豆类的营养特点论文参考文献

(1)蛋白质含量高：一般豆类蛋白质含量在20%～50%，其中大豆中蛋白质含量较高。豆类蛋白质中必需氨基酸较齐全，属完全蛋白质。特别是赖氨酸的含量较高，对赖氨酸含量较少的粮谷类蛋白质能起到互补作用，从而提高粮谷食品的营养价值。我国历史悠久的杂合面的营养上的优点就在于此。

(2)不饱和脂肪酸高：大豆中含脂肪20%左右，其中约80%为不饱和脂肪酸，其中又以亚麻酸含量最丰富。

(3)烹调方法影响消化率：大豆蛋白质的消化率因烹调方法不同而有差异。生黄豆中有抗胰蛋白酶，可影响蛋白质的消化，煮熟后该酶被破坏，可提高消化率，做成豆腐则更能提高其消化和利用率。

(4)发酵制品可提供大量的维生素：大豆经曲霉发酵而制成豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养素成分的利用率，还可使维生素B1、B2、PP的含量增加。

(5)维生素齐全：豆类除大豆以外，还有赤豆、豇豆、豌豆、蚕豆等，除均含一定量的蛋白质、脂肪外，各有特点。豌豆中维生素B1丰富；蚕豆中维生素B2丰富；赤豆、豇豆中维生素PP丰富，而绿豆中含有一定量胡萝卜素。

豆类的营养价值：1、豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达百分之十八，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少；2、豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为百分之五十到百分之六十，可为人体提供能量；3、豆类供给的热量相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素；4、豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。