油脂酸败毕业论文

（1）油脂酸败 油脂由于贮存条件不当或存放时间太久，均会导致质量变化甚至失去食用价值。因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，极不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。油脂的这种劣变现象称为酸败。（2）预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的；温度还影响反应机制，温度每升高10℃，酸败反应速度增大2～4倍，因此油脂最好在低温下加工与贮藏；通过精炼脱水降低水分，从而达到预防油脂酸败；通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量；采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响；减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染；某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败，可通过加热炼制破坏色素；添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。

油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味。

油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。

扩展资料：

预防油脂酸败：

应注意避光，油脂放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器，油脂的贮存温度以10~15℃为宜。使用抗氧化剂，常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、丁基羟基茴香醚等，还有各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆异黄酮、茶多酚等。此外维生素E在油脂中的含量达到0．01%～0．03%时，就能起到良好的抗氧化效果。

真空充氮贮油亦可降低油脂耗氧量，减小劣变速度，延长保存期。油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空气和水分隔绝，从而防止了油脂的氧化酸败。

利用金属钝化剂清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。金属钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来 ，将助氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该金属不再起助氧化剂的作用。

参考资料来源：人民网-膨化食品油脂酸败是怎么回事？

参考资料来源：百度百科-油脂酸败

油脂酸败是油脂发生腐败变质，油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化，由于食用油脂含水量较低小于0.1%，衍生物繁殖困难，因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化，油脂的含水量，消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败，腐败变质，这主要是动物脂肪含水量的缘故，水份不仅是脂肪发生水解反应媒介，而且衍生物生长的必需，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。正常情况下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。完全避免酸败是不可能的，只能采取措施减慢。具体措施有：（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。 （2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。 （3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。 （4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。 （5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。