题，不可隐瞒。 (4)在工作期间有些产品的配料难度较大。刚开始加工起来还真棘手的，虽然加工效率不高，但是一步一步的也算成功。遇到让人苦恼的，我便向小组里的员工同事交流，向他们请教简单快速的加工方法与技巧。运用他们介绍的操作方法技巧慢慢学着加工这有难度的产品，从中体会加工产品的效果。3实习岗位的实际操作过程 (1)在经领导下发命令投完所需的辅料后经过几个小时就会在酸奶中加入菌种使酸奶发酵。 ①在加菌种时要求非常严格，一定是无菌操作并且对菌种站的各种阀要放在正确的位置，不然会造成奶源不必要的损失。 ②奶经过发酵达到酸度就需要取酸奶的破乳样品，辉山酸奶分:单杯，八联，大桶，特浓。它们的破乳酸度和时间都不相同。在加完菌种后，单杯4个小时破乳，需达到66度。八联，特浓四个小时破乳需4个小时达到66度。大桶3个小时破乳需达到62度。 ③如果在规定时间经质检员检测没有到达标准酸度那么我们需要按5分钟长一度的标准再次取样 (2)经过一段时间的学习，对工作流程已是很熟悉。上班期间，听从班长的安排，接受班长分配的工作任务，在自己的工作区认真地进行作业。 (3)当出现一些小的问题和困难时，先自己尝试着去解决，而当问题较大自己独自难以解决时，则向班长，主任反映情况，请求他们帮助解决。在他们的帮助下，出现的问题很快就被解决了，有时也学着运用他们的方法与技巧去处理些稍简单的问题，慢慢提高自己解决处理问题的能力。 (4)在解决处理问题的过程中也不断摸索出解决配料的机器小故障的方法途径。这样从而让我在工作时的自信心不断增强，对工作的积极性也有所提高。 （5）每次下班之前，将自己工作区域内的卫生打扫干净，垃圾放入垃圾袋中并放到相应的位置，把工作桌面和地面上的物品用具收拾摆放好。 （六）实习期工作总结和收获 1.实习期间，我对实习工厂的前处理生产车间的加工流程和灌装间，加工包装产品的整个操作流程有了一个较完整的了解和熟悉。虽然实习的工作与所学专业没有很大的关系，但实习中，我拓宽了自己的知识面，学习了很多学校以外的知识，甚至在学校难以学到的东西。2.在实习的那段时间，让我体会到从工作中再拾起书本的困难性。每天较早就要上班工作，晚上较晚才下班回宿舍，深感疲惫，很难有精力能再静下心来看书。这更让人珍惜在学校的时光。 3.此次实习，我学会了运用所学知识解决处理简单问题的方法与技巧，学会了与员工同事相处沟通的有效方法途径。积累了处理有关人际关系问题的经验方法。同时我体验到了社会工作的艰苦性，通过实习，让我在社会中磨练了下自己，也锻炼了下意志力，训练了自己的动手操作能力，提升了自己的实践技能。积累了社会工作的简单经验，为以后工作也打下了一点基础。 4.感谢系里和沈阳辉山乳业公司给了我这样一个实习的机会，能让我到社会上接触学校书本知识外的东西，也让我增长了见识开拓眼界。 感谢我所在厂子的所有同事，是你们的帮助让我能在这么快的时间内掌握工作技能。 感谢老师蒋琦对我的指导与帮助，感谢在我有困难时给予我帮助的班主任朱玉老师还有我亲爱的同学们，谢谢！

牛奶是微生物活动的天堂。据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理，过12小时，每毫升牛奶的微生物含量可达万个，到24小时每毫升猛增到130万个。这就是牛奶为什么容易腐败的原因。所以，牛奶的消毒和保鲜技术十分重要。 一、牛奶的消毒 在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅速进行冷却，以抑制微生物的繁殖，延长牛奶的抗菌性的持续时间。冷却过的奶，需要及时送到工厂加工处理。即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺，便成为人们日常饮用的消毒牛奶。杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。一般都是采取巴氏消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的，故以此命名）。这种方法分低温和高温两种消毒法。低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中，将牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟；高温消毒法是加热至℃～℃，持续时间1～10分钟，或℃，时间不超过5分钟。然后迅速冷却到10℃。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。另外，使用土法也可达到消毒的目的。即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准)，犹如一块布盖在海浪上一样。从形成脂膜时计算，再煮15分钟，就能达到巴氏消毒法的效果。 牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然，既达不到消毒的目的，还破坏了牛奶的营养成分。这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合，形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙，而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比，酪蛋白大约要减少20%，钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素。因此，消毒牛奶原则上就直接饮用，不必再进行煮沸。如果需要加温的话，只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热片刻，就可以了。 二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存。牛奶最怕太阳光。在太阳光照射下，牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏，所以最好是避光冷藏。据试验，牛奶冷却到13℃，可保存12小时，因此，把暂时不饮用的袋装消毒牛奶，可放到电冰箱冷藏柜中，但不要放到冷冻柜中。因为牛奶一经冷冻，再加热化解，就会发生脂肪与蛋白质分离，出现凝固、沉淀，此时油脂上浮，奶味变谈，营养价值也有所降低。如果买回来的是个体户的奶，煮沸消毒后最好一次饮完，不宜继续保存。如果要保存，可用小口容器装好，密封存放，但时间不宜太久。

纯牛奶工艺流程

工艺流程

二、工艺要点

1、原料乳检验：参见《生鲜牛乳检验指导书》和《生鲜牛乳检验方法》。

2、冷却贮存：迅速冷却到4℃以下贮存，贮存期间温度不超过5℃。贮存时间不超过24 小时，如超过24 小时需重新进行检测。

3、巴氏杀菌：

巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s。

闪蒸：预热(65~75℃)、闪蒸脱气(闪蒸真空度根据原料奶的理化指标调节，一般在（～）)、均质(压力12~18Mpa)和巴氏杀菌(80~88℃、15s)。根据成品指标进行设定。(蛋白质≥)

冷却贮存：迅速冷却到4℃以下贮存，贮存期间温度不超过5℃。贮存时间不超过24小时。

4、配料：

（1）预热：将部分巴氏奶加热到70-75℃，打入高速搅拌缸。

（2）溶胶：缓慢将物料加入到高速搅拌缸中，保持化料温度在65-70℃搅拌10-15分钟，使其充分溶解，保证无肉眼可见颗粒，打入到调配罐中与其余原料奶混合，搅拌10分钟。

（3）均质：将调配罐中的物料经均质并降温后打到半成品待装罐，均质压力为200bar（先调二级压力手柄，调压至50bar，再调一级压力手柄，调压至200bar）。待装罐储存温度应≤8℃。

（4）调香：将所需香精直接加入半成品待装罐，搅拌均匀。

5、超高温灭菌

预热：预热温度为70-75℃。

脱气

均质：均质压力为200bar（先调二级压力手柄，调压至50bar，再调一级压力手柄，调压至200bar）。

UHT：137-140℃，3-4秒。

冷却：≤25℃。

其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。

6、无菌灌装：参照设备供应商提供的技术参数。

7、保温实验：按规定取样将所取样品放于保温室（33℃±2℃）存放7天，在第5天做微生物检测，第7天做理化检测。

8、出厂：经检验合格后，产品方可出厂。