中国传统冷菜论文参考文献

这个应该是要划分的吧 因为菜肴不同 所需的调料是不同的 或者是按照地区来写 因为不同地区的人饮食习惯不同 使用的调料也是不同的

饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。

新势力•Mc军团成立于2017年，这是一群志同道合的的年轻人，他们怀揣着最初的梦想，不约而同走到一起，他们是餐饮的新生力量。

人物简介

毛献鹤

菜品赏析

❖ 蜜香菌菇手卷

❖怪味小泥鳅

❖火龙如意郎君

❖ 湘味飘香猪尾

❖ 红豆杏仁豆腐

菜品分享

❖ 湘味飘香猪尾

制作方法： 双汇冻猪尾，解冻，沸水，放葱姜，花雕酒，红曲粉，沸水后放进五香卤水卤熟，三根猪尾一份的量，改到成段，调入孜然粉一小勺，耗油一小勺，红油一勺，鸡粉，味精，糖适量，蒜蓉一大勺，东古一品鲜适量，拌匀装盘即可，

味型： 香辣孜然味

人物简介

沈孙辉

现任职于名仕园聚缘冷菜

菜品赏析

❖ 古法酱牛肉

❖ 沙爹酱鲍鱼佐青苹果色拉

❖烧椒小鲍鱼

❖ 烧椒

❖ 川味椒麻土鸡

菜品分享

❖ 烧椒小鲍鱼

制作方法： 八头鲍洗净待用，锅中用葱姜蒜，干葱头，黄酒，水，烧开后放入鲍鱼，焖75秒，捞出控干水分待用

烧椒：二荆条用小火烧熟

一勺鸡粉，一勺味粉，一勺糖，鸡汁，耗油，辣鲜露少许，略微带点烧椒油，葱油，花椒油，搅拌均匀即可

人物简介

薛洋涛

现任职于绍兴雷迪森

菜品赏析

❖ 橄榄芒果

❖腐乳泡菜

❖樱桃鹅肝

❖ 黄金桃仁

❖ 番茄蟹肉沙拉

菜品分享

❖ 黄金桃仁

材料： 鲜核桃仁250克，蒜蓉辣椒酱50克、

湖南湖南辣椒酱30克，浓缩橙汁10克

葱油20克，麻油10克，

制作方法： 所有调料混合料理机打2分钟取一份提前备好的鲜核桃仁放入适量酱汁拌匀装盘即可，

人物简介

鲍志鹏

来自 浙江省千岛湖

菜品赏析

❖ 千丝万缕菠菜班戟

❖氧化黄金蒜

❖麻辣海鲜汇

❖ 麻辣蟹脚

❖ 做鸭

菜品分享

❖ 麻辣蟹脚

调料： 东古一品鲜200克，六月鲜酱油200克，蒸鱼豉油200克，白糖250克，胡椒粉少许，麻辣鲜少许，小葱花少许。蒜末少许，姜末少许，

制作方法： 蟹脚烫好之后放入料里，上面依次放入姜末，蒜末，葱花，，将十三香，麻辣鲜洒在小料上，将加热的葱油，香油，淋上，装盘即可

人物简介

冯辛路

菜品赏析

❖ 川味手工香肠

❖ 青藤椒脆笋

❖ 鲍汁南瓜卷

❖ 杏仁豆腐

❖ 南瓜慕斯

菜品分享

❖ 杏仁豆腐

制作方法： 杏仁150克，加水蒸20分钟打成汁去渣待用，杏仁汁368克，鱼胶粉40克，白糖40克，内脂豆腐1盒，鸡蛋清8个，打成蛋清泡糊，搅拌均匀放冰箱待成型改刀装盘浇少许丘比沙拉汁即可。

感谢 新势力•Mc军团成员的作品分亨！

调味的三大步骤烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步：加热前调味加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴基本都要做加热前的调味，最关键就在于去除腥臊味；青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。而一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味，至于粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程，也属于调味。烹饪调味的三大步骤与五大诀窍，你都知道吗？第二步：加热中调味加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。烹饪调味的三大步骤与五大诀窍，你都知道吗？第三步：加热后调味加热后的调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

油淋鸡的做法  第一步，把鸡煮熟，就是煮白切鸡的煮法。判断鸡有没有熟的方法就是，用一根筷子戳。请点击输入图片描述西芹切段、红椒切片、洋葱切块。请点击输入图片描述取一锅冷水，冷水就把香菇、洋葱、红椒、西芹和香菜丢下锅，随着水的煮开，慢慢将配料的香味煮出来。请点击输入图片描述等到煮开以后，在汤汁里加老抽和生抽调味，老抽和生抽的比例，就看你对咸淡的把握了，口重的多加一点生抽增加咸味，口淡的加多一点老抽，中小火熬半个小时左右。请点击输入图片描述然后是切鸡，把一整只鸡一分为二即可。请点击输入图片描述熬好的酱汁，过滤掉其他配料，然后淋在鸡上，不过油淋鸡的“淋”字可不光这一步。请点击输入图片描述烧一锅油，大概七成热的时候，把鸡放入油里炸，这个是在饭店里奢侈的做法，因为油可以反复利用。在家的话建议用小锅，烧热油以后，用马勺慢慢淋在鸡的表皮，要达到的效果就是外脆里嫩。请点击输入图片描述炸到焦黄色，其实也就十几秒的功夫，就可以捞上来了。请点击输入图片描述趁热，切开。请点击输入图片描述切鸡的时候，甚至还能看到汁水从鸡肉里渗出来，真的很想舔手指。请点击输入图片描述摆盘以后，撒上葱花，然后淋上热油，真正的油淋鸡，关键在于这步，淋油的时候要先把葱花淋透淋香。

中国烹饪历史悠久，也是中华民族创造的灿烂文化之一。根据考古学家的考证，中国烹饪历史是漫长的发展过程。早期人类的生存靠较小的兽类和集采果实充饥维持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特别是兽类食物连毛带血一起吃，这阶段叫做“茹毛饮血”时期。后来随着社会的发慌人类有了进步，懂得扒皮去毛，采火烤着吃。由低级生活向前又迈进一步。所以中国饮食文化的形成，大体上分为五个阶段：萌芽时期、形成时期、发展时期、繁荣时期、鼎盛时期。第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火; 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期： 发明了冶金工艺制作铜餐具， 炊具有了高温的烹调方法； 厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法； 食品营养在饮食中有了初步的认识： 五谷为养——稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助——枣、李、杏、栗、桃；五菜为充——葵、林、韭、蓿、葱。第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多——小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹——焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席——烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流——中餐传入日本、南亚、印度次大陆，同进也引进西方饮食；食疗方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。 随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁锅、煤行、清真馆、西餐等。第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥革命以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人——谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。